בעידן שבו השיח על ענף המסעדנות בישראל מתמקד בקשיים, במלחמות, באילוצים ובמורכבות, לאחרונה נפתחה לה מסעדה איטלקית חדשה בהרצליה. "קלאטה 15" אינה מסעדה המגישה אוכל איטלקי, אלא מסעדה איטלקית שמקורה באיטליה.
מסעדת האם, בעלת אותו השם, פועלת בהצלחה יתרה בעיר החוף פזארו, בצפון־מזרח המגף. בעלי המסעדה, רייצ'ל ואנדראה מגי, הם מסעדנים ותיקים ובינלאומיים המחזיקים במסעדות איטלקיות ברחבי אירופה: מסעדת Calata 15 בפזארו, איטליה, שתי מסעדות איטלקיות בלונדון, La Pappardella, ושני סניפים של מסעדת Mascalzone, וכן מסעדת Made in Italy במנצ'סטר ומסעדה איטלקית בארה"ב.
רייצ'ל גדלה בירושלים לאם בריטית ולאב ישראלי ואילו אנדראה הוא איטלקי יליד פזארו, ובעברו אף היה מתאגרף אולימפי שזכה להכרה ולהצלחה רבה בשנות ה־80. קריירת האגרוף של אנדראה התנהלה לצד זיקתו השורשית לגסטרונומיה, מאחר שהוא בן למשפחה קולינרית במיוחד. סבו היה שף בצי האיטלקי, אביו סוחר גבינות, אחיו מגדל מולים בפזארו ואילו אנדראה למד בישול.
לאחר שנים שבהן חיו השניים עם משפחתם באנגליה, באיטליה ובארה"ב, הם החליטו להתבסס בהרצליה ולנסות את מזלם בענף המסעדנות המקומי. עוד בטרם נפתחו דלתותיה של המסעדה ההרצליאנית המעוצבת בקפידה, ברור היה כי מדובר במסעדה אחרת, כזו השואפת להביא את איטליה אל מחוזות ישראליים.
ייצור פסטה ב"קלאטה 15" // צילום: עצמי
בעוד המסעדה מקבלת גימור אחרון ועדכון נוסף לתפריט, הצטרפנו אל הצמד למסע קולינרי בחבל פזארו כדי להבין לעומק מה הכוח המניע את השניים, מהם מקורות ההשראה האיטלקיים שלהם ומהו האפיון הייחודי שאותו הם מבקשים להביא אל השולחן ואל הצלחת בהרצליה.
פזארו ונמל הדייגים
חבל הארץ פזארו אה אורבינו שוכן לחוף הים האדריאטי ועיר בירתו (יחד עם אורבינו) היא פזארו. מדובר בעיר נמל קטנה ושקטה במהלך חודשי החורף, ואילו בקיץ היא שוקקת תיירים מקומיים בחופשה הגודשים את חופי הים הרחבים אשר לאורכה של העיר. היא אינה דומה לערים איטלקיות תיירותיות וציוריות, היא מעט אפרורית ופשוטה ואינה מתהדרת בעתיקות מרשימות או במרכז עיר היסטורי מרהיב, אך היא בעלת קסם מקומי שובה לב בזכות חוף הים הרחב, ובעיקר בזכות האזור הכפרי הקסום המקיף אותה.
הגיאוגרפיה המקומית היא זו שמכתיבה את הזיקה הקולינרית של בני הזוג מגי ביצירתם. נמל הדייגים של פזארו אינו גדול, אך עשיר ונדיב. בכל בוקר מציעים הדייגים המקומיים את סחורתם הטרייה למכירה בשוק דייגים קטן והומה. בין שורות הקונים אפשר למצוא מסעדנים הבאים לבחון את הסחורה, וכמובן את תושבי העיר שקונים את מנת הדג המשפחתית.
גם המסעדה הישראלית, "קלאטה 15", מסתמכת בכל יום על תנובת הים, ומכאן הגדרתה של מסעדת האם. זוהי מסעדת דגים איטלקית הדוגלת בטריות, בעונתיות ובמקומיות.
הכמהין של אקווילוניה
בניגוד לפטריות הכמהין הלבנות של פיימונטה, אשר שמן נישא בערגה למרחוק, את הכמהין הלבנות של אקווילוניה הכרתי לראשונה זה עתה. על הגבעות היפהפיות במרחק כשעה נסיעה מתגלים יערות אלון, אשר אדמתם עשירה בכמהין. הציידים המיומנים מוציאים מן האדמה, בעזרת כלבים, את אוצר הפטריות ומביאים אותן אל יריד הכמהין הקטן במרכז העיירה אקווילוניה. שם ייהנו המבקרים מפטריות לבנות משובחות. בסמוך ממוקם מוזיאון הכמהין, שבו אינפורמציה רבה על הפטרייה המופלאה.
כיאה לאזור המתגאה באחד מחומרי הגלם הנחשקים בתבל, באקווילוניה מסעדות קטנות המגישות פריטים על טהרת הכמהין הלבנות: ביצה רכה המוגשת עם גילופי כמהין; ראגו פטריות וקוביות זוקיני מדויקות להפליא; פסטה מקומית הנקראית passatelli המוגשת ברוטב חמאה וכמהין; גם הקינוח, קציפת הדרים רכה ואוורירית, מוגש בשילוב כמהין לבנות, כמובן.
השפית של מסעדת "בראסריה פלינק" מאקווילוניה כבר נענתה להזמנתם של רייצ'ל ואנדראה להגיע להרצליה ולבשל תפריט מיוחד שכולו שיר הלל לכמהין הלבנות. יש למה לצפות.
לאוכל איטלקי טוב חשוב להוסיף כוס יין להשלמת הארוחה. יקב גריירי, הנמצא באזור הכפרי של פיאג'ה, הוא יקב משפחתי השוכן מאז 1800 על אדמות אלה. חמישה דורות עובדים את האדמה הפורייה הזו, והיא משיבה להם בתנובה רבה.
היקב הוא יקב בוטיק המייצר 2,500 בקבוקים ומתמחה ביינות לבנים ואדומים, שעליהם נכתבה פואטיקה שלמה על ידי מומחה היין של העיתונות האזורית.
על אדמת גריירי מגדלים חיטה, זיתים וענבים ומייצרים יין, שמן זית, פסטה ודבש.
הדור השני למשפחת החקלאים השאיר אחריו כצוואה מחברות מצהיבות הכתובות בכתב יד מסולסל, שבהן הנחיות מפורטות כיצד לעבוד ולכבד את האדמה.גם היינות של היקב מצאו דרכם אל ליבם של אנדראה ורייצ'ל, ויש לקוות כי ייובאו בקרוב ארצה.
גבינות בייצור ארטיזנלי
בעיירה העתיקה קארטוצ'טו, אף היא שוכנת בין הגבעות והגאיות של פזארו, יש יצרן גבינות אחד. אל מול הנוף המרהיב ובתוך מרתפי אבן עתיקים מייצר ומיישן הגבן הזקן את גבינותיו המיוחדות. הוא אף רועה את עדריו בשטחים הפתוחים הסובבים את העיירה ומלקט את העשבים העונתיים שיעטפו את הגבינות המיוחדות. הוא יוצא אל השדות בשעת בוקר מוקדמת, שעה שהעשבים עדיין מכוסים טל, ומערבב את מה שליקט עם עשבים שנאספו בערב והתייבשו במהלך היום. כך מקבלות הגבינות את הארומה המקומית והשורשית ביותר.
המפגשים העוצמתיים עם החקלאים והיצרנים המקומיים מניבים רעיון נהדר, ורייצ'ל ואנדראה מבטיחים כי בהמשך יקיימו פסטיבל יצרנים ארטיזנליים אשר יגיעו ממחוז הולדתו של אנדראה ויציגו את מרכולתם במסעדה החדשה.
גבינות איטלקיות מקנטוצנטו // צילום: עצמי
ובחזרה לארץ הקודש, מסעדת "קלאטה 15" מביאה להרצליה את הקלאסיקות של המטבח האיטלקי המסורתי. את הקמת יסודותיו של המטבח, בניית התפריט והכשרת הצוות הישראלי עשה צוות איטלקי, שהוטס במיוחד מארץ המגף עבור המשימה.
בין חומרי הגלם המככבים כחלק בלתי נפרד מהמנות, יש כאלה המיוצרים וגדלים באיטליה ומיובאים במיוחד עבור המסעדה.
גם ציוד המטבח הוא איטלקי למהדרין, כגון הטאבון של חברת Marana שנחשבת לחוד החנית בתחום, ויהיה הטאבון הראשון מסוגו בישראל.
בדומה למסעדת האם האיטלקית, גם בהרצליה יוקדש חלל מרשים לייצור הפסטה, שעליו אפשר להשקיף ולצפות בתהליך הכנת הפסטה הטרייה בכל יום.
התפריט במסעדה הישראלית נע בין מסורתי למודרני. לצד הפיצה המדוברת במקום, שטעמיה מגוונים: מרגריטה, פונגי, נאפולי וקוואטרו פורמז'י, מוצעות גם מנות פסטה מסורתיות, מנות ראשונות ומנות עיקריות.
אפשר יהיה לטעום ויטלו טונאטו קלאסי מפיימונטה, ניוקי סורנטינה ברוטב עגבניות, זיתים, מוצרלה ופסטו, רביולי לברק וסליקורניה, טליאטלה ברוטב בולונז, פפרדלה בראגו עוף, פפרדלה עם רוטב כבש בבישול ארוך, ריזוטו דלעת עם גבינות עיזים, ועוד. על גזרת המתוקים אמונה הקונדיטורית האיטלקייה אוריאלה, הממתיקה את כל קינוחי "קלאטה 15" בפזארו והגיעה להרצליה כדי להמשיך את מורשתה גם בישראל.
