בכל שנה, בין פברואר לאפריל, יוצאים לקטי הכמהין למדבר הסורי, זה המשתרע ממרכז המדינה מזרחה, כל הדרך עד עיראק. הכמהות הגדלות בחולות שבאזור הערים חמה וחלב הן הנחשקות מכולן, ורובן יעשו דרכן בנתיבי הברחה לארצות המפרץ, ושם ישלמו עבורן סכומי עתק.
תכתובת על גבי חרס מלפני 4,000 שנה מלמדת שבאזור הזה עשו כבוד לכמהות כבר אז. המלך האמורי זמרי־לימ מתלונן בפני מושל בשם יאקים עדו, שישב באזור המזוהה עם המדבר הסורי, על ששלח לו כמהין באיכות גרועה. המושל, מצידו, חוזר ומתנצל, נשבע להוד מעלתו ששלח אליו את הכמהות הכי טובות שנתן המדבר.
ההסבר נעוץ כנראה בתנאי מזג האוויר. בכך שברכת הגשם לא היתה עם הלקטים באותה שנה. לא כמו 2023, שמילאה את סלי לקטי סוריה בכמהות שעליהן שילמו במחיר דמים. 22 עד 24 דולר, זהו המחיר הממוצע שיקבל לקט סורי תמורת קילוגרם כמהות, סכום עתק בארץ שכבר שנים מכים בה המלחמה, העוני והרעב. רק שבארץ שכבר שנים א־לוהים מסובב לה את הגב, גם על שפע כזה מוגשת קבלה, ורק ביום ראשון השבוע פורסם שמתחילת השנה נהרגו בסוריה יותר מ־130 לקטי כמהין, מי מאש הג'יהאדיסטים ומי ממוקשים שעליהם עלו.
"מעניין אם יש קשר בין השפע הזה לעונה האיומה שאנחנו חווים", מהרהר בקול פרופ' ירון שטרית מאוניבסיטת בן־גוריון, העומד מאחורי הניסיון להפוך את כמהת שמשון לגידול חקלאי. כבר שמונה שנים עברו מאז נטע חלקה ניסיונית במו"פ רמת הנגב, שבה טמונים שתילים של שיחי שמשון אשר הודבקו בנבגי הפטרייה. חלקה שאותה הוא מטפח ולומד בליווי עופר גיא, מי שאחראי במו"פ על גידולים חדשים ועל בניית פרוטוקולים עבור חקלאי האזור. גיא אמון על ניסוח דרכי גידול וטיפול המביאים בחשבון את תנאי השטח, את ההשקיה במים מליחים המצויים בשפע - אלה היודעים, למשל, להגביר מתיקות בעגבניות, למצק קליפתן, אבל עלולים להקטין תוצרת אם לא יודעים איך לעבוד איתם.
למי קראת טרפש?
אנחנו מהלכים בין תותים תלויים באוויר, כאלה שיהיה נוח לקטוף אותם בעמידה, אננסים חפים מקוצים ושלל זני עגבניות שרי שאל חלקן אין סיכוי שהייתי שולחת יד על המדף, אבל כשהן נכנסות לפה אפשר להשתגע מעוצמת הטעמים, מאיזון המתוק־חמוץ, משמחת עסיס המתפרצת בין השיניים.
מענגת ההקשבה לגיא, היודע את הפיתוחים כולם ומדבר בלהט על שמונת גופי המחקר הפזורים בארץ, שריד אחרון של תמיכת הממשלה בחקלאות ובחקלאים שהלובי שלהם כמעט איבד השפעה. מדבר על השבחה והתייעלות כמפלטם האחרון של המבקשים להמשיך לעבוד את אדמת הארץ הזו, מונה את חשיבותם של חדשנות ושילוב חברות הפודטק, ועל הפוטנציאל הכלכלי הגלום בידע שמפותח במו"פים ליצוא.
הניסוי בגידול ובתִרבות כמהין מתחיל לפני שנים, כשד"ר עזרא שבי וד"ר יעקב פנקס ז"ל, ממכון וולקני, נסעו לצרפת ללמוד על מחלות של צמחים והתאהבו בפטרייה ובאתגר של פיצוח חקלאי לאחת משכיות המטבח שנותן הטבע. את היסודות למחקר שהניחו השניים המשיכו לפתח חוקרות וחוקרים, אבל אלה התמקדו בכמהות השחורות שמגודלות כיום בגליל ובגולן. לא כמו פרופ' שטרית, שבחר להתמקד בכמהה המדברית, זו שיהודי מרוקו הכירו מחולות סהרה, קוראים לה טרפש ויעשו הכל להעלות אותה על שולחן הפסח בתוך תבשיל כבש.
כמהת שמשון, שהארומות שלה עדינות מאלה האירופיות, גדלה בר בצפון אפריקה, בעיראק, בסוריה ובנגב, חיה בסימביוזה עם שיח שמשון. הוא הפונדקאי שלה. ככה זה תמיד. כמהות כל העולם, אלה הגדלות ביערות ואלה הנחבאות בחול, כולן מנהלות זוגיות מרתקת עם פונדקאי, עץ או שיח. בזכות פעולת הפוטוסינתזה מספק הפונדקאי לפטרייה סוכרים, והיא בתמורה עוזרת לו בקליטת יוני זרחן, מים וחנקן. אספקה המועברת באמצעות קורים שנראים "לגמרי כמו עובש על גבי קישוא", מוליך פרופ' שטרית את הדמיון, "עד שיום אחד, אנחנו לא יודעים לפי איזה אות, הם מתלכדים והופכים לגוף פרי". גוף הפרי שעליו מדבר הפרופסור, זה שצץ אחרי הגשם ברוב הפטריות או זה שנשאר תחת האדמה, הוא החלק האכיל בפטריות והוא האחראי לרבייה.
את השם שלה בעברית חייבת הכמהין לכמיהתה לצאת מהמחשכים אל האור כדי להעמיד דור המשך. רק שבניגוד לאחיותיהן מאירופה, כמהות הגדלות בחול לא נדרשות לעזרת בעלי החיים. לא למשחקי כלבים ולא לחזירות המגיבות לפירומנים שמשלחת הפטרייה לאוויר בשביל להטריף את יצר ההזדווגות שלהן, שיתחילו לחפור עד שתתגלה הפטרייה. כמהות המדבר, במאמצי הבקיעה שלהן מתוך החול הקל, יוצרות סדק הנראה לעין, קורא ללקטים להתחיל לחפור.
פעם הבדואים היו מוצאים בבר כמויות אדירות של כמהות שמשון, אבל גם העיניים המיומנות שלהם לא יכולות למצוא סדקים כשאין. גם זריזותם, שנרכשה במאות שנות ליקוט, לא יכולה להתחממות הגלובלית ולהתרחבות שטחי החקלאות שפגעו בצמחיית הנגב, לעלייה המאסיבית בשטחי אימונים בדרום, שבהם טנקים רומסים כל חי וצומח, ממיתים אזורים לחודשים ולפעמים גם לשנים. כבר חמש שנים שהטרפש כמעט נעלמו מהשווקים, ואם כבר מוצאים אותן - הן במחירים הנעים בין 300 ל־500 שקלים לקילוגרם.
היעלמות הפטרייה מהבר, מול ביקוש הולך וגדל בארצות המפרץ ובקרב יהודי מרוקו בארץ ובעולם, הפוטנציאל הגלום ביצוא ידע חקלאי ברגע שיתבסס, והאפשרות שבכמהות האלה מצויה התשובה להידלדלות עתודות הזרחן בעולם - חומר שאותו יודעות הכמהות להפיק - לצד הפעילות המוכחת שלהן בריפוי דלקות עיניים למשל, כל אלה דוחפים את פרופ' שטרית להמשיך בניסיונות שלא מתמסרים לו בקלות. בטח לא משהו שמזכיר את סיפורי הבדואים על זה שמספיקה מכת ברק בשביל שבחול תיוולד פטריית כמהין.
"יש פה שלושה עוגנים שצריך לצלוח", הוא מונה את האתגר. "יש את הסיפור של הפטרייה שאת הנבגים שלה הצלחנו לגדל על מצע; יש את עניין החיידקים שבכל התהליך צריך למצוא איזון מולם; ויש פה שמשון, שיח בר שגם אותו צריך היה לתרבת. יכולת לחשוב שבגלל שמדובר בצמח מדברי הוא בטח יהיה חזק מאוד, אבל השמשון הזה הוא חתיכת מפונק. לקח זמן עד שלמדנו ללטש לו את הזרעים כדי שתהיה נביטה אחידה, ושבקיץ צריך לכסות אותו ברשת צל", אומר הפרופסור, שלרגע נשמע כמו הורה מאוכזב מילד שסרח.
יודע כל מתרבת של כמהה, לא משנה מאיזה מוצא, שהמסלול להצלחה עובר דרך משחקים מושכלים בהשקיה ובדישון. מצד אחד נדרשת לחות, אבל בשביל שפטרייה תיצור את גוף הפרי הנחשק העצים צריכים להיכנס לסטרס, לא להצליח לעמוד בדרישות ולהפסיק לדאוג לנוחות שלה. אחרת לא תהיה לפטרייה שום מוטיבציה לייצר כמהה, שהיא בעצם מחסן משל עצמה.
לנצח את החול
עברו שנים מאז שפרופ' שטרית ועופר גיא שתלו את החלקה במו"פ, שמצמיחה לא פחות שאלות מתשובות, אז לפני שנתיים התקבלה החלטה לערב חקלאים בתהליך הפיתוח. אולי מהם תגיע התשובה. פורסם קול קורא לחקלאי כל האזור, אבל מתוכם נענה רק שרון צ'רי. זה מיודענו מהמדור שפורסם כאן לפני כמה שבועות על גידול ירקות הודיים וכורכום טרי לתפארת עדת בני ישראל שבתוכה צמח ואל הסירים שלה כיוון, כשבגיל 35 הוא ומאיה רעייתו עזבו חיים נוחים במרכז והחליטו להפוך לחקלאים.
שם, בשטחי החקלאות של באר מילכה, בין גידולי במיה ואפונה, צמחי ליפה ותרד גוליבר, לא רחוק משטחי אספרגוס, שתלו לפני שנתיים שניים וחצי דונמים של צמחי שמשון מודבקים בנבגי כמהת שמשון. בשנתיים האלה למדו להלך בראש כפוף, להרגיל את העיניים לחפש סדקים, וכשמופיע אחד צ'רי, באצבעות ארוכות שכלום בהן לא יודע לספר שהוא עובד אדמה, חופר בעדינות, מכריז שמצא וממשיך ביצירת גומה בחול עד שיגיע לרגל, שבה, לטובת המחזור הבא, הוא נזהר מלפגוע.
בשנה שעברה הוציא מהשטח משהו כמו 15 ק"ג טרפש, ששימחו את סירי פסח של בשלניות מרוקאיות מהאזור. אין כמו שמחת אימהות שמחממת את הלב, אבל הכמות היתה רחוקה מלהספיק ולשכנע חקלאי לדבוק בניסוי. אבל צ'רי, איש סבלני וחובב אתגרים, לא מוותר בקלות. הוא חילק את החלקה לחמישה מקטעים, שבכל אחד מהם טיפל בצורה קצת אחרת בכל הנוגע לדישון, להשקיה ולצפיפות. אבל בשנה שבה החורף נתן מופע קצרצר, שגם אותו עלה לנגן באיחור, קשה עדיין לסכם ולהחליט לגבי השנה הבאה.
חצי שעה הלכנו איתו שם, כמו ילדים קטנים שמתים למצוא איזה בקע באדמה שלא יתגלה כמושב חיפושיות או כנחיל נמלים. אבל מבין ארבעתנו, את כל עשר הפטריות שליקטנו שם זה הוא שמצא. גדולות ויפות עם ארומה עדינה ומשגעת, שלא הפסקתי ללטף כשצ'רי מלווה אותי בקינה מתמשכת על קללת החול שהולכת עם הגידול הזה. החלום שלו הוא לגדל אותן על מצע מנותק, הוא אומר, לנצח את הגרגירים המתחבאים בין הקפלים שיוצרות האונות של הפטרייה.
"אנחנו חושבים על זה", אומר לי פרופ' שטרית כשאני שואלת אם חלומות על מצע מנותק בכלל ריאליים. "לא לגמרי בלי חול, כי עדיין נזדקק לשיחי השמשון, אבל אגלה לך סוד - בנגב יש לנו כמה כמהות, לא אחת.
"יש כמהה לבנה, שהערבים קוראים לה זוביידי, ומבחינת חומרי הארומה שלה היא קרובה יותר לזו האירופית, אבל העניין הגדול הוא שהיא, בניגוד לחומה, לא יוצרת אונות. היא חלקה ושלמה, ולכן לא צוברת חול - אבל יש עוד דרך עד שנמצא את הפונדקאי שמתאים לה".
"מברשת רכה על יבש"
כל כך הרבה עצות קיבלתי בשוק של באר שבע, שלשם הלכתי לפני שנים כדי לקנות טרפש להכין ממנה תבשיל לפסח. חלק אמרו לנגב במטלית לחה, אחרות המליצו להשרות במים ולקרצף במברשת. "מים הורסים את הטרפש", התערבה קונה שלישית, "כפרה עליה, מספיק מברשת רכה על יבש".
שעות ניהלתי את המלחמה בחול, עד שרק היא נתקעה לי בזיכרון. אחרי זה ניסיתי לעבוד עם טרפש קפואות, שגם הם נמכרו בדרום לרגע, ואז עברתי לקופסאות השימורים המגיעות ברובן ממרוקו.
"עיקר תעשיית השימורים הזו היא בידיים של יהודי מרוקאי, שקונה כמעט את כל מה שמלקטים", מסביר לי חוקר הצמחים ניסים קריספיל, שנולד במוגדור היפה ובילה עשר שנים מחייו הבוגרים במחקר הארץ שבה נולד. "טרפש שמגיעות מהאזורים החוליים בסהרה, וכאלה שמוצאים ביער גדול של עצי אלון השעם, אלה הנמכרות לאורך הדרך בין רבאט, מקנס ופס. הברברים לא נוגעים בטרפש, הם מוצאים ומוכרים, בין היתר גם בגלל שזה לא מתלבש על התבשילים שלהם. יהודים, גם אם לא היה להם, העמידו סיר בשר או חמין, והטרפש היתה חלק מהסירים האלה".
גם הוא לא מצא השנה טרפש בנגב. אומר שחאלס, נמאס לו. ישים פעמיו צפונה לחורשות האלונים, שם - ככה אומרים כולם - יש מה למצוא.
"מה שלא עושים, בסוף נשארים עם חול", אומר לי אילון עמיר, השף של מסעדת "בסטה", שגדל בעומר, מרחק נגיעה מבאר שבע, בין המטבח התוניסאי לזה המרוקאי. "אני זוכר את התבשילים של סבתא חנה, שתמיד היו בהם כמה גרגירים". אל המטבח שלו הבאתי את שלל אותו היום, טרפש טרייה שגודלה על ידי חקלאי, והוא, אחרי שניסה את כל הדרכים להיפטר מהחול, ליתר ביטחון אפילו קלף את הכמהות בסכין טורנה, לקול "גיז'דורי" אימהות אימותינו, שבאלפי שנות מטבח לא שמעו על עשייה כזו.
כתף טלה עם כמהין ומלוחייה יבשה
לכבוד חג הפסח, לכבוד חוקרים הבוראים ניסי אדמה, לכבוד חקלאים שרואים בקושי ריגושים ולכבוד מבצע מחונן של המטבח המגרבי, אני מביאה בפניכם את המתכון של אילון עמיר לחג הפסח. לא לפני שאגיד לכם שאת הכמהות הטריות ניתן להשיג במחיר של 200 שקלים לקילוגרם ישירות ממשק צ'רי, בטלפון: 050-7353147. אם לא השגתם, לכו על המשומרות. בהצלחה. 
המתכון הזה, פרי מוחו של אילון, כולל בתוכו מלוחייה יבשה שאותה תוכלו למצוא, בין היתר, אצל ירקנים המתמחים במטבח הערבי או בחנויות תבלינים עם כבוד, למשל זו של חבשוש בלוינסקי תל אביב.הכמות יפה לכ־12 סועדים.
החומרים:
√ 2 ק"ג כתף טלה, חתוך עם העצם לפרוסות בעובי 2 ס"מ
√ מלח
√ פלפל גרוס
√ 1/2 כוס שמן זית קורנייקי (אני משתמש בזה של פתורה)
√ 1 בצל גדול קצוץ דק
√ 70 גרם (1 כוס נס קפה גדושה) של מלוחייה יבשה
√ 5 כוסות מים
√ 12 שיני שום שלמות
√ 500 גרם כמהות שמשון נקיות מחול, חצויות או שלמות, תלוי בגודל
אופן ההכנה:
1. ממליחים ומפלפלים את פרוסות הבשר משני צידיהן. במחבת גבוהה או בסיר נמוך מחממים את שמן הזית על אש בינונית, צורבים את פרוסות הכתף משני הצדדים ומוציאים את הבשר וחצי מכמות השמן והשומן שהצטברו בתחתית המחבת.
2. מנמיכים את האש, מטגנים את הבצל הקצוץ עד שיתחיל להזהיב, מחזירים את הכתף ומוסיפים את המלוחייה. מערבבים, עדיין על אש נמוכה, עד שהמלוחייה נתפסת על הכתף. מוסיפים את המים ומבשלים במשך כ־40 דקות על אש נמוכה, ובכל 5 דקות מערבבים - פעולה המוודאת שהמלוחייה לא תשקע לתחתית הסיר.
3. מוסיפים את השום, מלח ופלפל, מביאים לרתיחה, טועמים ומתקנים את ההמלחה. מנמיכים לאש קטנה, מכסים בנייר כסף ומבשלים במשך שעתיים, ומדי פעם מערבבים. לאחר שעתיים פותחים, מוסיפים את הטרפש ומבשלים בסיר גלוי על אש קטנה במשך כחצי שעה.
4. אפשר להגיש לצד אורז ולימון, ובימים שבהם מותר חמץ - גם קוסקוס יעבוד פה יופי.
ארומה עדינה ומשגעת. הכמהות במשק של שרון ומאיה צ'רי
טעינו? נתקן! אם מצאתם טעות בכתבה, נשמח שתשתפו אותנו