בתשעה באב הכבישים היו ריקים והשמש צרחה על כל מי שהעז לצאת מהבית, חוץ מאשר על פרופ' נתיב דודאי, שלא עשה לה חשבון. בראש חשוף ובנחיריים נרגשים הוא הוביל אותנו תחת בעירת השמיים בין ערוגות הבושם שבתחנת המחקר של מכון וולקני בנווה יער, הממוקמת במקום המפגש בין עמק יזרעאל לגליל.
יש קסם גדול באיש, שמזכיר במראהו את יורם טהרלב ומדבר משל היה גרסה מודרנית של הרמב"ם או אסף הרופא. כמוהו, גם הם ידעו את כוחם של צמחים.
שעה ארוכה הלכתי אחריו בין מאות מינים של רוזמרין, אורגנו או בזיל. מינים שלוקטו בבר הארצישראלי, אחרים שהוטסו מארצות רחוקות וכאלה שפותחו במקום. לומדת ממנו שמספיק שינוי קטנטן במבנה המולקולה בשביל לחולל שינויים גדולים בטעם, בריח, בנראות, בריכוז חומר פעיל זה או אחר. כל אחד והחוזקות שלו, כל אחד והתכונות שלו.
בופה גנטי פרוס לפניו, וממנו הוא לוקח לעצמו מזה ומזה, משדך ומפרק, מצרף ומבודד תכונות. בעוד ביולוגים דנים בשאלות מוסר הנוגעות להשבחת בעלי חיים, חוקרי צמחים הולכים עם תפקיד הבורא עד הסוף, בדרך ליצירת זנים שיענו על מכלול של ציפיות: טעימים, ריחניים, יפים, עמידים, נוחים לקציר. אז מה אם חינכו אותנו שאי אפשר הכל יחד בחיים?
לפעמים מתמקדת מלאכת ההרכבה בחומר אחד שאותו תבקש להבליט, כמו שעשה דודאי, למשל, עם האורנית, אחד מ־100 מיני רוזמרין הצומחים בחלקה.
"מטאטא גן העדן" קרא הרמב"ם לצמח הזה, מחמיא לכוח שלו בסילוק שלל מחלות מהגוף. הוא נודע ביכולת שלו להרחיק חרקים מהבית ומהעור, וביוון העתיקה סטודנטים היו מניחים על ראשם זרים של ענפי רוזמרין על מנת לשפר את הזיכרון. לא בטוח שזר על הראש, תחביב ידוע ביוון העתיקה, היא הדרך למקסם השפעות על גוף האדם, אבל גם היום נעשה שימוש בחומרים של הצמח לשיפור יכולות המוח.
כשממוללים בין האצבעות את העלים המעודנים של האורנית ומקרבים לנחיריים, הריח החריף כמעט הודף את הראש, וברור מייד שלא מדובר בזן לאכילה.
האורנית פותחה לטובת העלאת הריכוז של "חומצה קרנוזית", ככה נקרא החומר המצוי בצמח שמשמש חומר משמר טבעי. בנגב נשתלו כבר יותר מ־1,000 דונמים של הרוזמרין הזה ונערכים לתוספת של עוד אלפים וליצוא למפעלים למיצוי החומצה, שבעולם המבקש להתרחק מחומרים משמרים סינתטיים הביקוש לה רק יעלה ויגבר.
מרחק שתי פסיעות מהאורנית צומח הברביקיו, אחד השלאגרים שיצאו מחוות המחקר. העלים שלו עבים, בשרניים וקצרים בהרבה משל האורנית, ויש לו ריח וטעם עדינים, לא כמו כל בריוני הרוזמרין שמתקיפים את הפה והלשון.
את השם שלו חייב הברביקיו לאותו בוקר בסוף שנות ה־80, אז, ישב החוקר במשרד הצנוע כשנשמעה דפיקה בדלת ולחדר נכנס עמוס קינן. על דודאי, שהיה שקוע בעבודה, זה לא ממש עשה רושם והוא ניסה לנפנף אותו משם. אבל קינן התעקש, סיפר לו על גינת תבלינים הממוקמת על גג הבית שלו בתל אביב, ביקש ללמוד ובתמורה לימד אותו שרוזמרין משמש לתיבול בקר על הגריל. מה שהיום נשמע מובן מאליו היה כמעט מהפכני בישראל של האייטיז.
• • •
הוא היה בן 26 כשהגיע לחווה. חקלאי צעיר שעשה צעדים ראשונים בגידול עשבי תבלין בכפר יחזקאל, המקום שבו נולד ובו הוא חי עד היום, שמשפחתו היתה בין מייסדיו. הנכד של שמואל דודקביץ', שבזמן המצור ניהל את האספקה והחלוקה בירושלים, וסבתא יוכבד, בת למשפחת רבנים, שאפתה לחם לכל אנשי הכפר, עולים ממזרח אירופה שבאו לעבוד את אדמת הארץ.
אחד משני הבנים של מאיר ושושנה, שגדלו בין הרפת ללולים, בין שדות חיטה לגידולי הכרובית. בית שבו לא עשו עניין מהכנת שיעורים. מה שהיה חשוב זה שלא ישכחו לבצע את המטלות שלא נגמרות במשק.
פעם אמר לי יהודה אטלס, שגדל במושב עין עירון, שאיכרים הם עבדים של העולם. "הוא צודק", אומר לי פרופ' דודאי, "הם היו עבדים אבל תפסו עצמם כמלח הארץ, עוסקים במלאכה הנשגבת מכולן".
הוא ועשבי התבלין הם סיפור אהבה שניצת מהרגע הראשון שבו החליט להתמקד בגידול שלהם, כשהחל בונה משק חקלאי משל עצמו. התאהב בבושם שמילא את הנחיריים במקום צחנת זבל פרות ועופות, ברכות הגבעולים שלא דוקרים כמו שדה חיטה אחר קציר.
הבחירה בצמחים היא שהולידה את המפגש שלו עם פרופ' אלי פוטיבסקי, החוקר שהקים את תחום עשבי התבלין והבושם בנווה יער, שחלם על תעשיית שמנים אתריים ותבלינים יבשים, ניסה לדרבן חקלאים להחליף גידולי כותנה בירוק־ירוק הזה. פוטיבסקי השכיל לזהות את התשוקה המקננת אצל החקלאי הצעיר כשהציע לו לבוא לעבוד בחווה, לטפח אותו כיורש שלו.
עד היום דודאי זוכר את נחירות הבוז שליוו אותו כשנענה לבקשה. איך ראו בו עצלן המבקש לחמוק מעבודת כפיים עברית. בדמיון החקלאי של אותן השנים, העוסקים במחקר הם אלה המבקשים לעצמם פרנסה מאחורי שולחן משרדי.
דודאי צמח להיות חוקר בעל שם, פורה במיוחד, החתום על פיתוחים הנוגעים להשבחת טעמים והארכת חיי מדף, על פיתוח זנים עמידים לקור ולמחלות שעליהם עבד כשהעולם עוד האמין שאפשר לגבור על הכל באמצעות השקיית האדמה בחומרי הדברה, שעתידים למצוא את עצמם מחוץ לחוק.
הוא טיפח זנים לטובת תעשיית התרופות והמזון, ובשנים האחרונות הוא מעורב בבניית מודל של חקלאות עירונית בהולנד. שם, בתוך האנגר גדול, מצטופפים צמחים על מדפים, ובתנאים מבוקרים הם אדישים למזג האוויר או לעונות השנה.
"העולם לא יכול להמשיך להרשות לעצמו לשנע ירקות", הוא אומר, "אירופה מטיסה את רוב הירקות שלה, ויש לזה מחיר סביבתי עצום. מה גם שכשחקלאי מהארץ שולח את הסחורה שלו לאירופה, היא עוברת בדרך עוד המון ידיים שאורזות ומפיצות. המודל שלנו חותך את כל הידיים האלה. הצרכן הסופי יקבל ירק טרי יותר וזול יותר".
בעוד שלוש שנים הוא עתיד לצאת לפנסיה, ובשבוע שעבר התבשר כי מכון וולקני החליט להעניק לו פרס מפעל חיים על תרומתו המסחררת לחקר הצמחים. את חלקת המחקר העביר לשטח חדש כדי להקל על הבאים אחריו, לא להשאיר להם שטח שהתעייף מהעבר, ובחודש שעבר נפתח לקהל גן שנאצר בהדרכתו ובו אוסף צמחי תבלין שנשתל כחלק מתערוכת הפתיחה של "אסיף", המרכז לתרבות הקולינרית של החיים בישראל: "נחמה ריבלין - מטבח משלה". הגן כולל צמחים מהאוסף שלו, המבקשים לבטא את המגוון, את ריבוי הזנים ואת התכונות המסתתרות תחת המילה זעתר, למשל. הצמח שריבלין אהבה כל כך לייבש.
הגן ממוקם על גג המבנה של "אסיף", שנחנך ביוני בתל אביב, תנובתו מוגשת בקפה הפועל במקום ויש סיורים למבקשים ללכת בין הקירות מחופים צמחי התבלין, נראים כמעט כמו מעשה כשפים.
בשנים הקרובות יש לו תוכניות להבעיר את אדמת הגולן בלהבות סגולות של לבנדר, העומד עכשיו בסגול פורח, מבשם את האוויר בריח שמזכיר לי את אמא, שחיים שלמים מתרחצת בסבון של יארדלי המופק מהצמח.
• • •
חוקר טוב צריך שיהיה לו מזל. צריך לדעת לקרוא את צורכי המחר, לנתח מגמות, צריך שיהיה לו דמיון ושיידע להישאר פתוח. להגיב לממצאים בלתי צפויים בדרך, כי לפעמים זה ההבדל בין אתונות למלוכה.
כשדודאי עשה את עבודת הדוקטורט שלו, שבה התמקד ביכולת של צמחים לעכב או למנוע נביטה של צמחים הגדלים בסמוך ומהווים איום, עלה בדעתו כי ייתכן שחלק מהחומרים הפעילים שעושים את זה בצמחים יכולים לעכב גם את ההתפתחות של תאים סרטניים בבני אדם.
"המנגנונים דומים בסך הכל", הוא אומר. ניסויים הצליחו להוכיח את היכולת של חומרים פעילים בצמחים לעכב התפתחות של התחלקות והתפתחות תאים סרטניים, אבל בשביל שמחקרים כאלה יהפכו לתרופות צריך כסף, הרבה כסף, והרבה רצון טוב של חברות התרופות, שאין להן עניין להשקיע בחומרים המופקים מהצומח. הם רוצים חומר שיוכלו לרשום עליו פטנט, כי בסוף זה מה שהופך אנשים למיליונרים.
פעם, על שפת מצוק כשלרגלינו יער גשם סמיך ומאחורינו מכתש הנגורונגורו בטנזניה, אמר לי מלאיי, בן של רופא ששילב אסכולה מערבית עם רפואה מסורתית, שבאדמה של אפריקה צומחים פתרונות מצוינים למגוון תחלואים, אבל אחרי שנים שהאדם הלבן משנן באוזני המקומיים שהתרופות האלה לא שוות כלום, שעליהם לסמוך על כדורים מתוצרת חוץ, האפריקנים התחילו לאבד אמון במסורת הריפוי שלהם.
לכבוד המבקשים למצוא בצומח את כל שיש לו לתת, לכבוד סקרנות ותשוקה המספיקות לחיים שלמים, לכבוד איש שבזמן קצר כל כך בחברתו מקבלים שפע של ידע, ולכבוד גינות המתעקשות להפריח את גגות העיר, אני מביאה בפניכם שני מתכונים מאיילת לטוביץ', האחראית על מלאכת שחזור של מתכונים ישנים במרכז אסיף ועל חידוד ודיוק כמויות שנוסחו במטבח העממי. מתכונים המעניקים כבוד לעשבי התבלין.
עוף חורשט עם רוברבר
האוכל הפרסי, אומרת איילת, עשיר בעשבים ובירוקים, כשכל עשב מעניק את גוון הטעם שלו. סבזי = ירק בפרסית. ויש להבדיל בין סבזי חורדן - ירק שנאכל חי (או נלעס לצד האוכל ככה כמות שהוא, בלי שום תיבול, רק מתוך חוכמת העיכול ואוורור החך), לבין חורשט ירוק מירק דוגמת הגורמה סבזי. הכמות יפה לארבעה סועדים, משך ההכנה כ־50 דקות.
החומרים:
√ 4 כפות שמן זית
√ 4 ירכי עוף על העצם (איילת משתמשת בעוף האורגני של משק מלמד)
√ 3 בצלים גדולים, חצויים ופרוסים לאורך
√ מלח ופלפל
√ 1/2 כף כורכום
√ 2 כוסות מים
√ 3 כוסות פטרוזיליה קצוצה (המהדרין משתמשים רק בעלים, איילת קוצצת גם את הגבעולים הרכים)
√ 1 כוס נענע קצוצה, עלים בלבד
√ 3 ענפי טרגון, עלים בלבד, קצוצים
√ 1 כף רסק עגבניות
√ 10 חוטי זעפרן, שרויים בשתי כפות מים רותחים
√ 10 גבעולי רוברבר שטופים, נקיים מעלים וחתוכים לפיסות באורך 3 ס"מ
מתבלים את ירכי העוף במלח ובפלפל משני הצדדים, מחממים את השמן בסוטאז' רחב וכבד ומזהיבים את הירכיים כהלכה משני הצדדים. מעבירים את הירכיים לכלי נפרד, מוסיפים לשמן החם את הבצל ומזהיבים. מוסיפים את הכורכום ומערבבים דקה. מוסיפים לסוטאז' את העופות ואת המים, מביאים לרתיחה, מעבירים ללהבה בינונית־חלשה, מכסים ומבשלים במשך 20 דקות.
במחבת נפרדת מחממים שתי כפות שמן, מוסיפים את העשבים ומטגנים כשתי דקות תוך כדי ערבוב, עד שהעשבים קמלים. מוסיפים את העשבים לסיר ביחד עם רסק העגבניות ומי הזעפרן, מערבבים, מחזירים את המכסה ומבשלים עשר דקות נוספות. טועמים ומתקנים תיבול. בסיום, החורשט צריך להיות חמצמץ ומלא בטעם. מגישים לצד אורז לבן.
פטאייר במילוי זעתר ובצל ירוק
המתכון הזה הוא ממטבחה של מוזנה בשארה, גם היא חברה בצוות אסיף. הכמות יפה לכ־20 יחידות, משך ההכנה כשעה וחצי.
החומרים לבצק:
√ 5 כוסות קמח לבן רגיל
√ 1-1.5 כוסות חלב פושר או יוגורט צאן (לפי הבצק)
√ 1 כף שמרים יבשים
√ 2 כפות סוכר לבן
√ 1 כפית מלח
√ 2/3 כוס שמן זית
√ צרור עלי זעתר טריים
√ 1/2 כוס שומשום
למילוי:
√ 300 גרם גבינת מוצרלה או ברינזה או כנען או בולגרית מגוררת (לא חובה)
√ 3-2 חבילות עלי מנגולד, עלים ירוקים בלבד, קצוצים דק
√ 5 גבעולי בצל ירוק או אדום, קצוצים דק
√ 1/2 כף סומאק
√ קמצוץ אגוז מוסקט טחון
√ צ'ילי יבש טחון, לפי הטעם
√ 4 כפות צנוברים
√ 3 כפות שמן זית
√ מלח
לאפייה:
√ 1/2 כוס חלב, למריחת הבצק
√ 1/2 כוס שמן זית להברשת המאפים
מערבבים בקערה את עלי המנגולד, הבצל הקצוץ, מיץ הלימון והמלח, "מעסים" אותם יחד ומשאירים לשעתיים־שלוש כשמדי פעם מעסים שוב. אפשר לשמור במקרר ללילה.
כעת, לבצק. לשים את כל מרכיבי הבצק במיקסר עם וו לישה, לקבלת בצק רך, ומתפיחים בקערה מכוסה במגבת כשעה, עד שהבצק מכפיל את נפחו. מחלקים את הבצק לכדורים בגודל כדור פינג פונג ומתפיחים כרבע שעה נוספת.
מסננים את המנגולד היטב, סוחטים ומוסיפים את הסומאק, המוסקט, הצ'ילי, הצנוברים ושמן הזית. מתבלים במידת הצורך. מחממים תנור לחום בינוני־גבוה של 200 מעלות. פותחים כל כדור בצק עם קצת שמן זית לעיגול בקוטר 8 ס"מ. מניחים במרכז כל עיגול כף מהגבינה המגוררת וכף מתערובת המנגולד וסוגרים למשולש סגור (באותו אופן שמכינים אוזן המן). מקפידים להדק היטב את כל הקצוות המחוברים.
מעבירים לתבנית כשקו התפר כלפי מטה ולוחצים על כל משולש עם היד - להבטיח שהפטאייר לא ייפתח. מברישים את משולשי הפטאייר בחלב ואופים במשך כ־20 דקות, עד שהם מזהיבים יפה. מוציאים מהתנור ומברישים מייד בשמן זית.
hillaal1@gmail.com
טעינו? נתקן! אם מצאתם טעות בכתבה, נשמח שתשתפו אותנו