בשיתוף שף ואסים סמעאן
את ואסים פגשתי במסעדת מגדלנה יוצאת הדופן, מול נוף שאי אפשר להתעלם ממנו. אחרי ארוחה מצוינת, הוא סיפר לי את סיפור חייו המרתק.
“תמיד ידעת שאתה רוצה להיות שף?”
“הלב שלי ידע, אבל היו לי הרבה אתגרים בדרך שגרמו לי לתהות אם אני במסלול שלי.” משתף סמעאן, “היום, אני שמח שהצלחתי לעבור את כל הקשיים, כי כבר בגיל כל כך צעיר אני מאושר בקריירה שלי, ואני רק מחפש להמשיך לגדול.”
ואסים התחיל בגיל צעיר והתקדם מהר
“איך הכול התחיל?”
“כשהייתי בן 13, דוד שלי פתח מסעדה והתחלתי לעזור לו. עבדתי כפיקולו, אבל תוך כדי העבודה נחשפתי לראשונה לעולם המטבח, ופיתחתי סקרנות ואהבה אישית לבישול וקולינריה. ככה הבנתי לראשונה שבזה אני רוצה להתעסק.”
“ממש אהבה ממבט ראשון…”
“כן, זה פשוט תפס אותי ולא משנה כמה ניסיתי, תמיד חזרתי לזה או שניסיתי להיות כמה שיותר קרוב לתחום, גם אם זה בתחומים עקיפים. לדוגמא, כשהגעתי לגיל 15, רציתי להרוויח יותר אז התחלתי לעבוד כמלצר במסעדה ליד הבית. מתוך אהבה למטבח ולעובדים, ביקשתי לבשל את ארוחות הצוות בכל סוף יום והתגובות תמיד היו נלהבות. זה רק חיזק אותי. אחרי שנתיים קידמו אותי למטבח כדי שאתחיל ללמוד, אבל לא נשארתי כי רציתי לראות עולם ולהתקדם.”
“אל תשכח שאתה רק בן 17, כן?”
“נכון,” אומר ואסים סמעאן בחיוך. “אבל אני גרתי בילדות בראמה. תביני, זאת ילדות אחרת, לגור בחיפה זה לא כמו לגור בראמה. רציתי לחסוך כסף כדי ללמוד, אז עזבתי את המטבח לתקופה. רציתי להרוויח, לכן בהתחלה חשבתי שאני אלמד תעשייה וניהול בטכניון. חקרתי על התחום והוא משך לי את העין, רציתי חיים נורמליים עם מקצוע נורמלי בלי הרבה אתגרים ולחץ כמו במטבח, אז בגיל 17 וחצי עברתי לחיפה.”
כבר בגיל צעיר ואסים הבין את ההשלכות של עבודה במטבח. למרות הרצון ללכת בדרך אחרת, הוא לא הצליח להיפרד מהתחום
“אני יודעת שלא הלכת ללמוד בטכניון אז אני סקרנית לשמוע מה השתבש בדרך?”
“כן, הסיפור שלי לא שגרתי.” צוחק ואסים. “ביום הפגישה, קפצה לי מודעה באינסטגרם על מכללת ‘דנון’ שנמצאת בתל אביב. הסתקרנתי, החלטתי לחקור עוד על התחום וכל כך התאהבתי שוויתרתי על הפגישה בטכניון. חקרתי על עולם הקולינריה וביקשתי עזרה משף זוזו חנא (הבעלים של המסעדה בה עובד ואסים היום) שהוא חבר טוב של אבא שלי. קיבלתי ממנו המלצות ובאמת נרשמתי לקורס מורחב בדנון. בשנת 2020, קיבלתי תעודת שף.”
מעבודה בבר בעיר התחתית בחיפה ללימודי הקולינריה של מכללת דנון היוקרתית
“ואיפה עבדת אחרי שסיימת את הלימודים?”
“בלימודים קיבלתי הרבה הכוונה. הרגשתי שאני כבר שף אמיתי, עם ביטחון, כזה שיכול ללכת לעבוד איפה שבא לו. עברתי הרבה מטבחים ולא מצאתי שום דבר שהתאים לי. זה ערער אותי. החיים של טבח הם לא פשוטים: יש הרבה אנשים שחוקים ועייפים מהמקצוע והיה לי קשה להסתדר איתם, הם הורידו אותי. עברתי הרבה מסעדות וכל פעם התפטרתי, התחלתי להרגיש שאולי עשיתי טעות ושהמקצוע לא בשבילי.”
“זאת תחושה לא פשוטה, איך התגברת עליה?”
“חברים שכנעו אותי לנסות להתקבל למסעדת ‘איטליאנו דלה קוסטה’ לפני שאני מוותר על הכול. הלכתי לראיון עבודה, והם הסבירו לי שהם פותחים מסעדה חדשה. הם רצו אותי למסעדה החדשה ועד שיפתחו אותה אמרו שאני צריך לעבור הכשרה במסעדה הקיימת שלהם. לא מדובר על תפקיד רגיל, זהו תפקיד טוב עם הכשרה והייתי שמח.”
“אהבת לעבוד שם?”
“נכנסתי לעבוד ופשוט אהבתי את זה. הלכתי לעבודה עם שמחה, כוח ואנרגיות טובות. זו הייתה מסעדה גדולה עם מטבח ענקי, עם אנשים מקצועיים שאהבו את התחום. המקום היה רציני והיה לי ממי ללמוד שם. רציתי להתקדם מהר בתחום אז נשארתי הרבה אחרי המשמרות, צפיתי בטבחים הוותיקים ולמדתי אך שולטים בכל האלמנטים במטבח.”
“איך התפתחת במסעדה?”
“אחרי חודשיים שעבדתי שם הגיעה הקורונה ונכנסנו לסגר.” מספר ואסים סמעאן, “המסעדה צמצמה עובדים ופתחה מקום קטן יותר בשם ‘איטליאנו סטיישן’, בו עשו בעיקר משלוחים ו- T.A. אחרי כמה חודשים, חיפשו מישהו שינהל את המטבח ולשמחתי נתנו לי את הכבוד. בזכות זאת התחלתי ללמוד את הקטע הניהולי. אף פעם לא ניהלתי צוות או מטבח לפני, אז זה היה תהליך לימודי משמעותי בשבילי.”
“לא פשוט להיכנס לתפקיד ניהולי בגיל כל כך צעיר, איך הלך לך שם?”
“היה לי קשה מאוד לנהל אנשים ובאמת בהתחלה לא הצלחתי לנהל משמרת כמו שצריך, אבל ככל שעבר הזמן התחברתי יותר לצוות והצלחתי בתפקיד. הייתי שם שנה בערך והיו מאוד מרוצים ממני, אבל כבר הגיע מצב שכולם חוזרים לאכול במסעדות ואני לא ראיתי לקוחות. המקום היה מדהים, אבל רציתי לעבור למסעדה אמיתית ולראות תגובות של אנשים למאכלים שלי, להיות יותר אקטיבי וחלק גדול יותר ממשהו קולינרי ברמה גבוהה, לכן שוב הרגשתי את הדחף להתקדם.”
המעבר למסעדת מגדלנה היה מלווה בקשיים
“אז לאן עברת?”
“התלבטתי לאן לעבור. לבסוף קיבלתי שיחה מחבר שלמד איתי ב’דנון’, שהיה השף התפעולי של מסעדת מגדלנה בזמנו, לכן קיבלתי המלצה ממנו לבוא לעבוד במסעדה. זוזו היה שכן שלי, ובתור ילד לא נחשפתי לשפים מצליחים מהמגזר חוץ ממנו. באותם ימים, גם הבנתי שלאחר שנים של לימודים והיחשפות לשפים רבים, עדיין לא ראיתי שף שהערכתי והערצתי כמוהו. ראיתי שגם היום הוא עושה דברים מטורפים והלכתי להתראיין אצלו. כמעט מיד התחלתי לעבוד אצלו בפס קר.”
“בעצם הלכת אחורה מבחינת הגדרת התפקיד, איך הרגשת?”
“התרגשתי לעבוד עם זוזו ולכן הלכתי על זה. כן, הרגשתי בהתחלה שאני לא שם כי כבר הייתי בעבר מנהל צוות ומטבח, שלטתי בכל ופתאום אני עובד בפס קר… זו גם מסעדה מאוד גדולה, לכן היו הרבה בעלי תפקידים שהיה לי קשה להתנהל מולם וזמן להבין את כל הסמכות והבירוקרטיה. זו הסיבה שבסוף עזבתי את מגדלנה וחזרתי לאיטליאנו בתקווה לנהל, אבל כמובן שכבר היה שם מנהל חדש והרבה השתנה. לא מצאתי את עצמי, הייתי שם חודשיים ועזבתי.”
“בטח היה לך קשה.”
“כן.” ואסים נאנח. “חודש ישבתי בבית, לא בישלתי כלום ולא עשיתי כלום. לא התקרבתי למטבח. באיזשהו שלב הלכתי לומר שלום לחבר שלי, שף התפעולי של מגדלנה, ולהפתעתי גיליתי שעזב. מצאתי את זוזו והתחלתי לדבר אתו על זה ועל הקושי שלי מול המטבח באותם ימים, והוא הציע לי לחזור לעבוד שוב במסעדה, אבל כטבח בתור התחלה. זה החדיר בי אש לנסות שוב במקום גדול ורציני, והחלטתי שאני חייב לתת לזה צ’אנס. זוזו אמנם פחד שאני אברח שוב, אז זו הייתה תקופת ניסיון בתור התחלה, אבל הפעם הרגשתי שאני בא עם אנרגיות חדשות.”
“אני מתארת לעצמי שאם נשארת הלך לך.”
“לגמרי. חזרתי לעבוד במשרה מלאה, עבדתי מהבוקר עד הערב והיה לי את הדרייב לקבל תפקיד בכיר יותר כי תמיד רציתי להתקדם. אחרי ארבעה חודשים קיבלתי הצעה להיות השף התפעולי של המקום. המשכתי ללמוד מזוזו את אומנות המטבח, למדתי את הלקוחות, מה הם אוהבים ומה הם רוצים. לקחתי את התפקיד ברצינות, היה לי חשוב מאוד לשמוע פידבקים. זוזו באמת נתן לי את הבמה ואפשר לי להכין את המאכלים שרציתי, לראות אם האנשים מתחברים או לא וגם להכניס מנות קבועות לתפריט.”
“למיטב הבנתי, זה לא נפוץ שככה נותנים לעובד יד חופשית.”
“נכון. זוזו נתן לי את הקרדיט שלא הרבה שפים מקבלים. הוא נתן לי לנסות ובסוף השתפרנו ביחד.”
ואסים רק בן 22, אבל כבר הצליח לצבור ניסיון רב ויודע שמקומו במטבח
“וואו איזה סיפור מדהים ומעורר השראה, פשוט לא ויתרת ותראה לאן הגעת.”
“נכון. אני בר מזל ואני מאוד אוהב את מה שאני עושה.”
“אמנם אתה רק בן 22, אבל לאן אתה מכוון?”
“יש הרבה על הפרק במסעדה. אני וזוזו עתידים לשנות את התפריט בשיתוף פעולה, ואני מאוד מתרגש. יכנס בראנץ’ חדש ואני מתקדם כשף תפעולי במסעדה. לשף כמו זוזו תמיד יש הרבה תוכניות והפתעות בארץ ומעבר לים, ונכנסתי להיות חלק מזה.”
“מה החלום הגדול?”
“החלום שלי הוא לפתוח מסעדה משלי. אני רוצה קודם כל לספוג את כל מה שאני יכול מזוזו וממגדלנה, ואז להוציא את הידע החוצה. כרגע אני לומד קונדיטוריה ב’דנון’. אני תמיד אלמד ואחקור. בעתיד הקרוב אני רוצה לטוס לחו”ל, לעשות סטאז’ במסעדות מישלן ואם יהיו מסעדות מישלן גם בארץ, אז כמובן לעשות זאת פה קודם כל, אולי אפילו במסעדה משלי.”
לפרטים נוספים על שף ואסים סמעאן, לחצו כאן.
*הכתבה נערכה על ידי עדן יצחק Eden Ink
בשיתוף שף ואסים סמעאן
