רגע לפני המנגל: מילון הבשרים המלא

לקראת יום העצמאות הקרב, רבים מאיתנו נערכים לאירוע "על האש". אבל כשאנחנו מגיעים לקצבייה - קשה שלא להתבלבל מהמגוון הרחב, שמות הזנים או המקורות מהם מגיעים הנתחים. מה באמת צריך לדעת? שוחחנו עם אבי גרנות, מנהל התפעול של "קנקון", רשת חנויות הקולינריה המתמחה בבשרים, דגים ופירות ים ייחודיים.

הולשטיין

כשאתם מדמיינים בקר, ככל הנראה אתם מדמיינים את ההולשטיין. פרה שמקורה בהולנד, לרוב בצבעי שחור ולבן. נתחים מבקר הולשטיין מאופיינים בטעם עשיר ועמוק ונפוצים מאוד בארץ.

נברסקה

זן הנברסקה מגיע מארצות הברית, וכשמו – מנברסקה. בשנים האחרונות הוא נפוץ יותר ויותר, וידוע בזכות טעם בשרי עשיר ורכות יוצאת דופן.

עגלה

בשר העגלה לרוב יהיה רך מאוד, ועל כן נחשב ליוקרתי וטוב יותר. אם אתם לא אוהבים בשר לעיס, אז זה הבשר בשבילכם.

וואגיו

רמת שומן גבוהה שהופכת את הבשר לעסיסי ורך.

איזה נתחים חשוב להכיר לפני שקונים בשר ליום העצמאות?

סטייק פורטרהאוס

מדובר בנתח בשר המורכב מ-40% נתח פילה ומ-60% נתח סינטה. בין שני הנתחים מפרידה עצם בצורת T וניתן להסיר אותה כדי לפרק את הנתח, ולקבל את נתח הפילה ונתח הסינטה בנפרד.

צלייה:כאשר הסטייק לא עבה במיוחד, ניתן לצלות אותו קלות על גריל או על מחבת פסים. מידת העשייה המומלצת לפורטרהאוס היא מדיום.

טי-בון

סטייק טי-בון הוא שילוב של נתח הסינטה המפורסם וחלק קטן מנתח הפילה. שניהם נחשבים לכאלו שנוחים ללעיסה ומועטים בשומן. הסינטה והפילה צמודים אחד לשני וביניהן מפרידה עצם שמעשירה את טעמם – ככל שתתקרבו אליה תרגישו את הטעם הבשרי.

צלייה:גם הטי-בון מומלץ להגשה במידת עשייה מדיום, על כן יש לצרוב אותו על גריל מחומם מראש למשך מספר דקות להקדיש תשומת לב מספקת. כמובן, מי שמעדיף, יכול להשאיר את הנתח מעט יותר זמן על האש לטובת מידת עשייה גבוהה יותר.

תנור:מכיוון שהטי-בון חתוך עבה מומלץ לסגור את הסטייק בצלייה במחבת עם מעט שמן כ-2-3 דקות מכל צד. לאחר הצלייה במחבת מעבירים לתנור בחום של 200 מעלות, ל-8-10 דקות.

סטייק ניו יורק

הניו יורק הוא סטייק סינטה שנחתך עם העצם ועובר יישון, מה שהופך אותו לעשיר בטעמים בשריים. הוא מצוין לצלייה על גריל, מחבת או הכנה בתנור.
מומלץ לא להכין אותו במידת עשייה שעולה על מדיום.

סטייק אנטריקוט

האנטריקוט נחשב לנתח עתיר שומן ("משוייש"), וככל שהוא יותר שמן, כך הוא נחשב למשובח יותר. אנטריקוט איכותי יכול להגיע ל-30 עד 40 אחוז שומן.
מומלץ לפרוס את הנתח לסטייק או לאכול כקוביות על שיפוד, ולהכין אותו על מחבת פסים או מנגל פחמים.

ראובן מייסלוס מסביר: כך תכינו סטייק אנטריקוט מושלם

סטייק אנטריקוט על עצם (פריים ריב)

סטייק אנטריקוט עסיסי ומלא בטעמים. אנטריקוט על העצם, שידוע גם בכינוי "פריים ריב", כולל עצם שמחזקת ומשפרת את הטעמים ואף מסייעת לתהליך הצלייה. את הפריים ריב אפשר לצלות גם בתנור.

סטייק פילה

הפילה הוא נתח רך ביותר שנחשב למובחר במיוחד. פילה בקר נחשב לנתח רזה בעל אחוז שומן נמוך ועל כן הוא אהוב במיוחד על מסעדות יוקרה. לרוב, הוא נשמר לחלק המרכזי בארוחה, כדי שנוכל ליהנות ממנו כמו שצריך. הוא מומלץ לעשייה על הגריל, מחבת או בתנור. מידה מומלצת – מדיום.

למתכון פילה ברוטב יין אדום

דנבר קאט

דנבר קאט הוא נתח עסיסי, מלא בטעמים, משוייש וכזה שניתן לצלייה שלם או פרוס לפרוסות דקות. מומלץ לצלייה במחבת על המנגל.