הגלידה כאן כדי להישאר

גלידה, ככה פעם לימד אותי מישהו, מקפיאה בתוכה את דיסוננס הטכניקה מול הרומנטיקה. מחפשת את דרכה המתוקה לדיוק בנוסחאות ובטכניקה, את ההרמוניה המושלמת בין אוויר, נוזלים ומוצקים. 

דברי ימי האוכל לא חד־משמעיים לגבי המוצא שלה ומספרי הסיפורים מיטיבים למלא את אי הבהירות באגדות מסע, בסיפורים על אודות מרקו פולו שחזר מסין עם מתכונים. על דבר אחד מסכימים כולם והוא שהסורבה היה קודם, ושבעולם היו בכמה מקומות גאונים שהשכילו לערבב מיצי פירות בשלג. הבכורה נחלקת בין שלושה. הסינים, הרומים או הפרסים, שמהלו עסיס אתרוגים בקרח שעל ההר וקראו לגרניטה שקיבלו בשם שרבט.

כשמנסים לחדור עמוק לתוך גביעי הגלידה, מוצאים יותר מתשובה אחת למהי הגלידה המושלמת. הצרפתים אוהבים את הגלידה שלהם קרמית במיוחד, האיטלקים קצת פחות והאמריקנים צריכים מתוק־מתוק והגלידה שלהם מלאה באוויר המסרב לקפוא והופך אותה להרבה יותר רכה. 

גלידאי היוצא אל הדרך מנסה למצוא את הגלידה שלו, את הטעמים והמרקם שלו, ויניב אברג'ל מצא אותה בטוסקנה של שנות השישים, גלידה המבוססת על חלב, סוכר, חלמון ביצה במקום שמנת, וטיפונת מלח. זה הבסיס שממנו הוא יוצא ליצירת הטעמים שלו. בעיקר הוא אוהב את המשחק בגוונים השונים של פולי קפה. יודע לספר על ארומות תפוז או שוקולד החבויות בזנים השונים.

הוא נולד בשדרות לפני 37 שנים וכמו החבר'ה שלו הסתובב בעיירה עם כפית נעוצה בכובע קפוא של תרכיז ומים. שום גלידה מיוחדת לא צרורה בזיכרונות הטעם של האיש, ולא חום העיר הוא ששלח אותו, שנים אחרי זה, להתעמק באמנות הקפואה. לפעמים הגורל מביא אדם לייעודו כשהוא מושך אותו בשערות ותאונה מצערת היא שחיברה בין האיש לגלידה. 

אברג'ל היה נגר כשהגיע לאיטליה בעקבות האישה שנישא לה עד שב־2009 באה התאונה, ציוותה עליו לשבות מכל מלאכה קשה, וממקום מנוחתו הוא נדלק על הגלידה. החל לקרוא, להקשיב, לצפות, לטעום ולהתעניין, וב־2010 הוא ידע, בכל רמ"ח איבריו הארוכים, שמצא אהבה חדשה.

אין לו גלידרייה, אבל הוא מייעץ לאחדות בפיתוח טעמים, מפעיל בלוג באיטלקית להכנת גלידה ביתית ובשנה האחרונה נסע עם האישה ושלושת ילדיו לחמישה חודשים בברזיל, ללמוד בה את הפירות הטרופיים, שהם, ככה הוא מאמין, יהיו הדבר הבא בעולם הגלידות האיטלקיות. 

לארץ הוא הגיע כדי להשתתף בפסטיבל חוצות היוצר. פסטיבלים הם הבמה המרכזית שבה נחשפים גלידאים כמוהו, העובדים על התפר שבין הביתי למקצועי. ב־2012, והוא רק בן שלוש במקצוע, זכה בפסטיבל הגלידה של פירנצה, מהחשובים בפסטיבלי העולם, במדליית זהב לגלידאים שאין בבעלותם גלידרייה.

נפגשנו במטבחון של "ריסטרטו", יבואנית אוכל המתמחה בין השאר בייבוא מכונות גלידה ובחומרים הדרושים להכנה שלה. אברג'ל ביקש לבדוק את המכונות השונות, להתאים את המתכונים למצאי המקומי. ללמוד את מחית אגוזי הלוז, את זו של הפיסטוק, את ההבדלים בין מוצרי החלב מפה לאלה שהוא מכיר משם ואליהם הוא רגיל. 

בין שאר המכונות שמייבאת החברה נמצאת אחת ייחודית, נחשבת במיוחד, המחזירה את הכבוד לגורם האנושי, שלא כמו מרבית מכונות הגלידה - 

שבהן התערובת נסתרת מעיני הגלידאי וחיישנים הם היודעים לבשר מתי הגיעה הגלידה אל פרקה.

במכונה הזו עיני האמן וניסיונו הם הקובעים וזה כיף גדול לראות איך מסתובב התוף הקר והנוזל הופך למוצק כשזרוע ארוכה עולה ויורדת, כמו לשה את הגלידה, מגדילה את שטח הפנים שלה הבא במגע עם האוויר. אם הבנתי נכון את השיעור שקיבלתי שם, הרי כל הדינמיות הזו מבורכת. לסובב ולהקפיא באותו הזמן, ליצור תנועה ולקרר, זו המשימה. תוספת הלישה הזו מבטיחה גלידה קרמית במיוחד.

בקסם בן עשרים דקות נוצרו שתי גלידות. זו של הפיסטוק והאחרת של אגוזי הלוז. זוהי שעתה היפה של הגלידה, הזמן הזה שבו היא בשיא טריותה ואני טועמת מזו ומזו מקווה שאברג'ל לא ייכנע לשמועות על הטעם הישראלי ויוריד קצת בסוכר... 

על הרצפה, בין אחיותיה המתקדמות, מונחת מכונת גלידה שנולדה בשבדיה לפני יותר ממאה שנה, זמן קצר אחרי שהגברת ג'ונסון האמריקנית המציאה, ב־1843, את מכונת הגלידה הראשונה, ולא זכתה לרשום עליה פטנט כי היא אישה. 

השבדית כמעט זהה למכונה הראשונה. מנואלה היא שמסובבת את הלהבים בתוך תערובת הגלידה הנתונה בחבית מלאה בקרח ובמלח. גם גברת ג'ונסון הבינה שסיבוב תוך הקפאה זה המשימה. 

למכונה הזו נתון ליבו של דיוויד ליישמן, גלידאי חובב מקיבוץ גזר, שיוצר את הגלידה שלו במכונות כאלה והוא, עם עמליה סירגוסה, גלידאית איטלקייה המתמחה בגרניטה, הברד של האיטלקים, ישתתפו אף הם במופע הגלידה שאברג'ל אוצר. לכבוד החום הגדול ומתוך האתר של אברג'ל אני מביאה בפניכם שני מתכונים. האחד מציע את הדרך הכי קלה לסורבה והשני לגלידה. אם אין בידיכם מכונה או אם הדברים נראים לכם מסובכים, לכו על המתכון לגלידה של אחותי או זיכרו תמיד שאפשר פשוט להכניס למקפיא ענבים וכעבור כמה שעות תקבלו כדורי סורבה מופלאים.

סורבה מלון

הכנתו של סורבה מלון מאוד פשוטה (כמו שאר הסורבטים) מכיוון שהמתכון עושה שימוש בשלושה מרכיבים בלבד. 

החומרים:

• 250 גרם מלון

• 150 גרם מים

• 90 גרם סוכר

בתחילה יש לצקת את המים לכלי ולהוסיף חתיכות קטנות של המלון ואת הסוכר (אפשר להוסיף מעט מיץ לימון לתיקון הטעם). 

לערבב היטב בבלנדר עד שמתקבלת תערובת אחידה. להכניס למכונת גלידה ביתית למשך 20-30 דקות ולהגיש.

גלידת קפה עם פצפוצי שוקולד

• 220 מ"ל חלב

• 170 מ"ל שמנת מתוקה 35%

• 130 גרם סוכר

• 100 מ"ל קפה אספרסו או נמס

• 45 גרם שוקולד מריר, מגורד דק

מכינים מראש את הקפה ומשאירים אותו להתקרר לחלוטין, בלי להמתיק (אפשר להשתמש גם בקפה נטול קפאין, בלי לפגוע בטעם). 

מקציפים את החלב עם השמנת והסוכר, ומוסיפים פנימה את הקפה שהתקרר היטב. מעבירים למכונת הגלידה הביתית ורק כאשר התערובת מתחילה להתגבש מוסיפים את השוקולד המריר המגורד. אפשר להגיש עם קצפת או בכוס עם קפה חם. 

הגלידה של טלי

אחותי הגדולה אוהבת את עולם הקינוחים. את הגלידה הזו היא מכינה מאז שהיינו ילדים קטנים. בלי מכונה ובלי עניינים. מוותרת מראש על המרדף אחרי מרקמים. 

החומרים:

• 4 גביעי שמנת חמוצה

• כוס סוכר

• כף תמצית וניל

• מכל שמנת מתוקה

• 80 גרם שוקולד מריר מגורד דק

• 1/2 כפית מחוקה נס קפה

מקציפים הכל במיקסר או במעבד מזון, יוצרים לתבניות אינגליש קייק ומקפיאים. 

*   *   *

מקפיאים את הבמה

כמו כל אחד בהרי יהודה, גם אני זוכרת לילות קיץ ביריד חוצות היוצר. את השיטוט האיטי אחרי אמא שעברה בין דוכני האמנים, מיששה והתמקחה, ובסוף תמיד חזרה הביתה עם כדורי זכוכית חברונית בירוק או בחום. 

משך 38 שנים לא ויתר היריד לעצמו, ולא התבטל. אפילו לא בשנות הפיגועים הקשים שידעה העיר. הוא תפח וגדל במרוצת השנים, ויריד חוצות היוצר מודל 2013 יציג מאתיים אמנים מקומיים וכמה עשרות אורחים מחו"ל. בבריכת הסולטן יופיעו ברי סחרוף, שלום חנוך, יהודית רביץ ועוד, ועל במה אחת יצטופפו אמני גלידה, למיצג מתוק וקפוא המציג גישות שונות. היריד יהיה פתוח לקהל מדי ערב מיום ב' 5 באוגוסט ועד מוצ"ש 17 באוגוסט (פרט לימי שישי) בשעות 18:00-23:00, ובמוצ"ש מ־21:00 ועד חצות. מחירי הכניסה, כולל ההופעות: 35-60 שקלים.

hillaal1@gmail.com

יש לכם מתכונים מיוחדים?

שילחו להילה לכתובת: hillaal1@gmail.com. אנא צרפו צילום איכותי של המנה. המתכונים הנבחרים יפורסמו בשבועות הקרובים

טעינו? נתקן! אם מצאתם טעות בכתבה, נשמח שתשתפו אותנו