השף רז רהב: "פחות אכפת אם טעים לך או לא"

השף רז רהב התארח בפודקאסט "סידור עבודה" מבית הפודקאסט של קונקטים בהנחיית בנצי ארבל, והתייחס לסדרי העדיפויות המקצועיים שלו בניהול מסעדות. במהלך השיחה הצהיר רהב כי שביעות הרצון של האורחים מהמנות אינה המטרה המרכזית בעבודתו.

רהב הסביר כי הוא רואה במסעדות אמצעי להעברת ערכים ותרבות. "לי הרבה פחות אכפת אם טעים לך או לא טעים לך", אמר רהב. "ברור שחשוב לי שיהיה טעים לך, אבל אם טעים לך או לא טעים לך במסעדה שלי - זה מתודה להעברת תרבות".

לדבריו, הגדרת הלקוח במסעדותיו שונה מהמקובל בענף. "הלקוח במסעדות שלי מבחינתי הוא לא האורח, הלקוח הוא הצוות", ציין. "הלקוח של הצוות הוא האורח. מבחינתי אני מחנך צוות, זו העבודה שלי. אני איש חינוך והמתודה שלי היא אוכל".

התפיסה הניהולית של רז רהב ובנצי ארבל

רהב פירט כי מטרתו היא להכשיר את עובדיו להתנהלות מכבדת בחברה. "לי אכפת שהטבח ייצא ויבנה מקום בדמות של בן אדם שלא משפיל אנשים ברחוב, שלא צועק על הקופאית אם היא עובדת לאט, שלא צופר ברמזור", אמר.

במהלך הפרק התייחס השף גם לסגירת מקומו הקודם "ברבוזי". הוא ציין כי למרות איכות הכריכים שהוגשו במקום, הקושי בניהול וההישארות הרצופה בעמדת הבישול בשני מקומות במקביל הובילו להחלטה לסגור את העסק לאחר שנת פעילות.

מנחה הפודקאסט בנצי ארבל ורהב דנו בנוסף בתהליכי גיוס עובדים וקביעת סידורי עבודה חודשיים. רהב ציין כי הוא מעדיף לעבוד עם טבחים ללא ניסיון מוקדם, והסביר כי בעוד שידע קולינרי נגיש כיום באופן נרחב, האתגר הוא לדעת כיצד ליישם אותו בתוך מטבח מקצועי.

רז רהב על מורשת אישית והתמודדות

דברים אלו מתחברים לעקרונות שהציג רהב בעבר. בראיון למוסף שישבת בי"היום" סיפר רהב כי בחר במקצוע לאחר שהתמודד בעברו עם הפרעות אכילה, וכי העיסוק בתחום והשליטה באוכל סייעו לו בהתמודדות זו.

באותו ראיון התייחס רהב לפתיחת מסעדת OCD בגיל 24 וציין כי ההחלטה דרשה ממנו תהליך התבגרות. הוא דיבר גם על גירושיו ככישלון אישי משמעותי, והוסיף כי למד שלדברים רבים יש סוף וכי שחרור הוא חלק מהיכולת לאהוב.

לסיום ציין רהב כי המורשת שברצונו להשאיר אינה נמדדת במנות או במסעדות שהקים. לדבריו, שאיפתו העיקרית היא להכשיר אנשים שייקחו עמם ערכים, כלים ואמונה עצמית להמשך דרכם המקצועית והאישית.