"כי אמנם יש יפות ממנה, אך אין יפה כמוה", כתב בשעתו המשורר נתן אלתרמן. מילותיו אלה נכתבו על עיר, או אולי על אישה, אבל השבוע נעז לטעון שהן הולמות מאוד מנה חשובה במטבח הישראלי: הסביח. הפלאפל והחומוס שהפכו, לפניה, לסמלים קולינריים לאומיים זוכים לתהילה ולפופולריות רבים ממנה; אך בניגוד אליהם שניכוסם לתרבות הקולינרית הישראלית עדיין מלווה במאבקי בעלות עם שכנינו באזור, הסביח מספר סיפור אחר, והוא ישראלי מכף רגל ועד ראש.
מבגדד לרמת גן
אי אפשר להבין את יצירת הסביח במנותק מההיסטוריה העשירה של יהדות עיראק, שחיה בארץ בין הנהרות מאז גלות בבל, דהיינו במשך כ-2,600 שנה. המטבח שפיתחו שם היה עשיר ומתוחכם, והתבסס על שילוב בין התרבות והמשאבים המקומיים לשמירה על איסורים ומגבלות הלכתיות יהודיות, ובמיוחד הימנעות מהדלקת אש במהלך השבת.
כך, למשל, נולד הטבית - עוף ממולא באורז ותבלינים, שבושל במשך ליל שישי כדי לאוכלו בשבת. בסיר שולבו גם ביצים, שהוגשו לארוחת הבוקר או הצהריים של שבת לצד חצילים שטוגנו מבעוד מועד או סלט ירקות פשוט - ומעל הכל זלגה לה העמבה, אותו רוטב שמקורו במנגו ההודי. עוד נחזור אליה.
אך בשעה שבעיראק הוגשו המרכיבים בנפרד, בישראל התרחשה קפיצה נחשונית מהצלחת אל הפיתה; משם חוזקה המנה בתפוחי אדמה ועוד תוספות, שהפכו אותה למנה ישראלית לעילא ולעילא.
מי המציא את הסביח? כדרכם של מיתוסים, גם לזה קיימות לא מעט גרסאות, בעיקר בגלל הרצון לזכות בקרדיט על ההצלחה. הגרסה המקובלת ביותר מייחסת את יצירתו לרינה וצבי חלבי (המכונה סביח), ילידי בגדד, שעלו לישראל בשנות ה-50. בתחילת שנות ה-60 רכשו השניים דוכן קטן בסמיכות לתחנה האחרונה של קו 63 ברחוב עוזיאל ברמת גן. בתחילה נמכרו בו בורקסים וממתקים, אך נהגי דן ופועלים אחרים שפקדו את המקום דרשו דבר-מה משביע ומזין יותר.
כך נולדה המנה, שמבוססת על ארוחת השבת היהודית-עיראקית, שהוכנסה לתוך הפיתה עם תוספות כלימון כבוש ותפוח אדמה. לימים הכניס "סביח" שותף, יעקב ששון, ועד היום משפחות חלבי וששון מתפעלות יחד את דוכן הסביח. לימים צרף חלבי את חברו יעקב ששון כשותף, ועד היום שתי המשפחות מתפעלות את הדוכן יחדיו. דוכן הסביח המקורי נהרס בשל צו שהוציאה עיריית רמת גן, והמשפחות נאלצו לעבור למקום הנוכחי ברחוב נגבה בעיר.
מה לגבי השם? גם כאן יש קרב גרסאות. הגרסה הרשמית היא שהמנה נקראה על שם יוצרה, צבי סביח; אך יש גם מי שסובר שהמונח סביח, שנשמע דומה ל"סבאח", המילה הערבית המקובלת לבוקר כלומר סבאח, נוצר משום שבמנה יש רכיבים של ארוחת בוקר. יש גם גרסה הומוריסטית, שלפיה השם סביח הוא ראשי תיבות של "סלט, ביצה, יותר חצילים", שהיו הלקוחות נוהגים לבקש מהאיש ששמו סביח.
מה שמחזק את ישראליותה של המנה היא העובדה שבעיראק, משם הגיעו יוצריה, המונח סביח כשם למאכל אינו קיים. ייתכן שמדובר במנה דומה, המוגשת לסטודנטים במזנון אוניברסיטת בגדד, בשם "משאכל", שאכן מכילה רכיבים דומים - או במאכל רחוב עיראקי בשם "אבייד וביצ'", כלומר לחמניה וביצה המוגשות עם עמבה ועגבנייה. הרכיבים אולי מגיעים מעיראק, אך חיבורם למנה אחת והשם שניתן לה ישראליים לגמרי.
אי אפשר לדבר על סביח בלי לדבר גם על עמבה - אותו רוטב צהוב-כתום שהוא נשמתה של המנה, ושמעניק לה, לצד הישראליות המתפרצת, נופך גלובלי. ראשיתה של העמבה במשפחות סוחרים יהודים מבגדד, שהקימו קהילה משגשגת במומבאי שבהודו. קהילה ייחודית זו, שימשה כצומת מסחרית בין המזרח התיכון לתת-היבשת ההודית. הסוחרים היהודים תיווכו בין העולמות, וזאת באמצעות שינוע סחורות כתמרים וסוסים ערביים להודו, וייבוא של תבלינים, בדים, אבני חן ומתברר שגם מתכונים. משפחת ששון, שנודעה בכינוי "רוטשילדים של המזרח", היתה בין הבולטות בסחר זה.
לפי האגדה, חביות של מנגו כבוש בחומץ נשלחו מבומביי לבצרה ומשם לבגדד, שם עברו התאמה לחיך המקומי והפכו לעמבה, אותו רוטב המשלב את הצ'אטני ההודי עם ההעדפות העיראקיות למתיקות-חמיצות מאוזנת.
הכי מקומי שיש
הסביח הוא ביטוי נאה ללגיטימציה שקיבל עם הזמן המטבח המזרחי במרחב הציבורי הישראלי. בגלי העלייה הגדולים שלאחר קום המדינה, כשיותר ממיליון יהודים הגיעו מארצות ערב, הקולינריה שהביאו איתם נדחתה, הוגחכה לא אחת, ונדחקה אל השוליים הלאומיים - לא מפתיע במיוחד, לנוכח הדומיננטיות התרבותית של יוצאי מזרח ומרכז אירופה במדינה הצעירה. אך עם הזמן החלו יותר ויותר מנות והשפעות קולינריות מן המזרח לחדור לתרבות הישראלית המתחדשת.
מרכיביו הבסיסיים של הסביח אכן עלו מעיראק, אך השילוב שנוצר כאן הוא הישראליות בקליפת אגוז. הראשונים לצרוך את הסביח היו דווקא אשכנזים, בעיקר נהגי דן; אך עם הזמן צבר הטעם פופולריות בקרב הציבור הרחב. לא היה זה קמפיין לאומי מתוזמר מלמעלה, אלא סיפור של התוודעות וקבלה תרבותית-קולינרית דרך החיך, בגובה הבטן ואילוצי היומיום.
בניגוד לפלאפל או לחומוס, הסביח לא הפך לתופעה חובקת עולם. בעידן שבו סושי ופיצה הפכו למזונות גלובליים, הסביח מזוהה עם ישראל באופן כמעט בלעדי ונשאר, בעקשנותו, מקומי. הסיבה לא טמונה רק בהכנה המורכבת - חצילים שדורשים טיגון, ביצים שיש לבשל במשך שעות או עמבה איכותית שלא תמיד נמצאת בהישג יד - אלא בכך שהוא דורש הקשר תרבותי מסוים. לא מדובר בסנדוויץ' טעים בלבד, אלא בזיכרון תרבותי בפיתה, נוסטלגיה אכילה, היסטוריה ומסורת שהופכות לאוכל רחוב נגיש.
אין טעם (תרתי משמע) בוויכוחים
ב-2020 הכריז ראש עיריית רמת גן, כרמל שאמה הכהן, כי בעיר תוקם "כיכר הסביח" הממוקמת בסמיכות לדוכן המקורי. הסביח מדגים היטב כיצד נוצרת זהות קולינרית לאומית מצורך וחיים משותפים, ולא מוויכוחים עקרים על בעלות. בביס אחד של פועל אשכנזי שאוכל חצילים מטוגנים עם ביצת טבית תמצאו יותר הרבה לאומיות מאלפי נאומים על כור ההיתוך, ובל נשכח את העמבה, המבטאת פתיחות לעולם ואת היותנו חלק מהגלובליזציה, שבלעדיה חיינו כאן בישראל היו דלים עד מאוד.
זו כנראה הסיבה שהסביח הוא הישראליאנה המושלמת - עגולה, שלמה, מורכבת מחלקים רבים, ועטופה בפיתה חמה שמחזיקה הכל ביחד.
טעינו? נתקן! אם מצאתם טעות בכתבה, נשמח שתשתפו אותנו