האישה שגילתה את סודות המטבח היהודי הקדום

בימים האחרונים מסתובב ברשתות איזה סרטון שבו רופא אמריקני מזהיר מפני שינה על צד ימין. אומר שהיא יוצרת עומס על תפקוד הלב, מכבידה על פעילות האיברים הפנימיים ומאיטה את זו של מערכת העיכול. מבטיח ש"האיברים הפנימיים יודו לכם אם תישנו על צד שמאל".

390 ימים שכב יחזקאל, נביא שמבין עניין, על צד שמאל ורק 40 יום על צד ימין. אחוז בלהט חזיונות, סירב לקום ממקום מרבצו בתִּל אָבֻּבִּי, היישוב על גדת נהר כבר שבבבל, עד שמנהיגי ירושלים המושחתים יבינו שהמצור והרעב עומדים בפתח וישנו את דרכיהם. אבל לירושלים לא הגיעו הקולות מתל אביב, ונחרבה העיר, ונחרב בית המקדש, יושבי יהודה גלו לבבל, אבל "הנביא לא נטר להם טינה, הוא היה כבר עסוק בכתיבת נבואות נחמה", כמו שכותבת ד"ר טובה דיקשטיין, חוקרת האוכל בתקופה המקראית, בספרה "מסע שורשים - בעקבות הסיפורים והטעמים הנשכחים של האוכל הישראלי" (הוצאת אופיר ביכורים).

הנביא יחזקאל הוא הדמות הפותחת את הפרק שאותו מקדישה דיקשטיין לקטניות, מסבירה שאבותינו, שלא הכירו את חומצות האמינו, בכל זאת השכילו לשלב דגנים מלאים עם קטניות על מנת ליצור חלבון מלא. צירוף שכיכב במתכון שאותו, ככה סיפר הנביא לאשתו, קיבל מאלוהים, וממנו ניזון בכל אותם ימים ארוכים ומעונים שבהם היה שרוע על צד שמאל או ימין.

"כשאני מבקרת בנצרת, משהו בי מרגיש כאילו הוא חוזר הביתה", אומרת דליה חבשוש. "מצד שני, אולי גם כואב לי יותר מאדם אחר לראות איך מוכרים את הארץ בנזיד עדשים"

בעולם המודרני נמכרות כיכרות לחם תחת המותג התנ"כי, אבל דיקשטיין מסבירה שאמנם המאכל שאכל יחזקאל נקרא לחם, אבל במקרה זה, כמו בעוד מופעים במקרא, הכוונה במילה "לחם" היא למאכל העיקרי של האדם, ולא למאפה. מוסיפה לראיה שלא ייתכן שהנביא אכל לחם שעורים לצד לחם קטניות.

היא מצביעה על הדמיון בין המתכון האלוהי למאכלים דומים שנאכלו במרחב. מתעכבת על נזיד הפאליקיריה היווני, ששורשיו נטועים עמוק בתרבות העתיקה של כרתים, אז שימש מאכל פולחני, מנחת תודה לאלילים בחגיגות הקציר של המינואים, בני העם הקדום שאחרי שנטשו את האי הגיעו גם לארץ ישראל, כאן היה שמם לפלישתים. מחדדת את האזכור לזה שיחזקאל פגש אותם ואף ניבא את קיצם בכרתים. מאירה את האפשרות שהם שהכניסו את המאכל לראשו הקודח של הנביא.

הצלחת המובטחת

הספר של דיקשטיין הוא העומד בבסיס סדרה בשם "הצלחת של הארץ המובטחת - מסע בעקבות התפריט היהודי הקדום", בהפקת "מעגלות", שאותה ביים וערך עופר עין גל ומגישים השף אסף דוקטור וד"ר ג'רמי פוגל. חמישה פרקים שבהם יוצאים השניים בעקבות התפריט היהודי שהתקיים באזורנו מהתקופה המיוחסת לאברהם אבינו ועד סוף תקופת המשנה.

מסע יפהפה, מזין מחשבה ונפש, שבו מתחקים השניים אחר טעמים וריחות, הקשרים אמוניים ורפואיים של האוכל היהודי הארץ־ישראלי. מנסים להבין משהו על עצמם ועלינו כאומה. נוגסים בשאלות של מוסר אכילה במקרא, כפי שהן נגלות אלינו מתוך תרבות השפע, מה בין האדם לאלוהי הטעם, הרעב, השובע והמחסור.

חודשים ארוכים חיכתה הסדרה הזו על מדפי כאן 11, שם היא תעלה ביום שלישי הקרוב. הפרק השלישי, המוקדש לקטניות, נפתח בנזיד המבוסס על המתכון התנ"כי שעל הביצוע שלו הופקדה דליה חבשוש, דור 41 בארץ, "לפחות עד לשם זה מגובה בדוקומנטים", היא צוחקת, "אנחנו מיהודי שפרעם, משפחת חסן, מהמשפחות שדרכן יצחק בן צבי חקר את רציפות היישוב היהודי בארץ".

את שירת המטבח שלה, כמו את הערבית השגורה בפיה, למדה דליה מסבתא שלה, וירג'יניה חסן, שאיתה בילתה שעות ארוכות. "הייתי מהלידות האחרונות בהר הצופים לפני שעבר לשליטה ירדנית", היא אומרת, ומילות הסיפור מתמלאות בושם כוסברה ושום, שאותם היא מטגנת בסבלנות, על אש קטנטנה, עד שיהיו פריכים, קישוט לראשו של מרק עדשים מונבטות.

"אמא שלי היתה בת 17 וחצי, ילדה בעצמה, רצתה עוד לחיות, אז אני הייתי מבלה עם סבתא, שנולדה בשפרעם, היגרה עם ההורים לחיפה ועברה לירושלים אחרי שהתחתנה עם יצחק גיאת, סבא שלי, שנולד באיזמיר וגדל באלכסנדריה. כל כך אהבתי אותה, כמה למדתי ממנה, אישה משגעת שהסתובבה עם שם של בריטית".

חוכמה עתיקה

מלאכת הגעגועים חורכת בקולה של דליה כשהיא מתארת שעות ארוכות בהן ישבה לצידה במטבח, רוכנת למחצלת, קולפת תרמילי אפונה ופול, בוררת עדשים, לומדת לקטום את הבמיה ככה שלא תיפצע ותרייר בזמן הבישול, למלא ארטישוקים שעליהם היא אומרת שהם לא מהשורש של המטבח הגלילי. נכנסו למטבח של סבתא אחרי שעזבה את שפרעם. לא כמו חצילים, עלי סלק וקטניות, ש"היא תמיד הנביטה כדי להגביר את רמת החלבון שבהם. מין חוכמה עתיקה שהולכת דורות אחורה במטבח של שפרעם. היא בישלה הרבה קטניות, ירקות ופירות אכלו במטבח שלה. בשר רק פעם בשבוע, ולא כי היה מחסור. סבתא שלי היא הבת של איזאק חסן, שהיה עשיר גדול".

בשנות ה־70 של המאה ה־19 משלחת בריטית שחקרה את הארץ דיווחה על 100 יהודים בעיר. סביב מלחמת העולם הראשונה התרוקנה העיר מיהודיה, ולפני כמאה שנים עזב האחרון שבהם. נוסע יהודי שביקר בשפרעם בשנת 1988 כותב, בין היתר: "והתאכסנתי בבית הגדול והנכבד. מורנו הרב, יצחק חאסאן הי"ו, נשא משרות רבות על שכמו בשפרעם. הוא נכבד העדה, עשיר העדה, הגבאי והשמש בבהכנ"ס (בית הכנסת). הוא החזן והוא הקורא בתורה; ואף כי איננו כהן או לוי - בכל זאת יבלע את כל קודשי הקהל".

עד היום זוכרת דליה את הנסיעות לשפרעם ואיך אמא שלה, שכולם היו משוכנעים שהיא בת ערב, לא היתה מתאפקת, מתפרצת לדברי המדריך, שתדע כל הקבוצה שאת בית הבד הזה בנתה המשפחה שלה, שבאבני בית הכנסת העתיק חקוקות תולדותיה.

"יש לי נכדים שהם דור 43 על האדמה הזו. בכל סוף שבוע אני מתפללת לאלוהים שישמור על המדינה. אסור להיות פנאטים. צריך לעסוק באהבה. לשנוא זה קל - באהבה צריך להשקיע"

נישואים, הגירות, נדידת חומרי גלם - הכל כתוב באוכל ובמרק העדשים המתהווה לנגד עינינו במטבח הבית שבאזור, בו מתבשלים גם תפוחי אדמה שדליה הוסיפה למתכון של סבתא. את הכורכום החליפה בתערובת חוואייג' למרק, זו שהכירה מבית אבא והיתה לבושם חייה כשנישאה לאריה חבשוש. הבן של אליעזר חבשוש, שעלה לארץ מצנעא וב־1931 פתח חנות תבלינים בשוק של יפו, שב־1947, נישאת על גל הפרעות, נדדה ללוינסקי.

הם נפגשו ב"ברברים", מועדון הג'ז, מחלוצי הסצנה בתל אביב. ניגנו יחד סיפור אהבה שממנו נולדו שלושה בנים ובת, עד שבחודש יוני בשנה שעברה אריה, "מורי ורבי", עלה לשמיים, רואה מהם את עצי ההדר בגינה עמוסים בפרי, פפאיה וזיתים, כל העצים שהוא ודליה נטעו כשעזבו פנטהאוז בחולון לטובת בית על אדמה באזור, כי הקול של סבתא וירג'יניה לא הפסיק לנגן לנכדה בראש "כל יום צריך לצאת לחצר ולגעת באדמה".

"קשר חזק כל כך"

נסענו ללוינסקי, לבקר את אורי ואיתמר, שני הבנים ששנים עבדו לצד אבא אריה ועכשיו הם שעל החנות הזו, שגדולי המטבח בארץ נשבעים בשמה. שאלתי אותה מה זה עושה לצמוח מתוך שייכות נטועה כל כך הרבה שנים אחורה, כשמסביב כובשים ומהגרים, לא חשוב מאיזו דת או עדה, באים והולכים. אמרה ש"זו תחושה שקשה להסביר. יש לי נכדים שהם דור 43 על האדמה הזו, שאליה אני קשורה בכל מיני אופנים. כשאני מבקרת בנצרת, משהו בי מרגיש כאילו הוא חוזר הביתה. מצד שני, אולי גם כואב לי יותר מאדם אחר לראות איך מוכרים את הארץ בנזיד עדשים. כל סוף שבוע אני מתפללת לאלוהים שישמור על המדינה הקטנה שלנו. אסור להיות פנאטים. צריך לעסוק באהבה. לשנוא זה קל - באהבה צריך להשקיע".

לכבוד אהבה על כל מופעיה, לכבוד נביאי אמת, לכבוד מתכונים אלוהיים, לכבוד ההולכים אחורה בזמן לגלות את הסיר האחד שבישל את כולנו, אני מביאה בפניכם את המתכון למרק העדשים של דליה, זה שראשיתו במטבח של שפרעם מאות רבות אחורה וסופו בחנות משכרת בדרום תל אביב.

מרק העדשים של דליה

המרכיבים: 

• ½ ק"ג עדשים כתומות
• 1 תפוח אדמה גדול, קלוף וחתוך לקוביות בגודל של כ־1.5 ס"מ
• 1 גזר גדול, קלוף ופרוס לפרוסות בעובי של כ־1.5 מ"מ
• 1 כף חוואייג' למרק (עדיף של חבשוש, אלא מה)
• ½ כפית מלח
• 1 זר כוסברה טרייה
• שיני שום קלופות מראש שלם, קצוצות דק
• 3 כפות שמן זית

אופן ההכנה:

• משרים את העדשים למשך הלילה. בבוקר מסננים ומפזרים על מגבת מטבח לחה ומחכים עד שבוקע הנבט בערך לגובה של 2 מ"מ. דליה מוסרת שלפעמים דרושה פחות מיממה לסיום התהליך.
• מעבירים לסיר ומכסים במים בגובה של כ־8 ס"מ מעל העדשים. מביאים לרתיחה, מנמיכים ומקפים את הקצף. מוסיפים את תפוחי האדמה והגזר, ממליחים ומוסיפים לבשל עד שיתרככו הירקות.
• מוסיפים את החוואייג', טועמים ומתקנים תיבול. מוסיפים לבשל על אש סבלנית במשך כ־15 דקות נוספות.
• במקביל, במחבת מחממים את שמן הזית, מנמיכים לאש קטנטנה ומטגנים בסבלנות כוסברה, שום ונגיעת מלח. מדי פעם בוחשים, ככה עד שבנגיסת שיניים השום הוא פריך.
• מגישים את המרק כשמעליו כף או שתיים מהתקרובת. לוגמים ומברכים על פשטות מדויקת של חוכמת מטבחים.