היישר מ"הבסטה": המנות שיעשו לכם סדר מרוקאי בלתי נשכח

פסח הוא חג עם נשמה ירוקה, לב של ארטישוק, עיניים פול ירוק, שיער כרישה וצליפה מענגת של שום טרי. על שולחן הסדר של סבתא סולטנה, רחוק מ־50 גוני האפור של שולחן אשכנז בחדר האוכל של הקיבוץ, למדתי את כוחם של ירקות, שכמו האביב שלנו גם העונה שלהם קצרה, ויש להתענג עליהם, לבוא אליהם בחוכמה, כמו שבאים אליהם יהודי המגרב וארצות הים התיכון.

חֵך הפסח של השף אילון עמיר, הצעיר מבין ארבעת הילדים שנולדו לגילה ושלום, זוג ירושלמי שהיגר לעומר, התחנך בין שולחן הסדר של סבתא חנה במושבה הגרמנית, שעלתה לארץ מאוג'דה שעל גבול מרוקו עם אלג'יר, לבין שולחן הסדר של "סבתא אגוזים" במוסררה. "קראנו לה ככה, כי תמיד היו לה בבית אגוזים שהיתה מפצחת", כמו שאילון אומר, ואני מרגישה איך מליחות הגעגועים תופסת אותי בגרון, כי ליל הסדר הזה יהיה הראשון בלי אמא, שחיים שלמים פיצחה אגוזים. פקאנים בין השיניים היפות שלה, ואגוזי מלך בין כפות ידיים קטנות ומלאות בכוח.

שולחן הסדר של סבתא אגוזים היה מתחיל במרבד ירקות שחוגג את האביב, תבשילים עזי טעם וחריפות שעושים כבוד לשומן. סביב השולחן הזה למד הנכד המוכשר שלה, אחד המבצעים הבולטים של מטבחי המגרב, לעשות כבוד לתבשילי ריאות ושאר חלקי פנים. תבשילים שמשובצים לצד קלאסיקות ממטבחי אירופה הקלאסית בתפריטים של "הבסטה", המסעדה שאותה הוא מוביל כבר קרוב ל־20 שנה.

שף שהרזומה שלו כולל את "טוטו" של ירון שלו, מטבחי R2M, שם למד פרק בשירות ובמסעדנות מחושבת, ובישול במסעדת כוכב בפרובאנס, שם התאהב ב־50 גוונים של שמן זית, ועד היום הוא מהבודדים בארץ שנמנעים מבישול עם שמן אחר. מחזיר את כבודו שאבד עם העליות בשנות ה־50, אז הודר מהמטבח הציוני לטובת שמני קטניות שהכירו האשכנזים. דורות שלמים של שפים ממוצא מרוקאי הקפידו לבשל דגים ולהכין סלטים עם שמן סויה או קנולה, כי זה מה שראו בבית.

המדור שלפניכם אוצר בתוכו ליל סדר מרוקאי שיש בו מהסבתות של אילון, מהמטבח שלו עצמו, וכמה נגיעות מזה שלי. ההמלצה הגורפת היא שלמעט סלט הביצים ותערובת המצה, כדאי להכין את הכל יום-יומיים מראש. זה לא עניין פרקטי - זה ממש תבלין. כמוני, ככה גם אילון מבשל ביום שלפני ההגשה, ומשאיר את האוכל שהתבשל שעות מחוץ למקרר, שיתקרר לאט־לאט במשך הלילה. הכמויות כולן הן עבור עשרה אנשים.

אני רוצה להודות לכל אנשי "הבסטה", שאירחו את הצילומים בתוך אטרף האזעקות, למיכל בוטון ולאבירם כץ על העזרה עם הכלים, לאלי זיתוני על העזרה עם הגיהוץ, ובעיקר לאילון עמיר על שנים של דיאלוג מטבחים ועל הסבלנות מולי כשאנחנו רבים על כמה ואם לשים.

שיהיה בהצלחה, שהמטבח ישמע בקולכם, יביא לכם הנאות אל שולחן חג שיתעקש על האביב, שהלוואי שיגרש מפה את ריחה של האש, ושיפריח בכם את כל המבקש לפרוח. חג שמח.

לפני שמתחילים, כמה מילים על קילוף של ארטישוק. עבודה מנג'סת, אבל לא קשה. מכינים קערת מים גדולה ובה לימונים, פורסים מגבת מטבח לחה ומעליה מניחים את קרש החיתוך. בעזרת סכין חדה קוטמים את השליש העליון של הפרח, מסירים בהדרגה את עלי הכותרת החיצוניים, ולאחר שנחשף הלב מפרידים בעזרת הסכין בינו לבין שאריות העלים. את שערות הזקן ניתן לסלק בעזרת הסכין או בפעולת גירוד בעזרת כף. מייד בתום הפעולה יש לקרצף את הלב בהרבה לימון. קוטמים את הגבעול, קולפים בזהירות ומטילים לקערת המים עם הלימונים.

אם לא השגתם סרדינים, או שסתם לא בא לכם על מלאכת הניקוי, אתם מוזמנים להמיר אותם בדג ים אחר, בתנאי שיהיה מלא בטעם.

לבבות ארטישוק ממולאים בקציצות סרדינים

המרכיבים:

• 20 לבבות ארטישוק
• מיץ מ־3 לימונים
• 1 כפית מלח

לתערובת הדג:

• 2 ק"ג סרדינים טריים
• 2 חופנים של קמח מצה
• 2 צרורות של כוסברה קצוצה דק
• 4 שיני שום כתושות
• 1 כפית מחוקה מלח
• 1 כפית מחוקה פלפל לבן
• 1 כפית שטוחה פלפל קאיין

לטיגון:

• שמן זית
• קמח מצה
• 3 חלבוני ביצה

להגשה:

• מיץ מ־4 לימונים
• 3 שיני שום כתושות
• 1/4 צרור כוסברה קצוץ דק
• 1 כפית מחוקה מלח

אופן ההכנה:

• מבקשים ממוכר הדגים או ממישהו בבית שיודע דגים לפלט את הסרדינים ככה שתישארו רק עם בשר. בלי הראש, בלי הזנב ובלי העור. חצי מכמות הבשר טוחנים, ואת החצי השני קוצצים בסכין. הטחינה תשחרר חלבון שיחזיק לכם את כל התערובת ככה שלא תתפרק בטיגון. מי שלא מרגיש מספיק בטוח מוזמן להוסיף ביצה.
• מבשלים את לבבות הארטישוק במים עם מלח ומיץ משלושה לימונים במשך כ־20-15 דקות. הלבבות מוכנים כשסכין ננעצת בהם בקלות, אבל בלי שיהיו סמרטוטיים. מסננים ומעבירים לנייר סופג, עם ה"ישבן" כלפי מעלה.
• לשים בכפות הידיים את כל החומרים לקציצות הדג, יוצרים קציצות מהודקות היטב וממלאים את לב הארטישוק. לפי החישוב שלנו, כל קציצה שוקלת כ־40 גרם.
• על אש בינונית מחממים מחבת עם שמן זית בגובה של כשני סנטימטרים וחצי. מכינים צלחת עם קמח מצה, ובצלחת עמוקה טורפים את חלבוני הביצה עם נגיעת מלח, עד לקבלת קצף בהיר אבל לא נוקשה. במהלך הטיגון יש לחזור על פעולת הטריפה בכל פעם שבה הקצף "נופל".
• טובלים את הלבבות המלאים בקמח מצה ואז בחלבון, מטגנים במשך כשלוש דקות וחצי את החלק של הישבן, ואז הופכים ומבשלים במשך דקה-דקה וחצי את החלק של הקציצה. ההקפדה בזמנים ובכיווני הטיגון חשובה גם כדי שהארטישוק יקבל פריכות, וגם כדי שהדג לא יתייבש. מוציאים לנייר סופג, מערבבים את כל חומרי המטבל ומגישים לצד הפריטו הזה.

תבשיל לחי בשום ירוק ואפונים

הלוואי שתשיגו שום ירוק שעדיין לא יבשו העלים הירוקים שלו, אלה שנראים כמו בצל ירוק שיצא מפרופורציה, ככה שתוכלו לקצוץ אותם מעל התבשיל. אם לא השגתם, לכו על שומית, אותו עשב שנראה כמו עירית אבל טעמיו הם טעמי השום. אילון מוסר שחשוב לא לפצוע את ראשי השום, ככה שייכנסו לסיר בשלמותם, ורק השיניים הנוגסות יפצעו בהם וימלאו את הפה בקרם המבושם.

את האפונים תמצאו בתוך התרמילים שהם בשיא עונתם, אבל גם אפונה קפואה עובדת פה על מאה. הכוונה בפלפלים היבשים היא לאותם פלפלים מוארכים מתוקים שנמכרים בכל חנות תבלינים. הקפידו על איטום מוחלט של הסיר, משל היה חמין.

המרכיבים:

• 1 כוס שמן זית
• 3 ק"ג נתחי לחי שלמים וגדולים
• 2 בצלים גדולים חתוכים לאורך ופרוסים לעובי של כ־1 מ"מ
• 5 פלפלים מיובשים מתוקים קרועים ביד וחפים מזרעים
• 1 פלפל סודאני יבש חריף חף מזרעים
• 1 כף גדושה פפריקה מרוקאית מתוקה
• 1 כף גדושה כוסברה טחונה
• 1/2 כף מחוקה פלפל לבן
• 10 ראשי שום ירוק שלמים
• 2 כוסות גרגירי אפונה
  מלח

להגשה:

2 חופנים של גבעולי שום ירוק או שומית קצוצים דק

אופן ההכנה:

• ממליחים את נתחי הלחי. בסיר מחממים את שמן הזית וצורבים אותם משני צידיהם. מוציאים ושומרים בצד. על אש קטנה וסבלנית מזהיבים באותו השמן את הבצל. מוסיפים את הפלפלים ואת הסודאני, מבלי להשרות במים, ומטגנים במשך דקה אגב בחישה. מקפידים שלא לעבור את הזמן, אחרת "זה מר ומגעיל", כמו שאילון מוסר.
• מוסיפים את הפפריקה, הכוסברה והפלפל הלבן ומטגנים עד לקבלת משחה. מוסיפים את הבשר ואת ראשי השום הירוק ויוצקים מים עד לכדי כיסוי. מוסיפים מלח ומביאים לרתיחה. מנמיכים את האש, אוטמים היטב בנייר כסף, ואז שוב בשכבה נוספת, ומבשלים על אש קטנה במשך כשלוש שעות. פותחים, טועמים ומתקנים תיבול. מוסיפים פנימה את האפונים, מכסים ומבשלים עוד 20 דקות.
• מחממים לקראת ההגשה ומפזרים מעל את גבעולי השום הירוק שקצצתם.

מרק פול, חוביזה וכנפי עוף

מה שהתחיל על שולחנות הסדר של סבתא אגוזים, סבתא חנה ואמא גילה התגלגל אל המטבח של אילון, שהוציא ממנו את הלפת והסלרי והכניס את החוביזה. אנחנו הוספנו כנפי עוף במקום כבש כמקובל, יצא נהדר, ובתנאי שתקפידו על הכנה של יום מראש.

המרכיבים:

• 1 ק"ג כנפי עוף נקיות
• 1.5 ק"ג פול טרי
• 1 ק"ג חוביזה רעננה
• 1/3 כוס שמן זית עדין
• 1 בצל לבן קצוץ דק
• 4 שיני שום פרוסות
• 1 כף פפריקה מרוקאית מתוקה
• 1/2 כפית פלפל קאיין טחון
• 1 כף גדושה נענע יבשה
• חופן זרעי כוסברה טחונים
  מלח
• פלפל לבן
• 1/2 לימון

להגשה:

• תערובת פתיתי מצות ושקדים (ראו מתכון למטה)
• מצות

אופן ההכנה:

• חוצים את הכנפיים לאורך. פותחים חצי מכמות התרמילים ושולפים את הפולים. את יתר התרמילים משאירים שלמים ומסלקים את הסיבים משני צידיהם. אילון מוסר שהוא פותח את התרמילים הגדולים יותר כדי שאלה הקטנים, הצעירים יותר, הם שיתבשלו בשלמותם.
• מסלקים את גבעולי החוביזה ככה שמקילוגרם הירק תישארו עם כ־300 גרם עלי חוביזה נקיים.

• עכשיו מתחילים במלאכת הבישול. יוצקים לסיר את שמן הזית, ועל אש קטנה מטגנים את הבצל עד שיתחיל להזהיב. מוסיפים את השום, הפפריקה והקאיין ומערבבים כדקה.
• מוסיפים את הכנפיים, הפול והחוביזה. מוסיפים שלושה ליטרים מים, את הנענע היבשה, מלח ופלפל לבן, מגבירים את האש, מביאים לרתיחה ומבשלים במשך שעתיים וחצי על אש נמוכה עם מכסה. אם המרק מצטמצם, ניתן להוסיף עוד מים.
• סוחטים פנימה את חצי הלימון ומוסיפים את הקליפה לנוזל. טועמים, מתקנים תיבול ומוסיפים לבשל עוד חצי שעה.
• ביום למחרת, לקראת ההגשה, על אש בינונית מביאים לרתיחה עדינה. מגישים לכל סועד צלחת מרק עם תערובת פתיתי המצה והשקדים.

פתיתי מצות עם שקדים ושום

מתכון בשתי תנועות, שמלווה את המטבח שלי כבר שנים בכל מיני וריאציות. מעולה במרק, יופי בתוך סלטים או כמצע תחת תבשילים, בעיקר לנמנעים מאורז. אפשר להכין מראש ולשמור לשעת ההגשה בכלי סגור, אחרי שציננתם היטב. אם לא בא לכם על חריף, אתם מוזמנים לוותר על הפלפל.

המרכיבים:

• 4 מצות
• 70 גרם שקדים לא קלויים
• 5 שיני שום
• 1 פלפל חריף טרי חף מזרעים
• 1/3 כוס שמן זית
• 1 כפית מלח מחוקה
• חופן פטרוזיליה קצוצה דק

אופן ההכנה:

• שוברים את המצות לתוך מעבד מזון, מוסיפים את השקדים, השום והפלפל החריף, ובפולסים קוצצים דק אבל נזהרים שלא יהפוך לאבקה.
• מחממים את שמן הזית על אש נמוכה ובסבלנות קולים את התערובת, תוך כדי בחישה, עד שיזהיבו פני המצה ויתייבשו השום והפלפלים. נזהרים שלא יישרף.
• מוסיפים את המלח, מערבבים ומורידים מהאש. מוסיפים את הפטרוזיליה, מערבבים ומצננים היטב.

צוואר טלה עם טרפש וארטישוק ירושלמי

שולחן ליל סדר מרוקאי עם כבוד יקדיש לפחות תבשיל אחד לטרפש, כמהת שמשון בעברית, זו שגדלה פרא בחולות הנגב, בסוריה, בצפון אפריקה ובעיראק. פעם הבדואים היו מוצאים ממנה כמויות, ולקראת הפסח השוק של באר שבע התמלא בבשלנים ובבשלניות של העדה ואפשר היה לחזור הביתה עם שקית מלאה וים עצות איך להיפטר מהחול. ממטלית לחה ועד "כפרה עליכ, לא טוב מים לטרפש, מספיק מברשת רכה על יבש".

ההתחממות הגלובלית והתרחבות שטחי החקלאות, שפגעו בצמחיית הנגב, צמצמו מאוד את הנוכחות של כמהת שמשון בבר, והיום הטרפש שנמכרות בשוק עולות מאות שקלים לקילו.

ממש לקראת הסדר תוכלו למצוא שם גם את אלה שמגדל צ'רי שרון, החקלאי שנעתר לפרופ' ירון שטרית מאוניברסיטת בן־גוריון, העומד מאחורי הניסיון להפוך את כמהת שמשון לגידול חקלאי בעולם שבו היא מדולדלת בבר, אבל הביקוש לה רק עולה בארצות המפרץ ואצל יהודי מרוקו בארץ ובעולם. הכמהין של משק צ'רי יעלו בין 70 ל־400 שקלים, "תלוי כמה תניב האדמה".

המרוקאים, שבכל פסח יעשו הכל להעלות את הטרפש על שולחן החג, פנו לטרפש המשומרות, שמיובאות לכאן ממרוקו, שם הן גדלות באזורים החוליים של הסהרה, או ביער גדול של עצי אלון השעם, באזורים של רבאט, מקנס ופאס.

מכל אלה שניסינו, אנחנו מבקשים להפנות אתכם לטרפש שמיובאות לכאן על ידי חברת "ליפתן", שאותן מלקטים באזורים שבהם חולות הסהרה נושקים לאוקיינוס. נשים מקרצפות את החול, והכמהין עוברות בישול במי מלח, שבהם הן משומרות ככה, בלי מלח לימון, כמו בשימורים של אחרים.

אחרי סינון הטרפש, שמרו את מי המלח המבושמים, הם יעשו פלאות לטעמי התבשיל. אם ויתרתם על הטרפש, הכפילו את כמות הארטישוק הירושלמי והוסיפו עוד ראש סלרי.

המרכיבים:

• 1 ק"ג ארטישוק ירושלמי קלופים
  שמן זית
• 3 ק"ג צוואר טלה פרוס לפרוסות בעובי של כ־1.5 ס"מ
• 2 ראשי סלרי גדולים קלופים וחתוכים לקוביות בגודל של כ־1.5 ס"מ
• 1 ק"ג טרפש משומרות
  מי השימורים
• מלח

להגשה:

חופן עלי סלרי

אופן ההכנה:

• מחממים תנור לחום של 200 מעלות. על תבנית אפייה מכוסה בנייר אפייה מפזרים את פקעות הארטישוק הירושלמי בשכבה אחת. יוצקים מעט שמן זית, מכסים בנייר כסף ואופים במשך כחצי שעה, או עד שהירושלמים מתמסרים לנעיצת מזלג. מסירים את הכיסוי ואופים עוד כמה דקות עד להזהבה יפה.
• מנקים את השומן מפרוסות הצוואר, חותכים לקוביות וממסים בסיר עם ארבע כפות שמן זית.
  ממליחים את פרוסות הצוואר וצורבים היטב מכל צד. מוסיפים שלושה ליטרים מים ומביאים לרתיחה. מנמיכים ומבשלים במשך שעה בסיר מכוסה.
• מוסיפים את ראשי הסלרי וממשיכים לבשל עוד שעה וחצי. מוסיפים את הטרפש, את הארטישוק הירושלמי שאפינו ואת מי השימורים, טועמים ומתקנים מלח.
• מכסים ומוסיפים לבשל במשך חצי שעה נוספת. מכבים את האש ושומרים עד היום שלמחרת. מחממים לקראת ההגשה ומגישים עם עלי סלרי מעל.

סלט ביצים עם ארטישוק ירושלמי ובוטרגה

סלט שנולד לפני שנים אצלי במטבח, אוצר בתוכו את הגעגועים של אמא שלי להורים שלה, ועכשיו, ליל סדר ראשון בלעדיה, יש בו את כל הגעגועים אליה. התחשיב הוא פשוט: כל סועד שווה ביצה וארטישוק ירושלמי אחד, שאין לו שום קשר לירושלים, ממש כמו שהוא לא קרוב של שום ארטישוק.

מדובר בחמנית הפקעות, שכמו עוד הרבה דברים טובים, גם המקור שלה הוא מיבשת אמריקה.

ירושלים נכנסה לחייו כתוצאה משיבוש אנגלי לשם העתיק שלו "ג'ירסולה ארטיצ'וקו" - ארטישוק סובב לשמש, בתרגום חופשי. שם שאותו קיבל מהאיטלקים בזכות הפרח שלו, שכמו כל חמנית גם הוא סובב לכיוון השמש. המרוקאים, שהמטבח שלהם משוגע על השורש הזה והם שהכניסו אותם למטבח הישראלי, קוראים לו "בטטה קֶסְבִּיָיה", שפירושו בעברית "תפוח אדמה של הקנה".

ארטישוק או בטטה, מה זה משנה, העיקר שתבחרו אותו ישר וקשה, ותמיד תעדיפו לאפות אותו במקום לבשל. הקרמול עושה לו נפלאות.

כמו בכל סלט ביצים, גם זה שלפניכם לא רוצה לעבור מקרר. את שלב ההכנה דחו כמה שיותר קרוב למועד ההגשה.

המרכיבים:

• 10 ארטישוק ירושלמי קלופים
• שמן זית לטיגון ולאפייה
• 1 בצל בינוני קצוץ דק
• 10 ביצים קשות
• 60 גרם בוטרגה פרוסים לפרוסות דקיקות
• שמן זית באיכות מעולה לתיבול
• חופן בצל ירוק קצוץ דק־דק
• מלח דק

אופן ההכנה:

• מחממים תנור לחום של 200 מעלות. על תבנית אפייה מכוסה בנייר אפייה מפזרים את הירושלמים בשכבה אחת. יוצקים מעט שמן זית, מכסים בנייר כסף ואופים במשך כחצי שעה או עד שהפקעות מתמסרות לנעיצת מזלג. מסירים את הכיסוי ואופים עוד כמה דקות עד להזהבה יפה.
• על אש קטנה וסבלנית מטגנים את הבצל בשלוש כפות שמן זית עד שיהפוך שקוף. לקראת ההגשה קוצצים את הביצים ביחד עם הארטישוק הירושלמי, מכניסים לקערה ומוסיפים את הבצל המטוגן והבוטרגה.
• יוצקים שמן זית הכי טעים שיש בסביבה, ממליחים בעדינות שמביאה בחשבון את מליחות הבוטרגה, טועמים ומתקנים תיבול. מוסיפים את הבצל הירוק, מערבבים ומברכים על גן העדן הזה.

סלט ירוקים

תרד טורקי, מנגולד, עולש, חוביזה - כל החבר'ה האלה יעבדו לכם בסלט הזה. אילון מוסר שחיתוך השום לנתחים גדולים ולא ל"פרוסות יפות" הוא חלק מהנשמה של הסלט הזה, שגם אותו אפשר להכין ביום שלפני.

המרכיבים:

• 2 זרי מנגולד
• 1 ק"ג חוביזה רעננה
• 1/2 כוס שמן זית
• 8 שיני שום קצוצות גס לנתחים
• 1 כפית כורכום טחון
• 1/2 לימון
• מלח

אופן ההכנה:

• מסירים את החלק הלבן מהמנגולד ומפרידים את עלי החוביזה מהגבעולים. מרתיחים סיר עם מים במליחות מוגזמת, "כמו מים ים", אם לדייק את התיאור של אילון.
• חולטים את העלים במים הרותחים במשך דקה וחצי, ומעבירים בעזרת כף מחוררת למים עם קרח לעצירת הבישול ולשמירה על גוון ירוק עמוק. בין כפות הידיים סוחטים היטב, חזק־חזק. קוצצים דק־דק.

• במחבת, על אש בינונית־נמוכה, מחממים את שמן הזית ומאדים את השום במשך כחצי דקה.
  מוסיפים את הכורכום ואת העלים וממשיכים לאדות יחד במשך דקה וחצי.
• מכבים את האש, ממליחים, סוחטים פנימה את הלימון, טועמים ומתקנים תיבול.

גם הסלט הזה יוחמא אם תכינו אותו ביום שלפני ההגשה.