למה בכלל צריך צבע באוכל? ההסיטוריה של צבעי מאכל

צבע הוא אחד המרכיבים המשפיעים ביותר על חוויית האכילה שלנו, עם השפעה שמתחילה הרבה לפני שהמזון מגיע לפה. מחקרים נוירו-פיזיולוגיים מראים שצבע המזון משפיע באופן ישיר על ציפיותינו לגבי טעמו, רמת המתיקות שלו, עוצמת הניחוח שלו ואפילו על הרעננות והטריות שלו.

מבחינה היסטורית, צבעי מזון החלו כחומרים טבעיים שהיו זמינים לבני האדם – כורכום לצהוב, עלי אינדיגו לכחול, אוכמניות לסגול, כרמין (שמופק מחרקים קוקינליים) לאדום, וכלורופיל לירוק. תרבויות עתיקות במצרים, הודו ורומא כבר השתמשו בצבעי מזון טבעיים אלה לא רק למטרות אסתטיות, אלא גם בגלל התכונות הרפואיות שייחסו להם.

במהלך המהפכה התעשייתית, צבעי מזון סינתטיים החלו להחליף את הטבעיים, עד שהתברר שחלקם מסוכנים לבריאות באופנים שונים. במאה ה-19, תוספי צבע מסוימים הכילו רעלים כמו עופרת, נחושת וארסן, שגרמו להרעלות ואף למוות. המקרים הללו הובילו להקמת סוכנויות פיקוח מזון ברחבי העולם ולרגולציה מחמירה של תוספי מזון.

מחקרי נוירו-גסטרונומיה מודרניים שנערכו באוניברסיטאות כמו אוקספורד וקורנל מספקים תובנות מרתקות לגבי שימוש בצבעי מאכל: מחקר מ-2018 הראה שממתקים אדומים נתפסים כמתוקים יותר מממתקים זהים בצבעים ירוק או צהוב; משקאות כחולים נתפסים כפחות מרווים ממשקאות אדומים או כתומים; מזון בצבעים חזקים ורוויים נתפס כבעל טעם עז יותר ממזון בצבעים פסטליים. מחקר אחד הצביע על כך שאפילו צבע הכלי בו מוגש המזון משפיע (כן, אנחנו לא שונים בהרבה מכלבים) – קפה בכוס אדומה נתפס כחם וארומטי יותר מזה המוגש בכוס כחולה, למרות שהקפה זהה לחלוטין.

תעשיית המזון מנצלת ידע זה בקפדנות: מחקר שנערך במעבדות של חברת מזון מובילה הראה שצ'יפס בצבע כתום נתפס כבעל טעם גבינה חזק יותר מצ'יפס צהוב, וגלידת וניל בגוון צהוב בהיר (קרם) נתפסת כבעלת טעם עשיר וקרמי יותר מגלידת וניל לבנה לחלוטין, אף שההרכב זהה. כך נבחרים הצבעים של המזון שאנחנו צורכים.

חלק מההשפעות תלויות תרבות. בתרבויות שונות, צבעי מזון נושאים משמעויות שונות: במטבח הסיני והיפני, מאכלים לבנים מסמלים טוהר ואבל, בעוד במערב לבן יכול להיתפס כמשעמם או חסר טעם. במטבח היפני, הרמוניה בין חמשת הצבעים העיקריים (אדום, שחור/סגול, צהוב, לבן וירוק) נחשבת חיונית לארוחה מאוזנת, לא רק מבחינה תזונתית אלא גם מבחינה אסתטית ואנרגטית.

המגמה העכשווית בתעשיית המזון, שמובלת על ידי רגולציה ומודעות ציבורית גוברת, חוזרת לצבעי מזון טבעיים, בשל דרישות צרכנים למרכיבים פשוטים יותר וברי-קיימא. חברות כמו מארס, נסטלה ויוניליוור הודיעו על מעבר הדרגתי מצבעי מאכל סינתטיים לחלופות טבעיות. עם זאת, הן מנסות ליצור צבעים יציבים, עזים, עמידים לחום ואור, וכמובן טבעיים, שיספקו את החוויה החושית שהצרכנים מצפים לה. חוקרים בתחום מדעי המזון עובדים על פיתוח דור חדש של צבעי מזון טבעיים, כולל פיגמנטים ממיקרו-אצות, פירות אקזוטיים וירקות, שמציעים יציבות וגיוון גדולים יותר מהצבעים הטבעיים המסורתיים.

הבנה טובה יותר של הקשר המורכב בין צבע לטעם לא רק משרתת את תעשיית המזון בפיתוח מוצרים אטרקטיביים יותר, אלא גם מסייעת בפיתוח מזונות בריאים שיהיו מושכים יותר עבור צרכנים, במיוחד ילדים, ובכך תורמת לבריאות הציבור הכללית.

הכתבה נכתבה ברובה ע"י קלוד.