מתכון לקובה נייה אותנטית

הקובה נייה היא מאכל מסורתי אותנטי מבוסס על בשר נא. היא שייכת למטבח של ערביי ישראל ומקורה, ככל הנראה, במטבחים הסורי והלבנוני, שם נהוג לאכול אותה כפתיח (מאזה) לפני הארוחה.

השף ראמי אבו-ליל גדל בנצרת ומנצח היום על המטבח במלון רמדה אוליבייה נצרת ועל מסעדת LOKANDA הפועלת בתוך המלון. פנינו אליו כדי שישתף אותנו במתכון הנהדר שלו למאכל עליו גדל.

״זוהי מנה שאהובה עליי מאוד מאוד, מנת הדגל שלי, מנה שיש לה ערך במטבח הערבי הגלילי", הוא אומר ומוסיף: "היום אני מכין אותה אחת לשבוע ובכל פעם מתרגש מחדש. היא מנה מאוד יוקרתית, אבל גם מאכל של נוסטלגיה - ‏היא מייצגת עבורי את המקום שלי, את הבית בו גדלתי".

אבו-ליל מסביר: "המנה מורכבת מבורגול דק מושרה בשילוב בשר עיזים מעוך. בנוסף להם יש בה גם תבלינים אותנטיים וסחוג פלפל אדום, שאני טוחן בנגיעת נענע רעננה". לדבריו סוד המנה הוא בשר העיזים ועדיף לא לוותר עליו מכיוון שהוא מוסיף למנה חמיצות "ומקפיץ אותה לעולם אחר לגמרי", ובכל זאת, אם תעדיפו תוכלו להחליף אותו בבשר בקר. לצד הקובה הקרה נמצא "חוסה" של בשר חם מבשר טלה (ראגו), עם בצל, צנוברים ושקדים קלויים, שבושל על אש איטית עם תבלינים אותנטיים.
‏

מתכון לקובה נייה

רכיבים

לקובה:
1 קילו בורגול דק
500 גרם בשר עיזים טחון
1 פלפל אדום
1 פלפל ירוק
1 פלפל חריף
1 צרור נענע
1 צרור פטרוזיליה
ראש בצל בינוני
200 גרם רסק עגבניות
300 גרם אריסה פלפלים מתוקה
200 גרם שאטה הריסה
200 מ"ל שמן זית
2 כפות פפריקה אדומה
כף פלפל אנגלי טחון
חצי כפית היל
חצי כפית קמון
3 כפות מרדקוש
3 כפות מלח

לחוסה בשר:

1 קילו בשר טלה חתוך קוביות ראגו
חצי קילו בצל לבן קצוץ
1 כף פלפל אנגלי
חצי כף אגוז מוסקט
חצי כפית היל
חצי כפית קינמון
חצי כפית ראס אל חנות
2 כפות מלח שמן לטיגון
400 מ"ל שמן זית
צנוברים קלויים
שקדים טבעיים קלויים

אופן ההכנה

לקובה:
1. יש להעביר את כל המרכיבים מלבד התבלינים למכונה לשם טחינה. יש להעביר פעמים עד קבלה שכבה דקה.
2. להעביר לקערה ולהוסיף את התבלינים, לאחר מכן למעוך וללוש טוב עד שהשכבה נדבקת לידיים.
3. למרוח את השכבה בשמן זית.
4 . להעביר את הקובה כשעתיים לשם מנוחה ועל מנת לקבל קירור טוב.

לחוסה בשר:
1. לשים את השמן בסיר ולחמם על אש בינונית.
2. להוסיף את הבצל ולטגן תוך ערבוב מתמיד על אש בינונית עד ריכוך הבצל.
3. להוסיף את הבשר ולערבב עם הבצל. לבשל עד בישול הבשר.
4. להוסיף את התבלינים, לערבב כ-10 דקות ולהוריד מהאש.

ניתן לקשט בצנוברים ושקדים וכל מיני עלים דוגמת נענע, פטרוזיליה ורבע לימון צרוב עם שמן ירוק או אדום.