תחת גפנו ותאנתו של איכר קפריסאי, את שמו היא לא זוכרת, אולי לא ידעה מעולם, הם ישבו ושתו מי אש. זיווניה קוראים הקפריסאים לתזקיק הענבים שלהם, השורף את הלב ומדגדג את הדעת. בסוף האביב, בכפר קטן ליד לרנקה, הוא הוגש לה ולצידו זיתים, לחם, פרוסות עגבנייה קלופה וגבינת חלומי שטוגנה עד שהזהיבו פניה והמלח שבה צבט את הפה, ביקש עוד אש מהבקבוק.
איש האבנים הוא שהביא אותה לשם. אז עוד היתה הולכת אחריו לארצות שבהן האדמה מולידה שיש וסלעי גרניט, צפחה או אבני חול כמו שיש בקפריסין. וכשעלתה הלהבה בלשונם של המסובים פנה אליה המארח ואמר לה שהיא אישה חלומי. שכמו הגבינה גם בבריאה שלה היו מעורבים הרבה חום ולחץ, וכמוה גם היא פורחת על אש, לא ממהרת להתפרק או להימס. אחרי זה הם שתו עוד כוסית לכבוד הים, העסקים, לכבודם של נשים יפות והאנשים הטובים.
שם, בתוך גינה ברוכת צל היא אכלה את גבינת החלומי הטובה שידעה, וכשנפרדו לשלום, איכר המבשם אוזני נשים בתובנות נתן בידה דלי ובו חלומי במי מלח. שתאכל ותשתה ותזכור את טעם הפגישה ביניהם, "כי הזיכרון מחבב את האוכל יותר מכל מילה". וכשטעמתי את הגבינה הזו, החתומה בטעמו של עשב המרעה, נטמעו בי הטעם והסיפור שבא איתו.
את השם שלה קיבלה החלומי מהמילה חלוּם, ככה אומרים בקופטית גבינה. את הכבוד שזכתה לו היא חייבת לימי עבר, אז הקפידו להכין אותה מחלב צאן בלי פחד מאחוזי שומן ובשיטות מסורתיות ההולכות ונעלמות, כמו אלה שבהן הוכנה הגבינה שאכלו איש האבנים ואשת החלומי.
עובדות אוהבות להשחית דימויים, וחומרים היפים לדבר חנופה לא אמורים לגשת לבחינה במדעים מדויקים. הסיבה שחלומי לא נמסה בחום נעוצה בזה שלא מוסיפים לה חיידקים לקטיים כמקובל בגבינות אחרות. ללחץ המופעל על הגבן ולהרתחה הממושכת שהוא עובר, משך כמעט שעה, יש השפעה על המרקם הקשה ועל אורך חיי המדף, ולא על האופן שבו היא מגיבה כשמבקשים לצלות אותה.
בארץ יש כמה מחלבות המייצרות את החלומי. בדרך כלל מתערובת חלב בקר וצאן והיא מלוחה פחות ורזה יותר. כשנכנסתי למטבח לשחק בחלומי השתמשתי ב"פאפיוס", עולה חדשה שהביאה לכאן נאני סיימן, אישה קטנה עם כוח גדול שחתומה על ייבוא של הרבה גבינות לארץ. בפה משכיל ובשכל חריף היא מסתובבת בעולם, מנסה לצוד גבינות שיתאימו לשוק המקומי. הפאפיוס שהביאה לכאן היא גבינת חלומי כשרה, כזו שתמצאו בקלות בכל רשתות השיווק והיא מיוצרת מחלב כבשים ומחלב עיזים, וכדרכה העתיקה של הגבינה הזו גם היא מבושמת בעלי נענע יבשים שתפקידם היה לתת לה טעם ולהרחיק ממנה חיידקים.
לכבוד חיבת הזיכרון לאוכל, לכבוד צל מבורך בגני הפרי, לכבוד נשים מגבנות ולכבוד אלה המביאות אותן לפה אני נותנת לכם כמה מתכונים לחלומי שאוהבת כל מיני שידוכים. ועדיין, אם תרצו לשמוח בה היטב, פשוט טגנו אותה ככה, על מחבת יבשה. וכשיעלה בה סומק זהוב שבו לשתות לכבודה ולכבוד לבבות שעדיין יוצאים למסעות האחד בעקבות האחר.
סלט תאנים וחלומי
יש יופי של חומץ חרז שמגיע מספרד לישראל. אם אין לכם כוח לפתח איתו מערכת יחסים השתמשו בחומץ בן יין אדום מאיכות טובה.
• 2 תאנים יפות פרוסות דק לאורכן
• 60 גרם גבינת חלומי פרוסה לפרוסות בעובי כחצי ס"מ
• חופן עלי רוקט
• שמן זית
• חומץ חרז
• מלח
על צלחת רחבה מפזרים את עלי הרוקט, ומעל מניחים את התאנים הפרוסות. על מחבת יבשה, בחום גבוה, מזהיבים את החלומי משני הצדדים ומניחים מעל התאנים. זולפים מעל הכל שמן זית וכמה טיפות חומץ חרז וממליחים.
חביתת קישואים וחלומי
הכוונה כאן לחביתה גדולה שתוכל להאכיל ארבעה. השתמשו במחבת גדולה. ככל שתגדילו את המחבת תצא חביתה דקה יותר. לשיקולכם ולטעמכם.
החומרים:
• 6 קישואים מגורדים גס (כ־770 גרם. זה נראה הרבה בהתחלה אבל זה בסדר גמור)
• כוס חלומי מגורדת גס
• 1 בצל חצוי לאורכו ופרוס לפרוסות דקות
• 1/2-1 פלפל ירוק חריף חצוי לאורכו ופרוס לפרוסות דקות
• 3 ביצים
• 1/2 כוס פטרוזיליה קצוצה דק
• 1/2 כפית מלח
• 1/4 פלפל שחור טחון
• שמן זית לטיגון
במחבת מחממים את שמן הזית ומטגנים את הבצל עד שיהפוך שקוף. זה לוקח כחמש דקות על אש בינונית. מוסיפים פנימה את הפלפל החריף והקישואים וממשיכים, על אש בינונית עד שיזהיבו. זה לוקח כ־15 דקות.
טורפים את הביצים עם גבינת החלומי והפטרוזיליה. ממליחים ומפלפלים ויוצקים מעל תכולת המחבת. מטגנים עד שהבלילה מזהיבה מצד אחד והופכים. מטגנים עוד כעשר דקות על אש נמוכה ומגישים מייד.
חלומי בציר פטריות
מתכון שנולד בהשראת רביולי מופלא שחיים כהן מכין במסעדת יפו־תל אביב, ובה ציר פטריות מרוכז שיוצקים על חלומי. מה שחשוב הוא להקפיד על טיגון סמוך להגשה. היעילות אומרת אחרת אבל חלומי שעברה טיגון ונאכלת קרה זה לא כיף בכלל.
החומרים:
• 3 סלסילות פטריות פורטובלו (600 גרם)
• 1/2 כוס מים
• כף חומץ
• 1/2 כפית מחוקה מלח
• כפית מחוקה פלפל שחור טחון
• 100 גרם גבינת חלומי פרוסה לפרוסות בעובי כחצי ס"מ
• בצל ירוק קצוץ לטבעות דקות, להגשה
בסיר קטן מניחים את הפטריות עם החומץ, המלח והפלפל השחור ומוסיפים חצי כוס מים. מכסים בנייר כסף מהודק לשפתי הסיר, מניחים מכסה ומוודאים שהכל סגור יפה. מבשלים על אש קטנטנה משך שעה וחצי עד שמתקבל בסיר נוזל מצומצם של פטריות.
מטגנים את החלומי עד שתזהיב מכל צד. מניחים על צלחת עמוקה מעט. יוצקים מעל את נוזל הפטריות, מפזרים טבעות בצל ירוק ומגישים.
לביבות תפוחי אדמה עם עגבניות מיובשות וחלומי
לביבות פשוטות שמקבלות את ההמלחה שלהן מהחלומי. שינוי אחד פשוט שמביא תענוג גדול במרקם ובטעם.
החומרים (ל־25-30 לביבות):
• 6 תפוחי אדמה בינוניים, קלופים
• 100 גרם גבינת חלומי
• 3 עגבניות מיובשות קצוצות דק
• 2 ביצים
• מלח לפי הטעם
• שמן תירס
להגשה:
• יוגורט, רצוי מחלב עיזים
• נענע קצוצה
בפומפייה גסה מרסקים את תפוחי האדמה וסוחטים היטב. שוברים פנימה את הביצים ומוסיפים את גבינת החלומי והעגבניות המיובשות. צרים בעזרת כפות הידיים לביבות קטנות, שאותן משטחים בכל הכוח. מטגנים בשמן חם ומניחים על נייר סופג. מגישים עם יוגורט, ומעליו קצת נענע קצוצה.
חלומי בטמפורה
טיגון קל ומשגע שמנצל את הנימוסים הטובים של חלומי כשהיא פוגשת בחום. אין כאן כמויות. את הכמה תחליטו לפי מספר האנשים.
החומרים:
• קמח טמפורה
• גבינת חלומי
• שיפודי עץ
• שמן לטיגון
להגשה:
• 2 כפות דבש
• מיץ מחצי לימון
• 1/2 פלפל חריף טרי קצוץ דק
מכינים בלילת טמפורה לפי ההוראות שעל האריזה ומכניסים למקרר. אפשרות נוספת היא להשתמש בקוביות קרח. העיקר שהבלילה תהיה קרה מאוד כשתפגוש בשמן החם. זה משפר את התוצאה. חותכים את החלומי לקוביות בגודל כשני סמ"ר. מחממים שמן בגובה של כשלושה ס"מ. נועצים את השיפוד בגבינה, טובלים בבלילת הטמפורה ומניחים בתוך השמן החם. מטגנים עד שיזהיב.
מחממים במחבת את הדבש עם הלימון והפלפל ומבשלים על אש קטנה משך כעשר דקות. מגישים לצד הגבינה.
hillaal1@gmail.comצילומים: איתיאל ציון, סטיילינג: אלי הופנר, הפקה: תמר ריפל
יש לכם מתכונים מיוחדים?
שילחו להילה לכתובת: hillaal1@gmail.com. אנא צרפו צילום איכותי של המנה. המתכונים הנבחרים יפורסמו בשבועות הקרובים.
טעינו? נתקן! אם מצאתם טעות בכתבה, נשמח שתשתפו אותנו