כל הבוקר הלכנו אחריה בגלבוע לחפש את אוזנית הכלך. את כל הזוּלוֹת של הפטריות האלה היא מכירה. עיקר החיפושים נערכו לאורך הסלעים המיטיבים לאצור את מי הגשם, שם הלחות נשמרת גם ברצף של ימים שמשיים. אבל הפטריות הסתירו פניהן מאיתנו ומהאישה שהקדישה להן את חייה. פה ושם צצו מקבצים של רגליים ערופות ראשים, עדות למלקטים בני מזל שעברו שם יומיים קודם, בשבת של אחרי הגשמים. וירדה הדרך ועלתה, ורק כשפנינו צצו שלוש ומביס ראשון הבנתי למה ד"ר דליה לוינסון אוהבת את אוזנית הכלך יותר מכל הפטריות.
ב־2008 הוציאה הד"ר, חוקרת פטריות ומתמחה בגנטיקה ובמחלות צמחים, את מדריך כרטא לפטריות מאכל ורעל בישראל. השנה יצאה מהדורה עדכנית שלו, שאליה נוספו מיני פטריות שלא הופיעו בראשון, מפתח נוסף המחלק את הפטריות לפי משפחות ואיורים של רותם ותמר, שתיים מתוך שלוש הבנות של הד"ר.
מדובר במדריך קל לנשיאה ובו צילומים ברורים, תעודת זיהוי מפורטת לכל פטרייה, מסלולי טיול ומתכונים, ומעל כל אלה מהדהדת אזהרת הציד של ד"ר לוינסון שאין לקטוף פטריות אלא אם מבדילים ביניהן באותה רמת ודאות שבה מבדילים בין עגבנייה למלפפון. "את הסיפורים על בדיקת רעלים באמצעות כפית משחירה או קביעה שפטרייה טובה למאכל כי בעלי חיים אוכלים ממנה, תשאירו לסבתא. אלה סיפורים שיפים רק לה", היא אומרת כשאנחנו עושים את הדרך מהבית שלה בתמרת לגלבוע. היא מספרת על חמישה תאילנדים שב־95' קיפחו את חייהם כי אכלו את אמנית האביב. "פטרייה לבנה", היא אומרת, "והלבנות הן ממזרות. פרופ' אביזוהר הירשנזון, מחלוצי החוקרים של הפטריות בארץ, אמרה לי פעם, 'מתוך האין כלל תאמצי לך כלל. אל תיגעי בלבנות'". יותר מאוחר תגיד לי שערביי הארץ, המיטיבים ללקט מהבר, גם הם נזהרים מפטריות לבנות.
בישראל גדלים 600 מיני פטריות, 200 מתוכם זנים של פטריות אכילות עם שמות עבריים שלא ממש עושים חשק. מי רוצה גושנית, מי אמר נרתיקנית נאה דביקה ולא קיבל?
כשאני אומרת לד"ר שהייתי רוצה לטעום את כולן, היא צוחקת. יותר משטעמן של פטריות הוא שמסב לה עונג, ריגוש הגילוי הוא הסיפור. וכשאני מתעניינת מה כבר יכול להתחדש בארץ אני לומדת על נבגים ותפטירים החודרים עם הקומפוסט ועל אלה הנישאים עם רוחות הים התיכון.
מכל המינים הפרוסים לפניה היא אוהבת לאכול את אזנונית יהודה הגדלה מתוך גזעי עצים, נטופה ערבה ונרתיקנית נאה דביקה. ואוזנית הכלך היא הפייבוריטית הגדולה. פטרייה עם רגל צדית וכובע בצורת אוזן, שבעיניים הלא מנוסות, בבוקרו של יום עקר על הגלבוע, כל אבן נראתה לי כמוה.
כשאני שואלת על האורנית, פטריית ילדותי, היא שמחה לבשר לי שיש בארץ שלושה מינים שונים ושלושים אחוז מהאוכלוסייה אלרגיים לפטרייה שאותה ליקטה תחת האורנים המקיפים את טבעון. ילדה קטנה בשכמייה ובידיה סל גדול ממידותיה.
עם השנים, ההתעסקות שמזמן הניקוי של האורניות והפחת הגדול הרחיקו אותה מליבה המושכל של הדוקטור.
עד שהגענו אל היעד ידענו שאוזנית הכלך היא פטרייה חכמה כי בחרה להיצמד לכלך, צמח שפרות מתרחקות ממנו, ובטח עדרי הצאן. יודעת כל כבשה שאכילת כלך פירושה מוות.
סיפרה שמתחת לאדמה הכל מלא תפטיר פטריות. "האדמה מרושתת כמו רשת אינטרנט", אמרה, צוחקת בסיומו של כל משפט. "פטרייה זו ממלכה בפני עצמה", הוסיפה במילים של גאוות אם גדולה, "יש בה חומר שמרכיב שלד של חרקים, יש בה גליקוגן שנמצא גם אצל בני האדם. קומפלקס בי. צמח היא בטח לא".
ד"ר לוינסון נמצאת בקשר עם מרכז הרעלים של בית החולים רמב"ם למקרה של תאונות, ובקשר עם קוראיה שמרעיפים עליה תצלומי פטריות. כאלה של שנטרל מהגולן, מורל שצצה בתוך סדק בניין בתל אביב, ושל גושית נאכלת, היא הפורצ'יני שגדלה בחורשות אלונים בצפון. איפה בדיוק? הד"ר נמנעת מלגלות. היא נדירה מדי, לצידה צומחות לא מעט פטריות רעילות וממילא הרבה פעמים תמצאו אותה בשמורות טבע, שם הקנס למלקטים עומד על 700 שקלים.
כמה היתה רוצה שכמו בשנת שמיטה ככה גם לפטריות תהיה מנוחה. שבכל שנה יחולקו מפות שבהן יסומנו אזורים הנחים מליקוט, "אבל בשביל זה צריך ציבור ממושמע", היא אומרת.
_2015-12-27.jpg)
ד"ר דליה לוינסון מלקטת פטריות בגלבוע. הכי אוהבת את אוזנית הכלך // צילום: איתיאל ציון
יהודי הארץ ידעו את הפטריות. הבדילו בין אלה שמעל ומתחת לאדמה. "מייד נשבה הרוח ונתפזרו העבים", כתוב בסיפורו של חוני המעגל מהמאה השלישית, "וזרחה החמה ויצאו העם לשדה והביאו להם כמהין ופטריות".
הגולים ביערות אירופה שמרו נגיעה מבנות היער, עד שלפני כ־300 שנים התירו רבנים ממזרח אירופה את בשרן והפכו אותו לכשר.
במאה ה־18 הצליחו הצרפתים לתרבת את הפקועה הדו־נבגית, פטריית בר שגדלה גם בארץ. בתחילת שנות השמונים של המאה הקודמת, בכוונה לחזק את יישובי קו העימות, עודד משרד החקלאות הקמה של חוות שמפיניון בגליל. מאז חוות גידול בארץ ובעולם ממשיכות לתרבת פטריות, בעיקר את אלה המתקיימות על מצע אורגני ממקור צמחי או מהחי, הניתנות לתרבות בקלות. הקושי הוא עם פטריות הגדלות במיקוריזה, קשר שבו הפטרייה נהנית מספיגת הפחמימות מהצמח בזמן שהוא סופג ממנה מינרלים. קשה להיכנס בתוך יחסים סימביוטיים ופטריות דוגמת אורנית, פורצ'יני, מורל או כמהין עדיין לא סרו למרותם של המתרבתים.
פריחת דודאים, כרכומים ורקפות קיבלה את פנינו על הגלבוע. בורות קרן קיימת, הכנה לקראת נטיעות, שברו לד"ר את הלב שנחמץ מהפרת הקרקע. אחרי שלוש שעות, כשרוחנו הספקנית החלה נושבת על הגלבוע, והודענו לדוקטור שנחזור בעוד חודש, אז לצידי הדרכים עומדים מלקטי פטריות ומוכרים מרכולתם. אך ד"ר לוינסון התעקשה מול פני האדמה והיה ברור שאופטימיות היא תכונת המפתח למיקולוגים, הם חוקרי הפטריות.
לכבוד מדריך חדש, ועונה שמתחילה עכשיו, אני נותנת לכם מתכוני פטריות. כולם יפים לשפע שמצמיחים מדפי הסופר אבל יגדילו לעשות עם פטריות הבר.
פטריות יער חרוכות על סלט שקדים
ראשיתו של הסלט היא בהכנת השקדים שאותם בטח נישנשתם פעם על איזה בר.
√ כוס שקדים בקליפתם
√ כוס מים רותחים
√ כפית גדושה מלח
√ צרור עלי ארוגולה
√ מיץ מחצי לימון
√ 250 גרם פטריות יער
√ 3 כפות שמן זית
ממיסים את המלח במים הרותחים ומשרים בהם את השקדים למשך הלילה. מסננים. קוצצים את השקדים על קליפתם ומערבבים עם עלי הארוגולה, ממליחים וזולפים מעט מיץ לימון. טועמים ומתקנים תיבול. מסדרים בצלחת הגשה. מחממים במחבת את שמן הזית ועל אש קטנה צורבים את הפטריות עד שישחימו היטב מכל הצדדים. ממליחים, מניחים על מצע הסלט ומגישים מייד.
ברוסקטה עם ראגו פטריות
שיטת בישול המדגישה את טעם הפטריות. בלי תיבול יתר ובלי כל מיני הסתרות.
החומרים:
√ 2 כפות שמן זית
√ 1 ק"ג פטריות מסוגים שונים, חתוכות לקוביות בגודל 2x2 ס"מ
√ 1/2 כף מלח
√ 2 כפות חומץ שרי
√ 5 כפות שמנת מתוקה
√ פלפל שחור גרוס
√ 6-4 פרוסות לחם מחמצת או לחם שיפון בעובי כ־1.5 ס"מ
יוצקים למחבת את שמן הזית ומוסיפים למחבת הקרה את הפטריות, המלח והחומץ. מכסים בנייר כסף, אוטמים היטב מכל הצדדים ומטגנים על אש בינונית למשך כעשר דקות. מתקבלות פטריות חרוכות בצידן האחד כשבשרן רך אבל לא סמרטוט והן מלאות בטעם של עצמן. יוצקים את השמנת המתוקה ומפלפלים. מביאים לרתיחה ומכבים את האש. במקביל קולים את פרוסות לחם השיפון בטוסטר או בתנור. מניחים מעל כל פרוסה תלולית נאה של ראגו פטריות ומגישים מייד.
מרק פטריות
מגוון הפטריות הוא שייתן לכם את עושר הטעם. השידוך לראש סלרי מגביר את הבושם. כל הזנים שתשיגו טריים מתאימים פה. פטריות מהבר, כמובן, יהיו עוד יותר טובות. הכמות יפה ל־6-4 סועדים.
√ 1 ק"ג תערובת פטריות
√ 1/4 כוס שמן זית
√ 4 כרשות (החלק הלבן) קצוצות דק
√ ראש סלרי קלוף, חתוך לקוביות קטנטנות
√ כוס יין לבן יבש
√ 1.5 ליטר ציר ירקות או עוף
√ 4 גרגירי ערער (ג'וניפר)
√ 1.5 כפית מלח
√ כפית גדושה פלפל שחור גרוס טרי
להגשה:
√ שמנת מתוקה
√ חופן בצל ירוק קצוץ דק
√ 2 כפות צנוברים קלויים על מחבת יבשה
מתחילים בפטריות בעלות רגל עבה - השמפיניון והפורטובלו, למשל. מפרידים את הרגליים מהכיפה וחותכים אותן לקוביות קטנטנות. מחממים את השמן בסיר, ועל אש בינונית מטגנים את הכרשה עד כדי שקיפות, מנמיכים את האש, מוסיפים לסיר את רגלי הפטריות ואת שורש הסלרי וממשיכים לטגן, על אש קטנה, עד שיזהיב הכל.
יוצקים פנימה את היין, מגבירים לאש בינונית, מוסיפים לבשל עד שיתאדה ומדי פעם מערבבים. חותכים את כובעי הפטריות ואת שאר הפטריות שלא הופרדו מהרגליים לקוביות בגודל כחצי ס"מ ומוסיפים לסיר. יוצקים את הציר, ממליחים ומפלפלים, טועמים ומתקנים תיבול. מביאים לרתיחה, מנמיכים לאש קטנטנה ומבשלים משך רבע שעה בסיר פתוח. כל סועד מקבל צלחת מרק שמעליה מזליפים מעט שמנת מתוקה, מפזרים בצל ירוק וכמה צנוברים ומגישים מייד.
פסטה עם פטריות ועשבי תבלין
√ 1 חבילת ספגטי
√ 3 כפות שמן זית
√ 1.5 צ׳ילי אדום טרי פרוס דק
√ 2 שיני שום קצוצות גס
√ 500 גרם תערובת פטריות מכל מיני סוגים, קצוצות דק
√ חופן עלי פטרוזיליה קצוצים דק
√ חופן בזיליקום קצוץ צק
√ 50 גרם אגוזי מלך קצוצים דק
√ מלח
√ כף גרידת לימון
מבשלים את הפסטה במים עם מלח לפי ההוראות. במחבת גדולה מחממים את השמן, מוסיפים פנימה את הצ'ילי ומטגנים עד שיזהיבו פניו. מוסיפים פנימה את השום ומוסיפים לטגן עד שיתחיל להזהיב. מוסיפים את הפטריות ומטגנים משך כדקה נוספת. מוסיפים את עשבי התבלין והאגוזים ומטגנים דקה נוספת. ממליחים, טועמים ומתקנים תיבול. מוסיפים את הפסטה וקליפת הלימון, מטגנים משך כחצי דקה ומקפידים שכל אטרייה תבוא במגע עם התערובת. מגישים מייד.
hillaal1@gmail.comטעינו? נתקן! אם מצאתם טעות בכתבה, נשמח שתשתפו אותנו