ב־1993 כשקיארה, קתולית אדוקה והבסטי שלי ברומא, הגיעה לסיבוב קדושה מטעם הכנסייה, היא התקשרה להתלונן על איכות הדגים בכנרת. "מאגם קדוש הייתי מצפה ליותר", צחקה את המילים, ואני אמרתי לה שאין שום סיכוי שבארוחת צהריים למאות צליינים הגישו לה דג ששחה שם. שאדאג לזה שתתנסה בדבר האמיתי.
מכל מיני הדגים שחיים בכנרת, המושט, אמנון אם תרצו, הוא הכוכב התיירותי. "סנט פיטר", מכנים אותו מיליוני נוצרים בעולם, כי הוא מיוחס לדגים המתוארים בנס של פטרוס הקדוש. רק שכבר בשנות ה־80 מדריכי תיירים ובעלי מסעדות בני כל המגזרים והדתות לא עמדו בפיתויי המחיר, ובלי למצמץ הישירו מבט לתוך עיני מאמינים נרגשות והתחילו לבלף. הציגו דגי אמנון שגדלו בבריכות כאילו ניצודו במימי האגם, מעשה נבלה שחוטא לחך ולאף לא פחות מאשר לתום הלב של המאמינים.
פעם, כשהדיג בכנרת היה ענף מקובל בקיבוצים שלחוף האגם, מושט הבר היה שכיח בהרבה. תמורות כלכליות, ובראשן "תנובה" שמשכה ידיה משיווק הדגים, הוציאו את הספינות מהמים.
רק מנחם לב ו"גיל", הספינה שאיתו, המשיכו לרכוב על הגלים. 30 שנה ניהל את ענף הדיג בעין גב, מתנדבי כל העולם באו לעבוד איתו, מבקשים קרבה אל קדושת המים והדגים. אנשי אוכל שביקשו לעצמם דגה טרייה מהכנרת, ידעו שמנחם הוא הכתובת.
שניהם נולדו ב־1959, מנחם ברומניה ו"גיל" במספנות ישראל, והוא, שקנאי לתפקידה במפעל הציוני, מבקש לחדד את תולדותיה של מי שהיתה אמורה לשמש גוררת בנמל חיפה אבל החליטו לשלוח אותה לכנרת בתור ספינת דיג ומשמר על החוף המזרחי, להרחיק ממנו את הסורים. "בזכות הספינה הזו אין ויכוח על קו המים", הוא אומר, "כמה ירו עליה, זה ברזל עם נשמה".
המזח הראשון בעין גב נבנה ב־1938, שנה אחרי שהקיבוץ עלה על הקרקע. כדי לאפשר הגעה ואספקה לקיבוץ וממנו יצאו סירות הדיג, ובהמשך התבססו בו ענפי תיירות וספורט ימי. השקט שהותירה סערת המלחמה והנמל החף ממבקרים השאירו את כל יופיו של הבוקר לקריאות שחפים ולמופע של ברווזי פרא שעולים ויורדים על הסלעים, כי אין מי שיפחיד.
"גיל" מתכוננת ליציאה ושוב בא לי לעלות על הסיפון ולהרגיש איך יוצא החשק לחזור ליבשה. לבהבות ברשת בגוונים של ירוק וטורקיז, 350 מטר אורכה, כשהיא זוחלת ממקום מרבצה אל המים, שמהם תשוב ותעלה עמוסה בדגים שאותם מטילים למים קרים וממהרים לכסות בקרח, שלא יחזרו חצי מבושלים בחום הבלתי נסבל של הקיץ.
שנים מנחם מדבר על דיג מכבד, סולד מרשתות עומדות שמקובלות אצל הדייגים מסביב. "הדג נתפס בזימים, מפרפר, עובר עינויים, העצמות נשברות וננעצות בכיס המרה ואז, כשמגישים לך אותו, עולה ממנו צחנה", הוא לא חוסך בפרטים. מוסיף שריח רע מובטח גם למי שלא ימהר לנקות את הקרביים. "בבריכות מרעיבים דגים לפני שמוציאים אותם. כאן זה טבע, הם נתפסים עם בטן מלאה".
שעות הוא יכול לדבר על כנרת שלו, על מחול הרוחות הייחודי למיקרו־אקלים שלה, זה שמערבל את המים ומעשיר אותם בחמצן, על הריח הטוב של המים ש"אין בהם נפט או שמן כמו שיש בים התיכון", על בשר הדגים שחף מכספית ומשאר מתכות כבדות.
"את הכסיף טעמת?"
בפברואר האחרון התרוממו גלים בענף הדיג של קיבוץ עין גב, כשלמשק הגיע אריק מלמד, החקלאי שהתפרסם כמי שהשיב לעוף את כבודו המבוזה. מי שדיבר על רווחת בעלי חיים, על החומרים מהם נסללת הדרך המהירה לעוף בוגר ומה זה אומר על השניצל שאנחנו נותנים לילדים שלנו, הציע עוף טעים בהרבה, וזה עבד למרות פערים מטורפים במחיר. משק מלמד הולך וגדל ואיתו שטחי הלולים, גן הירק והמטעים. טילים איראניים ומגפות, כל קטסטורפה שמשאירה אנשים בבית, רק היטיבו עם המכירות.
כשהחליט להוסיף דגים לסל האורגני שלו, לימור אברבוך, מי שעומדת מאחורי תו תקן "חי בריא", זה האוצר בתוכו תקנות המתייחסות לכל ההיבטים במחזור החיים של בעלי החיים, היא שהדליקה אותו על דגי הכנרת. אריק לא נבהל מזה שהשוק מוצף במושטים זולים שמיהרו לגדול בבריכות או שחו לכאן כל הדרך מסין, גם לא מהשם הרע שטעמם הנחות מוציא לדגי האגם.
"ברגע שטועמים אמנון שגדל בכנרת, ברור שאין מה להשוות אותו לטעם הבוצי של דגים שגדלו בבריכות. את הכסיף טעמת?" הוא שואל, ואני נזכרת במפלצת הים הזו, שפגשתי פעם בחנות דגים בשוק של טבריה. חתיכת ענק ממשפחת הקרפיונים, שכלום בו לא עשה לי חשק. "עזבי, את חייבת. הוא דג נפלא". ניסיתי. הוא צודק.
אריק ישב עם מנהל הקיבוץ לסכם על תנאי העסקה, על שכירות רישיון הדיג של עין גב והספינה ועל בניית המכון למיון דגים שם, בפיקוח וטרינרי, מנקים, מקשקשים, מפלטים, חותכים או טוחנים, בורי, בינית שאין עליה לגפילטע, דגי אמנון, כסיף ולבנונים, ושולחים את כולם להקפאה. באותו מעמד הודיע לו שלמעט מנחם, שעליו הוא אומר שהוא האיש הכי חרוץ שפגש, הוא רוצה לפטר את כל העובדים. כשזה מגיע לידיים עובדות, אריק, האיש שמקדיש את חייו לתוצרת מקומית, מעדיף לעבוד עם תאילנדים.
יש עדיין לקוחות שמזמינים סחורה טרייה ישירות ממנחם, אלא שעכשיו המחיר והתנאים מסוכמים מול אריק, שבכל רגע קריאת התרנגול, שהיא צלצול הטלפון שלו, קוטעת את השיחה איתו. "מתי אתה חושב שהוא ישנה את הצלצול מעופות לדגים?" אני מנסה להצחיק, אבל מנחם כבר נכנס בכל הלהט בסלמון הנחות שכבר שנים מסתובב בארץ, נגנב מאנשים שנכנסים באריק על המחירים שהוא לוקח.
"הוא לא יודע לענות להם!" מרעים הדייג על העולם שלא מבין איזה נס התרגש על הכנרת, שאחרי שנים הגיע מישהו שמבין איזו אוצרות היא מחביאה ואיך לשווק אותם. שהפך את ענף הדיג מעסק שהפליג על כוחה של אהבה ורומנטיקה היסטורית, לעסק שיודע שבלי רווחים גם הן ייחנקו בסוף.
אני מנסה להגיד שלענות על שאלות של מחיר אריק דווקא יודע מצוין, אבל במנחם בוערות המילים. "כולם מוכרים דגי פלסטיק. למושט בכנרת לוקח תשע שנים להגיע למשקל 900 גרם, בבריכות הוא יגיע למשקל הזה בתוך שמונה־תשעה חודשים. הורמונים, אנטיביוטיקה, תערובת, כל זה נכנס בשביל לזרז את הקצב. עכשיו תחשבי לבד מה אנשים מכניסים לפה".
חמישה ימים בשבוע הוא יוצא לדוג, תופס לפי מה שצריך. אם הביקוש עולה הוא יוצא גם בשישי, חוזר שלוש שעות לפני כניסת השבת, "בהתאם להנחיות הרבנות".
46 שנים עברו מאז הגיע לעין גב, ועד היום לא התנסה אפילו פעם אחת בצדפות, בשפמנונים או בצלופחים הנחשבים שלה. "אני שומר כשרות ומניח תפילין בכל בוקר", הוא צוחק כי זיהה את ההפתעה שלי. מקפיד עליה גם כשהוא נוסע לבקר בטרנסילבניה, שממנה עלתה המשפחה כשהיה בן שנתיים וחצי והתיישבה בקריית חיים. כשכולם מסביב היו הולכים לשחק כדורגל, הוא היה הולך על החול לאורך הים, מרותק לסודות שהוא מחביא ולמה שהוא פולט.
אומר ש"עד היום אין לי מושג בכדורגל, אני שייך לכנרת". אהובתו כחולת העין, אותה הוא יודע על כל מצבי הרוח שלה. את הזרמים החזקים בלילות ירח מלא, אז מתפזרים הדגים לכל עבר, לא יוצא לדוג בחמש בבוקר כי אז כל מיני הדגים שוחים ביחד. יודע שהקיץ שייך לכסיף והבורי המצויים בו בשפע, ושהחורף מיטיב עם דיג האמנונים והלבנונים.
בשם השקיפות
תיאור שימורי הלבנונים, הסרדינים של הכנרת בשמן זית, הוא שהביא אותי לעין גב. כל הדרך דמיינתי קופסאות פח, כמו אלה שאצלי בזיכרון מאז לקחו אותנו באיזו קייטנה לבקר בשימורי נון בקיבוץ נווה ים. אבל אריק, בשם השקיפות, הלך על צנצנות זכוכית, אפילו שככה רואים את משקעי השומן של הדג שמצטברים בתחתית.
לקראת כבישה מופשרים הדגיגים ועוברים להשריה במי מלח, משם לייבוש, ואז לצנצנות כשהזנב כלפי מעלה. עכשיו יוצקים עליהם שמן זית של יצרנים מתחלפים, משם לארבע שעות בתנור אדים, הזמן שמספיק בשביל שהעצמות יתרככו ואפשר יהיה לאכול אותן. אחרי זה עוד חצי שעת פסטור - ודי. בשלב הזה אורך חיי המדף של צנצנת כזו הוא חצי שנה. "אני מניח שיכולנו לקבל גם שנה, אבל אני מעדיף ללמוד ולהתקדם לאט־לאט", מסביר אריק. כ־110 גרם שוקלים הדגים בצנצנת, שנמכרת במחיר של 45 שקלים. הניקוי של הקטנים האלה לוקח זמן, שלא לדבר על ההקפדה באיכות שמן הזית שמכסה אותם.
"תרשמי בכותרת שלבנון כזה אין כבר באף אגם בעולם", מכריז מנחם, "פעם הוא גדל באיזה אגם קטן בסוריה, אבל הוא התייבש מזמן". אחרי זה יוסיף שהיו שנים שמשרד החקלאות הורה לדוג ולזרוק אותם, כי הם התרבו בקצב שיצר איום על שאר אוכלוסיית האגם, ועד היום עוד אפשר לזהות אצלו את הקושי לנוכח בריונות האדם מול הטבע שהיתה אצורה בהוראה.
כשהגעתי אליו לפני עשור, זה היה כמה חודשים אחרי שפתח את מפגש הדייגים. הגיש שם מושטים ולבנונים בטיגון עמוק שיצאו באותו יום מהכנרת. כמה פשוט, ככה טעים. בחודשים הקרובים, אם יתכנס הכל ותחפוץ הביורוקרטיה, אריק את מנחם יפתחו את המקום מחדש, כשלצידו מעדנייה שתמכור את כל התוצרת של משק מלמד - עופות, מיני ירקות, פירות ודגים. בינתיים, אפשר למצוא את מארזי כל הדגים בחנות המשק בכפר הנגיד, ברשת ניצת הדובדבן ובחנויות המתמחות באורגני, ורק חשוב לזכור להפשיר בנחת בקור המקרר.
לכבוד ספינות עם נשמה, לכבוד כנרת שעכשיו היא יפה במיוחד ולכבוד דייגים המבקשים לדעת את נשמתה, אני נותנת לכם מתכון שנמצא כבר שנים אצלי במטבח, שבו לחם ועגבניות משתדכים לסרדינים. ניסיתי אותו עם הלבנונים המשומרים של משק מלמד, שבסלט הזה או מעל לחם עם שכבה עבה של חמאה הם משתלבים הכי טוב שאפשר. הכמות שלפניכם מספיקה ל־6-4 סועדים, תלוי ברעב ובכמה טעים יצא.
נס הלחם והדגים
המרכיבים:
- 7 פרוסות לחם אחיד או לחם מחמצת, חתוכות לקוביות בגודל 1 ס"מ
- 2 כפות שמן זית באיכות מעולה
- 100 גרם שעועית לימה
- 5 עגבניות, אני הלכתי על מגי, שאיכשהו בזמן האחרון הן טעימות במיוחד
- 1 צנצנת לבנונים או סרדינים משומרים בשמן זית
- 1 בצל סגול חצוי לאורכו ופרוס דק
- 2-1 פלפלים חריפים טריים, חפים מזרעים וקצוצים דק־דק
- 1 כף עלי אורגנו
- 2 שיני שום כתושות
- מלח אטלנטי או מלח גס
אופן ההכנה:
- מבשלים את השעועית בסיר עם מים עד ריכוך. לא מוסיפים מלח. מסננים.
- מחממים תנור לחום של 185 מעלות, ועל תבנית מרופדת בנייר אפייה מפזרים את קוביות הלחם ומזלפים מעל שמן זית.
- אופים במשך 10 דקות או עד שקוביות הלחם יזהיבו קלות, ממש לא להגיע להשחמה.
- כשהלחם בתנור, חותכים את העגבניות לקוביות בגודל של כ־1/2 ס"מ. מעבירים לקערת עבודה את הלבנונים או הסרדינים עם השמן שבו שומרו, ובעזרת מזלג מועכים.
- מוסיפים את השעועית המבושלת, העגבניות, הבצל, הפלפל, עלי האורגנו והשום. מוסיפים את קוביות הלחם בעודן חמות, מערבבים, טועמים ומחליטים כמה מלח להוסיף.
