ותודה לקופים השיכורים: מאיפה מגיע היין שתשתו בחג?

כמה אירוני שהמשקה שמסמל תרבות, עידון וחוכמה אירופית החל את דרכו בג'ונגלים הטרופיים של אפריקה, כשאחינוקופי העלנתקלו בפירות מותססים והחלו להנות מתחושת השכרון שאכילתם גרמה להם. המסע המופלא של הייןמקופי אדם קדומים לגביעי יין איכותי במסעדות היוקרה של פריז, הוא מסעו האבולוציוני של המין האנושי ממחוזות הטבע לתרבות.

כיצד החל המסע הזה? לפני כעשרה מיליון שנה חלה מוטציה גנטית קריטית בפרימטים, שיצרה אנזים שנקרא ADH4. שינוי גנטי זה איפשר לקופי על לעכלאלכוהולבמהירות רבה יותר מקודמיהם, עד פי 40, לפי הערכות.

לא היה זה רק חידוש ביוכימי או ביולוגי גרידא – בדיעבד מסתבר שהיה זה כרטיס הכניסה למועדון הבלעדי של החיות השותות, או בשמו האחר "מועדון הקוף השיכור".

רוברט דאדלי, הביולוג שפיתח את "השערת הקוף השיכור", הציע שלושה הסברים מרתקים לכך שאבותינו הקדמונים התחילו לחפש פירות מותססים בעלי אחוזי אלכוהול גבוהים: הם היו קלים יותר לגילוי (הריח חזק יותר), הציעו יתרונות בריאותיים (פרוביוטיקה וקלוריות נוספות), והעניקו "באז" קל שהפחית מתחים בחיי הג'ונגל. כמובן, רק עד רמה מסוימת, משום שקוף שיכור מדי הוא טרף קל.

אך בחלק מהאזורים שבהם נמצאו עדויות לתהליך הזה, למשל בחלקים של מדבר סהרה, כלל לא גדלו ענבים. האפריקנים הקדמונים כנראה יצרו את היינות הראשונים מפירות מתוקים אחרים שהיו זמינים – מתאנים ועד מארולה, פרי בגודל של שזיף הנפוץ בדרומה של יבשת אפריקה. בעלי חיים שונים ובהם פילים נוהגים לאכול אותו לאחר שנפל לרצפה והתחיל לתסוס, והם מתנהגים כמי שאכן השתכרו.

כשפים ומשקאות

היין, במובן הקלאסי, נולד רק כאשר ההומו-סאפיינס עזב את אפריקה ופגש את זני הענבים של יבשות אירופה ואסיה. המפגש הראשון בין בני האדם לבין ענבי המאכל המתאימים ליין התרחש ככל הנראה לפני כשני מיליון שנה, איפשהו בין ישראל הנוכחית לאיראן.

פטריק מקגוברן, אנתרופולוג שהתמחה ביין עתיק, סבור שהיין נוצר כמעט בטעות: בני אדם אספו ענבים בסלים, המשקל של הפרי העליון כתש את התחתון, מיץ התאסף בתחתית, והשמרים הטבעיים על קליפות הענבים החלו את קסם התסיסה. התוצאה המקרית הזו כה מצאה חן בעיניהם, שבני אדם החלו לכתוש ענבים במכוון. אך כמובן היין שנוצר בתהליך זה שונה מאוד ממה שאנחנו מכירים כיום כיין - היה הכרח לשתות אותו בסמוך לייצורו לפני שיתחמצן או יתקלקל.

המהפכה האמיתית החלה לפני 8,500-4,000 שנה, באזור הקווקז, בין הים השחור לכספי. למעשה, זו היתה מהפכה כפולה. בני האדם למדו לביית ענבים, ובמקביל החלו לייצר כלי חרס אטומים שאיפשרו לשמר יין לאורך השנה. במשך אלפי שנים ובתרבויות שונות הצטבר ידע רב על תהליך הכנת היין. אולם בהעדר הידע המדעי על תהליך ההתססה הכרוך בשמרים (שעדיין לא הוגדרו או התגלו מדעית), הפיכתו של מיץ הענבים למשקה מעורר ומשכר נתפסה כקסם טהור. השמרים המיקרוסקופיים שביצעו את הפלא היו בלתי נראים לעין, ולכן היין נתפס כמתנה מהאלים.

הכורם המיתולוגי הראשון היה גלגמש שחי במסופוטמיה, וכך גם על נוח מסופר שמייד לאחר המבול נטע כרם. בתרבות היוונית והרומית היו אלים נערצים שלהם יוחסה מתנת היין למין האנושי – דיוניסוס היווני ובכחוס הרומי. בנצרות היין קיבל משמעות מקודשת כדמו של ישו, המובן גם כאל. המשמעות הדתית לא היתה מקרית - ביין היה כוח לשחרר עכבות, לעורר חוויות מיסטיות, וליצור תחושת קהילה.

גבירותיי ורבותיי, מהפך

רק במאות ה-18 וה-19, אלפי שנים לאחר שהתחלנו לשתות יין, החל המדע לפתור את הקסם הגדול של ייצורו. עד אז, יינות חמצמצים ומקולקלים היו הנורמה וכדי למנוע רקבון ולהסוות טעמים לא רצויים היו נוהגים להוסיף חומרים שונים כשרף, גבס, עשבי תיבול ולעיתים אפילו מי ים. עכשיו, כשסודות הכימיה של התסיסה פוענחו, וטכניקות האטימה והסניטציה השתכללו, היה אפשר לייצר סופסוף יינות שמשתפרים עם הגיל.

רק במאות ה-18 וה-19, אלפי שנים לאחר שהתחלנו לשתות יין, החל המדע לפתור את הקסם הגדול של ייצורו. עד אז, יינות חמצמצים ומקולקלים היו הנורמה וכדי למנוע רקבון ולהסוות טעמים לא רצויים היו נוהגים להוסיף חומרים שונים כשרף, גבס, עשבי תיבול ולעיתים אפילו מי ים

מן המזרח התיכון יין התפשט לאירופה, ומשם - עם בעקבות גילוי היבשות – גם לאמריקה ולאוסטרליה. כך נוצרה גם בעולם היין חלוקה בין "עולם ישן" (אירופה, עם דגש על מסורת ו"טרואר", מונח המתייחס לתנאי הגידול של הגפן) לבין "עולם חדש" (אמריקה ואוסטרליה, עם דגש על טכנולוגיה וזני הפרי).

מגפת הפילוקסרה – סוג של כנימה – כמעט חיסלה את הכרמים האירופיים במאה ה-19, והפתרון הגיע מאמריקה: השתלת גפני ויניפרה אירופיים על שורשים אמריקניים עמידים. למעשה, עד היום רוב היין בעולם מיוצר מגפנים המושתלים כך. לאחר מאות שנים של גידול יין אירופי, זכו לראשונה ב-1976 יינות קליפורניה בתחרות היין הגדולה בפריז וניצחו את היינות הצרפתיים בטעימה עיוורת. העולם הישן הפסיק להחזיק במונופול על איכות היין.

כיום, כשאנחנו מסובבים כוס יין ומרחרחים את הארומות המורכבות, אנחנו משתתפים בטקס שהחל לפני מיליוני שנים בג'ונגלים האפריקניים. הדרך מקופים שטעמו פירות מותססים לסומלייה שמזהה נופים ושנות בציר בלגימה אחת, מסמלת את המסע האנושי כולו - מהישרדות בסיסית לתרבות מתוחכמת. כיצירות קולינריות אנושיות אחרות, היין לא רק מספר את סיפור המין האנושי - הוא חלק בלתי נפרד ממנו.