לא מעט מאכלים מבוססים על ביצים חיות או חצי-חיות - מיונז, מוס שוקולד, טרמיסו ועוד. בעבר אפילו היה טרנד של אכילת ביצים לא מבושלות, מתוך אמונה שהחלבון נספג טוב יותר. עם השנים הטענה הזו הופרכה: בזמן הבישול החלבון עובר שינוי מבני - מתצורה מסובכת, שאפשר לדמיין ככדור צמר סבוך, למבנה פתוח ופשוט יותר. התהליך הזה, שנקרא דנטורציה, מאפשר לאנזימי העיכול לפרק את החלבון בקלות רבה יותר.
אבל הוויכוח סביב ביצים חיות לא קשור רק לערכים תזונתיים - אלא בעיקר לבטיחות.
כדי לצאת לעולם, הביצה עוברת בגוף התרנגולת דרך אותו צינור שממנו מופרשים גם הצרכים. מכאן נובע החשש - המוצדק - מזיהום בסלמונלה.
מה שפחות יודעים הוא שכל ביצה מצופה בקרום שקוף ודק במיוחד, שתפקידו להגן עליה מפני חדירת חיידקים ולאפשר לה להתפתח בבטחה. לכן, ברוב המכריע של המקרים, אם קיימת סלמונלה - היא תימצא על קליפת הביצה ולא בתוכה. לפי נתוני המרכז האמריקאי לבקרת מחלות (CDC), רק אחת מכל כ-20,000 ביצים מכילה סלמונלה בתוך הביצה עצמה.
ועדיין, מדובר בסיכון - גם אם קטן. לכן ההמלצה הברורה היא שנשים בהריון, ילדים קטנים, מבוגרים ואנשים עם מערכת חיסון מוחלשת יימנעו מאכילת ביצים חיות או לא מבושלות, שלא עברו חימום שמחסל חיידקים.
ובכל זאת, אם החלטתם לאכול ביצה ללא בישול, חשוב להקפיד על כמה כללי בטיחות בסיסיים:
- להימנע ככל האפשר ממגע בין הקליפה החיצונית לבין תוכן הביצה (למשל, לא להפריד חלמון בעזרת הקליפה), ולאכול את הביצה סמוך ככל האפשר לשבירתה. כך, גם אם חיידקים הגיעו פנימה, לא ניתן להם זמן להתרבות - והסכנה מחיידקים קשורה לא רק לעצם נוכחותם, אלא גם לכמות שלהם.
ומה לגבי פסטור?
בתעשיית המזון משתמשים בשיטה שנקראת HTST (High Temperature Short Time): חימום קצר מאוד של הביצה לטמפרטורה של כ־70–72 מעלות, ולאחר מכן קירור מהיר, כדי להשמיד חיידקים בלי לפגוע במרקם. זו שיטה שדורשת ציוד ייעודי ואינה ישימה במטבח הביתי.
בבית ניתן להשתמש בשיטה אחרת – LTLT (Low Temperature Long Time): שמירה על טמפרטורה נמוכה יחסית לאורך זמן. לשם כך נדרש מכשיר סו־וויד, שמאפשר שליטה מדויקת ואחידה בטמפרטורה.
מחממים את הסו־וויד ל־58 מעלות צלזיוס (135°F), מכניסים ביצים בטמפרטורת החדר למשך כשעה וחצי, ואז מקררים אותן במהירות באמבט קרח. מאחר שטמפרטורת הקרישה של חלבון וחלמון גבוהה מ-60 מעלות, מרקם הביצה כמעט ואינו משתנה - אך רמת הבטיחות עולה משמעותית.
חשוב להדגיש: אינני רופא. ההמלצות מבוססות על ידע מתחום תעשיית המזון והתייעצות עם אנשי מקצוע, ולא על מחקר אישי. פסטור ביתי אמור להפוך את הביצה לבטוחה בהרבה לאכילה, אך מי שנמצא בקבוצת סיכון - עדיף שיימנע גם מכך, או ייקח על עצמו את האחריות המלאה.
טעינו? נתקן! אם מצאתם טעות בכתבה, נשמח שתשתפו אותנו