סבתא פרסוקביה היתה אומרת שמי שיש לו שכל מחזיק פרה בבית. לה היו שתיים, ובכל בוקר, רגע לפני שהשמש מתעוררת, היתה חולבת אותן בידיים חזקות ומיומנות, לפני שיגיעו הבחורים לאסוף אותן ליום במרעה.
מהחלב היתה מפיקה את הקיימאק. לאט ובסבלנות, כמו מקצב החיים בדבינג'ה שבמולדובה, הכפר שבו נולדה וחייתה עד יומה האחרון. מביאה אותו לסף רתיחה ומבשלת שעה ארוכה על חום נמוך, מְקַפָּה את הקרום הצהבהב, מניחה לו שיצטנן עד שהיה לשמנת סמיכה ונהדרת מלאה בטעמי עשב ותלתן.
הקיימאק של סבתא, טעמי הירקות שגדלו בערוגה בבית של אבא ואמא, ריח הפחם הבוער בסובה, ככה קוראים לתנור האבן שהוא לב המטבח, ריח כיכרות הענק המספיקות לכמה ימים ומיני המאפים המתחממים בתוכו, וכרמי גפנים מאופק ועד סוף עם ענבים גדולים בצבע ארגמן, וביצים של תרנגולות המהלכות בחצר וניזונות משאריות האוכל של בני הבית, כולם מצטופפים במזווה הזיכרון של האחיות ולנטינה (45) וטוניה (43) קוז'וקרי.
הן בנות העם הגגאוזי, עם טורקי שראשיתו בשבטים נודדים שחצו את הדנובה לבלקן וקיבלו על עצמם את הנצרות האורתודוקסית, למעט מיעוט מוסלמי החי בטורקיה ובמקדוניה, שלפני קצת יותר משנה פתחו את "טורקיש בורק", בית מאפה ברחוב שוקן בתל אביב המבקש להביא חתיכה ממולדובה, המולדת, ומאיסטנבול, המולדת הרוחנית שאליה היגרו בנעוריהן.
באיסטנבול עבדה ולנטינה כמזכירה, עד שלפני 25 שנה הגיעה לארץ. כאן עבדה במשק בית וכמטפלת ונישאה לוולדיסלאב האיזמירי, שיחד איתו נולדו לה מני ורוי.
טוניה, שעבדה כמתרגמת מטורקית לרוסית ולאנגלית, הגיעה כמה שנים אחרי אחותה אבל חזרה למולדובה כי לא עמדה בגעגוע לילד שהשאירה שם. אבל נדודי הפרנסה הכריעו, ואחרי שלוש פעמים שעשתה את הדרך משם לפה נישאה ליובל, "העיראקי שלי", שאיתו נולדו לה שני בנים.
אל תוך צהלת הזהות של האחיות מצטרפת העובדה שאבא שלהן הוא בן למשפחה של סובוטניקים, נוצרים שהחליטו על קידוש השבת כיום המנוחה, ואפילו שלא התכחש לישו או לברית החדשה, נאסר עליהן להצטלב, לאכול חזיר או לחורר את האוזניים וחזקה עליהן להתנזר מיין.
כל תפארת הכרמים של המחוז משמשת לתעשייה העליזה של ייצור היין, ואצלן בבית שימשו עלי הגפן למילוי עם בורגול, אורז ונתחי כבש, או כדי להעשיר את הטעם של הטורשו, החמוצים המבקשים לשמר את כל הגדל בקיץ לימים קרים. כרוב, תפוחי עץ ירוקים, אבטיחים קטנים מפוספסים וענבי מולדובה הגדולים היו מותססים ביחד כשהם מסודרים בשכבות, וכשהאחיות מדברות עליהם, אפשר לראות את געגועי הטעם משייטים אצלן במורד הגרון. געגועים למתיקות התירס, לדייסת הממליגה שאמא התקינה ממנו, נותנת על ראשה חמאה וגבינה, ולשערות הקלחים שאותן היו מסרקות, מעמידות פנים שגם להן יש בובה.
****
הן לוקחות אותי הלאה, בשבילי הגעגוע שבפה, לקטורת שישליק, לטושונקה - בשר כבש ששוהה כל הלילה במלח וביום למחרת נדחס לצנצנות שסביב המכסים שלהן מלפפים חוטי ברזל שיאטמו טוב־טוב. את הצנצנות האלה היתה אמא מסדרת בתוך תנור האבן, שם ניצלו לאיטן בין הגחלים הלוחשות כל הלילה. טוניה ניסתה להביא צנצנת כזו ליובל שלה, אבל הוא לא יכול היה לשאת את הריח העז של הכבש המולדבי.
בכל מקום ברחבי האימפריה העות'מאנית נותרו עקבות בבצק שהשאירו הטורקים, מיומנויות שנולדו בארמונות הסולטנים נפוצו לכל עבר, סדיני בצק דקיקים נמתחו בכל מקום, מיני בורקס ופשטידות הרטיטו נחיריים, הכל בהתאם למצאי, לאופי החיטה המקומית ולכמות העצים לבעירה שהציעה הסביבה.
במטבח שבו צמחו האחיות היו שני מאפים שביססו את מעמדם. הפלאצ'ינטה, שראשיתה בשתי יריעות בצק דקיק שביניהן מיני גבינות שנאפות בתנור כשמעליהן כמות נכבדת של קיימאק וגבינה מלוחה; והגוזלמה, מין פיתת מחבת המקופלת לחצי סהר, במילויים שונים, כמוה תמצאו גם ברחובות טורקיה. על קירות בית המאפה שלהן תלויים תצלומי ענק של המאפים האלה בתוך תנורי פחם, וטוניה אומרת שכמה שלא ישתדלו, לעולם לא ישיגו את טעמי הקיימאק והתנור שנשארו בכפר.
לצד השניים האלה מציעה הוויטרינה מקבץ להיטים מרחבי האימפריה, מאפים מפילו הנעשה במקום, קינוחים שיודעים לספר על שיעורים שלמדו מהאיזמירי של המשפחה ועל חברות אמיצה בין טוניה לדילק בהג'י, האופה הטורקייה המופלאה שפתחה את בית המאפה שלה לפני שלוש שנים. חברות שנותקה עם ההחלטה של טוניה לצאת לעסק עצמאי משלה. "אמא וסבתא לימדו אותי לגעת בבצק", היא אומרת, "גיסי האיזמירי לימד אותי טעמים מתוקים, ומדילק למדתי איך לאהוב בצק".
ה"טורקיש בורק" של האחיות הוא, לעת עתה, החוליה האחרונה בשרשרת מהגרי עבודה ברוכי ידיים שהביאה לפה אופים שהבליחו ונעלמו, משאירים אחריהם אסירות תודה בין השיניים. אופים שאומנותם קיבצה סביב השולחנות כל מי שמתגעגע למאפיות שהשאיר מאחור. עולים או פועלים זרים.
אחד מהם היה המט קזלדק, טורקי שגדל במארש שליד אורפה. שם, בגיל 8, יצא ליבו אל מאפייה קטנה בבית השכן ומאז הקדיש את ידיו ונשמתו לבצק. בשנת 2009, אז עבד ביהוד ב"מטעמי טורקיה", היינו הולכים אצלו לאכול קימלי פידה, סירות בצק מלאות גבינה או בשר טחון ומעליהן חלמון של ביצה, שבכל ביס זולג על הבצק ועל הבשר. אחר כך אכלנו סו בוריק, בורקס מים בעברית, מאפה שכבות מבצק דקיק הנחלט לרגע במים רותחים שאותו היה ממלא בגבינה ובשמיר, שנכנע לשיניים בקול פצפוץ ונרגע רק כשאלה פוגשות בשכבה הרכה של הגבינה. מין הכנה בלתי נשכחת לסו בוריק השמימי שתביא שנים אחר כך דילק לרחובות של דרום תל אביב.
קיצורי הדרך המבקשים להימנע ממלאכה תובענית מילאו את הרשת במתכוני סו בוריק, שבהם עלי פילו מחליפים את בצק הביצים וחמאה מומסת את המים. זה טעים לאללה, אבל זה יותר בניצה בולגרי או בדרך לבוגאצה יוונית.
והיה גם סמי בוזטפה, שאותו פגשתי בחיפה ב־2011. אופה איזמירי שהגיע לארץ בשל אהבה לאישה יפה, ששברה לו את הלב והשאירה אותו עצוב ומבולבל. חיים שלמים שהוא והבצק נוגעים אחד בשני, נענים זה לזה מבלי שיאבד הלהט. שעות ארוכות ישבתי מרותקת לידו האוחזת בכדור הבצק, מקצות האצבעות לשורש כף היד וטררר באוויר, והנה עלה דק־דק מחכה לעטוף את המילוי שיועד לו.
העולם מלא בסיפורים על אופים עם לב שבור שלא מצליח להם כלום. מהביס הראשון היה ברור שהעצב של סמי לא נוגע באוכל. ממנו למדתי להכין את הבויוס, המפורסם שבמאפי איזמיר ששמו מרמז על שורשים יהודיים שהגיעו לטורקיה אחרי גירוש ספרד. את הבצק של הבויוס היה מקפל חמש פעמים ושולח למקרר, שינוח את הלילה בשמן מהול בטחינה גולמית. "אל תבקשי בויוס באיסטנבול", הסביר לי אז, "כי ייתנו לך ביצים".
"אל תבקש בויוס בירושלים", עניתי לו, כי תקבל "לחמניות גבינה".
ה"טורקיש בורק" של האחיות טוניה וולנטינה אוצר בתוכו כ־30 מיני מאפים, כולל אופציה בשביל הטבעונים, וקושקול, מין פודינג עשוי חלב ושקדים, מתכון שנתן להן האיזמירי למלבי מגן העדן של העמים הטורקיים.
גוזלמה מולדבי
החומרים לבצק:
√ 1/2 ק"ג קמח
√ 250 גרם יוגורט בקר
√ 1/2 כפית מלח
למלית:
√ 100 גרם גבינת טבורוג
√ 50 גרם גבינה בולגרית 24% של גד
√ חופן גדול של תרד
√ מעט פלפל שחור
√ 1/3 כפית פפריקה חריפה
מערבבים את חומרי הבצק, לשים ומניחים לו שינוח במשך שעה. יוצרים 6-5 כדורים ומרדדים במערוך על משטח מקומח לעובי של כמילימטר אחד. מערבבים את חומרי המלית ומניחים כ־3 כפות על כל עיגול בצק, מקפלים את העיגול לחצי סהר ומהדקים היטב. מחממים מחבת ומניחים בה את הכיסונים שיצרנו, שניים או אחד בכל נגלה, תלוי בגודל המחבת.
כשהכיסונים משחימים מצידם האחד, הופכים ומושחים בכמות נדיבה של חמאה, חוזרים על הפעולה מהצד השני. מגישים בליווי עג'יקה - נקטר העגבניות שאותו מייצרים בעונה ושומרים בצנצנות שיהיה גם לחורף. איך מכינים? הנה:
עג'יקה
החומרים:
√ 1 ק"ג עגבניות מרוסקות
√ 1 ק"ג פלפל מתוק
√ 2 ראשי שום קלופים
√ 2 פלפלים ירוקים חריפים
√ 2 כפיות מלח גס
במעבד מזון, שהחליף את המטחנה הידנית, מעבדים את כל החומרים בפולסים עד לקבלת סלסה. טועמים, מתקנים תיבול, שמים בצנצנת אטומה היטב - והיידה למקרר.
הבויוס של סמי
המתכון הבא משלב בין הבורקס האיזמירי לבויוס הירושלמי של עדינה הלוי ותאוות הבצק שתפחה במטבח הפרטי שלי. שבלולי הבצק מחרפנים את בני הבית בריח שלהם, הכמות יפה לכ־15 מהם.
החומרים לבצק:
√
1 ק"ג קמח + 1/2 כוס קמח למקרה הצורך
√ 5 כפות שמן
√ 1/2 כף מלח
√ 3 כפות חומץ
√ 3 כוסות מים
להשריה:
√ 1/2 ליטר שמן תירס או שמן צמחי אחר
למלית:
√
300 גרם גבינת טולום או כל גבינת פטה כבשים שמנה אחרת
√ 200 גרם גבינה צפתית יבשה
√
2 כוסות עלי תרד טורקי או עלי מנגולד חפים מגבעולים, מיובשים היטב וקצוצים
√ 3 ביצים
√ 2 כפות סולת
למריחה:
√ טחינה גולמית טרייה מאוד
מערבבים בקערה את כל מרכיבי הבצק ולשים היטב עד לקבלת בצק חלק וגמיש. אם נדרש, מוסיפים את 1/2 כוס הקמח הנוספת. מחלקים את הבצק לכדורים בגודל של שזיף ובעזרת כפות הידיים ומשטח משומנים מחליקים אותם יפה. יוצקים את שמן התירס לקערה ומשרים בו את הכדורים כחצי שעה. מפוררים את הגבינות, מערבבים אותן עם הביצים והסולת ומניחים להן שינוחו יחד 20 דקות.
מניחים כדור בצק על משטח העבודה ובעזרת כרית כף היד משטחים אותו לדיסקית. בעזרת האצבעות (ובסבלנות) פותחים לעלה מלבני דק ככל האפשר. כסנטימטר וחצי מהשוליים הקרובים אליכם הניחו 2 כפות מחוקות ממלית הגבינות, פזרו את המלית על פני העלה והשאירו גם למעלה סנטימטר ריק.
כעת גלגלו מכם והלאה, בעדינות, לרולדה. לקראת הגלגול האחרון מרחו כף מחוקה של טחינה גולמית, כסנטימטר מהשוליים הרחוקים. אחרי הגלגול יוצרים שבלול, מורחים גם אותו במעט טחינה גולמית ומכניסים למקרר לשעה.
מחממים תנור לחום של 250 מעלות, מניחים את השבלולים בתבנית שרופדה בנייר אפייה ואופים כ־20 דקות, או עד שהשבלולים השחימו יפה.
hillaal1@gmail.com
