אני נושאת עימי את זיכרון הטעם של לימונדה מרוכזת, מתובלת במלח ומתוקה להחריד, שממנה היינו לוגמים לאט, בניסיון להרגיש את המתוק בקדמת הלשון, את המר בחלקה האחורי, ואת החמוץ והמלוח משני צידיה. לטעום את שלמדנו מהאנציקלופדיות של ילדותנו, שם שורטטו רישומים של הלשון, ועליה קולטנים, שהופיעו לפי מיקומים מדויקים - תולדה של מחקר מ־1901 שוהצביע על הבדלים קטנים ברגישות אזורי הלשון לטעמים השונים.
בעולם שתמיד היה מאוהב בעובדות ברורות, כאלה שכל הכיתה תוכל להבין, תורגמו הממצאים למפה מוגזמת ושגויה, שהחל משנות ה־40 של המאה שעברה פורסמה בספרי לימוד ברחבי העולם והתקבעה כעובדה שהוצגה גם באוניברסיטאות נחשבות. השאיפה לפשטות חיזקה את המיתוס, ויעברו עוד שנים עד שיתברר שקולטני הטעם, כולל אלה הרגישים לאוממי (הטעם החמישי, שזוהה בשלבים מאוחרים יותר), פזורים כולם על הלשון, החיך ומכסה הגרון. שבכלל מדובר בטעות נגררת שגררה דורות שלמים של ילדים לתוך ניסויים בטעם לימונדה מהגיהינום.
תזכורת למוח
חמשת הטעמים האלה הם רק חלק ממה שבאנגלית נקרא Flavor. מילה שבניגוד למילה Taste כוללת בתוכה גם את החריפות, העפיצות והקרירות שמוגדרות כתחושות, כמו גם עולם שלם של ארומות, הנוצרות על ידי אלפי תרכובות נדיפות שהן הדומיננטיות בעולם הטעמים. בזמן הלעיסה הפורעת במבנה המזון, משתחררות אותן תרכובות נדיפות, ונקלטות בעשרות אלפי קולטני הריח הממוקמים בחלק העליון של חלל האף. משם הן ממשיכות לפקעת ההרחה, ומומרות לאותות עצביים שמגיעים לאזורים במוח הקשורים לזיהוי, לרגש, ללמידה ולזיכרון, כך שהמוח יידע לזהות מאכלים שונים בפעם הבאה שייתקל בהם.
אותן תרכובות אינן מגיעות לפקעת ההרחה דרך האף, אלא דרך החלל הרטרונזאלי. יעני מהפה, ומשם אל חלל האף בלי שהנחיריים יהיו מעורבים. בקיצור, קרוב ל־80% מחוויית הטעם קשורה לריח, שבלעדיו תדעו להבדיל בין חמשת טעמי הלשון אבל זה לא יספיק לכם לזהות אם אתם אוכלים עכשיו שזיף או גויאבה.
לכן, כשאתם מצוננים וכל מערכת ההרחה נסתמת, האוכל תפל, סר טעם. מרשים, לא? נראה שאת האקדמיה ללשון פחות. כבר שנים שחוקרים בארץ פונים אליהם בבקשה שיעשו אחת ולתמיד סדר בבלגן, וימצאו מילה בעברית ל־Flavor, כי המילה טעם מצמצמת הכל לכדי הטעיה.
גם ד"ר איתי מעוז, חוקר ארומות וטעם ממכון וולקני ומהתקשורתיים בחוקרים שיצא לי לפגוש, ניסה את מזלו. באקדמיה אמרו סבבה, אבל ביקשו שיכנס את כל החוקרים הנוגעים בדבר. "רק שהחוקרים הם זן סופר עסוק", הוא מחייך. "לכי תאספי את כולם. אולי את תוכלי לעזור? אולי את מכירה שם מישהו?"
אנחנו יושבים במשרדו הצמוד למעבדה לכימיה אנליטית ולסנסוריקה של פירות וירקות, שהוקמה לפני חמש שנים, ובראשה הוא עומד. מעבדה שבלב העשייה שלה עומדת ההבנה שהירידה לחקר הארומות, היכולת לבודד אותן ולשלב אותן במעשי ההשבחה של פירות וירקות, היא שתקנה את היכולת להעצים את ה־Flavor.
"עפיצות, מכירה?"
הדוקטור סבור שתרבות השפע היא "מקור הרוע" בהקשר הגנטי. "הרצון שיהיה לנו כל הזמן מכל דבר צמצם את ההשבחה לתכונות מאוד ספציפיות, שחלקן סותרות את הטעם", הוא אומר. "התאווה לפרי שהוא יותר פציח, לדוגמה, הביאה לזה שקטפנו פירות לפני שהגיעו להבשלה מלאה, לפני שהארומות התפתחו בהם עד הסוף, עד שלאט־לאט התחלנו לאבד אותן. רצינו פרי שיחזיק על המדף עשרה ימים, אחרי זה שלושה חודשים ואז שבעה, וההשבחה שלוקחת הרבה זמן היתה מכוונת לתכונות שלא נוגעות לטעם".
כמו כל עשיית מכון וולקני, גם המעבדה הזו, באמצעות העשרת ארומות, מבקשת לתת יד לחקלאים בשיפור התוצרת החקלאית. לבקש, לא פעם, את הדרך חזרה לטעם של פעם, לבושם שאבד בשדות הבר. לברוא פירות שברוח הזמנים מרגשים צרכנים עם משחקי טעם - ענבים בטעם אבטיח, תותים בטעם קינמון או בטעם טרופית.
נוסף על כך, בוחנת המעבדה את היכולת לקשור בין ריחות לתהליכים של אחרי הקטיף. לקרוא בארומות הכלואות בפרי מה יכול לעכב את היעלמותן ומה ניתן ללמוד מהן על המצב של הפרי, לזהות ריקבון מתקרב, כמו שיודע לעשות ה־PTR-MS - מעין מתקן זכוכית יפהפה, שנולד באוסטריה ונראה כאילו נלקח ממעבדה דמיונית, השואב בצורה מאוד רגישה את האוויר מהסביבה שלו, משל היה אף אנושי, מאפשר לחוקרי המעבדה להסתכל על כל החומרים ששאף, וכך ללמוד ולהבין. בזמן ביקורי, היו אלה עגבניות שכלואות בתוכו במשך שעה, והוא "לומד" את מולקולות הריח שיוצר השילוב בין הזמן לפרי האדום.
ד"ר מעוז, הילד שגדל ביהוד בין המטבח התימני של אבא לזה המרוקאי של אמא, חלם להיות יינן כשעשה תואר ראשון בהנדסת ביוטכנולוגיה באוניברסיטת בן־גוריון. "התססה זה אחד מהתהליכים הביו־טכנולוגיים הראשונים שבויתו", הוא מסביר את הבחירה. המשיך לתואר שני ביינות וחקלאות באנז'ה שבחבל הלואר, תואר שכולו בצרפתית שעשתה לו את המוות, אבל לא יכלה לסקרנות של האיש.
עשה עבודת מחקר במכון וולקני, שביקשה להיכנס לעולמות הארומה והטעם של הגפן. "עבדנו על עפיצות, מכירה?", הוא שואל, כאילו אפשר לעבור את החיים בלי שהתחושה הזו תבאס לך את הפה יותר מפעם אחת. את עבודת התזה שלו עשה בין כרמים לשימור זנים באיטליה. סרק תכונות ארומטיות של עשרות זנים, וכשהגיע לעבודת הדוקטורט שלו - היינן שהתהווה בו פינה את מקומו לחוקר הארומות שהפך להיות.
שעה ארוכה ישבתי מולו, מרותקת להסברים על כוחן של הארומות. שומעת ממנו על הקטורות בהודו שמשחררות לחלל האוויר חומרים אשר גורמים לתחושות אופוריה ורגיעה, על מחקרים מהשנים האחרונות, שלפיהם הארומות שבצמח הקנאביס יודעות להפעיל אותם רצפטורים שמפעילים הקנבינואידים עצמם.
"המרכיב הארומטי הוא סופר־קריטי, כל התקשורת הבין־אישית שלנו מבוססת על זה", אומר הדוקטור. הדמיון שלי מתחיל לדפדף באלבום ריחות הגוף הממלאים את נחירי חיי, כשהוא מבקש לחזור לפירות וירקות. הנחת היסוד היא שבראשית הזמן הצמח, יצור סטטי, למד לתקשר עם הסביבה שלו על ידי זה שלקח חומצות שומן ואמינו, ופירק אותן לחומרים נדיפים, ארומות.
"הגיל כן קובע"
בזמן שמתחת לאדמה השורשים מעבירים חומרים מזה לזה, הרי שמעל פני האדמה כל חיי האהבה שלו מתקיימים כמעט תמיד באמצעות חרקים, שאותם הוא מושך אליו באמצעות הארומות. אחרי שהגיעו, הדיל ברור - הוא מזין אותם, והם מפיצים את אבקניו ככה שתתקיים הפריה ויועמד הדור הבא.
כמה יפה מספר ד"ר מעוז על הפטוניה, שכדי למשוך אליה עש ספציפי היא משחררת כל יום, בשעת בין־ערביים, תרכובת נדיפה, שמצויה גם בשקד ובדובדבן. בנזאלדהיד קוראים לה. כמו התזה של בושם עם שם של כדורגלן, היא עולה מהפרח כדי לקרוא אליו את העש, שיודע כי הארומה הזו תוביל אותו לנקטר סוכרים, חומצות אמינו ושלל תרכובות שהם בדיוק מה שנדרש לו לשרוד את מחזור החיים שלפניו.
"זה מנגנון סופר־סופר מגניב", אומר הדוקטור, ואני חושבת כמה יפה טיול החיים שאותו הוא עובר כדי להגדיל את ההיכרות עם אוסף הארומות שיש לעולם הזה להציע. מהלך בשדות מחקר שבהם הלא ידוע עולה על הידוע. מחקר המתממש בעולמות הירק והפרי ומתכנס בסופו של דבר לעולמות הטעים או לא טעים.
לפני שנתיים הקים מעוז צוות טועמים מבין אנשי המכון, שאחת לכמה זמן מתכנס לטעום זנים חדשים, או לענות על איזו שאלת מחקר, ככה באמצע היום. כולם אנשים שעולם האוכל קרוב אליהם ושבורכו בזיכרון טוב. מין כישרון מולד שמשתכלל בטעימות חוזרות ונשנות, שהן בבחינת אימוני חך. "הגיל, ולפעמים גם המרכיב האתני, משחקים תפקיד", מסביר לי הדוקטור. "חך שמורגל לאוכל חריף יקהה לחלק מהארומות".
על מנת שלא לשבש את הדעת בזוטות כמו צבע, למשל, מתבצעת הטעימה בחלל אפלולי, תחת תאורה אדמדמה, ככה שאי אפשר באמת לתת לפתיינות הפרי לנהל את העניינים. בין עמדות הטעימה מפרידים חוצצים, ככה שכל טועם או טועמת מתבודד/ת עם התובנות שלו/ה. טועמים עם כבוד לא יגיעו מבושמים לטעימה כזו. המהדרין גם לא יצחצחו שיניים לפני.
בשבוע שעבר התכנס הצוות לחוות דעת על שלושה זני תות - אילן, 905 ו־327. בפינה פגשתי את דנה סני, שהציעה לי להריח ולטעום. הציגה את עצמה כעוף מוזר, כזו שמגיעה בהתנדבות מכפר ורדים שבצפון לטעימות האלה במכון שבראשון לציון. עדיין מנסה להבין מה היא יכולה או רוצה לעשות עם מתנת החושים שניתנה לה. סיד היא מה שמוגדר "סופר־טייסטר", טועמי־על אם תרצו.
הזיכרון הפנומנלי שלהם הוא זה שמגדיר אותם ככאלה. היכולת לזהות ארומות עם מה שטעמו פעם. אולי יצא לכם להיתקל בהם בעולמות היין, אלה שמלגימה ראשונה יידעו להגיד מאיפה ומאיזו שנת בציר היין שבכוסית מגיע.
פקאן ועכשיו
זה לקח פחות מעשר דקות עד שהסתיימה הטעימה, שבה 327 לקח בהליכה, ממש כמו שלקח אותו אגוז פקאן שאת המספר שלו אני לא זוכרת, אבל הדהוד הטעם שלו מענג אותי עד עכשיו. "יש בארץ משהו כמו 15 מגדלי פקאן", הסבירה לי הלנה לוין, מנהלת המעבדה. "בסביבות דצמבר-ינואר מגיע הפקאן שלהם לשוק והוא זמין עד פסח. תטעמי", היא מושיטה לי פקאן מקומי, ובפי עולה אותה המנגינה שאני מכירה מעולמות שמן הזית או השום.
כל כך יותר טעים מזה המיובא ששכב חודשים ארוכים במחסנים עד שהגיע לכאן, בדרך כלל אחרי ירידה בערכים תזונתיים, אבל במחירים שמכופפים ידיים לחקלאות המקומית.
לכבוד פקאן ששיגע לי את הפה, לכבוד חוקרים המבקשים ללכת בדרך הסבלנית אל היעדים, לכבוד כל הנותנים יד לחקלאי הארץ, ולכבוד כל הצרכנים המבקשים לעודד את העשייה שלהם, אני מביאה בפניכם מתכון זריז לספגטיני - אותן אטריות דקיקות - עם פקאן ואנשובי. הכמות יפה לארבעה סועדים.
ספגטיני פקאן ואנשובי
המרכיבים:
- 500 גרם ספגטיני
- 100 גרם פקאן לא קלוי
- 8 פילטים של אנשובי משומרים בשמן זית
- 2 שיני שום קלופות
- 1/2 כוס שמן זית
- 1 פלפל ירוק חריף, חף מזרעים
- 1 כוס עלי פטרוזיליה
- 80 גרם גבינת פרמזן מגוררת דק
- קליפה מגוררת מלימון אחד, החלק הצהוב
אופן ההכנה:
- מבשלים את הספגטיני בסיר עם מים ומלח לפי הוראות היצרן, עד לדרגת אל־דנטה.
- במעבד מזון שמים את כל שאר החומרים לרוטב, למעט הקליפה והפרמזן, ומעבדים לקרם חלק.
- מערבבים את הספגטיני ביחד עם הפרמזן וקליפת הלימון, ומגישים מייד. כמה פשוט ככה מתגמל.
