תכירו את הטרנד ששומר על כדור הארץ ואפילו עושה נעים בחך. תארו לעצמכם גבינת קשיו או סויה, אבל כזו שבאמת מזכירה בטעם ובמרקם גבינת פקורינו או פרמזן משובחת. עכשיו תארו לעצמכם שהיא מיוצרת בכלל מפסולת מזון. זה בדיוק מה שהצליחו לייצר לאחרונה במעבדה באוניברסיטת סטנפורד שבקליפורניה, באמצעות שכלול של אחד התהליכים העתיקים ביותר בעולם הקולינריה: התססה.
"אחד הדברים המדהימים ביותר שגילינו לאחרונה הוא שאנחנו יכולים לקחת פסולת תעשייתית, להוסיף לה עוד כמה רכיבים, להעביר אותה תהליך התססה באמצעות פטריות ולקבל גבינה פשוט מעולה", מספרים באוניברסיטה בהתלהבות.
מכרות של טעם - מה מסתתר בתוצרי הלוואי?
כולנו מכירים את נפלאות ההתססה מהמטבח הביתי והיומיומי, החל מלחם מחמצת ריחני ועד לבירה קרה. בשני המקרים, שמרי האפייה והבירה מפרקים את הסוכרים והפחמימות, והופכים אותם לאלכוהול, פחמן דו-חמצני וטעמים מורכבים.
אבל מתברר שלא רק קמח חיטה או שעורה יכולים להניע את הקסם הזה. חברות פודטק רבות משתמשות כיום בכלים ביולוגיים מתקדמים כדי לקחת תוצרי לוואי של תעשיית המזון כאלה שבדרך כלל נזרקים לפח או נמכרים בגרושים ולהפוך אותם לחומרי גלם יוקרתיים.
חברת Fermtech הבריטית לוקחת קליפות של פולי קקאו, שבדרך כלל מושלכות לפח או נשרפות, ומסבה אותן לתחליף אבקת קקאו איכותי. "אם תריחו שק של קליפות קקאו, תהיו בהלם מהניחוח השוקולדי האינטנסיבי שלו", מסביר המנכ"ל, אנדי קלייטון. "אנחנו סוג של 'כורי טעמים'. חבל לשרוף את חומרי הגלם האלה כשאפשר לתת למיקרואורגניזמים לפרק את החלקים הקשים של הצמח, להנגיש אותם לגוף שלנו ולשמור על הטעם המשגע".
איך הבינה המלאכותית משנה את תהליך ההתססה?
מה עושים עם שאריות האפונה? חלבון אפונה הפך בשנים האחרונות לאחד הטרנדים החמים בעולם התזונה מהצומח. הבעיה? החלבון מהווה רק רבע מהאפונה. מה עושים עם שלושת הרבעים הנותרים? חברת MOA Foodtech הספרדית מצאה שהשאריות הללו, שנמכרות בדרך כלל במחירי רצפה כמזון לבהמות, הן המצע המושלם להתססה שמחזירה אותן ישירות לצלחת שלכם.
חברת MOA הספרדית אף אימנה בינה מלאכותית כדי לגלות אילו שילובים של מיקרואורגניזמים ושאריות מזון יניבו את התוצאות הטעימות והיעילות ביותר. אם פעם פיתוח תהליך כזה לקח שבועיים, היום המערכת מסוגלת לתכנן 300 תהליכים ביולוגיים שונים בשעה אחת בלבד.
המהפכה לא נעצרת בבני אדם. חברת MicroHarvest הגרמנית פיתחה תהליך סודי שמאיץ את קצב התסיסה, ומשתמש בתוצרי לוואי של תעשיית הסוכר כדי לייצר חטיפי פרימיום לחיות מחמד. מנכ"לית החברה מתארת את חטיף החתולים החדש שלהם, "Vegcat", כפצצת אומאמי מטורפת, שמצליחה לנטרל את המרירות האופיינית לחלבונים מהצומח.
מה עומד מאחורי רעיון ה"מוטאינאי"?
בסינגפור, חברת Mottainai Food Tech שמה לה למטרה להציל מהשמדה חומרי גלם אסיאתיים מזינים אך לא מוערכים. ההשראה לשם החברה מגיעה מהמונח היפני "מוטאינאי" ביטוי שמבטא צער וחרטה על בזבוז של משאבים.
אז בפעם הבאה שאתם פותחים קופסת שימורים או קולפים ירקות, תחשבו פעמיים לפני שאתם זורקים את השאריות לפח. השפים והמדענים של העתיד כבר הופכים את הפסולת הזו למעדן הבא שלכם.
טעינו? נתקן! אם מצאתם טעות בכתבה, נשמח שתשתפו אותנו