פעם, באמצע שנות ה־80, בגורדון פינת הירקון, היה מקום שקראו לו טרמינל. שאול טבת (סטפן בראון) ואלי סומרי (טורקיז) הגישו שם אוכל פשוט ובאגט שנאפה במקום. ריח לחם חם חובק חזה אווז, חמאה, חמוצים, מי ביקש עוד בירה? היה אז כל כך פשוט להצליח והתור חיבר את הרחוב לים, בעל הבית קיבל תיאבון וכששכר הדירה האמיר לשמיים, זה נגמר.
רוצים לקבל עוד עדכונים? הצטרפו לישראל היום בפייסבוק
מאז קרו שם הרבה דברים, שלטים קמו ונפלו, ונפתח מלון שבו, לפני כמה חדשים, פתחו השף רועי גנצ'ולה ועמיקם בלוקו מסעדה חדשה ששמה פיצרוי, ב־פ' רפה, שום קשר לפיצה. את השם נתן למקום אדמירל רוברט פיצרוי, האיש שהתריע נגד סערות, שפיקד על ספינת המחקר ביגל, שהיה מהראשונים לחזות את מזג האוויר, שידע לשרטט את מפות הים, שעל שמו קרויים הר בדרום אמריקה, נהר באוסטרליה ועץ ממשפחת האורן, ושבסוף חתך את הוורידים כמו שדוד שלו עשה לפניו. במשפחת פיצרוי זרם דמו של המלך צ'רלס השני וזרם גם כאב הדיכאון, שנשיכתו יכולה לכל המעלות.
אוכלים בקטנה. מסעדת פיצרוי צילום: יהושע יוסף
ביום רביעי שעבר הלכתי לשם בפעם הראשונה והתחלתי לחכות. "פקקים־סורי־עוד רגע־בטח שתזמיני יין". ככה, חצי שעה והרבה חומר לקרוא. תפריט יין נעים ומנות קטנות עד בינוניות שמתוארות לפרטי פרטים, מזכירות כמה גנצ'ולה השף, שחתום גם על המטבח של קלמטה היפואית, אוהב לחנים עשירים. יומיים אחרי זה, ערב שישי, גשם רוקן את העיר, חזרתי למקצה השלמות.
אני אוהבת אוכל שבא בקטנות, שמאפשר מנעד רחב להתנסות בו, ובשתי ארוחות הערב שלי במקום כיסיתי כמעט את כל התפריט, שטעמו עולה בהרבה על איך שהוא נשמע. עומס הפרטים, שבקלמטה הים־תיכונית מרגיש לי מקושקש, מצליח בפיצרוי ליצור רקמת מטבח יצרית, משוחררת, הנעה בין מזרח למערב, ולהציג שידוך שמעצים את חומרי גלם שלא תמיד הם הכי טובים בעיר. משיכת ביסק סרטנים, חמאה שרופה, ארטישוק ירושלמי ובאק צ'וי מאדירים דג פלמידה סתמי, וכשמרק אדום נכנס לפה אפשר לסלוח לזה שהעגבניות שממנו נוצר מציעות חמיצות מוגזמת. אפילו בחורף אפשר להשיג טובות מאלה. אבל המרקם החלק של המרק הזה, בצקניות הבזיליקום ששוחות בו, טווילים קטנים של פרמזן משחקים בין השיניים, כל אלה יחד מתגבשים למנה שאי אפשר לעזוב עד שמתגלה הצלחת.
גנצ'ולה אוהב פסטה. זה ברור. לוקח אותה לסיבובים בעולם חדש, שאפילו על האדמירל הצופה מלמעלה הם עושים רושם. פטוצ'יני ג'ינג'ר מצוין עם סרטנים כחולים, פטריות שינוקי, פטריות שימג'י, מיסו וסליחה אם שכחתי מישהו. היא לא נשמעת ככה אבל המנה הזו מדויקת. פשוט טובה. ניסינו גם רביולו שבפיצרוי הוא בעצם סוכריית בצק ממולאת בעגבניות מיובשות, שוב קצת חמוצות מדי, ויש קרם סלק, תרד וקמפרי ויש פרוסות של דלעת מעושנת. העשן עושה טוב לגברת הכתומה, והנוכחות שלה מציעה מנוחה מהטעמים העזים של הרביולו. ושוב, כמו במקרה של העגבניות, גם הדלעת לא היתה בשיאה. אין מה לעשות. כשקונים דלעת צריך לבקש פרוסה דקיקה מהמוכר ולטעום. אחרת נופלים על דלעת שקרנית שנראית מקסים אבל בפה היא תפלה וסיבית. להברקה של דלעת מעושנת מגיע יותר.
רביולו. כמו סוכרייה צילום: יהושע יוסף
הניוקי השחור הוא בעיקר חתיך לא נורמלי. בצקניות שנצבעו בדיו מגיעות עם ביסק סרטנים, כוסברה, שעועית ירוקה, פרמזן וקלמרי צרוב, שהיה גדול, עבה וצמיגי ולא ממש הצליח להשתלב. מכל הפסטות שניסיתי שם אני חושבת שעל הניוקי הזה אפשר לוותר.
התפריט של פיצרוי מחולק לפי רשימות. יש נא, דגים, עבודת יד ובשר, הרשימה שמתוכה אני מציעה לכם לנסות את 48 שעות. קוביות ספריבס בבישול ארוך מגיעות על שיפודים קטנים ופוגשות את השיניים כשהן רכות מאוד. בדרך כלל אני לא משתגעת על מרקמים מהסוג הזה אבל מרירות התפוזים שמבשמת את הנתח היא ששיגעה אותי. אני מתה על המר, טעם שרק לעיתים רחוקות מזדמן לפגוש בו. המטבח הישראלי מעדיף לתת לו את הגב, וב־48 הוא מוצג בול במקום.
סשימי אינטיאס צילום: יהושע יוסף
ברשימת הדגים תמצאו שעשוע להתחיל בו. מוחמה. מדובר בפרוסות דקיקות של טונה אדומה שנכבשה במלח ויובשה ומוגשת מעל זעתר, ליים וסליקורניה, אספרגוס ים קוראים לו אצלנו, צמח מלח ביוונית. הסליקורניה, שגדלה בר באזור ים המלח ועתלית, אוקלמה וכבר כמה שנים שאפשר למצוא את הצמח הבשרני במסעדות. אני מתה על המליחות העדינה שלו, שוחרי הבריאות מתים עליו כי הם רואים בו תחליף למלח הרשע. הטונה אהבה אותו כי הוא הכניס בה חיים.
טונה כבושה. שעשוע צילום: יהושע יוסף
את שתי הארוחות קינחתי באותו האופן. קרם ברולה פטריות פורצ'יני, אבקת פופקורן גלידת מיסו וקרמל מנוקד בשומשום שחור. כמו גנצ'ולה גם אנה שפירו, שפית הקינוחים שאיתו, באה לנגן אחרת והקינוח הזה מציע הרבה יותר מרק מתוק. בגלידת המיסו התאהבתי מייד, גם בבושם הפורצ'יני ובאופן שבו החבורה הזו מנגנת בבת אחת. מנה שעיקר כוחה בזמן האכילה. אחר כך, כששותים קפה ומבקשים ללכת הלאה, היא כמו מצפה את הפה, לא מוכנה להיפרד. בהתחלה זה נעים, אחרי זה צריך ללעוס מסטיק בשביל שייגמר.
מתוק לקינוח. ברולה פורצ'יני צילום: יהושע יוסף
* * *
פיצרוי
איפה? רחוב הירקון 136, תל אביב 03-5206100.
מתי? 00:00-18:00
כמה? המנות מתומחרות בעדינות. זה נעים בעיניים, אבל בשביל להגיע לשובע במקום תידרשו לסכום שמגיע לסביבות 200 שקלים.
מה כדאי? להניח ללחם; הוא לא שווה את המקום שייקח.
הלוואי ש: המטבח יחמיר עם הספקים, יתעקש על הגלם כמו שהוא מתעקש על טכניקות ועל טעמים. שהמקום ייפתח גם בשעות היום ויהיה אפשר לראות את הים.
טעינו? נתקן! אם מצאתם טעות בכתבה, נשמח שתשתפו אותנו
