טעמנו את תפוחי העתיד. איך הבעלים של "לחמים" קשור לזה?

בתוך ענן מהביל של אדי חמאה וסוכר, ריח תפוחים מקורמלים במחבת וכאלה שהשתזפו בתנור, ישבנו בנחיריים מגורים ועלעלנו באלבומים שמרגיט שפטלוביץ אצרה. תחת תמונות בשחור־לבן, בעברית מצוירת, היא מתעדת רסיסים מראשית חייו של אורי, האמצעי מבין שלושת הילדים שנולדו לה ולמוריץ. זוג עולים מדנמרק שהגיעו לארץ בתחילת שנות ה־60 של המאה שעברה. התיישבו במגדיאל, וממנה המשיכו לרעננה.

סיפורים צומחים מתוך מילים ותמונות ואיתם דמותו של אורי שהיה תינוק שקט ונוח, עד שנולדה דינה אחותו הקטנה שיחד איתה נולדה בו סערה גדולה. כמה תמונות אחר כך הוא כבר מחבק אותה כי נפלה וקיבלה מכה, מלטף לה את הראש. ואורי ש"מטפל יפה בילדים קטנים" מקלף בננה לרזי הקטנה, "מסלק בשבילה את הכתמים השחורים".

ערימת תמונות מוקדשת לאבות אבותיו, אלה שהגיעו לדנמרק בהגירה הגדולה של יהודי מזרח אירופה בסוף המאה ה־19 ובתחילת ה־20 לעולם החדש שחיכה באמריקע. אלה שלא עמד להם הארנק להשלמת המסע והקימו בית ומשפחה בדנמרק היפה. נשים בכובעי פרווה, חנות בדים, גברים מהודרים בחליפה, בתמונות שלא יודעות לספר כמה קשה היתה עליהם הפרנסה. והנה סבתא בובע, אמא של מוריץ. אורי אומר ש"אם כל ילד צריך מבוגר אחד שיאמין בו, היא היתה האחת שלי. מאז ולתמיד הרגשתי שאני הנבחר שלה. אולי זה לא נכון, אולי כל הנכדים הרגישו ככה, אבל היא אהבה אותי בצורה בלתי רגילה עם כל הסיפורים ועם כל הבדיחות שלה", הוא מחייך והלוואי שהיתה יכולה לראות אותו ככה מואר, לכבוד הזיכרון שלה.

הנכד שלה, שריחות האפייה שעלו מתנור הבית של אמא לפתו את רוחו ולא הניחו, הלכו איתו לצבא, חיכו בסבלנות עד שיסיים תואר ראשון בביולוגיה, עמדו איתן מול רוחות סערה בתקופה שעשה על ספינת דיג באלסקה עד שנכנע להם. שלוש שנים למד אפייה בדנמרק.

מאפיית "לחמים" שלו היתה לסיפור הצלחה יוצא דופן שיצא את גבולות הארץ, זורע מאפיות וסניפים בארה"ב, כמו השלים את המסע שלא השלימו השפטלוביצים לפני יותר ממאה שנה. ניו יורק היתה התחנה הראשונה. העיר עפה על קונצרט הפחמימות של שפט שממנו נפרד וביחד עם אור אוחנה, השותף שלו, המשיך לבוסטון. שם, תחת השם "בייקי", הם עתידים לפתוח בקרוב את הסניף השישי.

ב־14 ביולי השנה נפתח "בייקי" בהלנדייל שבדרום פלורידה, ובניגוד לבוסטון - שם המקומות מבוססים בעיקר על קפה ומאפה כזה שעוברים ולוקחים על הדרך - כאן הווייב מזכיר את "לחמים" הישראלי. הרבה מקומות ישיבה, ארוחות בוקר חמות מוגשות לאורך כל היום והכשרות גבוהה מזו שבחוף המזרחי.

הישראלים והיהודים שומרי הכשרות שחיים במיאמי ובסביבותיה כמו רק חיכו לטעמים שיביא איתו מהבית, והם שהכתיבו את העשייה. הנסיון לימד את שפט ושותפיו שקודם כל צריך לכוון לקהל הביתי, ואחריו יבואו כבר האחרים. אומר ש"אנשים לא הולכים שם ברחוב, הכל במכוניות שחונות מול מרכזי קניות במפלס אחד, פלזות קוראים להם, שפזורים בכל מקום. עולם אחר מזה שהכרתי כשחייתי בניו יורק או מזה שפגשתי בבוסטון, ובכל מקום שאתה הולך אתה שומע עברית".

פלורידה לא ממש היתה בראש שלו. בכל מסעותיו בארה"ב הפעם הראשונה שביקר בה היתה רק לפני שנה. אמיר ודש, דור שלישי למשפחת אופים, הוא שדחף אותו למהלך והוא השותף שלו במה שמסתמן, שלושה חודשים אחרי הפתיחה, כשלאגר. "איש מקסים ושותף נהדר. אני לומד ליהנות מעבודת צוות ולשחרר. החיבוק שבו התקבלנו והפרגון הפתיעו אותי", הוא שוב מחייך בהתכוונות מלאה. "הביקור האחרון שלי שם היה בשביל ליהנות שוב מהחום הזה שאנחנו זוכים לו שם".

כשאני מנסה לחטט בהבדלי הטעמים, הוא אומר ש"באמריקה האוכל יותר מתוק מבישראל, ובפלורידה האוכל הרבה יותר חריף מבניו יורק. סנדוויץ' תוניסאי הוא אחד הלהיטים הכי גדולים שלנו שם. כשטעמתי אותו בפעם הראשונה אמרתי שחייבים למתן את החריפות, ומייד המקומיים שמו לי ברקס. אמרו לי שבחריף אני לא נוגע".

עוד אחד מלהיטי המקום הוא בראוסון, בצק קרואסון שאותו אופים בצורת בבקה בלי שום מילוי, רק קצת סוכר מלמעלה. מהקצוות של המאפה מכינים פרנץ' טוסט שמביא איזו חדשנות ומשהו טיפה אחר במדינה שבה בכל מקום מגישים אחד כזה.

"אבולעפיה גורמה"

הרבה דברים למדתי מאורי שפט מאז הפעם הראשונה שבה הגיע אלי הביתה ללמד אותי איך אופים לחם. ממנו למדתי שהעמילן אחראי על הפירור וחלבון הגלוטן אחראי על החור, למעט מקרים בודדים יש להתחיל הכנת בצק משלב ערבוב המים עם השמרים כי יותר קל להוסיף קמח למים ולא להפך, שלא שמים מלח על שמרים כי מגע ישיר שאורך זמן יכול לדכא את השמרים לגמרי.

שלא מנגבים את השיש בסמרטוט לח כי זה רק עושה יותר בלגן והופך הכל לבצק. לא ממיסים שמרים בקצת מים רותחים עם סוכר כמו שלימדו אותי בגן, כי אם עובדים ברצף זה לא באמת נחוץ. שבאפיית לחם קשה להשיג בבית תוצאות כמו במאפייה מקצועית, אבל אין תחליף לטריות של לחם שנשלף מתנור של בית, לריח הזה שהוא נותן.

אחרי הריח הזה, אחרי נגינת שיניים הנוגסות בבצק טרי, הוא מחזר בעשייתו. "אני מייחס חשיבות גדולה לחומר גלם ולסיפור הזה של הטריות. גם אם מישהו עושה את הקרואסון הכי טוב בעולם, אם את מגישה אותו למחרת זה כבר לא שווה. בארה"ב, בעיקר כשיוצאים מניו יורק או מלוס אנג'לס, כל עניין ההכנה מראש הוא מאוד מקובל.

"ברגע שיש לי חומר גלם טוב וטריות מתמשכת אני יודע שאני בתוך המשחק. לפני שפתחתי את 'לחמים' בארץ, הרעיון העסקי המרכזי שאותו כתבתי זה ש'אני רוצה להיות אבולעפיה גורמה'. בארה"ב זה סטארבקס עם אוכל מוקפד שאליו אני מכוון.

"אנחנו משתדלים להגיע להאחדה, אבל כשכל כך הרבה אנשים מכינים את הלחם והחלה ברור שזה אף פעם לא יהיה בדיוק אותו הדבר", הוא אומר ואחרי זה יוסיף שלטוב ולרע, ברור לו שהיד של העובד לא תהיה אף פעם כמו זו שלו או של רינת צדוק, מי שהחלה את דרכה ב"לחמים" והיתה לזוגתו ולאמא של הלל, הצעירה בין שלושת ילדיו. מבשלת מחוננת שבין השאר מנסחת את מערכת היחסים בין הורים לילדים בתוך המטבח, וגם אחרי שנפרמה הזוגיות של השניים הם עדיין יחד במטבח. גם עכשיו כשכולו נמלא שירת תפוחים.

הרעיון לייחד את הפגישה לתפוחים נולד מהעובדה שבכל גינה בדנמרק גדל עץ תפוחים ומההזדמנות לטעום תפוחים שגדלו בבית דגן, במטעים שבהם מהלכת ד"ר יעל גרונוולד, לפניה מאות עצים שנולדו מהכלאות שונות ועליהם תפוחים שעדיין אין להם שם, לפעמים אפילו לא עתיד. מתוך משחקי הזיווגים רק בודדים יימצאו כאלה ששווה להמשיך איתם הלאה. הם צריכים להיות יפים, פריכים וטעימים, להציע לחקלאי פרוטוקול גידול שאפשר יהיה לעמוד בו כלכלית, אבל בראש ובראשונה הם צריכים לדעת לישון פחות.

מוצאו של עץ התפוח בהרי קזחסטן. שם החורף קר וארוך, ובמשך אלפי שנים הוא פיתח מנגנון שמכניס אותו לתרדמה בחורף. "העץ צריך את הקור כדי לדעת מתי נכון להתעורר", מסבירה גרונוולד, חוקרת במחלקה לעצי פרי במכון וולקני. "מנגנון התרדמה הוא מעין שעון מעורר עם מנגנון בטיחות. כמה ימים חמימים באמצע החורף אינם מספיקים כדי להפעיל אותו. רק אחרי שהעץ צבר את מנת הקור הדרושה, הניצנים מתעוררים והפריחה מתחילה. כך נמנע העץ מלהתפתות לשמש חורפית רגעית, לפרוח מוקדם מדי ולאבד את פרחיו בגל הקור הבא".

ככל שהחורפים מתחממים בארץ או בעולם, כך יש מקומות שבהם העץ פשוט אינו מקבל עוד את מנת הקור הדרושה לו. "בעמק החולה", מספרת גרונוולד, "גידלו בעבר תפוחים. היום רוב המטעים נדחקו צפונה ולמעלה, לגליל העליון ולרמת הגולן, וגם שם הם מוצאים עצמם נאנקים מול עולם הולך וגדל של תפוחים מיובאים".

גרונוולד ועמיתיה מנסים לפתח תפוחים שיוכלו לרדת בחזרה מן ההר, חולמים על מטעים לאורך מישור החוף. בתוכנית טיפוח שהקים ד"ר משה פליישמן ז"ל, ושנערכת בשיתוף מו"פ צפון, מפתחים בבית דגן זנים שזקוקים לפחות שעות קור, מתעוררים מוקדם ומבשילים כבר ביוני וביולי. ענה, תפוח שפותח בארץ בשנות ה־50 וזקוק למעט קור, הוא שמככב במשחקי ההכלאה של הדוקטור. בתוכנית מכליאים אותו, בין היתר, עם פינק ליידי, גולדן דלישס וגרני סמית - שלושה טיפוסים שהחך והעין של הצרכן כבר מכירים.

שיטות האחסון המודרניות מאפשרות לתפוחים לבלות בקירור חודשים ארוכים, לעיתים קרוב לשנה. הם יוצאים ממנו יפים ומבריקים, אבל תפוח שזה עתה נקטף הוא סיפור אחר. גרונוולד רוצה לפתוח חלון חדש בלוח השנה: תפוח מקומי של תחילת הקיץ, פריך, עסיסי וטרי, בתקופה שבה כמעט אין תפוחים טריים - לא רק בישראל אלא גם בשווקים רבים בעולם. זה גם החלום וגם הקושי.

יעברו עוד כמה שנים עד שתפוחי בית דגן יגיעו לשוק. מאלה שטעמנו כשירדו מהעץ אפשר לקבוע שיש למה לחכות, ולקוות שעד אז היושבים בממשלה ישכילו לתת רוח גבית לכל המהלך, לאפשר לחקלאי הארץ למכור תוצרת מקומית שלא נאבקת ביבוא שמגיע הנה במחירי רצפה.

ד"ר יעל גרונוולד: "בעמק החולה גידלו בעבר תפוחים. היום רוב המטעים נדחקו צפונה ולמעלה, לגליל העליון ולרמת הגולן, וגם שם הם מוצאים עצמם נאנקים מול עולם הולך וגדל של תפוחים מיובאים"

לכבוד התפוח שאוצר בבשרו כל כך הרבה חטאים שבין אדם למקום ובין ממשלה לחקלאיה, לכבוד חוקרים המתעקשים להשיב לו את כבודו, לכבוד תולדות משפחה הכתובות בבצק ולכבוד מאפיות היודעות להשקיט געגועים הביתה - אני מביאה בפניכם שני מתכונים ממטבחו של שפט. מציעה לקרוא היטב לפני שתיכנסו למטבח.

טארט תפוחים אישי בהשראת פואלן, פריז

הטארט של מאפיית Poilâne הפריזאית הוא שיעור בפשטות: בצק פריך, תפוחים בנדיבות ומעט סוכר שמתקרמל בחום התנור. בלי קרם שקדים או שאר שכבות שמסתירות את הפרי. התפוחים הם העיקר.

בגרסה הביתית הזו אורי החליף את בצק העלים בבצק פאי חמאתי ופריך, שאופן הכנתו ייתן תוצאה מדהימה של שכבות עלים של בצק הדומות מעט לבצק עלים. הוא מוסר שאין לפרוס את התפוחים דק. דווקא הפלחים הגדולים והנדיבים נותנים לטארט את המראה הכפרי ואת היחס הנכון בין תפוח לבצק. צליית התפוחים לפני הרכבת הטארט מרכזת את טעמם ומאפשרת להעמיס על כל טארט כמות נדיבה של תפוחים מבלי להרטיב את הבצק. הכמות יפה ל־6 טארטים אישיים.

המצרכים:

לבצק הפאי:

• 350 גרם קמח לבן
• 70 גרם מי קרח ועוד מעט במידת הצורך
• 5 גרם (1 כפית) סוכר
• 5 גרם (1 כפית) מלח דק
  250 גרם חמאה קרה מאוד, חתוכה לחתיכות קטנות

לתפוחים

• 6-5 תפוחי גולדן דלישס. לתוספת חמיצות ניתן להחליף תפוח אחד בגרני סמית
• ½ כפית מחית וניל
  מיץ סחוט טרי מ־½ לימון (למניעת השחרת התפוחים)
• קליפה מגוררת מ־1 לימון
• 40-30 גרם חמאה מומסת
• 3–4 כפות סוכר חום

אופן ההכנה:

1. מכניסים את הקמח למקפיא לכשעה. מערבבים את מי הקרח עם הסוכר והמלח עד שהם נמסים.
2. על קרש חיתוך פורסים וקוצצים בסכין את החמאה לריבועים קטנטנים ככל שניתן. מתוך כמות הקמח ששקלנו מקמחים אותם מעט כדי שלא יידבקו.
3. מערבבים את קוביות החמאה המקומחות עם שאר הקמח הקר תוך הוספת המים בהדרגה, עד שמתקבלת תערובת פירורית ועדיין נראות חתיכות קטנות של חמאה. כשהבצק מתאחד, הוא עדיין צריך להיות מעט יבש ומתפורר. במידת הצורך מוסיפים עוד מעט מי קרח.
4. עכשיו מעבירים למשטח עבודה, מאחדים את הבצק בידיים, משטחים ריבוע בעובי של כ־½1 ס"מ, עוטפים בניילון נצמד ומניחים במקרר לפחות לשעה.
5. מחממים תנור ל־190 מעלות. קולפים את התפוחים, חוצים ומוציאים את הליבה. חותכים כל מחצית ל־3 פלחים גדולים. מערבבים בעדינות עם מחית הווניל, מיץ הלימון וקליפת הלימון.
6. מסדרים על תבנית מרופדת בנייר אפייה, מברישים בחמאה מומסת ומפזרים מעט מהסוכר החום. אופים כ־12 דקות, רק עד שהתפוחים מתחילים להתרכך. מצננים לחלוטין.
7. מרדדים את הבצק על משטח מקומח קלות לעובי של כ־2 מ"מ וקורצים עיגולים בקוטר 12 ס"מ. מקררים את עיגולי הבצק מכוסים עד לשימוש. מניחים את עיגולי הבצק על מגש מרופד בנייר אפייה.
8. מניחים במרכז כל עיגול כ־80-70 גרם תפוחים צלויים ומשאירים שוליים של כ־½1 ס"מ. מורחים מעט מים על שולי הבצק, מקפלים באופן חופשי סביב התפוחים ומקררים 20 דקות. מחממים תנור ל־200 מעלות ומחממים בתוכו גם תבנית אפייה. מניחים את הטארטים הקרים על גבי נייר אפייה בתבנית החמה.
9. אופים כ־15 דקות, מנמיכים את החום ל־180 מעלות וממשיכים לאפות עד שהבצק שחום ופריך והתפוחים רכים וזהובים. עם היציאה מהתנור מפזרים על התפוחים מעט סוכר חום בהיר. החום ממיס את הסוכר ומעניק לתפוחים מעטה מקורמל ועדין.
10. מגישים פושר.

מאפה עלים עם תפוחים צלויים וגבינת עיזים

כמה שזה טעים. מתיקות התפוחים המקורמלים, המליחות והחריפות העדינה של הגבינה, נשיכת הפלפל השחור לצד פריכות בצק עלים שפוגשת תפוחים רכים, זהובים.

את בצק העלים הקפוא יש להפשיר במשך 3-4 שעות במקרר ולהקפיד שיישאר קר לאורך העבודה, לעבוד בסביבה קרירה ולקמח קלות את משטח העבודה. הכמות יפה ל־6 מאפים.

המצרכים:

• 250 גרם בצק עלים באיכות טובה
• 3 תפוחי גרני סמית בינוניים
• 2-3 כפות סוכר
• קליפה מגוררת מ־1/4 לימון
• מיץ סחוט טרי מ־½ לימון
• ½ כפית מחית וניל
• 30 גרם חמאה
• 150 גרם גבינת עיזים מסוג סנט מור או גבינת צאן
• בשלה מסוג קממבר
• מלח אטלנטי
• פלפל שחור גרוס
• תימין טרי או מיקרו תימין

אופן ההכנה:

1. קולפים את תפוחי העץ וחוצים אותם. מסירים בעדינות את הליבה (אפשר ורצוי להשתמש בכפית פריזיאן) וחותכים כל חצי תפוח לארבעה פלחים.
2. מעבירים את פלחי התפוחים לקערה ומערבבים עם הסוכר, קליפת הלימון, מיץ הלימון ומחית הווניל.
3. מחממים מחבת רחבה על להבה בינונית וממיסים בה את החמאה. מוסיפים את פלחי התפוחים וצולים במשך כ־8 דקות, תוך הנעת המחבת בעדינות, עד שהתפוחים מתרככים מעט, מגירים קצת נוזלים ומקבלים גוון זהוב ומקורמל.
4. מסירים מהאש ומניחים את התפוחים בצד לצינון. שומרים את נוזלי הצלייה להגשת המאפה. (התפוחים צריכים להיות בדרגת "אל־דנטה" כי יעברו אפייה שנייה).
5. פותחים את בצק העלים וחותכים ממנו ריבוע בגודל 30x30 ס"מ. בעזרת סרגל מסמנים וחותכים מלבנים בגודל 11x7 ס"מ. בעזרת גב של סכין קטנה וסרגל מסמנים בעדינות מסגרת ברוחב 1 ס"מ מסביב לכל מלבן, מבלי לחתוך את הבצק עד הסוף. המסגרת תאפשר לשולי הבצק להתרומם במהלך האפייה וליצור שוליים גבוהים ויפים.
6. מחוררים בעזרת מזלג את מרכזו של כל מלבן, מבלי לחורר את המסגרת. מניחים את מלבני הבצק על נייר אפייה, מכסים ומכניסים למקרר עד להרכבת המאפים.
7. מחממים תנור ל־200 מעלות. מסדרים את מלבני בצק העלים על תבנית מרופדת בנייר אפייה. מניחים 3-2 פלחי תפוח צלויים במרכז כל מלבן, בצורה חופפת, תוך הקפדה על השארת המסגרת החיצונית חשופה.
8. אופים במשך 15 דקות ב־200 מעלות. מנמיכים את חום התנור ל־175 מעלות וממשיכים לאפות כ־15 דקות נוספות, עד שבצק העלים תפוח, פריך וזהוב היטב. מוציאים מהתנור ומעבירים את המאפים לרשת לצינון קל.
9. מניחים על כל מאפה חתיכה של גבינת עיזים או גבינת צאן חצי רכה וארומטית. מתבלים במעט מלח אטלנטי ובפלפל שחור גרוס. מסיימים בעלי תימין טרי או במיקרו תימין ומזלפים מעל מעט מנוזלי הצלייה של התפוחים. מגישים כשהמאפה עדיין מעט חמים, כך שבצק העלים נשאר פריך והגבינה מתרככת בעדינות מחום התפוחים.