במלאת כשנה ועשרה חודשיים לאסון השבעה באוקטובר ולאחר מערכה קצרה אך מטלטלת עם איראן, ניתן לבסס את העובדה כי אנו חיים בשגרת מלחמה. זוהי אינה תקופה, כי אם מציאות קיימת ונוכחת.
אחד המאפיינים של ימי מלחמה הוא חוסר הוודאות, וחוסר זה משפיע באופן ניכר ויום יומי על ענף המסעדות. אין יציבות, אין המשכיות ואין לדעת מה יקרה במהלך היום, ולפיכך כמה סחורה להזמין וכמה עובדים לשבץ בסידור העבודה. זהו רק הפשט של המורכבות בניהול עסק מזון בישראל של 2024-2025. לא פלא, אם כך, שאנו עדים לשינויים גדולים באיפיון התפריטים או בשפע של שעות שמחות ומוזלות ואף לסגירות משמעותיות של מסעדות בעלות שם כמו אנימאר, פרדס, תמנע, אולה, סנטה קתרינה, נחמה וחצי ועוד.
אך עם כל המהמורות, ההפכפכות והאתגר, יש גם עסקים שצומחים ואף משגשגים ומתרחבים. אחת הדוגמאות המובהקות ליכולת של מסעדה לפרוח בעת שאחרות קמלות היא חגיגות ארבע השנים למסעדת פרא של השף אביעד פלד בנחלת בנימין אשר בתל אביב.
לא זאת בלבד שהמסעדה נפתחה בשיא ימי מגיפת הקורונה ואל תוך משבר המהפכה המשפטית וארבעת שנות קיומה הן מהקשות והמאתגרות שידעה המדינה - אנשיה אף הרחיבו פעילות ופרא הסתעפה לקרוט ולאחרונה גם לגיטה.
פרא של פלד היא מסעדה ישראלית עונתית. שם הוא נותן את מלוא הביטוי לתואר שף. הוא מתבונן על התמונה הרחבה של יצירה קולינארית ומשכיל לשלב את כשרונו הרב עם יכולות ניהול, אירוח ויצירת אווירה שיקית ונחשקת. אביעד פלד ואורי שטיינברג, המוביל עמו את המטבח, מבקשים לחקור ולהתנסות בכל מה שמצטייר ונתפס כעונתי ומקומי.
כמו אבטיח חריף, דובדבנים, עליי כוסברה ושומשום (72 שקלים) חסות, בושה צלוייה, לחם שיפון וריבת ענבים (76 שקלים), פסטה צלויה, תירס מתוק ופלפל שחור (86 שקלים) או כנפיים ממולאות עם ציר עוף והדרים (92 שקלים).
פרא, שביססה את מעמדה כאחת המסעדות הטובות והמובילות של תל אביב שומרת באלגנטיות על מעמדה. מי שדווקא מפתיע בנוף ומרגיש כמו משב רוח צרפתי קלאסי ונפלא - הוא בר היין קרוט, שבבעלות אותו צמד.
הבר, שנפתח בגן יעקב, בשיאה של מלחמת חרבות ברזל, בפברואר 24, עשה זאת חרישית. ללא הד וללא באזז. אולי כי הימים הקשים אז לא איפשרו בכלל לקדם משהו בשמחה ובששון ואולי מפני שפלד ושותפיו הניחו לקרוט לדבר, בענווה, בעד עצמו.
View this post on Instagram
וכך היה. קרוט הביא לתל אביב צרפתיות טעימה ואגבית. מנות שמעוררות חשק ומלוות בצורה נהדרת את מגוון היינות הנמזגים במקום. אין מקום בארץ המציע מנה של קיש לוריין, או פאטה אן קרוט. גם משה בתיבה הוט קוטור או סטייק עשוי למופת בליווי צ׳יפס מענג ורוטב ברנייז קלאסי. מחירי המנות נעים בין 48 ל-76 שקלים, מה שהופך את קרוט לבר יין ואוכל בגובה העיניים, והן עיניים צרפתיות וחושניות ומסתכמות בהוצאה של כ-150 שקלים לאורח וזו, בפני עצמה אתנחתה נהדרת גם לכיס.
במהלך מלחמת איראן, שהכרוניקה הישראלית כבר השכיחה אותה כלא היתה - אמורה היתה להיפתח גיטה, מסעדה שלישית לקבוצה. הפתיחה נדחתה וגיטה, מסעדת שיפודים מבטיחה, הפציעה בתחילת חודש יולי.
המטבח של גיטה, השיפודיה החדשה בלוינסקי, מתמקד בעבודת יד ובחומרי גלם עונתיים. העיקר הוא שיפודים על האש - עשויים בקפידה בתשומת לב יתרה - ולצידם מוגשות מנות פתיחה עונתיות, תבשילים יומיים, חומוס טרי ותוספות שנועדו להשלים את החוויה: סלטים חתוכים ביד, ירקות קלויים, חמוצים ביתיים ופלפל חריף ועוד.
בהסתכלות רחבה על הנעשה בענף הקולינריה הישראלי, מוכיחים פלד ושטיינברג יחד עם אנשי הפלור תום גוב ועליזה שרגא שיש גם הצלחות בתחום, שניתן לא רק לשרוד אלא לפרוץ דרך ולהוביל.
פרא, נחלת בנימין 27, ת"א
קרוט, שדרות תרס"ט 4, ת"א
גיטה, לוינסקי 39, ת"א
