בכפר ורדים, בין אגדות סרוגות בחוט צמר, שיחי ורדים בגינה וחמוקיים ירוקים באופק, יושבים מרגיט ואורי שפט, אם ובנה, עורגים ל"עין החולה של האופה". ככה הדנים קוראים לעוגה המותקנת מבצק דייניש לתפארת, זה האוצר בתוכו שמרים וקיפול־חמאה־מערוך־קיפול־חמאה־מערוך, פעם אחר פעם, עד שיקנה לעצמו עלים. ובתוך הבצק הזה, שבו יש יותר חמאה מזה של הקרואסון, מתחבאים פודינג וניל, חמאה עם תמצית שקדים וריבה. אפשר למצוא אותה כמעט בכל מאפייה בקופנהגן אבל רק לעיתים נדירות היא באמת בשיאה ואז, ככה הם מבטיחים, מדובר בחלום. שנים שניהם מנסים להכין אותה לבד ויוצא להם טוב אבל לא מספיק.
רוצים לקבל עוד עדכונים? הצטרפו לישראל היום בפייסבוק
הנחיריים שלי מתמלאים בריח מהדמיון והפה בעוגיות חמאה פריכות ועדינות שמרגיט הכינה ללוות את הקפה שהיה מצוין. הדנים, כמו הפינים, הם פריקים של קפה ו"כל מי שהגיע לביקור היה מביא דגים מעושנים, גבינות, ליקריץ וקפה".
הטבח, המלצר והלקוח
הרעיון שניסע לאמא שלו הגיע ממנו. מעולם לא פגשתי אותה קודם, רק את עבודות הסריגה שלה שתלה במאפייה. עבודות המיטיבות לפסל בחוטי צמר, מסעירות את העין בצבעים שלא פוחדים לצעוק או ללחוש, רחוקים מהדמות המאופקת של היוצרת. הוא נהג, אני שאלתי שאלות, עד שהגענו לבית שבו סיפורים צבעוניים נתונים במסגרת, אחרים מתוחים על הכיסאות וממלאים את החדרים שלא ירגישו את חסרון הילדים שגדלו, ושלא יתגעגעו למוריץ, אבי ילדיה שעברו כבר תשע שנים מאז שנפטר.
היא הכירה אותו בתנועת נוער ציונית, שאליה נשלחה כי ההורים נלחצו מזה שהבת מתחילה להסתובב עם גויים. ב־61' הם עלו לארץ ואיתם אלי, הבכור. המשפחה התיישבה במגדיאל, שם נולד אורי, ואחריו דינה. אמא פתחה גן, אבא היה מורה למתמטיקה ופיזיקה. אחרי זה עברו לרעננה. וכשאורי היה בן 11 ההורים החליטו שהילדים צריכים להכיר את התרבות הדנית, חזרו לקופנהגן "ומווילה ברעננה עברנו לדירה שבה היינו שלושה ילדים בחדר אחד. בבית הספר היהודי היו חוגים לבחירה ואני הלכתי לחוג בישול. אולי כי רציתי להתקרב לעולם של אמא. היה אפילו שלב שהתחלתי לסרוג", הוא אומר ואני חושבת על זה שכל ילדי הסנדוויץ' שפגשתי תמיד ביקשו את אמא לעצמם, ושזה נטע בהם כעס, ועצב והרבה כוח לנגוס בעולם.
"תמיד בדקתי בסירים", הוא סיפר לי כשעצרנו בדרך בשראביכ שבכפר ראמה לאכול מהידיים של יעקוב חיאט, כי כל כך רציתי שיטעם איך האיש הזה משדך בין חמיצות פטל הבר לחצילים. אני אוהבת לראות איך שפט אוכל. בלי שיסגיר את זה לרגע, אגב ניהול שיחה, או נדידת מזלג מזדרזת בין צלחות, הוא תמיד מקשיב לטעמים. "כשהייתי לבד בבית", הוא המשיך וכמו סינן, "מה שקרה לעיתים נדירות, היה לי משחק תפקידים שבו אני הטבח, המלצר והלקוח. מהרגע שבו התיישבתי לשולחן לאכול, אסור היה לי לקום ככה שאת הכל הקפדתי לתכנן מראש". אורי אף פעם לא היה קל עם עצמו.
Breads Bakery בניו יורק. המבקרים מהללים, הגאווה גדולה
מרגיט, כמקובל בקרב נשים מעמי הצפון, אפתה בבית ובגן הילדים. אדי התנור שלה לפתו את רוחו של הילד ולא הניחו, הלכו איתו לצבא, חיכו בסבלנות עד שיסיים תואר ראשון בביולוגיה, ועמדו איתנים ברוחות הקרות בתקופה שעשה על ספינת דיג באלסקה. עד שלבסוף אמרו לו שיפסיק לברוח, שנועד לאפות. אז בשנת 90', עם תמי, אם שני ילדיו רועי ויסמין, נסע לשלוש שנות לימוד אפייה בדנמרק.
בסיום הלימודים השתלם במאפיות פאריס וב־93' חזר לארץ. עבד אצל רן שמואלי ובארקפה. ב־2002, ברחוב החשמונאים בתל אביב, הוא פתח את "לחמים", מאפייה שלימדה את העיר טעמים של עוגות שקדים היושבות בפה כמו מרציפן חמים, בצק דייניש שכמוהו לא ידעה ואת טעמם של לחמי שיפון דחוסים, חמצמצים־מרירים, היודעים טוב מכולם איך לשאת על גבם הכהה שכבה עבה של חמאה ומעליה נתח דג כבוש במלח. הייתי באה לקנות אצלו ורואה אותו, מרוכז, כמעט לא מדבר, וחשבתי שאת כל המחשבות שלו הוא שם בבצק.
אבל אז הוא בא אלי הביתה, ללמד אותי לאפות לחם ושתינו כוסית וויסקי לגרש את המבוכה ואז עוד אחת ועוד. אחרי ארבע שעות הבית שלי למד ריח חם וחדש, אני למדתי שהחלבון אחראי על הפירור והגלוטן על החור, שאורי אוהב מילים, גם את אלה המסתתרות בפינות עם אבק ושמצאתי לי חבר חדש.
מותח גבולות, שואף לסדר
2013 היתה שנה שאפתה בשביל הילד והאם. מרגיט הציגה את יצירות הסריגה שלה בתערוכה "מסע בחוט", ו־Breads Bakery, המאפייה שאורי פתח במנהטן עם גדי פלג, ישראלי שחי בניו יורק מגיל 12, היא הצלחה תופחת. ברחוב היוצא מיוניון סקוור, בחלל של 900 מ"ר הנפקחים לאורך, אפשר לראות אופים במלאכתם בזמן ששותים קפה. "אני טועם המון קפה בהמון מקומות בניו יורק", הוא מסביר לי, "ולעניות דעתי, אבל המאוד מלומדת, יש לי קפה מהטובים שאפשר למצוא בניו יורק".
האמריקנים מקשיבים בקולה של התקשורת. מצעדים ודירוגים עובדים חזק, וכש"הניו יורק טיימס" הכריז על הבבקה שלהם כבבקת השוקולד הכי טובה בעיר, כולם הגיעו לטעום. לחמי השיפון גם הם בחמשת הגדולים של העיר וכששפט מתלוצץ עליהם בתוכנית הבוקר של רשת פוקס, יום־יומיים אחרי, המכירות עולות במאות אחוזים. עם כתיבת שורות אלה, מופיעה Breads Bakery ברשימה המאוד נחשבת של אדם פלטס, מ"הניו יורק מגזין", זו המסמנת את המקומות הכי שווים לאכול בהם בעיר בשנה החדשה. המאפייה שלהם מוצבת בראש רשימת המתוקים.
אבא של גדי, לקוח קבוע בלחמים התל־אביבית, הוא ששידך בין אורי לבין הבן שלו, זיווג מוצלח שחיבר בין שני אנשים סקרנים שיודעים לתת מקום אחד לשני. כדרכם של הנהנים מהדרך הם הולכים בקצב שלהם, לא מתפתים לרדת מהשביל להזדרז ולקטוף את הצעות לשכפל את המאפייה לעוד מקומות. יודעים לקחת את הזמן. שנתיים הם חיפשו מקום בניו יורק ואפילו שמעולם לא אמרתי לו את זה, אני זוכרת שחשבתי שזה כבר לא הולך לקרות.
אורי אומר שמגיל צעיר מאוד היה ברור לו שהוא הולך להיות מישהו עם משמעות. מחשבה מאוד לא דנית, שם החינוך מלמד שלא מוכרחים לבלוט. "אחרי האוניברסיטה, כשידעתי שאני לא הולך להיות שום דבר בביולוגיה, בדרך לא מודעת היה ברור לי שאני הולך למימוש עצמי. רק בגיל 27־28 הלכתי ללמוד בדנמרק. ואז שנה או יותר הסתובבתי וחשבתי מה אני הולך לעשות עם זה וראיתי משהו גדול. גדול ושחור. מאפייה לא היתה דבר מובן מאליו. אני לא בנאדם שיכול לחיות עם הדיוק היום־יומי. אני תמיד חייב להוסיף. קשה לי לשמר את הדיסציפלינה, רוצה למתוח את הגבולות של הבצק. יש בי מאבק לסדר. אני מתרגל יוגה, היא נותנת לי הכי הרבה כוח לזה. להצליח להישאר בתוך המתכון כי בצק מגיב. הוא מפתה לטעת בו שינויים. בניו יורק התעסקנו עם שלושים־ארבעים סוגים של קמח עד שבחרנו. הכל זה בקמח. כל קמח משנה את המתכון והיכולת לעשות מניפולציה מסעירה".
בחלון הנוף הלך והתעגל כשאני גנבתי אותו מהפרופיל. את האיש הזה שמשהו בפנים שלו תמיד מזכיר לי את דני קיי, ואפילו שיש לו כל כך הרבה להגיד המילים שלו תמיד נשמעות קצת מתביישות כשהן יוצאות לו מתוך הפה. שחזר לעמוד במטבח ללוש, ששנה שלמה נענה לתובענות היום־יומית שדורש מקום חדש, שהתענג בניסיונות ועכשיו הוא האופה הכי חם בניו יורק.
קשה להמעיט במקום שאורי נותן ליוגה בחיים שלו אבל זו לא רק היא שאיפשרה לו ככה לצמוח. הוא למד לשחרר לאנשים שלצידו, בעיקר לאור אוחנה השותף שלו ולרינת צדוק, בת זוגו בשנים האחרונות. אוחנה הוא שמנהל את העסק בארץ, צדוק מתעסקת בפיתוח מוצרים ובבקרת איכות, קונדיטורית עם יד מצוינת בבישול.
"הבנתי שאני לא יכול לבד. בין השאר בגלל שאני כל הזמן צריך לשנות. העניין של לקום כל לילה וללוש את הבצק הפך לבית סוהר בשבילי. אז שיחררתי לרינת ולאור וכל יום אני לומד להבין שזה לא יוכל להיות בול כמו שאתה רוצה. הם יביאו את שלהם. להבין שהמאפייה היא גם שלהם".
ילד סנדוויץ' מכין סנדוויץ'
כשאני מנסה להבין את ההצלחה הוא אומר שבניו יורק יש לחם טוב אבל לא בשיעורים התואמים את מספר התושבים. הוא גם לא מנסה להביא לתנורים שלו קלאסיקות שאמריקנים מכירים. התמהיל, ברובו, זהה לזה שמציעה המאפייה בתל אביב. הפריחה של המטבח הדני מן הסתם גם היא מסייעת ביחסי הציבור של המאפייה, הנגיעות הישראליות גם הן במודה, והאמריקנים משוגעים על הבורקס והסנדוויץ' התוניסאי שמציע המקום. לכל אלה אפשר להוסיף את הרוגעלך ועוגות השמרים, בעיקר קראנץ' השוקולד, הבבקה, שנתנה לפלג ושפט דחיפה משמעותית.
בין כל המדליות שזכתה בהן המאפייה בשנת חייה הראשונה יש גם אחת לכריך החביתה שנבחר לאחת מהתמורות הכי טובות לכסף שמציעה ניו יורק. אורי אלוף בהרכבת סנדוויצ'ים, "מאז שהייתי ילד אני מכין אותם לעצמי". ככה חינכו אותו בבית, והוא שנא את זה. רצה שגם אחריו ירדפו עם שקית אוכל, שגם הוא יפתח את התיק בבית ספר וכמו החברים שלו יוכל לקטר על מה שאמא דחפה לו לתיק. קינא באבא שלו שהיה חוזר מהעבודה לפרוקסט, ככה הדנים קוראים לארוחת הצהריים, כי בבית משפחת שפט היה מקובל שהילדים אוכלים בבית רק את ארוחת הערב.
הוא לילדים שלו מבשל. אוהב את זה. רק שירצו, רק שיבקשו. בעיקר, כמה דני מצידו, הוא מצטיין בקציצות. שנה שנותנת כל כך הרבה, טבעי שגם תרצה לקחת, והגעגועים לרועי וליסמין, הוא בסוף צבא והיא עוד שנייה מתגייסת, הם חלק מעיסקת הענק שמציעה ניו יורק. אז הוא בא לישראל כמה שאפשר והם מגיעים אליו. "תישאר בניו יורק?" שאלתי אותו כשנכנסנו לאוטו בדרך מהגליל אל העיר השטוחה. אמר שלא. "אתה בטוח?" נידנדתי. "לא", הוא ירה, ואז, כמו דיבר אל עצמו, סיפר על נפלאותיה של העיר, על דיאלוג עם אמנים, על מסעדות מופלאות, על מוסיקה שמנגנת במרתפים ועל הגגות ועל שוק האיכרים של יוניון סקוור שנמצא מרחק צעדים מהמאפייה שלו. ארבעה ימים בשבוע הוא יוצא לשוטט בו, בין מגוון עצום של פירות וירקות שמטריף לו את החשק לעשות. קונה בו ירקות ומיני עלים שמהם הוא יוצר כריכים קטנטנים בתוך מקלות גבינה ומקלות לחם זיתים. "מרקט בייט", הוא קורא לקטנטנים האלה, "בקרוב גם בתל אביב".
"אתה איש תחרותי?" שאלתי כשהתקרבנו לתל אביב. "מאוד", הוא עונה ולא מחייך. "כשאני משחק עם הילדים אני רוצה לנצח אותם. בקלפים אין חברים ואין משפחה".
אתה סובל מקנאת אופים?
"אני אענה לך על זה בסיפור. כשהייתי צעיר פגשתי ברכבת שני גרמנים ושאלתי אותם על גזענות. הם ענו שאותם בבית הספר מלמדים שבכל אחד יש גזען אבל צריך לדאוג שהוא יישאר קטן".
בבקה בניו־יורקית, קראנץ' שוקולד בתל־אביבית
אורי, אופה מזן אחר, מתייחס לווניל כמו אל מלח. אומר שהכמות היא לחלוטין עניין של טעם. במאפיות שלו משתמשים במקלות וניל שמשרים באלכוהול עד שיתרככו, חוצים לאורך ובסכין חד מגרדים את הזרעים. אתם מוזמנים להשתמש בתמצית וניל איכותית. כמה? אני הייתי מתחילה בכפית.
החומרים (לשתי בבקות):
• 650 גרם קמח
• 30 גרם שמרים טריים
• 110 גרם סוכר
• 120 גרם חמאה רכה
• 2 ביצים
• 150 מ"ל חלב
• 1/4 כפית מלח
• תמצית וניל
• צנצנת שוקולד נוטלה
• 150 גרם שוקולד צ'יפס
מנפים את הקמח, יוצקים את החלב לקערת הלישה ומפוררים פנימה את השמרים. מוסיפים לקערת הלישה לפי הסדר: קמח, ביצים, סוכר, וניל ומלח. בעזרת וו הלישה לשים במהירות נמוכה. אחרי 3-4 דקות של לישה איטית, מוסיפים את החמאה הרכה ומגבירים למהירות בינונית. לשים עוד 3-4 דקות לקבלת בצק אחיד ואלסטי מעט. מוציאים את הבצק מקערת המיקסר, משטחים אותו לריבוע, מניחים על מגש, מניילנים ומניחים במקרר ללילה.
בבוקר מוציאים את הבצק מהמקרר ומחלקים את הריבוע לשני חלקים שווים. מרדדים כל חלק למלבן בגודל 25X35 ס"מ ובעובי חצי ס"מ. מורחים על כל מלבן את השוקולד, מפזרים שברי שוקולד ומגלגלים לרולדה. מתחילים לגלגל מהדופן הרחבה ובסיום הגלגול מסדרים את הרולדה כאשר הסגירה פונה כלפי מעלה.
אם הרולדה התחממה והיא רכה מדי אפשר להכניס אותה לקירור ורק אז להמשיך. בעזרת סכין משונן מנסרים על הסגירה של הבצק וחוצים את הרולדה לשניים. את שתי רצועות הבצק שנוצרו מסובבים כך שהחלק המנוסר פונה כלפי מעלה ואפשר לראות את פסי הבצק והשוקולד. מניחים את שתי הרצועות בצורת X ומגלגלים לבורג. מעבירים את הבורג לתבנית אינגליש קייק מרופדת בנייר אפייה, מכסים במגבת לחה ונותנים לעוגה לתפוח עד שהיא כמעט מכפילה את נפחה. זה לוקח כשעה, תלוי כמובן בטמפרטורת החדר.
מחממים תנור ל־170 מעלות. מברישים את העוגה בביצה טרופה עם מעט חלב ואופים 30-35 דקות עד לקבלת גוון שחום. ב־15 הדקות הראשונות של האפייה לא לפתוח את התנור.
צילום: דניאל לילה
לחם שיפון מאה אחוז
לפני שניגשים להכנת הלחם עצמו, יש להתקין מחמצת ולבשל גרעיני שיפון. ייצא לכם לחם שכל מה שהוא מבקש לעצמו זה שכבה עבה של חמאה, כזו שבכל נגיסה נטבעים בה יפה סימני השיניים. החומרים מתאימים לשתי כיכרות.
למחמצת (375 גרם מחמצת שיפון):
• 180 גרם קמח שיפון מלא (1.5 כוסות)
• 170 גרם יוגורט טבעי (1 גביע)
• 4 גרם מלח (קורט)
לגרעיני השיפון:
• 200 גרם גרעיני שיפון
• 580 גרם מים
לבצק:
• 330 גרם קמח שיפון (3/4 2 כוסות)
• 20 גרם שמרים טריים
• 300 מ"ל מים (כוס ורבע)
• 16 גרם מלח (כף)
• 375 גרם מחמצת שיפון (שהוכנה מראש)
• גרעיני השיפון המבושלים והמסוננים
מתחילים במחמצת: מערבבים את כל החומרים עד לאחידות ומניחים במקום קריר, מכוסה בניילון נצמד, ל־48 שעות.
לגרעיני השיפון: מכניסים את הגרעינים לסיר, מוסיפים את המים ומשרים 12 שעות. מביאים את המים לסף רתיחה, מנמיכים את האש וממשיכים לבשל כ־12 דקות. מסננים ומצננים.
אחרי 48 שעות: שמים בקערת הלישה את המחמצת, מפעילים את וו הלישה ומוסיפים בהדרגה את המים. מוסיפים לפי הסדר: שמרים, גרעיני שיפון מבושלים, מלח. בעזרת וו הלישה לשים במהירות נמוכה עוד 2 דקות לאיחוד החומרים. מוסיפים בבת אחת את הקמח, לשים במהירות נמוכה 7 דקות עד שהבצק נאסף ומעט מבריק. מדי פעם יש לגרד את דופנות ותחתית הקערה בעזרת קלף או מרית, ואפשר לקמח מעט כדי לעזור לבצק להיאסף ולהיות אחיד במרקמו.
מחלקים את הבצק בעזרת סכין לשני חלקים שווים, ויוצרים מכל חלק גליל מושלם. משמנים 2 תבניות אפייה, מניחים בכל תבנית גליל בצק ומחוררים בעזרת מזלג את חלקו העליון. מכסים ומניחים להתפחה כשעה או עד שהבצק יגדיל בשליש את נפחו. כ־15 דקות לפני תום ההתפחה מחממים את התנור ל־220 מעלות.
מכניסים את התבניות לתנור, מורידים את הטמפרטורה ל־180 מעלות ואופים כשעה. מוציאים ומצננים על רשת.
עוגיות החמאה של מרגיט
• 400 גרם חמאה
• 150 גרם סוכר
• 500 גרם קמח
• תמצית וניל לפי הטעם
• ביצה טרופה למריחה
• שקדים פרוסים לזרייה מעל (אפשר גם פקאנים או אגוזים אחרים)
• סוכר לפיזור מעל
לשים את הקמח, החמאה והסוכר רק עד לאיסוף הבצק, נזהרים מלישת יתר. מגלגלים את הבצק לגלילים בקוטר 3-4 ס"מ. מקררים למשך שעה־שעתיים את גלילי הבצק. מחממים תנור לחום של 200 מעלות, חותכים את גלילי הבצק לפרוסות בעובי של כ־4 מ"מ. מניחים על מגש אפייה מכוסה נייר אפייה. מורחים כל עוגייה בביצה ומפזרים שקדים וסוכר. נשארים קרובים לתנור ומשגיחים. כעבור 10-12 דקות, כשהריח נכון, מוציאים את העוגיות.
hillaal1@gmail.comטעינו? נתקן! אם מצאתם טעות בכתבה, נשמח שתשתפו אותנו