אבירת המסעדות

יכולתי להרשים אותו בכמהין ובקוויאר, בכבד אווז ובאספרגוס לבן, להקיף אותו בכל השכלתי כולה, אבל הוא אמר לי שבא לו שניצל וצ'יפס. שזה מה שירצה לאכול למחרת בארוחת הצהריים.

זה היה בשעת בין ערביים, יום שישי, סוף הקיץ, ירושלים. ישבנו בגינה של אמריקן קולוני, שם פועל הבר של המלון בחודשים החמים. הוא שאל מה נשתה, וודקה? שאבלי? אולי וויסקי כזה או כזה? ואני אמרתי שבא לי שרי יבש. אמר שהוא מכיר רק את המתוק, וככה, עוד רגע חושך בא על העיר העתיקה, הכרתי לו את הספרדי, טיו פפה, שהוא כנראה השרי היבש הכי מפורסם שיש בסביבה.

"כמו הפורט, גם השרי היבש הוא יין מחוזק באלכוהול, 15 אחוז, אם לדייק", נתתי קולי בהרצאה כשעלה בגינה ריח פרחי מלכת הלילה, היא יערת הדבש. באוויר המתוק התערבל ריח שיפודי כבש, נתחי שישליק, בצל, עגבניות ותחתיהם פיתה דקיקה חובקת אותם ברישול, מזמינה את האצבעות היפות שלו לאחוז בבשר, לנתק את אחיזתו בשיפוד. איזה יופי של שישליק כבש מגישים שם, כמה טובה היתה הרוח, איזה רגעים טובים מציע הבר הזה עם רדת יום.

"רק ששרי יבש מתיישן תחת שיכבה של שמרים ששומרים עליו מפני השחרה או חמצון, אוכלים את כל הסוכר בתירוש, ונותר המשקה יבש לתפארת", המשכתי לשאת דברים, מוכנה להישבע שהברמן, שהקפיד לדבר איתנו באנגלית, הבין כל מילה. "האנגלים נדלקו על המשקה הזה, האדירו את שמו בברים ובספרים", סיכמתי אל מול עיניים קשובות. "פליז סר, תמזוג לנו עוד".

עוד, ועוד, כל הערב כולו. אנחנו, טיו פפה, ברמן קורקטי ושיפודים של טלה. מאחורינו, סביב שולחנות נמוכים, נקבצה מקהלת לוחשים באנגלית-צרפתית-איטלקית-טורקית וארמנית. תיירים ובני העיר, במיטב בגדיהם, והאוזן נדרכה, בטוחה שאם תתרכז, תדוג איזה דבר ריגול או סוד. כי אמריקן קולוני מציתה את הדמיון, קוראת לו לשוטט בדיוק במחוזות האלה, עם כוסית שרי יבש ביד וג'ון לה קארה בראש.

הבוקר עלה, עוד מעט צהריים, שעת מימוש הבטחות, ושום רעיון לא בא לי לצ'יפס ושניצל בשבילו. אז הלכנו לעתיקה לאכול קבב וחלקי פנים, ורק שבועות רבים אחרי, כשנסענו שוב להעלות את ירושלים על ראש שמחתנו, מצאנו, לגמרי במקרה, את שביקשה נפשו במסעדת "קבלייר".

שנים שאני מגיעה למסעדה, שנמצאת בסימטה קטנה עם בתי אבן קטנים ועם פנסים בשביל שגם בלילה יראו כמה שהיא יפה. זה עושה לי טוב להציץ עליה מחלונות המסעדה. בכל מצב רוח. שלי או שלה. ול"קבלייר" יש מצבי רוח כמו למזג האוויר בעיר שלה. התפריט הקטן ידע עליות ומורדות, דידי בן הרוש, שף ובעלים, יצא מהמטבח וחזר, ובהיעדרו ידענו שם ארוחות שהיו פחות.

עם היוודע דבר שובו של הדידי אל מטבחו, יצאנו לנסות אותה שוב. שם, בתוך התפריט, שברובו עושה כבוד לאירופה הקלאסית, מצאנו שניצל דקיק מותקן מסינטה של עגל שהיה נהדר. קוראים לו שם אסקלופ עגל חלב והוא מגיע עם ועדת קישוט הכוללת עלי ירק, תלתלי פרמזן ועגבניות קונקסה, יעני רוטב בסיסי מעגבניות. שניצל כזה צריך להעז להיות פשוט.

הוא הוגש עם פירה שהגיע בסיר נחושת קטן ומעליו תלולית של מחית כמהין. כבר סיפרתי לכם פעם שהפירה של דידי הוא המשהו שבשבילו הילדים שלי ואני חוזרים אליו כל הזמן. הוא אופה את תפוחי האדמה. לא מבשל. כך שהם פוגשים את השמנת ואת החמאה כשהם מתים מצמא. את המעיכה הוא עושה בעזרת שינואה. מעביר את תפוחי האדמה, אגב מעיכה, דרך מסננת דקה. פעולה המתבצעת על ידי סיבוב ידית, כמו תיבת נגינה המלחינה קטיפה משנהב.

אבל בקשתו של ידידי היקר באותו ליל קיץ מבושם כללה גם צ'יפס, ומימוש חשקים הוא עניין שיש לדייק בו לפרטי פרטים, והצ'יפס של דידי, קוסם תפודים, הוא משהו שעולה על דמיון חשקים. מדובר בתפוחי אדמה שנפרסים במנדולינה לרצועות דקיקות המחכות במים עד שייקראו ללהט את השמן העמוק. אז מייבשים אותן ומטגנים לרגע קצר על אש גבוהה מאוד, מספיגים, ממליחים ושולחים אותן ללוות נתח אנטרקוט פשוט וכל כך טוב.

"קבלייר" היא מסעדה עם מפות לבנות ומיני מנות מעודנות. את חלקן אני מחבבת, את האחרות פחות. לטעמי הסיבה הטובה להגיע אליה בסתיו 2012 היא שם. במרובע פשוט שמבוצע נהדר. שניצל, פירה, אנטרקוט וצ'יפס, שאותם יש לאכול מול חלון המשקיף לסימטה קטנה ולברך את אלוהי הדברים הפשוטים.

* * *

כדאי שתדעו/קבלייר

היכן- בן סירא 1, 02-6242945, ירושלים.

מתי- כל יום, 15:30-12:00, 23:00-18:30.

כמה- כ-200 שקלים בשעות הערב. עסקיות בין 69 ל-119 שקלים. המחיר כולל מנה ראשונה ועיקרית. את האנטרקוט והשניצל תמצאו גם בעסקית.

גישה לנכים- אין.

מה כדאי- לפחות פעם אחת לבלות את הערב באמריקן קולוני. את הלילה גם. בר הקיץ כבר סגור אבל עכשיו בר המרתף הוא שפועל, ובכל כוסית של שרי יבש תוכלו לדמיין שחקנים, מלכים ורוזנים יושבים לידכם. את שיפודי הכבש לא מגישים שם. אותם תוכלו למצוא במסעדת המלון, שכמה שהיא תנסה לפתות אתכם במאכלי פוצי מוצי, התעקשו להיצמד לפשטות המנה הזאת.

טעינו? נתקן! אם מצאתם טעות בכתבה, נשמח שתשתפו אותנו