סוף סוף: נוצר "תחליף גבינה" שקשה מאוד לזהות

אחת הסיבות המרכזיות לכך שאנשים מסרבים לאמץ תחליפי בשר או חלב היא הטענה המוכרת על כך שהטעם והמרקם שלהם פשוט לא מצליחים לחקות את הדבר האמתי. כעת, מדענים מאוניברסיטת קופנהגן הציגו גישה שונה ליצירת תחליף גבינה שמספק את ציפיות המרקם והטעם באופן אמין. Claude מסבירה.

במקום לפתח גבינה צמחית לחלוטין, החוקרים הדנים פיתחו גבינה "היברידית", המשלבת חלבוני חלב אמתיים וחלבונים צמחיים – בהתמקדות בפניר, גבינת בישול פופולרית מדרום אסיה. השיטה החדשנית מייצגת התקדמות משמעותית בתחליפי חלב בני-קיימא.

הטוב משני העולמות

"קשה מאוד ליצור מרקם שמתאים לגבינה רגילה אם משתמשים רק בחלבונים צמחיים", מסבירה פרופסור ליליה אהרנה מהמחלקה למדעי המזון, שהובילה את המחקר שפורסם בדצמבר ב-Food Research International. "לכן, האסטרטגיה שלנו היא לקבל את הטוב משני העולמות על ידי החלפת כמה שיותר חלבון חלב בחלבון צמחי, מבלי להתפשר על טעם ומרקם".

הגישה הפרגמטית הזו מכירה בכך שצרכנים לא ירכשו מוצרים רק על בסיס טענות של ידידותיות לסביבה, כל עוד חווית הטעם אינה עומדת בציפיותיהם.

תחליף גבינת הפניר שפיתח הצוות מחליף חלק מהקזאין (חלבון החלב העיקרי בפניר) בחלבון אפונה. אפונים, המגודלים באופן נרחב באירופה, מציעים אלטרנטיבה בת-קיימא יותר לחלבונים מיובאים כמו סויה.

"חקרנו מה קורה למרקם של גבינה כאשר מוסיפים יותר חלבון אפונה", אומר ונג'י שיא, פוסט-דוקטורנט שהשתתף במחקר. "הניסויים שלנו מראים שלפחות 25% מחלבוני החלב ניתנים להחלפה בחלבון אפונה תוך יצירת גבינה עם מרקם, צורה וטעם דומים למוצר המקורי".

פיתוח הגבינה ההיברידית דרש התאמות טכניות לתהליך הכנת הגבינה הסטנדרטי: מכיוון שחלבוני אפונה שומרים על יותר מים מאשר חלבוני חלב, החוקרים הפעילו לחץ גבוה יותר מהרגיל בשלב הלחיצה. שינוי זה עזר לגבינה לשמור על צורתה המוצקה, למרות שהיא מכילה כמות משמעותית של רכיבים צמחיים.

מעבר להפחתת ההשפעה הסביבתית של השימוש בחלב, גבינות היברידיות עשויות להציע יתרונות תזונתיים. "בעוד שמרכיבי חלב תורמים לאיכות חלבון טובה יותר (חומצות אמינו חיוניות) וסידן, מרכיבים צמחיים יכולים להביא סיבים תזונתיים למוצר", מציינת פרופ’ אהרנה. "כך שגם מבחינה תזונתית, לגבינה היברידית יש פוטנציאל לאחד איכויות משני העולמות".

התמקדות בגבינה שאינה נמסה

החוקרים התמקדו במיוחד בפניר, בשל תכונותיו הייחודיות כגבינת בישול שאינה נמסה. בדומה לחלומי ופטה, פניר ניתנת לצלייה, לאפייה או לטיגון מבלי לאבד את צורתה.

"בזכות תכונותיה של פניר – המאפשרות לה להיצלות ולהיאפות מבלי להינמס – היא היתה תחליף בשר פופולרי בהודו במשך שנים רבות", מסבירה אהרנה. "לכן אנו רואים בסוג זה של גבינת בישול תחליף בשר פוטנציאלי במערב, שם אנו נהנים מצליית וטיגון המזון שלנו".

בעוד שהמחקר מדגים התקדמות משמעותית ביצירת גבינות היברידיות עם מרקם וצורה “משכנעים”, החוקרים מכירים בכך שיידרשו שיפורים נוספים בפרופיל הטעם לפני תחילת הייצור המסחרי. בתקופה בה צרכנים מחפשים יותר ויותר אפשרויות מזון בנות-קיימא מבלי להקריב את החוויה הקולינרית, גישה היברידית זו לייצור גבינה מציעה דרך אמצע מבטיחה – הפחתת ההשפעה הסביבתית תוך שימור האיכויות שהופכות את הגבינה למזון כה אהוב.