"כמו נער מתבגר שנמצא בתקופה שבה הוא גדל וצומח אבל צריך לטובת זה גם את כל המשאבים והמעטפת, כך גם תחום המסעדנות בישראל. רק שהמדינה לא השכילה לעזור לתעשייה לצמוח בצורה בריאה", אומר תומר מור, מנכ"ל ארגון "מסעדנים חזקים ביחד".
המטאפורה הזאת של מור אכן ממחישה את הפרדוקס הגדול של עולם המסעדנות בארץ. התחום נמצא עכשיו כביכול בשעתו היפה - שפים ישראלים מחזיקים בכוכבי מישלן ברחבי העולם, דירוגים כמו 50 BEST שמים אותנו על המפה הבינלאומית ולצד זה עוד ועוד מסעדות נפתחות בכל רחבי הארץ. אבל במקום שהתעשייה תקבל חיבוק, ככזאת שהיא חלק בלתי נפרד מתרבות ומנטליות של עם, הקושי הגדול שלה - מחסור בידיים עובדות, מציב אותה בימים אלה במצוקה חריפה - משבר שעלה לאחרונה לכותרות בעקבות אמירותיה של המסעדנית המפורסמת, רותי ברודו, לאחר שדיברה מדם ליבה בישיבת הכנסת בנושא בשבוע שעבר וביקרה את הממשלה על כך שהיא לא מסייעת לענף.
"מוצצים לנו את המיץ. מיסים ואגרות יודעים לקחת" - כך אמרה המסעדנית רותי ברודו בכאב כלפי משרדי הממשלה: "אנחנו מייצרים הכנסה למקום שמבזבז את הכסף שלנו" pic.twitter.com/fAF08KUPo7
— ערוץ כנסת (@KnessetT) April 14, 2024
"בין 55-80 ש"ח לשעה, לפעמים גם 100"
"התעשייה צמחה משמעותית בעשור האחרון, הפיזור שלה גדל גם לפריפריה", אומר מור. "בימי הקורונה, למצוא עובדים הפך להיות בעיה רוחבית שנוגעת בכל הגזרות של התעשייה. זה התחיל להתייצב בשנים האחרונות ובתקופה של המלחמה למעשה החמיר".
למה אנחנו מדברים דווקא על עובדים זרים ולא על עובדים ישראלים?
"האוצר אומר דבר מאוד פשוט - אם תשלמו שכר נאות יהיו לכם עובדים. אבל - בין התאוריה היפה למציאות אין כלום ושום דבר. למה? כי מבחינה תרבותית ישראלים לא באים לעבוד בניקיון או בשטיפות כלים".
כמה משלמים עבור העבודות הללו?
"55-80 ש"ח לשעה, לפעמים גם 100 ש"ח. כבר יותר מעשור התעשייה מסתמכת על מבקשי המקלט אבל המדינה פועלת להוציא אותם מהארץ והמספרים שלהם מצטמצמים. בשנים האחרונות החבר'ה האלה גם עברו להיות שליחים של 'וולט', כי מדובר בעבודה שיותר נוחה להם".
השף הבכיר, יובל בן נריה, מתייחס גם הוא לפתרון המוצע: "הציפייה של מדינת ישראל, שיווצר וואקום שאליו ישאבו ישראלים שמחפשים עבודה כשוטפי כלים - היא מגוחכת. כל אלה שמצפים - שייחשבו מה הם היו אומרים לבן שלהם, אם היה רוצה לשטוף כלים במסעדה", הוא אומר ומוסיף: "כל התחום במשבר - משבר כח אדם, משבר חומרי גלם. יש מצוקה קשה: מצוקה באנשי פלור - מלצרים, ברמנים, מנהלים ומצוקה במקצועות כמו טבחים ושוטפי כלים, שם המצב עוד יותר קשוח. טבחים חסר בצורה דרמטית".
ומה מבחינה מספרית?
לפי נתונים בהם מחזיק ארגון "מסעדנים חזקים ביחד". קרוב ל- 20,000 עובדים זרים חסרים בתעשייה כדי להגיע לנורמליזציה מלאה. יחד עם זאת, לאחר פרוץ מלחמת חרבות ברזל, 2000 עובדים פלשתינים שהחזיקו באישורים לעבוד בתעשייה, כבר לא מורשים לעבוד בארץ.
במקביל גויסו 300,000 חיילי מילואים משכבת העובדים הצעירה בתעשייה. "המסעדות באזור הצפון והדרום מתקשות במיוחד לגייס מכיוון שעובדים פונו מבתיהם", מוסיף מור ומעיד: "מבחינת הכנסות כמעט 3 מיליארד ירדו בשנת 2023 לעומת שנת 2022 בתעשייה".
מה אתם מבקשים?
"זאת דרישה, זאת חובה. אנחנו דורשים מהמדינה לעזור לתעשייה להתקיים. מסעדנות זה עסק פיזי - צריך כל הזמן לדאוג שיהיו אנשים בעסק כדי שיוכלו להפעיל אותו. הפגיעה היא מיידית אבל היא גם לטווח ארוך - יש המון עסקים שעומדים מוכנים אחרי שהושקע בהם בינוי ולא נפתחים כי אין ידיים להפעיל אותם. אנחנו דורשים באופן מיידי להתחיל להביא את העובדים לתעשייה שלנו, כי עד היום הוחרגנו באופן רשמי על ידי המדינה".
"לצד הזוהר בתוכניות הבישול, לא מספרים לאנשים את האמת"
אחד המסעדנים שנמצאים במצב אותו מתאר מור, עם עסק חדש מוכן לפתיחה שעומד ריק ומיותם בשל מחסור בידיים עובדות, הוא השף ברק אהרוני. אנחנו תופסים אותו לשיחה במסעדת "הפרדס", שעתידה להיות מסעדת הדגל שלו במלון ג'ורג' החדש בתל אביב. "אנחנו עומדים מול שוקת שבורה וזה קשה, קשה, קשה", הוא אומר. "כל יום שהמסעדה עומדת ואתה לא פותח אותה, אתה מפסיד כסף. אנחנו לא היחידים. גם מסעדות שעובדות וקיימות שנים חוות את הקושי. בלתי אפשרי למצוא כוח אדם".
ויש לו גם הסבר לתופעה: "תמיד יש נשירה של כוח אדם בתחום, מהמון סיבות. לצד הזוהר בתוכניות הבישול למיניהן, לא מספרים לאנשים את האמת על החיים המורכבים במטבחים, שכרוכים בהמון שעות של עבודה אינטנסיבית. הרבה לא מוכנים לשלם את המחיר הזה - זה לא מתאים לאנשים מבחינת אורח החיים, מבחינת סטנדרטים. מאידך, המרחב הזה דורש המון כוח אדם - מצוות אירוח, דרך טבחים ועד שוטפי כלים".
בימים אלה אהרוני ושותפיו נאבקים, למעשה, לפתוח שלושה מקומות במתחם האירוח במלון. "מסעדה אחת כבר פעילה עם שליש מכמות הטבחים שנדרשת לה. אנחנו בסיטואציה שאנחנו אמורים לפתוח את מסעדת הדגל שלי בהשקעה אדירה עם רצון בעיקר לעשות טוב - לפתוח משהו חדש, מרענן ושמח - ולא מצליחים לגייס כוח אדם".
"אנשים מביאים לכאן יין מהבית"
השף המוערך, תומר אגאי, איבד שני עובדים בצוות המסעדה שלו "סנטה קתרינה" רגע לפני שתפסנו אותו לשיחה ויש לו תאוריה מעניינת: "כוח האדם איבד את האמון בענף", הוא אומר. "אנשים מבינים שברגע שנופל פה טיל אחד, אין להם עבודה וגם אין מי שיפצה אותם. בתקופת הקורונה טבח שקיבל משכורת של 9,000 ש"ח, קיבל חל"ת של 6,500 וקחי בחשבון ששוטפי הכלים לא מקבלים חל"ת בכלל".
איך זה בא לידי ביטוי ביומיום?
"מגיע לך טבח לראיון, והוא מסתכל עליך בתור גוף לא אמין. תחשבי שאת בנק - במקרה כזה את לוקחת ריבית גבוהה יותר - באותו אופן התמחור של הטבח עולה. הוא אומר לעצמו: 'בו נתמחר את עצמי ב-75 שקלים, למה לא? הם במילא במצב גרוע".
אתם מדברים על תשלום גבוה לעובדים ומצד שני, יש ביקורת גדולה על כך שהמחירים במסעדות עלו, שהן מלאות...
"אין התייקרות, הם מדמיינים. יש להם פחות כסף, אז זה יותר יקר להם. אנשים מביאים לכאן יין מהבית וברור שאני מאפשר את זה - כי אני חלק מהם. גם אני חווה את הדבר הזה. אני לא יכול להרשות לעצמי לצאת למסעדות כמו שיכולתי פעם. גם לי קשה, ואני אוהב אותם ורוצה שיגיעו".
המחירים בסנטה קתרינה עלו?
"אני הורדתי ממוצע לסועד מ-220 שקלים ל-140-160 שקלים. עשיתי 'האפי האוור' שבו אני נותן 20 אחוז הנחה על התפריט ובבקבוק יין, למשל, במאה שקלים. גם בתפריט הרגיל הורדתי מחירים בסביבות 20 אחוז. יצרתי אופציות לאנשים לצאת מפה בפחות ממאה שקלים".
איך עשית את זה, אם המצב כל כך קשה?
"אני צריך לשרוד ולמלא את המקום, אז אני מרוויח הרבה פחות. זה הפך את כל הענף להרבה פחות משתלם - מלמעלה עד למטה. אז אני לא בורח ליוון, אני נשאר פה. אני אוהב את המדינה הזאת ואני לא הולך לשום מקום. יש לי ילד שמשרת בצבא, ילדים קטנים ואני לא אעזוב בחיים, אבל אני אומר באופן חד משמעי: אם מישהו לא יטפל בענף כמו שצריך, הוא יעלם - והוא מאכיל עשרות אלפי משפחות. לסנטה קתרינה יש 40 עובדים".
לדעתו: "המדינה צריכה להסתכל על הענף הזה בתור תרבות, כי בינינו, אני לא מוכר אוכל, אני מוכר חוויה. עבור תייר מהצפון, מהדרום, מתל אביב או מברלין - זה הבילוי הנפוץ ביותר היום בארץ. אם המדינה תבין את זה, היא תוכל לפנות משאבים כדי להחזיק אותו עם הראש מעל למים".
"נרצחו לי שתי מלצריות, רציתי רק להגן על הבית"
יש לציין, לא כולם מצליחים להחזיק את הראש מעל המים. קורונה, הפגנות, מבצעים צבאיים ועכשיו גם המלחמה - משבר אחר משבר פוקד את הענף וגורר עמו אילוצי סגירה ממושכים. כך, לצד עוד ועוד מסעדות חדשות שנפתחות, רבות נסגרו, חלקן כמובן בשל המחסור. חלק מהעובדים החסרים, יש לציין, הם השפים והבעלים עצמם. בהקשר זה כדאי להזכיר גם את "אולה" של השף אורן אסידו, שגויס להילחם בעזה או את מסעדת "מנא" ברחוב הירקון.
"באותה שבת בבוקר כבר חיכיתי לטלפון, כי אלה היו מראות שאף פעם לא ראיתי", נזכר ינון אלעל שעד לאותו זמן החזיק יחד עם המסעדן עומרי קאופטייל בשתי מסעדות: "מנא" ברחוב הירקון בתל אביב ו"לונל" בפלורנטין. הלונל חזר לפעילות בסוף ינואר לאחר שינון שב משירות המילואים.
חשבת באותו הרגע גם על העסקים שאתה משאיר מאחור?
"תראי, לא חושבים על כלום. נרצחו לי שתי מלצריות מהמנא במסיבה ברעים. חשבתי רק על איך אנחנו מחזירים את המצב לקדמותו. אף אחד לא דמיין שנראה מראות כאלה, כמו שראינו בדרום. אתה בעצם מנטרל הכל. מעניין אותך רק להגן על הבית. אחרי כמה שבועות אתה מתחיל לחשוב על זה שצריך אותך, אבל לא רוצה באמת לחזור ולעזוב את החברים. לבנות את העסק הזה לקח לי שנים. החלטתי לדבר עם המג"ד שנפל מאז בקרב, ולהגיד לו שאני צריך לחזור לטפל בעסקים שלי. השתחררתי בסוף דצמבר והם באמצע פברואר. לא היה לי חשק לבשל בכלל. הלב היה שם והמוח היה פה, כי אין ברירה".
סגרתם את המנא בתקופה הזאת…
"יש לנו חוסר בכוח אדם, אם מבחינה של טבחים, שוטפי כלים ואפילו מלצרים וברמנים. זה ממש לא כמו פעם. העבודה הזאת כאילו נעלמת. אתה עובד יותר קשה, כי אין הרבה עובדים, אבל גם אם אני אהיה הטבח היחיד במטבח, אני אעשה את זה. אני עושה מה שאני אוהב ואין לי בעיה לעבוד קשה, זה המקצוע. גם רופאים וטייסים עובדים 24 שעות ברצף. הייתי במילואים והלונל היה צריך להיסגר לפעילות. עומרי השוטף שלי החליט שהוא פותח את המנא וזה היה מאוד קשה. הוא עבד לבד בלי כוח אדם. תראי, המדינה לא באמת עוזרת, לא משנה כמה תיתן לה וכמה נתת".
אם יקראו לך שוב?
"לא משנה מה, אני הולך להילחם. למרות שאני יודע שהמדינה שוב לא תעזור לי. הכסף שהיא נתנה זה כלום לעומת מה שהייתי אמור לקבל או להרוויח אם לא הייתה המלחמה. בתור מסעדון צעיר אני לא יכול להרשות לעצמי להחזיק שני עסקים סגורים. אנחנו בלי גב, זה רק שנינו. היה לנו מאוד קשה לסגור את המנא, אבל מצד שני אנחנו לא יכולים ליפול".
ואיפה הדברים עומדים מצד הממשלה? לפי משרד הכלכלה והתעשייה, השר ניר ברקת דרש עוד לפני המלחמה להגדיל את מספר העובדים הזרים בישראל ב-70 אלף ובהם גם עובדים לענף המסעדנות. לטענתם, ראש הממשלה, בנימין נתניהו, הנחה לקיים דיון בעניין, אך עקב פרוץ המלחמה, הוא לא התקיים לבסוף.
"לאחר פרוץ המלחמה, ועם החמרת המשבר והמחסור בידיים עובדות בכלל המשק, עדכן משרד הכלכלה והתעשייה את הצורך בעובדים זרים ל-170 אלף, לרבות לענף המסעדות והחל בפעולות משמעותית לקידום הבאתם, וחשוב מכך, לגיבוש מדיניות ממשלתית חדשה בנושא זה במסגרתה תשונה לחלוטין שיטת העבודה והרגולציה של מדינת ישראל בנושא הבאת עובדים זרים", נמסר ל"ישראל היום" ממשרד הכלכלה.
"בעקבות זאת הורה ראש הממשלה למנכ"ל משרדו להוביל עבודת מטה לגיבוש מדיניות ממשלתית חדשה ומונה צוות מנכ"לים בהובלת המשנה למנכ"ל רה"מ שבו היה חבר גם מנכ"ל משרד הכלכלה שעסק בגיבוש מדיניות זו. במקביל הוביל משרד הכלכלה והתעשייה החלטת ממשלה להבאת עובדים זרים לענף המסעדות, הציג את הצורך בעובדים ואת המקצועות הנדרשים, וגיבש עם המשרדים הנוגעים בדבר הסכמה להבאת 2000 עובדים זרים לענף. החלטה זו לא הגיעה להצבעה עקב ההתעקשות חלק מגורמי הממשלה להציב תנאים ודרישות רגולטוריות מיותרות שהיו מעכבות מאוד, שלא לומר מסכלות את הגעת העובדים הזרים למסעדות".
עוד נמסר מהמשרד שהוא: "ימשיך לדחוף ולקדם גיבוש מדיניות ממשלתית שתאפשר הבאת עובדים זרים בכמות גדולה ומשמעותית לרבות לענף המסעדות".
ממשרד האוצר טרם התקבלה תגובה.
טעינו? נתקן! אם מצאתם טעות בכתבה, נשמח שתשתפו אותנו