זה הסוד מאחורי הבירה הכי טעימה ומדויקת ששתינו בארץ

מבשלות קראפט ישראליות כבר אינן מחזה נדיר בימינו. יש גדולות ומוכרות (מלכה ואלכסנדר למשל), בינוניות מקוריות (בירבזאר, שפירא, שניט או אש אנד אוק), וגם קטנות (אייסיס, שיטה, האלה, מוסקו ועוד). אפילו בישול ביתי של בירה כבר הפך לטרנד פופולרי, שזכה לפסטיבל עצמאי משלו בתל אביב בתחילת 2025 (Hopy-2025).

אבל המשותף לכל הוא שהבירה שכולם מבשלים מבוססת על חומרי גלם מיובאים - לתת, כשות, שמרים. אכן היו ניסיונות ספורדיים לבשל בירת חיטה ששיעור מסוים מהחיטה בה היה ישראלי (אלכסנדר), אבל לא ברור אם זה תפס. בכל זאת, גידול החיטה הישראלי נמוך בכמות ובאיכות ביחס לתצרוכת, ורובו משמש מספוא לבהמות.

והנה כעת אנו מתבשרים כי מבשלת קאפט תל־אביבית צעירה, "ווייט ראביט", התחילה לייצר בירת IPA מכשות ישראלית. זו כבר בשורה של ממש. עד היום כלל לא היה גידול מסודר של כשות בארץ, וכעת לראשונה מגדלים כשות בצפון רמת הגולן - בכמויות מסחריות ובאיכות מעולה.

אם עדיין לא שמעתם על המבשלה הזו, כדאי לכם להקשיב. היא הוקמה בשנות הקורונה על חורבותיה של מבשלת "דאנסינג קאמל" המיתולוגית ברחוב התעשייה, וערכה את אירוע ההשקה הראשון בסדרה שלה לפני כשנתיים, ביום שישי 6 באוקטובר 2023. האירוע היה הצלחה גדולה אבל מה שקרה למחרת שינה להם, כמו לכל מדינת ישראל, את כל התוכניות.

הם לא התייאשו והמשיכו לפעול בשקט מתחת לפני השטח, ורק עכשיו הם מתחילים להתעורר באמת. שלוש הבירות ה"רגילות" שלהם אינן רגילות בכלל. הן מיוצרות בסגנון IPA, כל אחת על פי מתכון שונה, בגוון שונה ובטעם שונה, ושלושתן מופלאות. אם צריך לזקק את הייחודיות של המבשלה הזו למילה אחת, הייתי בוחר במילה דיוק - הכל שם סופר מדויק, החל בטעמים, ברמת הגיזוז ובמרקם העשיר, וכלה בעיצוב הלוגו והתוויות.

מתחם הייצור מבריק כמו בית מרקחת, והם גם מתעקשים להפיץ את הבירות אך ורק למקומות שיכולים להתחייב על שמירתן בקירור לאורך כל שרשרת האספקה (Cold-way IPA), מתוך מחקר והבנה שבירות IPA שלא יישמרו בטמפרטורה נמוכה במיוחד, מהביקבוק ועד לכוס, יאבדו מהטעמים המקוריים. כן, זה מסבך, מסרבל ומייקר את ההפצה - אבל מתברר שזה משתלם, כי הבירות האלה הן ככל הנראה הטעימות, וכן - המדויקות שטעמנו בארץ.

"ממחקרים ארכיאולוגיים הוכח שייצור הבירה הראשון בהיסטוריה היה דווקא בישראל", מספרת לנו רותם נרדי־בוטל, מנהלת המבשלה. "ד"ר דני נדל מאוניברסיטת חיפה פרסם מאמר כבר בשנת 2018 על חפירה ארכיאולוגית במערת רקפת שברכס הכרמל, שבה הוא מצא עדויות חד־משמעיות של בישול בירה לפני כ־13 אלף שנה, על ידי הנאטופים שחיו פה. תמיד אמרו לנו שהמצרים היו הראשונים שבישלו בירה, אבל מתברר שהם אמנם פיתחו את התחום מאוד והקימו מבשלות לרוב, חלקן בישראל ואחת אפילו לא רחוק מאיתנו ברחוב המסגר של היום, אבל הבכורה היא שלנו. לא במצרים, וודאי שלא בגרמניה או באנגליה".

"היה לנו חשוב לקחת את תהליך בישול הבירה המקומית ולמקצע אותו, ולכן יצאנו למסע בעקבות ייצור הבירה באירופה, למדנו המון ודייקנו את התובנות אל מה שמתאים לנו בישראל. כחלק מכך היה חשוב לנו לבחון אפשרויות לשימוש בחומרי גלם מקומיים, וכשפגשנו את נועם שמגדל את הכשות, החיבור היה כמעט אינטואיטיבי".

הכשות עליו

נועם עמר (33) מהמושב אודם שבצפון רמת הגולן הוא היחיד בישראל, ככל הנראה, שמגדל כשות באופן מסודר ומסחרי. "תראה, יש לנו כשניים וחצי דונם בסך הכל בינתיים, ואנחנו רצים עם הניסוי הזה כבר ארבע שנים. הכיוון שלנו חיובי ואנחנו רואים איכות טובה, אבל אני חושב שמוקדם מדי לומר שאני מגדל כמות מסחרית. יותר נכון לומר סמי־מסחרי", הוא אומר בצניעות של חקלאי.

"אנחנו חקלאים ומגדלים בעיקר תפוחים, דובדבנים וכרמי יין איכותיים. התחלתי את פרויקט הכשות יחד עם אחי, עידו ז"ל, שהיה אגרונום ונהרג בתאונת עבודה נדירה אצלנו בשטח לפני כשלש שנים. אחרי הצבא טסתי לניו זילנד וראיתי שם גידולים של כשות וזה נראה לי מעניין. במסגרת לימודי הנדסת המים שלי עשיתי פרויקט ניסיוני בשיתוף עם המועצה האזורית בגולן והצעתי לנסות את הגידולים האלה.

"למיטב ידיעתי לא היה ניסיון משמעותי מספיק לגידול כשות בארץ, בטח שלא ברמת הגולן, וזה היה מסקרן לנסות. חיפשנו שתילים, ייחרנו אותם אצלנו בחממה ושתלנו אותם בחלקה קטנה שהוקצתה לכך, ואת התוצאות הראשונות שלחנו לבדיקה במעבדות באירופה. קיבלנו פידבק אמפירי מצוין. בעצם, השימוש בבירה הוא בפריחה הנקבית שאינה מופרית של הצמח. הכשות היא עולם ענק ויש מאות זנים שונים. אנחנו שתלנו בינתיים כמה זנים בודדים בלבד".

כמה כשות צריך בעצם לייצור בירה?

עמר: "הכשות משמשת בעיקר כתיבול לבירה ולכן בבירות עתירות כשות בסגנון IPA וכדומה צריך כשבעה-שמונה גרם כשות על כל ליטר בירה. מובן שאם נלך לקצה השני, בבירות התעשייתיות משתמשים בתמצית כשות או באבקת כשות, וגם זה רק בשביל קצת מרירות ולא בשביל עושר הטעמים והארומות שהכשות מעניקה לבירה. צריך גם לדעת שהכשות הוא חומר משמר טבעי מעולה, וכמובן יש משמעות רבה באיזה שלב מוסיפים את הכשות לבירה. ככל שנוסיף אותה מאוחר יותר, בשלב הקר של הבירה, כך נקבל טעמים וארומות עוצמתיים יותר".

יש על מה לחגוג

בשלב הזה יוצרו בווייט ראביט כפיילוט 2,000 ליטר בירה מהכשות הישראלית של נועם, לא כמות שאפשר לבקבק אבל בהחלט כמות מכובדת שאפשר לחגוג איתה את חגיגת הבירה הישראלית הראשונה שיוצרה מכשות מקומית.

לחגיגות הללו הם נתנו את השם "בירז'ולה", כפרפראזה על שם חגיגות יין הבוז'ולה הצרפתי, והן תיערכנה במבשלה השבוע, בימים חמישי ושישי. "לא מעניין אותנו לעשות עוד בירה אלא משהו אחר, חדש, ישראלי אמיתי", אומרת רותם, "ובירה מכשות ישראלית זה דבר מרגש ששווה לחגוג אותו". כרטיס הכניסה (100 שקלים, באתר) יקנה לכם בירה טרייה ללא תחתית במזיגה עצמאית במשך שעתיים וכוס זכוכית ממותגת מתנה. באירוע ישולבו לצד הבירה מוזיקה טובה ודוכני אוכל (בתשלום נפרד).