האיסורים הם טבחים גדולים, יצירתיים, החתומים, בין היתר, על בישול תחפושות. על בשר מהצומח, חלב וגבינה מאגוזים ומקטניות. "אני לא בעניין של תחפושות, ובטח לא של חיקויים", אמרה לי, כמעט כועסת, השפית שיראל ברגר בפעם הראשונה שפגשתי אותה לפני יותר מעשור.
מדינה שלמה עפה אז על נקניקיית הגזר שלה, זו שכיכבה ב"מיס קפלן", אותה מסעדת פופ־אפ טבעוני שהגתה אורי שביט, ושם החלה ברגר מפזרת זרעים ראשונים לעשיית המטבח הייחודית שלה, שעתידה לצמוח מתוך מזווה שנמנע מכל חי.
Art Of Veg קראו אז לקייטרינג שאותו פתחה עם שרונה, אחותה התאומה, אחרי שלוש שנים בניו יורק שבהן למדה ב־CIA ובישלה במסעדות מכוכבות. חזרה משם מאוהבת על כל הראש בפירות ובירקות, ובעיניים בוערות אמרה לי שיש בהם אינסוף אפשרויות לביטוי. דיברה על עולם שלם של מרקמים ויצירה שקורא אותה אליו, ואני זוכרת שהאמנתי לה עוד לפני טעימה ראשונה.
"בסוף האדמה היא אישה", היא אומרת לי כשאנחנו יושבות בשישי בוקר ב־OPA, שבשכונת פלורנטין. בחוץ קרחנת סיורי אוכל מציפה את השכונה, עוד רגע ותתחלף בקרחנת המלחמה. "האדמה היא שמעוברת והיא שיולדת. לבשל מהצומח זה זיקוק של עשייה נשית".
קטגוריה נפרדת
כמה יפה המסעדה, שאותה פתחו האחיות ברגר ב־2018. קראו לה OPA, סבא בגרמנית, לכבוד אבא של אמא, ברלינאי ששרד את השואה ואחרי המלחמה היגר לאמריקה, שם פתח שתי מסעדות באל.איי. לימד את הנכדות שלו פרק בהלכי נהנתנות, חורט באלבום החך שלהן את תענוגות האכילה בחוץ.
זו פעם ראשונה שאני רואה את המסעדה באור יום, חפה מסועדים, מתערטלת מסודות, מחדדת יופיין של טקסטורות ברהיטים מעץ. מאחורי דלתות נגלים כל אותם מחבואים שמכתיב הנדל"ן של שכונת פלורנטין, שם נדרשת יצירתיות ארכיטקטונית להמיר מעברים צרים וחללים קטנטנים לאזורי מזווה ומחסנים.
מדפים עמוסים מעשי רוקחות, אינספור צנצנות בגדלים משתנים, בתוכן מתחדדים יחסים בין טעם לזמן. מין ארגז כלים מסחרר, המביא לשיא את עשיית המטבחים בעשורים האחרונים, שבהם אנשי מטבח במערב למדו שלא אומרים איכס על חיידקים ופטריות.
למדו את כוחו של הקוג'י, מלך העובשים במטבח היפני, שמפרק עמילן לסוכרים פשוטים, שאותם יאכלו השמרים בדרך להעצמת האוממי. למדו לטפח פטריות קומבוצ'ה בתוך מיני תה ולרקוח משחות מיסו, הפיחו חיים במתכונים עתיקים ובספרים המתרגמים עשייה מסורתית לגרמים ולזמנים מדויקים, והיו לתנ"ך בספריות השפים.
אני אומרת לה שבימי הביניים, לאישה עם ידע וצנצנות כמו שלה לא היה כל סיכוי לשרוד ציד מכשפות. היא אומרת משהו על זה שגם היום גברים מתקשים עם ידע ועוצמה נשית. "אני מודעת לפמיניסטיות הקשוחה שאני מכניסה למילים", היא אומרת, "אבל ב־2026, כשמעניקים פרס לשפית השנה ולא מניחים לנשות מקצוע להתחרות באופן שווה מול בנים, אין בזה שום העצמה. זו הקטנה.
"אנחנו לא בעולמות שבהם יש הצדקה להפרדה כזו, ליצירת זירה נפרדת שמרחיקה אותנו כמתחרות", היא מסכמת, ואני מוצאת את עצמי מופתעת שאפילו ב־50 Best, שב־2023 זיכה אותה בתואר The One to Watch, עדיין מתקיימת קטגוריה כזו.
מהיום שאני זוכרת אותה, ברגר מבקשת לשמור מרחק מההגדרה של שפית טבעונית על כל סימני הקריאה שבאים איתה. מתקשה עם היבוא שמציף חנויות טבע, אומרת ש"מאז שפתחתי את המסעדה בסתיו 2018, אני עובדת עם ירקות ופירות מקומיים. אני לא נוגעת במיובא.
"אני לא אומרת מראש מה יש בצלחת, כי בא לי שאנשים יחוו את זה, שיטעמו, יריחו ויתעורר בהם הזיכרון הזה של הריח והטעם. לעמוד ולדקלם מה יש במנות זה משעמם"
"למרות כל מה שכואב, אני מאוד אוהבת את ישראל. מחוברת לפה. אנחנו הורסים הרבה אדמות, אבל יש מגדלים שעדיין מתעקשים על חקלאות ומוציאים תוצרת שאין עליה. אני מעריכה את זה, רוצה לחזק את זה. להיות מחוברת למקום שבו אני נמצאת. זו המשמעות של להיות שפית. בלי החיבור הזה לאדמה, את לא יכולה לבשל".
עם מנעד התחליפים שנולדו להקל את חיי הטבעונים יש לה אפס חיבור. אומרת שבדרך כלל הם לא באמת באים להיטיב עם הגוף. דגים מהבר היא עדיין אוכלת, אבל אין בה טיפת געגוע לביצים או לבשר. וגם אם היה כזה, אין סיכוי שהיתה מאלחשת אותו בכל עולם התחליפים שמחריד את החך שלה, ואת התפיסה שלה על הדרך להיטיב עם הגוף.
נפלאות הפליאה
כמו טעמי האוכל שהיא יוצרת, כמו המוח היודע להתענג על הליכה ביער השאלות, ככה גם סיפור הבית שהצמיח אותה, אישה סוערת ומסעירה, מציע איזו מורכבות. ההורים שלה, דבורה ושלמה ברגר, גדלו במשפחות יהודיות שהיגרו מאירופה לאמריקה. הכירו בקולג', התאהבו זה בזו וברעיונות המשיחיים כשהכירו בשנות ה-90 בלב הפועם של ירושלים, שבה הקימו בית יהודי־משיחי, ונולדו שלוש הבנות - אליה, שעוסקת ברפואה, והתאומות שרונה ושיראל, שהולכות יחד על דרך האוכל - שיראל במטבח, שרונה על הפלור והמספרים, והדמיון ביניהן, בתווים ובתנועות, בא להטריל.
שיראל ברגר ממסעדת OPA בפעולה // צילום: נועם טל גורן
"ההורים שלנו הם אנשים דתיים בהחלט", אומרת שיראל, "אבל לצד אורח החיים של הקהילה, זה היה בית מלא תרבות וסטייל. למדנו במסגרות חילוניות בירושלים, אבא היה כתב CBS לענייני המזרח התיכון, ואמא מעצבת גרפית שלא השתגעה על מלאכת הבישול, אבל הקפידה על מטבח בריא. לא הכניסה חטיפים, בלי סוכר ובלי קמח לבן.
"שרונה ואני היינו ילדות שמנמנות, כי התנפלנו על מגירות הממתקים בבתים של אחרים, וניגבנו סירים מלאים בשמן של תבשילים מרוקאיים", היא מחייכת, ועוד אפשר למצוא בלחן המילים שרידים של חיבה.
אני מנסה להגיד משהו על טכניקה מבוססת שמאפשרת את ציור הטעמים שלה, את היכולת להבחין בין תווי חומץ או מיסו שהופקו מחומרי גלם או תהליכים שונים, כשברגר מספרת על "חוכמת הצמחים", הספר שחיברה ענבל לויטה - ספר רפואה, בוטניקה ואמנות, פרי מחקר בן 16 שנים על צמחי בר ארץ־ישראליים שמוזכרים במקורות היהודיים.
"כתוב שם ש'פליאה' ו'פירוש' הם שני קצוות ללימוד התורה בחסידות", היא אומרת. "אני יותר מרגישה בצד של הפליאה, שבה אין הבנה ואין דעת. יש חוויה צרופה וטהורה, רגש שכולו תדהמה. נכון שרכשתי השכלה ואני קוראת הרבה, אפילו שלפעמים זה קשה לי, אבל עדיין אני מרגישה שהאינטואיציה שלי יותר חזקה מהידע".
"אנחנו הורסים אדמות, אבל יש מגדלים שמתעקשים על חקלאות ומוציאים תוצרת שאין עליה. אני רוצה לחזק את זה. בלי חיבור לאדמה ולמקום, את לא יכולה לבשל, להיות שפית"
פליאה היא חלק מחוויית האכילה תחת ידיה. מהיכולת הזו שלה לכנס 20 מרכיבים ויותר לתוך ביס אחד קטן שיש בו עדינות וסערת טעמים, ויש בו אמירה ברורה, חפה מקשקושים, שלא דומה לשום דבר אחר.
חלק מהמנות באות אליה בשנתה, כמו זו שהופיעה בחלום שממנו הקיצה לא מזמן, ואפילו שהרעיון נשמע לה מוזר, נכנסה למטבח מתוך כבוד למנות שחלמה בעבר ורקחה תה טרגון עם קליפות תפוח אדמה מותססות ומטוגנות וחלב אגוזי מקדמיה. מתברר שזה יצא כל כך מוצלח, שבתפריט הנוכחי הוא מופיע ביותר ממנה אחת.
ראשית הבריאה של רוב המנות מגיעה ברגע שלפני השינה. "זו שעת שקט עם עצמי, שאז אני כמו צינור", היא אומרת, ואחר כך תוסיף שאת רוב היצירה שלה היא עושה בינה לבין עצמה. שהיא מתקשה עם חברת אנשים, אפילו שלמלאכת צורפות המנות שלה נדרשים חמישה טבחים בכל סרוויס.
משעת החסד שלפני השינה צמחה מנה בשני חלקים, שבה עלה כרובית טרי הונח על הגריל עם ריבת חרדל ונוזלי תותים, והוגש עם ג׳ל שמבוסס על נוזלי תותים מתיישנים, תה מפרחי טגטס וקציפת קרם כרובית. לצידו, קרם כרובית ועליו פרוסות של כרוביות שעברו בישול בשמן מתובל בנוזלי כרובית מותססת, שלושה זני תותים, ורוטב של מי עגבנייה מתיישנים ומי פטל אדום.
ובשעת קיפולו של היום נולדה מנה משגעת המוקדשת לראשי סלרי, שראשיתה בהשראה מאבנים מחוררות שאספה בביקור ב"שחרות" כדי להביא מתנה מרגשת לאבא שלהן, שכל כך אוהב אותן.
בשמחה, ג'וי
כמעט כל המנות מוגשות בשני חלקים, בכלים שנולדו משיתוף הפעולה שלה עם איריס נשר, משוררת הפורצלן. כלי אוכל שלא תמיד נדרשים לתיווך של סכו"ם בין הסועד למנה שעל הצלחת, עדינים להשתגע, ובהם מוגשות 11 המנות שמרכיבות כל ארוחה במקום.
בשבועיים הראשונים רק התאומות ברגר שטפו את הפורצלנים, אחרי זה שחררו, למדו לחיות עם שברון הלב שבא בכל פעם שבה נשבר אחד מהם. עם הכלים בא גם סדר חדש. המלצרים מניחים את המנה, מורים על סדר האכילה, ורק אחרי האכילה חוזרים לשולחן כדי לספר לסועדים מה בדיוק היה שם.
"אין לי עניין במשחקי ניחושים", שיראל חוסמת בי כל הרהור ציני. "רוב הזיכרונות שלי הם מטעמים ומריחות של אוכל. כשלמדתי בניו יורק היה קורס כתיבה וקיבלנו משימה לכתוב חמישה זיכרונות ילדות שמבוססים על טעם. ואני כותבת וכותבת, זה יצא ממני בשטף, בלי סוף. כשאנחנו טועמים, או יותר נכון מריחים, זה מכוון לאזור במוח שאחראי על הזיכרון.
"אני לא אומרת מראש מה יש בצלחת, כי בא לי שאנשים יחוו את זה, שיטעמו, יריחו ויתעורר בהם הזיכרון הזה. זה הסיפור מבחינתי. לעמוד ולדקלם מה יש במנות זה משעמם. אפילו ב'נומה', שהיא ה־מסעדה שלי בעולם, השאלות צצות אחרי הטעימה".
רגע לפני פרידה שאלתי אותה אם היא משתעממת מטעמם הגולמי של ירקות. אם רעננות עושה לה את זה. "הכי", היא אומרת, ומוסיפה שזה בעיקר מה שהיא מכינה בבית לג'וי ריגר, אהובתה.
לכבוד נשים היודעות את האדמה, לכבוד אחד המטבחים המסעירים והמסקרנים שצמחו פה, לכבוד יוצרת המתעקשת להקשיב לרחשי הזמן, לכבוד הילדים שלי שמשכילים להבחין בכל אלה ומבקשים פעם אחרי פעם לחזור לשם - אני מביאה בפניכם מתכון אחד פשוט של שיראל לדייקון מותסס שעכשיו הוא בשיא העונה. ואינשאללה, ייאכל בעיתות של שלום.
מתכון לדייקון מותסס
המצרכים:
- 1 ק"ג דייקון
- מים מסוננים לכיסוי + 5 אחוזי מלח
- 1 עלה דפנה טרי, פלפל אנגלי, תבלינים לפי טעמכם
- צנצנת + אלכוהול לחיטוי
אופן ההכנה:
- מחטאים את הצנצנת באלכוהול. מוסיפים את הדייקון השטוף ואת התבלינים.
- מכסים במי המלח (שוקלים את כמות המים לכיסוי, ומוסיפים 5 אחוזי מלח ממשקל המים).
- סוגרים את הצנצנת, מניחים במקום קריר ומוצל, ומחכים כשבוע עד עשרה ימים.
- שיראל מוסרת שאפשר לפתוח מדי פעם כדי לשחרר פחמן דו־חמצני.
