זהב נוזלי: היתרון של שמן הזית שמעטים מכירים

עונת מסיק הזיתים החלה. כרמי הזיתים הקטנים הומים מפעילות של משפחות הקוטפות את הפרי באופן ידני, ובאלו הגדולים יותר פועלות הבוצרות, המנערות ושאר המצאות מודרניות. בתי הבד שבים לפעילות וקולטים בכל יום את הזיתים שנאספו כדי להפיק מהם את הנוזל הזהוב-ירוק, עם הריח המריר והמופלא של שמן זית שאך זה נוצר.

שמן הזית אינו רק מוצר חקלאי אלא התגלמותה של מסורת בת אלפי שנים האוצרת זיכרונות חקלאיים, תרבותיים ורוחניים. ודווקא כאן, במקום לידתו של שמן הזית, הוא היה עד לפני כמה שנים סיפור של שכחה והשכחה. מדוע נשכח וכיצד שב לחיינו? כיצד נוצר הפרדוקס הזה? מדוע דחקה ההתיישבות היהודית המודרנית את עץ הזית ותוצריו לשוליים החקלאיים והקולינריים? שאלות אלה מבקשות להתחקות אחר סיפור מורכב ומרתק שנמזגים בו יחדיו זהות, מעמד, פוליטיקה וכמובן אוכל.

שמן הזית זוהה עם המטבח הערבי המקומי, ומעטים טרחו לעשות בו שימוש במטבחם שלהם או בבתי אוכל ציבוריים. חלק מהסיבות לכך נעוץ בהיעדר ידע מספק ובבורות ביחס ליתרונותיו של השמן המקומי. הפקת שמן זית איכותי, ובוודאי בכמויות מספקות לחברה הגדלה כל הזמן, דורשת ידע מקצועי רב, הקפדה על כללי הייצור והאחסון ובוודאי גידולם וטיפוחם של כרמי זית איכותיים. הציונות, שביקשה לייצר יהודי חדש, בידלה את עצמה מהתרבות המקומית הערבית שנתפסה כא-מודרנית, ובלתי היגיינית. ההתרחקות לא היתה קולינרית בלבד, היא היתה גם תרבותית ופוליטית. שמני הטראנס התעשייתיים, דוגמת שמן החמניות או שמן הקנולה, היו זמינים וקלים יותר לייצור המוני, וגם זולים יותר משמן הזית. שמנים אלה התאימו לרוח התקופה ולרעיון המודרניזציה והתיעוש, בעוד שמן הזית נתפס כשריד מיושן.

כך גם העולים שהגיעו מארצות שהיתה בהן תרבות שמן זית עשירה, נאלצו לאמץ את השמנים המתועשים. היה זה מצב מורכב שבו המוצר שהיה מוכר להם התקשר לזהות שממנה הופעל עליהם לחץ להתרחק. עם הגיעם לארץ החדשה, הם מצאו עצמם מאמצים את מאפייני המטבח האירופי-אשכנזי שממנו נפקד מקומו של שמן הזית. כך נדחק "הזהב הנוזלי" לשוליים, ועימו גם יתרונותיו הקולינריים, הבריאותיים וכן הסמליים-רוחניים.

מתנתה של אתנה והזית הקדום

מה שהופך את תהליך ההדחקה וההשכחה לתמוה עוד יותר, טמון בעובדה שהזית הוא הרבה יותר ממרכיב תזונתי. מדובר באחד מהסמלים התרבותיים העתיקים ביותר באזורנו. באחד מסיפורי המיתולוגיה היוונית מתוארת תחרות בין אתנה אלת החוכמה והמלאכות לפוסידון, אל הים, על תואר האל המגן של אתונה. על פי כללי התחרות, היו צריכים שני המתחרים להעניק מתנה אחת לאתונאים, ואלו יבחרו את העדיפה בעיניהן ועימה את פטרונם.

פוסידון הכה בקלשונו על האדמה, ומעיין התפרץ מהבור שנפער - אך המים היו מלוחים מדי לשימוש. אתנה הסתפקה בצעד דרמטי פחות, והעניקה לאתונאים את עץ הזית. האתונאים בחרו בה כאלה הפטרונית של עירם, ולא לחינם; הזית סיפק להם את כל מחסורם.

מגזעו וענפיו הכינו רהיטים לבית, כלי עבודה לחקלאות, כתרים למלכיהם וכלי מלחמה בעת הצורך. פירותיו שימשו לאכילה, ומהם גם הפיקו את שמן הזית שאותו ניצלו לבישול, לרפואה, לתאורה וכן לטקסים דתיים.

מא' עד זית

הזית נוכח מאוד בתרבות היהודית הארץ-ישראלית. ביטוי נאמן לכך הוא כמות המילים והמושגים הקשורים לזית, הגדולה לאין שיעור בהשוואה לכל גידול מקומי אחר. התנ"ך מכיל אזכורים של הזית באינספור הקשרים: החל מהיונה ששבה אל נוח "ובפיה עלה זית טרף"; עבור בציווי המופיע בספר ויקרא באשר להקמת המשכן העתידי - "צו את בני ישראל וייקחו אליך שמן זית זך כתית למאור להעלות נר תמיד"'; ועד לאירועי חג סוכות בימי נחמיה: "צְאוּ הָהָר וְהָבִיאוּ עֲלֵי זַיִת וַעֲלֵי עֵץ שֶׁמֶן".

הזית הוא אחד משבעת המינים הייחודיים לארץ ישראל, סמל לפריון ושפע, ומרכיב משמעותי בפעילות הדתית בבית המקדש. שמן הזית שנחשב לקדוש שימש למשיחה של כוהנים, נביאים ומלכים. המשיחה היא טקס בעל מרכיבים פיזיים ורוחניים כאחד, והפעולה הפיזית של זילוף הנוזל הסמיך והשמנוני על גוף האדם הנבחר היא מעשה של הפרדתו מבני אדם רגילים והקדשתו לתפקיד המיועד. זהו טקס שמטשטש גבולות בין חומר לרוח, בין האדמה הארצית לקדושה השמיימת. הקדושה שיוחסה לשמן הזית איפשרה חיבור בין האדם לאדמה שעליה הוא חי, וליצירת קשר בין אדם לאלוהיו.

כשהמקומי הפך לאירופי – ואז חזר אלינו

אז כיצד המוצר המופלא הזה, שכמעט ונעלם מהנוף הישראלי, שב לחיינו ולמרכז הבמה?

התשובה קשורה למספר תהליכים שהתרחשו בו בזמן בכמה מרחבים. במישור המקומי-ישראלי, תרמה לכך צמיחתו של מעמד ביניים מבוסס יותר שהחל לעסוק, במסגרת תרבות הפנאי שלו, גם באוכל. סוכני שינוי משמעותיים היו שפים מוכרים שהחלו לשלב שמן זית במתכונים שלהם ולדברר את השינוי בטורים בעיתון, בתוכניות טלוויזיה וכמובן במסעדות עצמן. עניין נוסף הוא התבגרותה של החברה היהודית-ישראלית וצמיחתה של תחושת ביטחון מספקת, שאפשרה לה להפנים מוצרים שנחשבו מקומיים ודחויים בעבר. שמן הזית עבר תהליך דומה לחומוס שהפך, עם הזמן, לסמל זהות ישראלי.

שינוי המכריע התרחש דווקא במרחב הגלובלי, עם ההכרה הגוברת בקרב חוקרים מערביים ביתרונותיה התזונתיים והבריאותיים של הדיאטה המקומית, המוכרת כיום כתזונה ים תיכונית, שבה שמן הזית הוא מרכיב מרכזי. רק כאשר החל העולם המערבי לאמץ את הדיאטה הים-תיכונית, נזכרנו שהים התיכון הוא גם שלנו

אך בכך כנראה לא היה די, והיינו זקוקים לאישור חיצוני כדי לשוב ולהיזכר בסגולותיו. השינוי המכריע התרחש דווקא במרחב הגלובלי, עם ההכרה הגוברת בקרב חוקרים מערביים ביתרונותיה התזונתיים והבריאותיים של הדיאטה המקומית, המוכרת כיום כתזונה ים תיכונית, שבה שמן הזית הוא מרכיב מרכזי. רק כאשר החל העולם המערבי לאמץ את הדיאטה הים-תיכונית, נזכרנו שהים התיכון הוא גם שלנו.

מחקרים רפואיים שהבהירו את יתרונותיו של שמן הזית על פני השמנים התעשייתיים, העניקו לגיטימציה מחודשת למה שמלכתחילה חיכה לנו כאן כל הזמן. קשה להחמיץ את האירוניה התרבותית: שמן הזית, שהיה "בשר מבשרה" של התרבות המקומית ונדחק לשוליים, הוכשר מחדש רק כאשר התקבל אישור מהמערב על יתרונותיו התזונתיים והבריאותיים.

המהפכה השקטה

כל מהפכה זקוקה לסוכני שינוי. במקרה של שמן הזית הישראלי, סוכנים אלו פעלו בשדות שונים אך יחד הם הובילו להשבתו למקומו המרכזי בתרבות האוכל המקומית. דורות חדשים של מגדלים, משפחות צעירות, וגם יזמים עירוניים לשעבר חוזרים לאדמה, ומגלים שהעץ הזה הוא לא רק סמל ומקור למוצרים בריאים אלא גם מקור לפרנסה, לתרבות ולחזון. לשוק הישראלי חודרים זנים חדשים, והציבור הישראלי מתחיל לגלות את עושר הגוונים, הריחות והטעמים של שמן הזית - כולל שימוש בו לאפיית עוגות (כן כן, קראתם נכון).

אבל אליה וקוץ בה: המהלך המתואר כאן רחוק מהשגת המטרה הסופית. הפירמידה הצרכנית של שימוש בשמנים בחברה הישראלית מורכבת עדיין ברובה משמנים תעשייתיים דוגמת הקנולה, התירס, החמניות ועוד. בארצות סמוכות לנו, דוגמת ספרד, איטליה ויוון, המצב שונה בתכלית השינוי - ואין מדובר רק בחסמים כלכליים ובמחירם הגבוה באופן יחסי של שמני הזית, אלא בשינוי תרבותי שעלינו לעבור.
צריכת שמן זית מקומי מחזקת את שמירת עצי הזית, המהווים חלק משמעותי מנופה של הארץ. בשנים האחרונות אנו עדים לתופעה מדאיגה, ובמיוחד בקרב מגדלים ערבים, של עקירת עצי זית בשל מצוקת קרקע של המגדלים. רכישת שמן זית היא דרך נהדרת ופשוטה למדי של כולנו להיות שותפים, לחזק ולטפח מגדלים מקומיים ולסייע להם לשרוד. רכשו את שמן הזית שלכם ישירות מבתי בד מקומיים ומיצרנים קטנים.

ואם יש לכם אפשרות, נצלו את עונת המסיק שהחלה כעת ובקרו אצל מגדלים מקומיים ובבתי הבד הרבים שפתוחים לקהל. ראו בזאת הזמנה להפוך את שמן הזית לחלק מהקולינריה הביתית שלכם, כפי שהיה כאן במשך אלפי שנים.