תחילת חודש ספטמבר, שעת צהריים. סלון ביתה של מרב אורן, מנכ"לית FOODISH, האגף הקולינרי של מוזיאון העם היהודי "אנו" (לשעבר בית התפוצות), מלא בריחות מאפה ותבשיל. יש איזו תקלה במזגן המוזיאון, ואי אפשר לאכזב ככה את המשפחות שהגיעו במיוחד. תלמידים התייצבו בסלון מלווים בסבתא או בסבא, כל משפחה עם מאכל שהוא חלק מהדנ"א שלה, נגיסה מסיפורה הפרטי.
המפגש הוא הצצה לפרויקט שיצא לדרך לפני שנה בחטיבת הביניים של "קמפוס פרס ברוח הייטק היי" - בית ספר ייחודי שפועל בחולון, ושמספר המבקשים ללמוד בו עולה על מספר המקומות שהוא מציע. זהו מוסד חינוכי על־אזורי שדוגל בשיטת הלמידה הפעילה, כזו שמתבססת על השתתפותם של התלמידים בפרויקטים בנושאים שונים.
לפני שנה, בהובלת רעות רשתי, מחנכת ורכזת לימודי העברית בבית הספר, צוות המורים פנה למוזיאון "אנו", שבין שלל פעילויותיו עוסק באיסוף ובשימור של מתכונים מהמטבח היהודי. הצוות החינוכי ביקש לעניין את FOODISH בפרויקט שהחל אז להתבשל.
רשתי מסבירה שבמסגרת תוכנית הלימודים, התלמידים נדרשו לחטט במזווה העבר המשפחתי ולדלות ממנו תורה שבפה. להביא מתכון כלשהו שמבשל בתוכו פיסת חיים מהבית ומהמורשת שבהם גדלו, ושבוודאי יאיר את ההיסטוריה החבויה בין הטעמים השונים.
"לימדנו את התלמידים איך מקיימים את הראיון בתוך המשפחה, איך כותבים סיפור אישי, איך מתבצעת כתיבה של מתכון", מסבירה רשתי. "לא רצינו להוציא מכל המתכונים ספר בישול בכריכה קשה. זה דבר שכבר נעשה בעבר, והוא פחות רלוונטי בעולם שבו הצעירים חיים כיום. באופן מקרי לגמרי התוודענו לעשייה של FOODISH, והרגשנו שזה מתאים".
מנות של געגועים
מבחינת FOODISH, זו היתה התפרצות לדלת פתוחה, כמו שמסבירה המנכ"לית אורן. "הפלטפורמה הדיגיטלית שלנו מאפשרת לאנשים לשתף את הסיפורים, את המתכונים ואת מסורות האוכל המשפחתיות שלהם ושל הקהילה שבה גדלו, לתעד אותם למען הדורות הבאים וליצור יחד את 'ספר האוכל' היהודי הגדול בעולם. אני מזמינה בתי ספר, גופים, ארגונים וקהילות לפנות אלינו ולשתף את הסיפורים שלהם, להצטרף לפרויקט המרגש הזה של יצירת ספר האוכל של כולנו".
העבודה מול האגף הקולינרי של "אנו" הולידה דיאלוג ופינג־פונג של טקסטים שבאו וחזרו, וממש עכשיו החלו מתכוני התלמידים לעלות לאתר FOODISH, מלווים בסיפורים שכתבו. מבין כל היוצאים לדרך בתחילת הפרויקט, רק 100 הגיעו לסופה. האחרים לא עמדו בדרישות לדיוק, לחידוד ולזיקוק שנדרשים במעבר בין מתכון שבעל פה, כזה שמסתובב בעולם "לפי העין" ו"כמה שלוקח", לבין פרסום מתכון מדויק שאותו יכול הקורא לבצע במטבח.
הקריאה במתכונים שנאספו מאפשרת להתארח לרגע בסיריהם של אחרים. כל בית ושמחת האוכל שלו. כל מנה והגעגועים שהיא אוצרת בתוכה. ההגירה, המודרנה ומיזוגי המטבחים שמביאים איתם הנישואים - כל אלה כתובים באוכל, נוטעים בו שינויים, ואת שהפה זוכר היום - יזכרו אחרת בני־בניהם של המשתתפים.
לכבוד שמחת תורה, אני מביאה בפניכם רסיסי מפגש עם חמישה מבין משתתפי הפרויקט, לצד מתכונים - תורה שבעל פה שרק בשנים האחרונות מבקשת לעלות על הכתב, כך שתישמר ותתבשל לדורות הבאים.
צ'יפה - לחמניות גבינה ברזילאיות
לכל ימות השבוע | 20-15 לחמניות | כ־30 דקות הכנה - מתכון של אלפרדו לייסר, תועד בידי נכדתו מיקה
ב־1967, כשבארץ השתוללה מלחמה, אלפרדו לייסר, רופא בן 29 מפרגוואי, הגיע וביקש להתנדב למען המדינה. ההכשרה הרפואית שלו לא ממש הרשימה באותם הימים ארץ בבהלה, והוא נשלח עם עוד צעירים אחרים לקיבוץ בית אורן שבכרמל, שם אספו תפוחי אדמה.
לייסר נולד באיטליה, וכשהיה תינוק בן שמונה חודשים היגרה משפחתו לפרגוואי. מהמטבח היהודי הוא זוכר בעיקר קלאסיקות אשכנזיות כמו מרק עוף, קרעפלך וקניידלך, לא משהו שביקש לעצמו שנים אחרי זה. אך כשהגיעה שעת הפנסיה, אלפרדו פרש מעבודתו בביה"ח בילינסון והתמסר למטבח. אוהב את מלאכת הבישול ומשוגע על מלאכת ההאכלה, בעיקר של שבעת נכדיו.
"סבא מפרגוואי, סבתא מבוכרה", מחייכת מיקה (15), וסבא שלה מחדד שקיימת הפרדה מוחלטת בין המטבחים. כל אחד מבשל בנפרד: הצד שלו והצד שלה. "כולנו מתים על הצ'יפות, לחמניות דרום־אמריקניות שסבא הכיר כשהיה ילד קטן בדוכן אוכל ברחוב".
בכל בוקר נהג לייסר לקנות לעצמו צ'יפה, המילה הילידית ל"פאן דה קסו", לחם גבינה מבוסס קמח שמופק משורש הקסבה ושמופיע במטבחים בדרום אמריקה. ילד שהתגעגע, עד שבראשית ימי האינטרנט הצליח לשים ידיו על מתכון. עם הגדלת סל המוצרים בארץ, שמאפשר בישול מאכלים מדרום אמריקה ומשאר אזורים שבהם הקסבה נמצא בבסיס סל התזונה, סבא לייסר החל לאפות. כיום הוא מעמיד דור חדש של פיות שמאוהבים בצ'יפות.
החומרים:
√ 500 גרם קמח טפיוקה (עמילן קסבה)
√ קורט מלח
√ 1 כפית אבקת אפייה
√ 250 גרם גבינת פרמזן מגוררת (אפשר גם גבינה קשה אחרת שאוהבים)
√ 2-3 ביצים
√ 1/2 כוס מים
√ 1/2 כוס חלב
√ 1 כפית שמן
הוראות הכנה:
מחממים תנור ל־190 מעלות ומרפדים תבנית בנייר אפייה. בקערת מיקסר מערבלים את קמח הטפיוקה, המלח, אבקת האפייה והגבינה. מחממים את המים, השמן והחלב בסיר קטן עד לסף רתיחה. יוצקים את הנוזלים למיקסר עם תערובת הקמח, וממשיכים לערבל עד שהתערובת מתקררת מעט.
כשהבלילה מתקררת מוסיפים את הביצים (לא לפני, אחרת עלולים לקבל חביתה), ומערבלים לקבלת בצק רך ונוח לעבודה - לא רך מדי ולא קשה מדי. קורצים מהבצק כדורים, ובידיים משומנות מעט מכדררים ללחמניות קטנות (50-60 גרם כל אחת). חשוב לשמור על תנועה עדינה ולא להתעסק בבצק יותר מדי. מעבירים את התבנית לתנור ואופים למשך 15 דקות.
קאלייה - צלי בשר לשימור
לימי שישי ולפסח | 15 מנות | כ־3 שעות בישול - מתכון של אילנה יודיוב, תועד בידי נכדה גיל שלז בלטרמן
המזווה של העולם הישן מלא במתכונים לשימור בשר בשומן, החל מרייאט האווזים של הצרפתים ועד לק'ליה המופיע בהגיות שונות במטבחי המגרב, במטבחי ערב, במטבח הטורקי ובאלה הגובלים בו. נתחים שמנים המתבשלים בשומן של עצמם במשך שעות עד שמתפרק הבשר, וכשהוא מורד מהאש, רחוק מהלהבה, מתגבש השומן לשמר ולהאריך ימים, גם כשאין בנמצא מקרר.
אילנה יודיוב, שעוד מעט ימלאו לה 80, נולדה בחולון לבני קהילת הנאש דידן - יהודים מאזור העיר אורמיה, ששוכנת באזור הגבולות של טורקיה, כורדיסטן, אזרבייג'ן ואיראן. הוריה הגיעו לחולון בשנות ה־20 של המאה שעברה, מראשוני הקהילה שהתיישבו בעיר, שמנתה אז שמונה משפחות. במטבח הבית בושלו געגועים למולדת הישנה עם המצאי של ארץ הקודש, ומאכלי שכנים החלו מטפטפים לאט, ובחשדנות המתבקשת, אל תוך המטבח הביתי.
עד היום היא זוכרת את הפציעה של אבא ב־1948 ואת הבכי של אמא בימי שישי, אז היתה מתמסרת לאבל על אחיה בן ה־16 שנרצח בידי הבריטים. זוכרת את ריחות הבצק שאפתה אמה, את תבשילי הבשר במטבח שאליו מעולם לא נכנס הכבש - בשר שממנו נמנעת גם אילנה חיים שלמים. "לא סובלת את הריח שלו", היא מחייכת כשהיא יושבת לצד גיל (13), שכמו כל שאר נכדיה מגיע גם הוא לביתה בימי שני.
"כשסבתא התחתנה, אמא שלה, בתיה בן אברהם, סבתא־רבתא שלי, לימדה אותה להכין את הקאלייה", מספר גיל, ומוסיף שבילדותה נהגה סבתו אילנה לחכות לחג הפסח כדי לאכול את המנה, עם או בלי ביצה קשה ותפוחי אדמה.
במתכון של אילנה מוטבעים היטב סממני ההגירה והזמן, ושמן צמחי מחליף את שומן הפרה. "עם השנים סבתא מכינה את הקאלייה שלה רק לעיתים רחוקות, ובפסח", מסביר גיל. שיהיה לערב חג ולימים רבים אחריו. "לפעמים סבתא גם מפרקת את הבשר לסיבים דקים, מוסיפה תפוחי אדמה מבושלים, ביצים קשות, נענע וקצת שמן - ומגישה לנו כסלט", מצית הנכד בדמיון חשקים גדולים.
החומרים:
√ 3 ק"ג בשר מספר חמש (צלי כתף בקר)
√ קורט פלפל שחור גרוס וקורט מלח
√ 1 ליטר שמן קנולה
הוראות הכנה:
מכניסים את הבשר לסיר ללא מים ותבלינים, מכסים ומבשלים על להבה בינונית למשך 10-8 דקות. בזמן הזה הבשר יגיר נוזלים. אחרי כ־8 דקות מרימים את המכסה ובודקים: אם אין נוזלים בסיר מוסיפים 3 כוסות מים, אם יש - מחכים כמה דקות נוספות, ורק כשאין נוזלים מוסיפים מים לסיר.
מכסים וממשיכים בבישול כ־35 דקות נוספות. אחרי 35 דקות מרימים את המכסה ובודקים: אם אין נוזלים בסיר מוסיפים כוס מים וממשיכים בבישול. אחרי כ־20 דקות בודקים שוב את מצב הנוזלים, ובכל פעם שאין נוזלים בסיר מוסיפים כוס וממשיכים בבישול. נוהגים כך עד שהבשר רך ומוכן (זמן בישול כולל: כשלוש שעות).
כשהבשר רך לחלוטין והסיר ריק מנוזלים, מוסיפים לסיר ליטר שמן, קורט מלח וקורט פלפל שחור גרוס. נותנים לבשר להתבשל בשמן רבע שעה, ולאחר מכן מוציאים את הבשר מהסיר ומניחים לו להצטנן. את השמן שומרים בצד. לבסוף מכניסים את הבשר לצנצנת זכוכית מעוקרת, מכסים בשמן עד שכל הנתחים מכוסים כליל, ושומרים במקרר עד חמישה חודשים.
פיז'ון
לשישי בצהריים | 30 מנות | 3-2 שעות בישול - מתכון של סוזן חרמון, תועד בידי נכדה רום
יוונים, בלקנים, טורקים. כל משפחה שעברה ברחבי האימפריה העות'מאנית מדברת בשבחי הפיז'ון, מחייכת את שמו ואת יכולתו להצמיח צהלת סועדים סביב השולחן. תבשיל שעועית יבשה מנוקד בבשר, עם או בלי עגבניות, עם או בלי פלפל אנגלי - הכל תלוי בדקויות ובתולדות הגיאוגרפיה האצורות באלבום המשפחתי.
הספיקו לי כמה דקות מול רום חרמון (14) וסבתו, סוזן, כדי לטפח חשק גדול להצטרף גם אני לשולחן צהרי יום השישי, אז היא פותחת שולחן גדול בביתה שבתל כביר, השכונה בדרום תל אביב שאליה הגיעה בגיל 5 כשעלתה עם ההורים מטורקיה. כאן גם הקימה בית עם היווני שלה, שממנו נולדו לה חמישה בנים, שיהיו בריאים, שמהם השניים בורכו בינתיים ב־16 נכדים ובשתי נינות.
בכל שישי מתכנסים כולם סביב השולחן של סוזן, על בני הזוג ובנות הזוג. מדי פעם מצטרפים גם חברים, ושמחה גדולה עולה לקבל פני שבת כלה. אין אלכוהול, ואין דיבורים על פוליטיקה מעל למרבד המאזוט וללחן הסכו"ם. "את רוב האוכל למדתי להכין מחמותי היוונייה, משפחת נחמה מפלורנטין", אומרת סוזן, ומסבירה שמהטבח של אמא שלה היה מורכב מדי בשבילה.
וכשהיא מדברת הפה נמלא חשק לתרד ולימון, לבוריקיטס עם חצילים, גבינה או תפוחי אדמה, לתבשילי חצילים ועגבניות, למוח או דגים באגריסטדה.
"במשפחה שלנו, סבתא סוזן אחראית להמשיך את המסורת", מספר רום. "ולמרות שהמשפחה שלי מונה כ־40 איש, היא מצליחה עם סיר אחד (ענקי) להאכיל את כולם. במהלך יום שישי אנחנו מגיעים בגלים, כך שלא משנה מתי אני מגיע - תמיד יהיה שם מישהו מהמשפחה לצחוק ולדבר איתו.
הארוחות האלה של סבתא הן משהו שכל בני המשפחה מחכים לו כל השבוע. סבתא שלי למדה להכין את הפיז'ון מאמא שלה, לפני שנים, והיא מכינה אותו מדי שבוע - אפילו שהיא עצמה מעולם לא אהבה אותו ולא אוכלת אותו עם כולם".
החומרים:
√ 3/4 כוס שמן
√ 3 בצלים גדולים, קלופים וחתוכים לקוביות
√ 2 ק"ג שעועית יבשה קטנה מסוננת, שהושרתה בשפע של מים למשך כל הלילה
√ 2 ק"ג כתף בקר (נתח מספר חמש) חתוך לקוביות בגודל של כ־2 ס"מ
√ 4 עצמות עם מח
√ 2 כפות פלפל אנגלי גרוס
√ 1 כף גרגירי פלפל שחור גרוס
√ 1 כף מלח
הוראות הכנה:
בסיר גדול ורחב, כזה שיכיל את כל המצרכים, מטגנים את הבצלים ב־3/4 כוס שמן למשך 15-10 דקות על להבה נמוכה־בינונית עד להזהבה, ומדי פעם מערבבים. מוסיפים את הבשר ואת העצמות עם המח ומערבבים. מוסיפים את השעועית, הפלפל האנגלי והפלפל השחור. יוצקים מים עד לגובה 2 ס"מ מעל לתכולת הסיר, מכסים חלקית ומבשלים כ־3 שעות על להבה נמוכה.
מדי פעם מערבבים ובודקים: אם המים לא מכסים את השעועית - מוסיפים. כשעה וחצי אחרי תחילת הבישול מוסיפים כף מלח, וממשיכים לבשל עד שהשעועית רכה.
כל שעועית מתנהגת קצת אחרת, לכן הבישול עד לריכוך יכול לפעמים להימשך רק שעתיים, ולפעמים שלוש.
טזפישטי
לשבת וליום חול | כ־40 דקות - מתכון של שלי הררי, תועד על ידי נכדתה מיכל קומרן
הרבה מתכונים מלחם יבש חייבים את עצמם לעולם שלא זרק כלום. שהשכיל למחזר, כי הכל עלה על שולחנו בזיעה גדולה. עולם שגילה שהצימאון של לחם יבש מביא דברים שלחם טרי לא יודע לעשות. הוא שותה לקרבו נוזלים שמציעים לו ביצים טרופות וחלב ניגר, מיני שמנים, עסיס ירקות ופירות. בכל מקום שבו אכלו לחם - למדו גם איך לנצל אותו ביום שאחרי.
עוגת הטזפישטי מהמטבח של שלי הררי היא דוגמה מצוינת ופחות מוכרת של מתכון כזה. ממש כמו השם שלה, גם אופן ההכנה שלה מזכיר את עוגת הטישפשטי, זו שמותקנת מסולת או מקמח ושמיוחסת למטבח היהודי שהתפתח ברחבי האימפריה העות'מאנית אחרי המפץ הגדול של גירוש יהודי ספרד.
"'טזפישטי' בטורקית זה 'נאפה מהר'", מסבירה לי רשל, היא שלי הררי. אומרת שהעוגה הזו נפוצה יותר באזורים שבהם טורקיה גובלת עם הבלקן. מחייכת זיכרון לחודשים שבהם היתה מפליגה עם בני משפחתה על היאכטה של הדוד לחופשה בין האיים.
אחת לשבועיים או יותר מתכנסים אצלה הילדים, ואיתם שמונת הנכדים, והיא מעלה על השולחן את תפארת המטבח הספניולי. זה שהצמיח אותה וזה שלמדה להכין כשנישאה לבולגרי. תבשילי ירקות, מחמצים, קציצות פראסה, מוסקה, דגים, בורקס פראסה מבצק עלים, או מבצק יופקה דקיק שאחותה, שעדיין חיה באיסטנבול, מביאה איתה כשהיא מגיעה ארצה לביקורים.
"אני אוהבת לבשל ולאפות", אומרת מיכל קומרן (15), השלישית מבין הנכדים, שבתנועת האצבעות היפות שלה אצורה סבלנות למלאכות עדינות. מספרת על עוגיות חמאה עם ערק או פלפל שחור שלמדה להכין מסבתה.
"'טזפישטי? אולי התכוונת לטישפישטי?'. זה מה ששואלים אותי בכל פעם שאני מזכירה את העוגה של סבתי", מספרת מיכל. "אפילו גוגל לא הצליח למצוא מידע על העוגה הטורקית טזפישטי. אצלנו במשפחה היא קיימת כבר לפחות שלושה דורות, וכנראה הרבה יותר. המתכון עבר מרשל, סבתא־רבתא של אמי, לבתה אסתר, סבתא־רבתא שלי. משם לבת שלה שלי, סבתי, וממנה לכל המשפחה שלנו.
"אנו נוהגים לאכול טזפישטי בערבי שישי ובימי שבת. זה מתכון פשוט, ואין צורך ביותר מדי מצרכים, ובכל זאת העוגה טעימה וקלילה, ויש לה ריח הדרי ומתוק, בזכות קליפת התפוז שמתבלת
את הלחם".
החומרים:
√ 1 כיכר לחם (יבש)
√ 1 כוס שמן
√ 2 ביצים
√ 350 גרם אגוזי מלך טחונים גס במעבד מזון
√ 2 ו־1/2 כפות סוכר
√ 1/2 כוס קמח
√ קליפה מגוררת מ־2 תפוזים
לסירופ:
√ 1 כוס סוכר
√ 1 כוס מים
√ מיץ מכ־1/4 לימון סחוט טרי (או לפי הטעם)
הוראות הכנה:
מחממים תנור ל־180 מעלות. מרוקנים את פנים הלחם ומעבירים למעבד מזון. מעבדים בכמה פולסים לקבלת פירורים גסים מאוד. מוסיפים את השמן ומערבבים היטב. משהים לכמה דקות ונותנים ללחם לספוג את השמן. מוסיפים את הביצים, הסוכר, האגוזים, הקמח וקליפת התפוז המגוררת. מערבבים יחד לפיזור אחיד ומעבירים לתבנית מלבנית בינונית משומנת היטב. משטחים בתבנית ודוחסים היטב. מסמנים על פני העוגה פרוסות בגודל הרצוי (סבתא שלי חותכת באלכסון, כך שכל חתיכה היא מעוין קטן). מעבירים לתנור ואופים למשך 30 דקות.
בזמן שהעוגה נאפית בתנור, מרתיחים את כל חומרי הסירופ בסיר על אש בינונית, עד שהוא מסמיך. מסירים מהאש ומצננים. ממש כמו אצל קרובת המשפחה המפורסמת מהסולת, גם כאן יוצקים את הסירופ על העוגה החמה מייד כשהיא יוצאת מהתנור, ומניחים לסירופ להיספג ולעוגה להצטנן לחלוטין. סבתא שלי מוסרת שאין להקל ראש. הסירופ חייב להיות קר והעוגה חמה. במקרה שבו העוגה קרה - יש לצקת את הסירופ כשהוא חם.
רוסקיטס - עוגיות אגוזים לפורים
לחג פורים | 50 עוגיות | לילה מראש להכנת המלית ועוד כשעה הכנה ואפייה - מתכון של טטיאנה זרחי ז"ל, תועד בידי נכדה אריאל סיקלאי
עד היום זוכרת מיכל זרחי את תחרות הפקאן שקדמה לפורים. אביה, שהיה גיאולוג, היה מביא ממכון וולקני 3-2 ק"ג של האגוזים, ושניהם היו מתחרים ביניהם מי יפצח יותר אגוזים ששימשו למלית של הרוסקיטס - עוגיות פריכות ומתוקות ממולאות באגוזים, שבבית המשפחה החליפו את אוזני המן בפורים. הסבתא־רבתא, אמה של טטיאנה, היתה נעמדת במטבח וממלאת את הבית בריחות של מתכון מסורתי עתיק שהגיע מהמטבח של מגורשי ספרד. מתכון המתבסס על בצק שמרים שלא עובר שום התפחה, מה שהופך אותו לרך מבפנים ופריך מבחוץ.
זמן קצר אחרי שאריאל סיקלאי (13) יצא לדרך עם הפרויקט נפטרה סבתו, טטיאנה, שהגיעה לארץ בשנות ה־70 מרומניה, מעיירה לא רחוקה מהבירה בוקרשט. למפגש בביתה של מרב אורן הגיע אריאל עם אמו, מיכל, וזו היתה למעשה הפעם הראשונה שבה נאפו העוגיות האלה אחרי פטירת הסבתא.
"התפקיד שמילאתי בתהליך ההכנה של הרוסקיטס השתנה עם הגיל", מסבירה מיכל. "סבתא שלי, אמא של טטיאנה, היתה מכינה את המילוי, אמא שלי היתה מכינה את הבצק, ואני הייתי מורחת את הביצה. עם השנים הורשיתי להכין גם את המילוי. אחר כך סבתא היתה באה אלי והיינו מכינות את המאפה ביחד. עכשיו אני מכינה אותו לבד".
אריאל לא משוגע על המטבח. הוא יותר בעניין של כדורסל, כדורגל, אמנויות לחימה והיסטוריה. אבל משהו בטעם של המאפה הראשון בלי סבתא, זה שבכל שנה היה נצרר בתוך משלוח המנות שהיה מביא לבית הספר, מעלה בו צער ושריטת געגועים.
אוהב או לא אוהב בישולים, "ב־2018 אמא שלי החליטה שגם אחותי אביגיל ואני צריכים להכיר את העוגיות האלה", מספר אריאל. "יום אחד, סבתא טטיאנה הגיעה אלינו הביתה ולימדה אותנו להכין את העוגיות. צילמנו תמונה משותפת, שתהיה לנו למזכרת. בינתיים, לצערנו, נפרדנו מסבתא טטיאנה. הייתי רוצה להמשיך את המסורת המשפחתית, כך שבכל חג פורים נאפה את הרוסקיטס, לזכרה של סבתא".
לפני שמתחילים, מיכל, אמו של אריאל, מבקשת למסור שחשוב מאוד לצנן את המלית לפחות לילה שלם לפני שמעצבים וממלאים, אחרת המלית נטמעת בבצק, מתפוררת ומקשה את העבודה.
החומרים:
לבצק:
√ 10 ביצים
√ 300 מ"ל שמן קנולה
√ 225 גרם סוכר
√ 1 ק"ג קמח
√ 1-2 כפות קוניאק או ליקר
√ 25 גרם שמרים יבשים
למלית:
√ 500 גרם סוכר
√ 2 כוסות מים
√ 500 גרם אגוזי פקאן טחונים
√ 100 גרם פירורי לחם
√ מיץ מ־1/2 לימון
לציפוי:
√ 1 ביצה טרופה עם מעט מים או חלב
הוראות הכנה:
מכינים את המילוי יום מראש: מבשלים מים וסוכר על הלהבה הכי נמוכה למשך כ־30 דקות, עד שמתקבל סירופ במרקם צמיגי. מורידים את הסיר מהאש ומוסיפים את האגוזים, את פירורי הלחם ואת הלימון. מעבירים למקרר ומניחים למלית להצטנן לגמרי במשך יום שלם.
מחממים את התנור ל־180 מעלות, ומרפדים שתי תבניות תנור בנייר אפייה. מערבבים את כל חומרי הבצק בידיים עד להאחדה. ממשיכים ללוש עד שמתקבל בצק נעים למגע שלא נדבק לידיים. מרדדים את הבצק ליריעה בעובי 1/2 ס"מ, ובעזרת קורצן או כוס קורצים עיגולים בקוטר של 10 ס"מ. שמים מעט מילוי במרכז של כל עיגול, מקפלים לחצי סהר ומקפלים את פינות חצי העיגול זו אל זו ליצירת כתר (כמו טורטליני). צובטים את התפר להידוק.
מעבירים את הרוסקיטס לתבנית במרווחים של כ־3 ס"מ זו מזו, מורחים כל רוסקיטס בביצה הטרופה ואופים למשך כ־15 דקות עד שפני הרוסקיטס משחימות היטב.
בתיאבון, וחג שמח.