כשישראלי ממוצע חושב על אוכל הודי הוא כנראה נזכר בטאלי הצבעוני שאכל בטיול תרמילים שלו אחרי הצבא, או מדמיין כוס לאסי צוננת או גאלוב ג׳אמון נוטף סירופ, אבל כמו כל מטבח אוריינטלי גם למטבח ההודי פנים רבות ואין סוף סגנונות, מנות, ריחות וסיפורים.
כשמלווין מוריס (74) פתח את מסעדת ״אינדירה״ לפני 34 שנים, זה בדיוק היה החלום שהוביל אותו, להכיר לקהל הישראלי את כל העושר שמסתתר תחת הכותרת ״מטבח הודי״. מלווין, הודי עיראקי יהודי, שגדל על מטעמי המטבח הזה, חקר אותם והתאהב בבישול ההודי, החליט לפתוח מקום שהוא לא רק בית מכירה של אוכל, כי אם בית, נקודה. לאחר מחקר ממושך ודיוק רב הוא יצר תפריט ארוך ומפורט המשלב מנות הודיות מוכרות יותר ופחות, ומתמקד בעיקר בצפון הודו אבל ממש לא רק, וככה עם חלום גדול והרבה אמונה הם יצאו לדרך.
34 שנים עברו ובמציאות שבה בכל שבוע נפתחות ונסגרות מסעדות בקצב מסחרר, ״אינדירה״ עומדת חזקה ואיתנה באותו הלוקיישן וממשיכה להגיש אוכל הודי נהדר, בדיוק כמו ביום בו נפתחה. במהלך השנים היא עוררה הדים רבים ונקשרו לה כתרים ומחמאות רבות, הכתירו אותה לאחת המסעדות המשתלמות ביותר, כמקום שהכי מרגיש כמו הודו בישראל, ועוד ועוד.
לא מזמן הם אף התרחבו ופתחו בתוך הלונדון מיניסטור סניף כשר למסעדה, ממנו ניתן להזמין אוכל לאירועים עסקיים ופרטיים, ואף לעשות הזמנות צהריים בוולט לכל מי שמחפש אוכל הודי כשר.
המסעדה הוותיקה לא רק שלא מתעייפת, אלא אף מחדשת כוחות, ואפילו, אחרי כל כך הרבה שנים - תפריט. לקראת חגיגות ה-34 הם יצאו החודש בתפריט טעימות חדש ומיוחד, כזה שלוקח את האוכל ההודי המצוין שלהם עוד צעד אחד קדימה, ומציג בפני הקהל הוותיק והחדש מנות שעוד לא יצא לו לטעום. מה שנקרא - אותה הודו, אבל אפילו יותר צבעונית ומעניינת.
לכבוד החגיגות והתפריט החדש - פגשנו את מלווין השבוע, לצידו שני בניו, יניב ונדב, שגדלו בין כותלי המסעדה והיום כבר מנהלים אותה יחד איתו, כדי להבין מה סוד הקסם של אינדירה.
מתי הוקמה המסעדה? ומה עמד מאחורי ההחלטה שלכם לפתוח מסעדה הודית?
"בשנת 91 פתחנו את הדלתות לראשונה, היינו אני ועוד שותף ושניים-שלושה טבחים, נכנסנו לעניין עם המון תשוקה ואמונה. למרות שידענו שזה לא מטבח מוכר, אבל דווקא בגלל זה היה לנו חשוב כל כך להביא אותו לקדמת הבמה ולהנגיש אותו".
איך נראה היה התפריט כשפתחתם?
"בכנות, די דומה לאיך שהוא נראה עכשיו. יש כמה מנות שהשתנו, חלק ירדו וחלק התווספו, אבל עבדנו כל כך הרבה על לדייק אותו שאני באמת מרגיש שאז וגם היום - הוא הכי מייצג שיכול להיות".
איך הקהל הישראלי הגיב למסעדה בהתחלה?
"ההתחלה הייתה מאוד לא פשוטה, אז עוד לא כל כך הכירו את המטבח הזה, היו עליו הרבה מאוד סטיגמות, שחריף, שמתובל, שטבעוני, שזה רק עדשים ויוגורט, אנשים לא הבינו ולא הכירו ובמשך הרבה מאוד שנים עבדנו קשה מאוד על לחבר אנשים וללמד אותם לאהוב".
מתי חל השינוי?
"השינוי האמיתי לדעתי קרה בשנות האלפיים, הישראלים התחילו לטייל יותר בעולם, ראו ונחשפו וחזרו לפה עם הבנה מעמיקה יותר, וגם אנחנו התאמנו, דייקנו ושפשפנו. אנחנו עסק שנולד, גדל ולמד יחד עם הקהל שלו, ואנחנו באמת כל כך מאמינים במה שאנחנו עושים שלשמחתנו זה באמת הצליח ועדיין מצליח להדהד גם לקהל".
יש שינוי בסוג הקהל שמגיע היום לעומת הקהל שהגיע בעבר?
"אין ספק שהקהל היום הרבה יותר סקרן ופתוח להתנסויות, וגם, כבר נהיה לנו כאן קהל קבוע, כזה שחוזר לכאן שוב ושוב ושוב, יש לנו כאן משפחות שהגיעו אלינו כחבר׳ה צעירים, יצאו אצלנו לדייטים, התחתנו והקימו משפחות, והיום הם מגיעים עם הילדים והנכדים. יש לנו כאן אנשים מבוגרים, שמגיעים באופן קבוע, מזמינים את אותן המנות, וחוזרים שוב ושוב וגם מביאים חברים ומשפחה להכיר. אנחנו לא רק מסעדה, אנחנו באמת בית. אנחנו מכירים את הלקוחות בשמם ויודעים מה הם אוהבים לאכול, וחלק לא מבוטל ממי שמגיע לפה בפעם הראשונה, יחזור גם בשנייה ובשלישית וכך הלאה. זאת אחת הסיבות שקשה לנו לעשות שינויים בתפריט, כי יש לכל אחד מהקבועים כאן מנה שהוא אוהב ומחובר אליה ומצפה למצוא אותה בתפריט כשהוא מגיע. אם אני אוריד מנות אני עלול להסתבך בצרות".
מה הסוד שלכם שעוזר לכם להישאר פעילים ורלוונטיים כל כך הרבה זמן? חשבת שתחזיקו מעמד כל כך הרבה שנים?
"ממש אבל ממש לא. כשהתחלתי לא היה לי מושג לאן זה הולך ועד מתי יימשך, אמרתי, ננסה - מקסימום הרפתקה. אבל כשאתה משקיע כל כך הרבה מהלב שלך במשהו, כנראה שזה עובד ומשתלם. היום אני כבר יודע שאנחנו כאן להישאר. עברנו לא מעט קשיים - קורונה, מלחמה, בעיות כוח אדם, קשיים בירוקרטיים שהמדינה מעמיסה. גם היום לא קל בכלל להישאר עם הראש מעל המים, אשקר אם אגיד אחרת. בטח ובטח במחירים שאנחנו לוקחים כאן, איפה עוד תמצאי עסקית ב- 79 שקלים שכוללת מרק, סלט, נאן, מנה ראשונה מנה עיקרית גלידה ומים בשפע? וחשוב לנו לשמור על המחירים האלה ולא להעלות ולייקר, למרות שזה הצעד הנכון והמתבקש כלכלית, אבל זה לא מה שאני מאמין בו בשביל הלקוחות שלנו, אני רוצה להישאר נגיש ונעים לכולם. ואלי זה באמת הסוד שלנו, אמונה לב ועבודה קשה, כדי שלכל מי שמגיע לכאן יהיה הכי טעים וטוב ושירגיש את הלב שלנו".
מה התוכניות להמשך הדרך?
"יש לי כל כך הרבה כאלו, אבל לאט לאט, קודם כל יש לנו את התפריט החדש שיצרנו, שהוא בשיתוף פעולה עם שף חדש שהגיע אלינו, שורביר סינג, מומחה לאוכל מצפון הודו, תפריט שהוא סוג של חגיגה שלנו את עצמנו, זה תפריט שמשלב מנות ותיקות ואהובות שלנו עם טוויסט חדש, ומנות חדשות לגמרי שכל כך חיכיתי להכיר לקהל. ומי יודע, אולי בהמשך נעשה פה ערבי נושא, נתמקד קצת יותר בדרום הודו, נשנה קצת את התפריט הקבוע אחרי כל כך הרבה שנים. אני לא מבטיח שום דבר, אבל חולם רחוק. הכי חשוב לנו להמשיך להגיש לכם אוכל טוב שאנחנו אוהבים ומאמינים בו, במחיר משתלם ולהמשיך לעשות לכם שמח וטוב וטעים. אני באמת מאמין שבימים המורכבים כל כך שהמדינה שלנו עוברת זאת השליחות שלנו להמשיך לנסות ולשמח לכם את הלב והבטן, ולחבר את הטעמים היפים של הודו ליום-יום הישראלי".
מתפריט הטעימות החדש והחגיגי תוכלו ליהנות במהלך החודש הקרוב, ומלווין אומר (אבל לא מבטיח) שאם יהיה ביקוש הם ישקלו להמשיך אותו מעבר. בתפריט הזה תקבלו מנת פתיחה לבחירה, כמו צ׳יקן לולי פופ עסיסיים ברוטב דביק ועתיר תבלינים וטעמים או פאני פורי כהלכתו, בלי סביצ'ה אבל עם תפוחי אדמה ורוטב חמצמץ ונהדר; לאצ׳ה פארטה, הלחם ההודי הדקיק והנימוח ועתיר השכבות; מנה עיקרית לבחירה מתוך 8 אפשרויות שכל אחת מהן נשמעת טוב יותר מהשנייה, כמו צ׳יקן מתי מלאי, פאניר מאקהני, מלאי קופטה פנג׳אבי ועוד; קינוח נהדר של גולב ג׳אמון וקולפי פיסטוק שכמובן נעשים במקום; וקוקטייל או משקה קל. וכל זה ב149 שקלים. פייר, משתלם בהחלט.
וכן, גם טעים מאוד. כל ביס שיצא אלינו מהמטבח, במהלך המפגש שלנו, מלווין הרכיב והגיש לנו בעיניים נוצצות, מסתכל בהנאה רבה בעודנו טועמים. זה הוא האיש, וכנראה הסוד האמיתי שמאחורי ההצלחה של המקום.
״אינדירה״
שדרות שאול המלך 4 (לונדון מיניסטור) תל אביב
ראשון – חמישי 12:00-22:30, שישי – שבת 13:00-24:00
