התואר מוצדק? זה מה שאכלנו במסעדה הטובה בישראל

דירוג מסעדות ועיטורים למיניהם יכולים לעיתים לגרום דווקא אפקט הפוך מהמסר לו הם מייחלים. הם עלולים להביא מנהלי מסעדות ושפים לשקוט על השמרים ואפילו, חלילה, לרדת ברמה. הרי תחום המסעדנות דורש מהעוסקים בו להיות עקביים יום יום, שעה אחר שעה. להוציא את אותן הצלחות לכל הסועדים, סרוויס אחר סרוויס - עבודה אינטנסיבית, סיזיפית, לא פשוטה כלל, הן במטבח סביב אש רוחשת ורשרושי מחבתות, והן ב״פלור״ - בחלל האירוח.

כשנפגשתי לאחרונה עם השף תומר טל במסעדת ג׳ורג׳ וג׳ון, יצא לנו לדבר על תחושה של סיפוק והנאה מעבודה. ״זאת לא עבודה״, הוא אמר לי. ״אני לרגע לא מגדיר את זה כך. אני עושה את מה שאני הכי אוהב״. אולי לא בכדי, המסעדה בניצוחו זכתה השנה, למעשה, בתואר המסעדה הטובה בישראל כאשר התברגה במקום השישי במזרח התיכון וצפון אפריקה בדירוג הבינלאומי היוקרתי של "Middle East & North Africa's 50 Best Restaurants".

באחד הימים האחרונים לעת ערב, יצאנו אל המושבה האמריקאית-גרמנית ביפו, שם היא שוכנת במבנה העתיק של מלון דריסקו, כדי לבדוק אם היא עדיין עונה על הציפיות. המטבח של השף טל משתנה מפעם לפעם. הוא מתבסס על חומרי גלם בשיא עונתם. על כן, לא מכבר הוא יצר תפריט קיץ עם מנות חדשות.

הכניסה למסעדה דרך פתח המלון מייצרת בה מיד אווירה קלאסית ואלגנטית. לא הרבה יודעים, אבל אם תרצו לרגע הפוגה מהתכונה המאפיינת, אפשר לרדת דרך גרם מדרגות למעין לאונג׳ שבתחתית המבנה, שם פעל במאה ה-19 פאב ועדיין נותרו בו ציורי קיר נחמדים הקשורים לשתיית אלכוהול. מעל פועלת המסעדה. המארחת לקחה אותנו לאחד השולחנות בה.

מיד לאחר מכן ניגש אלינו מלצר לשאול לשלומנו ולהסביר על התפריט. התעניינו בשתייה והוא הפנה אלינו סומליה, שתסביר לנו על מגוון היינות המוצע. המקום אוצר יינות מרתקים מאזורי יין מוכרים בכל רחבי העולם וצוות המקום חדור להתאים את היין הנכון לסיטואציה הרצויה.

בחרנו יין שרדונה לבן יבש מיקב פאמיל פאקה שנמצא באזור בורגון שבצרפת. יין עמוק ועגול עם מרקם מלא ובשרני, ששמר לאורך כל הארוחה גם על חומציות ורעננות. היו בו מנעד טעמים עשיר וארומות של פירות ופרי הדר - יין שיכול ללוות ארוחה מגוונת הכוללת מנות קלילות וקיציות לצד מנות בשריות מעט כבדות יותר.

ראשונה הגיעה לשולחן צלחת פתיחים לזוג (120 שקלים). היא שילבה שלושה ביסים שונים לחלוטין שלוקחים את התודעה למקומות שונים, אבל גם מתכתבים אחד עם השני ו״יודעים להראות את היד של השף״, הסביר המלצר. האחד, ליצ׳י חרוך בשמן צ׳ילי עם סלסה ג׳ינג׳ר ופינגר ליים שהגיע בתוך קליפת הצ׳ילי - ביס מענג ופרשי שלוקחים עם כפית כמו ממעדן ומשלב טעמים טרופיים, מתיקות ופיקנטיות. הביס השני היה של סינטה טלה כבוש על טוסט של פסטו פיסטוקים והשלישי היה טוויל של לחם אפריקאי עם קרם ביצים רכות, פסטרמה דג טונה בתבלינים במרקם נגיס ובצל מעושן ומוחמץ - מנה מעט כבדה יותר המשלבת מגוון טכניקות וכבר לוקחת את החיך צעד קדימה אל תוך הארוחה.

כמו שהסצנה הקולינרית בתל אביב מזמינה, מומלץ לחלוק מהתפריט בג׳ורג׳ וג׳ון כמה מנות קטנות ובינוניות מהסקשנים השונים בתפריט וליהנות מטיול בין צלחות המטפטפות לשולחן.

את הארוחה ליוותה גם מנת "לחמים עבודת יד שלנו" (42 שקלים) המוגשת עם כמה סוגי לחמים מיוחדים ומטבלים של פלפלים חריפים וחציל שחור. שניה טעמנו מנה מתפריט הקיץ של טרטר טונה אדומה עם ג׳ינג׳ר, בצל וכוסברה קצוצים מעורבבים עם מעט קינואה פריכה. הם הגיעו במעטפת של לדר אבטיח - מעין ״עור״ פרי מיובש (קצת כמו ברולאפ אם להתרחק מאוד מהסיטואציה). המלצר, שהניח את הצלחת על השולחן, מזג לתוכה גם ויניגרט אבטיח ובזיליקום. צלחת חכמה, נעימה בפה ומפתיעה מבחינת המרקמים השונים שבה. המנה הייתה מרעננת וטעימה (85 שקלים).

כדי להמשיך להנות מפירות העונה טעמנו גם מנה מבוססת על שזיפים. הפרי החושני היה פרוס דק וכיסה את הצלחת. הוא הוגש עם ויניגרט שזיפים, גבינת שחת, ברס אגוזי מקדמיה ובייבי מלפפונים (75 שקלים). שילוב בין מתיקות, חמצמצות ומליחות. מנה מרעננת שמביאה לקדמת הבמה תוצרת מקומית.

הארוחה התקדמה למנות נוספות, ביניהן הגיעה לשולחן צלחת, שניכר היה בא גם המטבח המרוקאי של אימו של טל, עליו הוא גדל. מנת שקדי עגל צלויים שהיו עשויים במידה מדויקת, עטופים בגלייז של שומר מקורמל מתקתק. הם הגיעו על רוטב שום לבן עם שמן ירוק ומעל הונחו שבבים של גבעול סלרי מוחמץ שאיזן את המתיקות והקפיץ את טעמי המנה. ״אני נמצא עכשיו במצב במסעדה שבו כבר יש לי צוות מצוין שמנהל את הדברים ולי יש זמן ליצירה״, הסביר לנו תומר טל בחיוך כשראשה מופנה מעט כלפי מטה בצניעות.

מהיכן ההשראה שלך למנות?

"ההשראה שלי לאוכל היא העונה ומזג האוויר. לא תמיד יש השראה מאלה, אבל אני יכול לקבל השראה גם מחומר גלם מפתיע שכיף לפתח ולבשל אותו. אני טועם, מנסה, מקבל החלטות תוך כדי תנועה והבנה של חומר הגלם".

איפה אתה רואה את ג'ורג' וג'ון עומדת כשמדריך מישלן יגיע בקרוב לארץ?

"מישלן חשובים מאוד לקולינריה שלנו ובכלל לתיירות בישראל. נוכחות של מישלן מעידה על תהליך ההשבחה שהקולינריה שלנו עוברת. אני רואה את זה גם בשאפתנות שגדלה אצל הטבחים הצעירים. אשמח מאוד לראות את הכוכב תלוי בכניסה לג'ורג' וג'ון, לצד המקום הראשון בדירוג 50 Best בישראל, וגם אצל קולגות שלי בארץ. אם יש דבר שלמדנו, זה שההצלחה של אחד טובה גם לשני".

לסיכום, יש כמה וכמה מסעדות מצוינות בארץ וללא ספק ג׳ורג׳ וג׳ון היא אחת מהן, ככל הנראה היא גם מספרת את סיפורה של הקולינריה הישראלית.