לאן הולך עולם המסעדנות הישראלי? מי יהיו השפים הבאים שישפיעו עליו ויעצבו אותו? ואיך בכלל מכשירים אותם היום? נדמה שזו שאלה שכמעט לא עוסקים בה, דווקא בתקופה שבה המסעדנות משתנה, כוח האדם בענף מתחלף, והמטבח הישראלי ממשיך להתפתח.
המסעדות של היום שונות באופן מובהק מהמסעדות של לפני עשור, טבחים ממציאים את עצמם מחדש, שפים הם גם כוכבי טלוויזיה, פרזנטורים, יועצים, יוצרי תוכן, מתכונאים ועד. אם פעם כדי לעבוד בתחום היית צריך לבשל טוב, היום, זה רק הצעד הראשון בדרך.
אבל דבר אחד לא השתנה, וזה הצורך בידע ובסיס. למעשה, בגלל השיפט הגדול שחל בענף, אם פעם עוד יכולת להיות אוטודידקט וללמוד דרך עבודה קשה, נראה שהיום הצורך בלימודים מסודרים הפך מהותי אף יותר. ישנם כמה בתי ספר גדולים ללימודי בישול בארץ. אחד מהם, הוא בית הספר ״בישולים״ שפועל מאז 1996 וכבר העמיד כמה וכמה דורות של טבחים ושפים מהמובילים והמשפיעים בתחום.
תור פרג׳, ברק אהרוני, איתן ששון, מתן בל, תומר טל, ניר מסיקה, אסף דוקטור, עידו אברי, אורן אסידו, רועי דורי, גיל דהאן, שלי בר ניב, גל זהבי, תומר אומנסקי בן שי ועדי מרום הם רק חלק קטן משמות הבוגרים הללו.
המטבח כבר לא נראה כמו פעם
גם בית הספר עצמו, כמו עולם הבישול אליו הוא מכשיר עבר לא מעט שינויים וגילגולים במהלך שנותיו. כיום המנהלת הקולינרית של בית הספר היא שף מאיה דרין, שהיא גם המנהלת הקולינרית של תוכנית הטלוויזיה ״מאסטר שף״, יועצת, יזמית ומנהלת תוכן בתחום האוכל (וגם כותבת כאן אצלנו).
לצידה ברי סייג, קונדיטור העל, מוביל את מגמת הקונדיטוריה, ודוד סדי (סנטה קתרינה, הוטל מונטיפיורי, סושיאל קלאב, רפאל ועוד) את מגמת הבישול, ועימם צוות מורים מוכשר ומיומן של אנשי מקצוע ושפים בולטים בתחום.שיחד מכשירים את דור העתיד של המטבח הישראלי.
היום, ערב ט"ו באב, יחול שינוי נוסף ומעניין במערך הלימודים, עם פתיחת "הארוחה" – מסעדת הפופ־אפ של בית הספר לבישול בישולים, שתופעל ותנוהל על ידי תלמידי ובוגרי בית הספר. מודל שכבר מיושם בכמה בתי ספר לבישול בארץ ובעולם ועכשיו מגיע גם ל״בישולים״.
הפרויקט שהיה אמור לקרות כבר במרץ, נדחה כמו הרבה מאוד דברים בתחום ובכלל, בעקבות המלחמה, וכעת הוא יוצא לדרך כיריית הפתיחה של מהלך חדש: הפעם ישתתפו בו בוגרים נבחרים מכמה מחזורים שונים, ומעתה יהיה שלב הסיום של כל מחזור של הקורס המקצועי כחלק בלתי נפרד מההכשרה.
לא רק לבשל - גם לחשוב כמו שף
אבל בבית הספר לא מסתפקים ב״סתם עוד ארוחה״ ולכן החליטו להצמיד לה את תחום הסנסוריקה, שהפך כבר מזמן לחלק מרכזי מתוכנית הלימודים בהובלת קרן קורלי ומאיה, ולהפוך אותו לכותרת הראשית. הארוחה כולה נבנתה כחוויה רב־חושית, שבה ריח, מרקם, טמפרטורה, צליל וציפיות משפיעים על האופן שבו הסועדים תופסים את המנות. כדי להעניק לסועד עוד מימד חוויתי לאוכל המוגש, וכדי לאפשר לתלמידים לראות ממקור ראשון כיצד מחקר חושי ופסיכולוגיית האכילה הופכים לכלי עבודה לגיטימי של שפים ועוד נטבח להשפעה והעצמת החוויה של קהל הסועדים.
בארוחה, שתתקיים היום בחלל קן הקוקיה של הגפן, ביפו, יגישו התלמידים 6 מנות על טהרת חומרי גלם ישראליים עונתיים ,כשכל אחת תתמקד במשחק חושי אחר (לא תמצאו כאן פירוט על המנות, כדי לא לעשות לכם ספויילרים, אבל מההצצה שזכיתי לה אני יכולה להבטיח לכם שיהיה מרתק וטעים) ולצידן יוגש תפריט קוקטיילים על בסיס וודקה גרייגוס, שנבנה במיוחד לערב זה בליווי המיקסולוג ושגריר תאגיד בקרדי בישראל, דור אוחנה.
לקראת הארוחה הגעתי אל בית הספר כדי לראות מקרוב את ההכנות לארוחה המיוחדת הזאת, לפגוש את הטבחים הצעירים שעתידים להיות השמות הגדולים הבאים בתעשייה ולשוחח עם מאיה דרין ושף דוד סדי, כדי להבין לאן עולם האוכל הישראלי מתקדם ואיך נראה החינוך הקולינרי בעידן שבו שף צריך לדעת הרבה יותר מרק לבשל.
אז למה בעצם לקיים ארוחה סנסורית? מה רע בפשוט ארוחה טובה ומעניינת שבה התלמידים יציגו את יכולותיהם?
מאיה: ״יש פה כמה רבדים, ראשית, תחום הסנסוריקה הפך מאוד מהותי בבית סיפרנו, בהתחלה הכנסנו למערך הלימודים שיעור יין שראינו שמאוד תפס ועניין את התלמידים, ולאחריו הצטרף גם קורס שמן זית, ואלה שני תחומים שנוגעים בכל החושים כמעט. ואז קרן שהיא ממובילות תחום הסנסוריקה בארץ ואני החלטנו להכניס ממש את התחום כולו לתוך תוכנית הלימוד, ואנחנו רואים את ההשפעה שיש לזה על התלמידים ואת הסקרנות והרעב שלהם לנושא.
בנוסף, כשדוד ואני נכנסנו למטבח להתחיל לבנות את הארוחה, העושר של חומרי הגלם של הקיץ זרק אותנו לכל כך הרבה כיוונים ורעיונות, שהצמדת נושא לארוחה פשוט עזרה לנו לזקק ולדייק את מה שאנחנו רוצים לעשות. ובסוף זאת גם הזדמנות לתלמידים שלנו להתנסות אמיתית בשטח אז למה לא להוסיף אתגר ועניין שמתבססים על כל מה שהם למדו כאן״.
אם כבר מדברים על אתגר ועניין, יש תחושה שעולם המסעדנות משתנה בצורה משמעותית בשנים האחרונות. אתם רואים את זה בא לידי ביטוי גם כאן בבית הספר? בחומר האנושי שמגיע אליכם?
מאיה: ״בוודאי. קודם כל, ולי אישית זה מאוד חשוב ומשמעותי, יש הרבה יותר נשים בשנים האחרונות. תסתכלי בכיתות שכאן כרגע, יש כמעט 50% נשים בכל כיתה, זה יחס שפעם לא היה קיים בכלל, אפילו לא קרוב. גם הגיל ירד משמעותית - יש הרבה יותר חברה צעירים שמגיעים. וגם, אנשים באים פחות כדי לפתח קריירה טבחית במסעדות, אלא יותר כדי או להפוך תחביב למשהו ברמה גבוהה יותר, או כדי לבחון את האופציה לקריירה בתחום האוכל אבל לאו דווקא במטבחי מסעדות. לא כולם, עוד יש את אלה שבאים לכאן כדי להיכנס למסעדנות כמובן, אבל אם פעם הם היו הרוב המוחלט, היום היחס הוא הפוך, הרוב מגיעים בלי מטרת על. אני חושבת ומרגישה שזה האפקט של אחרי ה-7.10.
ואם תוסיפי לזה את כל עניין הלונגיביטי והוול בייניג שנהיו פופולריים יותר בקרב הצעירים זה עושה הרבה שכל. הצעירים היום מרגישים שאין לדעת כמה זמן יש להם ומתי העולם יתהפך עליהם (שוב), והם מחפשים לעשות משהו שהם אוהבים ועושה להם טוב אבל עדיין לשמור על שפיות בתחום העבודה, להרוויח שכר סביר ואפילו טוב, ולהשאיר גם זמן לחיות״.
וזה משפיע על הדרך שבה אתם עובדים כאן בביה״ס, על תוכנית הלימודים?
מאיה: ״חד משמעית כן. חלו פה שינויים מהותיים מאוד לאורך השנים האחרונות. גם בסגל וגם בתחומי הלימוד. אנחנו עדיים מלמדים את הבסיס הקלאסי, שבעיניי הוא מהותי, אבל אנחנו גם יוצאים לסיורים בשטח, לומדים הרבה חומרים שהם לאו דווקא בישול פר אקסלנס, סנסוריקה יין שמן זית ועוד. גם עולם הסושיאל נהייה חלק משמעותי מהלימודים. אם פעם המורים כאן היו מתפלצים מתלמידים ששולפים מצלמה ומצלמים בוק למנות לפני ההגשה, היום הם מאפשרים ומעודדים את זה, עד לנקודה מסוימת כמובן. אנחנו עדיין מזהירים תלמידים שאם הם מתעכבים בהגשה בגלל צילומים והמנה מתקררת או מתעייפת זה יוריד להם בציון. אבל כן, אי אפשר להתעלם מהעולמות הללו, ומי שלא לומד לחבק אותם ולהשתמש בהם נשאר מאחור.
דוד: ״אני חושב שבראש ובראשונה המטרה שלנו כאן היא ללמד אותם איך חושבים כמו שף. גם אם בסוף הם לא יעבדו בזה אלא ילכו לפוד טק, פיתוח מוצרים, יקימו פודטראקים, יעשו אירועים פרטיים, או יהיו פוד בלוגרים, הבסיס הוא עדיין להבין את העבודה ולחשוב כמו שף.
ברור לכולנו שעולם המטבחים של היום שונה ומשתנה מהותית מזה של פעם. פעם היינו פיראטים, טבחים שחיים במטבחים, עובדים כמו משוגעים. היו צועקים עלינו, רודים בנו, מטבחים היו שדות קרב. היום הדור החדש מחפש משהו אחר - מחפש שיכבדו ויעריכו אותו על הכישורים שלו ומה שהוא מביא לשולחן, וזה קורה. היום הדברים משתנים, מהמסעדה הכי נחשבת ומדוברת בעולם ועד המקומות הכי קטנים. היום כבר כמעט אין שפים שצועקים, וגם אלה שעדיין כן, עושים את זה בעיקר בטלוויזיה.
בכללי אני חושב שעולם המסעדנות כמו שהוא היום יכול וצריך להשתנו משמעותית גם בצורה בה מסעדות פועלות ובונות תפריטים, אבל זה נושא שאפשר לדבר עליו שעות וימים ולא לשם כך התכנסנו כרגע. אבל הכי חשוב ומהותי לשיחה שלנו, הצורה והדרך בה הם מתייחסים לכוח האדם ולצוות שלהם, כל צוות המסעדה, משותף הכלים ועד למארחת, וכן, גם לטבחים. וגם זה משהו שמתחיל לקרות ועוד יקרה, גם בתחום השכר. זה יקח זמן, אבל אין ברירה אחרת, יש תפיסה חדשה שהולכת וצוברת תאוצה לאיך עושים קולינריה. ומה שאנחנו עושים פה בעיני זה חלק מהתהליך הזה״.
את התוצר של התהליך הזה תוכלו להגיע ולטעום בעצמכם בארוחה הפתוחה הקרובה היום (שלישי, ערב טו בא״ב) או באחת הארוחות הבאות שיתקיימו באופן קבוע ב״קן הקוקייה״ ביפו.
לפרטים והרשמה לאירוע בוואטסאפ: 054-3280600
טעינו? נתקן! אם מצאתם טעות בכתבה, נשמח שתשתפו אותנו