כמה חורים יש במצה? המתכון שיספק תשובה לשאלה הנצחית

לא רק את סיר הבשר השארנו מאחור כשיצאנו ממצרים, אלא גם הרבה לחם לספוג לתוכו את הרוטב. בעולם העתיק, שבו הלחם היה עניין מרכזי - לחם חמץ, הוא לחם המחמצת, היה מזוהה עם המצרים, מחלוצי ההתססה בהיסטוריה האנושית. לחם סימל את תרבות מצרים, את שלטון פרעה ואת התלות בו. המצרים ראו ביאור מקור חיים מרכזי, שכן מימיו הציפו את השדות והבטיחו יבול שופע שממנו נאפה הלחם. פרעה נחשב לאל הקשור ליאור, ולכן גם כמעניק השפע והלחם לעמו.

חוקרת האוכל ד"ר טובה דיקשטיין כותבת בספרה "מסע שורשים" שנהוג לחשוב שאכילת מצות היא זכר לכך שבני ישראל לא הספיקו להחמיץ את הבצק ביציאה החפוזה ממצרים, אבל מהמקרא עולה שהציווי לאכול מצות ולהימנע מחמץ ניתן עוד לפני היציאה.

ההסבר המרתק שמספקת ד"ר דיקשטיין הוא זה שלעומת המצרים, אבות ישראל היו רועי צאן שאפו מצות במהירות ללא התפחה - לחם פשוט ונייד המתאים לחיי חירות. ולכן, אם לסכם את דברי החוקרת, המצה מסמלת חזרה לזהות הקדומה והחופשית של העם, ואילו החמץ מייצג את התרבות המצרית והשעבוד שבא איתה. לכן,ביציאת מצרים נדרש העם לנטוש את החמץ ולאמץ את המצה כסמל לחירות ולאמונה בכוחו של אלוהים.

כשהייתי בת 5, אולי קצת יותר, והלב שלי נחצה בין סטיב מקגארת' מהסדרה "הוואי חמש אפס" לבין אמיר, הנכד של רופא המשק, הוא הציע שנספור את החורים במצה. אני, שזיהיתי הזדמנות, אמרתי לו שהחורים הם כתב סתרים של אלוהים, שלפיו הוא ואני נתחתן. הוא אמר שאני סתם ממציאה, אבל לא התעקש איתי על שלב ההוכחה.

בימי הקורונה, בפרדס כץ, שם נמצאת מאפיית "מצות אביב", מצאתי תשובה לשאלה של נסיך שבעיניים שלו השתקפה ילדה בת 5 - במצה יש 800 חורים. חורים שנועדו לזרז את תהליך האפייה ולמנוע מהבצק לעלות ולגבוה. 18 דקות, ח"י רגעים ובשום אופן לא יותר, מותרים להכנת מצות מהרגע שבו מים פוגשים בקמח, כזה שנטחן מגרעיני חיטה שלא עברו שטיפה מאבק השדות, כמקובל. שחלילה לא יחל בהם תהליך החמצה, שלא יעלה חשש לפגם.

פגומה או לא, המצה המודרנית לא עושה לי את זה, אלא כשהיא מגיעה כשעל גבה שכבה יפה של חמאה שאוטמת בנדיבות 800 חורים, מעליה פרוסות דקיקות של בוטרגה, פלפל חריף טרי ונגיעת דבש. זכר ליל שימורים, אז אחי ואני ישבנו על בר בניו יורק, שם הונחה כל החבורה הזו על גבי "דף תווים", ככה קוראים בסרדיניה לעלה בצק דקיק ופריך. לחם הנדודים של רועי ולוחמי האי, תשובה מעוררת קנאה למצות שלנו.

לכבוד ימי חול המועד וערביהם המתרגשים עלינו, לכבוד כל הגעגועים למי ולמה שכבר לא על שולחן הפסח, לכבוד מצות שמתקשות להתעלות על לחם חמץ אבל אין כמוהן למעשי מטבח, אני מביאה בפניכם משחקי מצה שיש בהם מאלבום חיי.

קנלוני מצה לנועם

אאנווי קראתי לו, ואאנווי אני חושבת אותו גם עכשיו, כשהוא אינו בשביל לראות איך כל נבואות הזעם שלו התממשו. בזו אחר זו, ממש כמו שתיאר באוזניי בדייט הראשון שלנו, לפני שהאלכוהול וההתרגשות שטפו את ההקשבה והבושה.

המטבח עמד במרכז הבית שחלקנו, ואליו וממנו יצאו ונכנסו שוכני החדרים, ושם בישלנו זה לזה וזה לילדיו של זה, ושם הכנתי עבורו את קנלוני המצות שלפניכם. מאפה חנפני משהו, טובע ברוטב רוזה שהוא כל כך אהב. דלעת הערמונים נכנסה פנימה רק בשנים האחרונות, והלוואי שיכולתי לשאול אותו אם גם הוא חושב שככה זה יותר טעים. הכמות יפה ל־6 סועדים לפחות.

המרכיבים (ל־12 מצות):

למילוי:

• 1 דלעת ערמונים
• 2 שיני שום
• 100 גרם שקדים חפים מקלייה
• 30 גרם צנוברים
• 100 גרם גבינת פרמזן
• 250 גרם גבינת מסקרפונה
• 1 כפית מחוקה זנגוויל טחון
• 1 כפית אגוז מוסקט
• 1 כפית מחוקה פלפל לבן

לרוטב:

• 500 מ"ל שמנת מתוקה
• 4 כפות גדושות רכז עגבניות (אני משתמשת בשפופרת Mutti)
• 200 גרם גבינת מוצרלה מגוררת
• 50 גרם גבינת פרמזן
• 1/2 כפית מחוקה מלח

אופן ההכנה:

1. מחממים תנור לחום של 200 מעלות. עוטפים את דלעת הערמונים בנייר כסף ואופים במשך 30 דקות או עד שמזלג ננעץ בבשרה בקלות.
2. תחת מי ברז זורמים מעבירים כל מצה שלוש פעמים. בתוך מגבת מטבח לחה מניחים את המצות בערימה למשך 20 דקות, שיספגו ויתמסרו למלאכת הגלגול.
3. קוטמים את דלעת הערמונים משני צידיה, חוצים, ובעזרת כפית מנקים את רזי צניעותה. טועמים את קליפת הדלעת. אם היא לא מרה מדי, משאירים אותה.
4. עכשיו מכניסים את כל חומרי המילוי למעבד מזון וטוחנים עד לקבלת מחית חלקה. טועמים ומתקנים תיבול.
5. משמנים תבנית אפייה בגודל מתאים. נוטלים מצה, ובמרחק 1 ס"מ מהשוליים מניחים 1/2 1 כפות גדושות מהמילוי, מגלגלים לפס גליל ברוחב כ־2 ס"מ ומניחים בתבנית. חוזרים על הפעולה עם כל המצות.
6. מצופפים את כל הגלילים בשכבה אחת בתוך תבנית. מערבבים בקערה את חומרי הרוטב, טועמים ומתקנים תיבול.
7. יוצקים מעל הגלילים. מכניסים לתנור החם ואופים במשך כ־20 דקות או עד שישחימו פני הקנלוני. מכבים ומשאירים בתנור הכבוי כ־10 דקות נוספות.
8. מוציאים ומגישים.

פשטידת רות

זה היה הרעיון של אמא שלי לתרגם לחלבית את המיינה, אותה פשטידת מצות ובשר שנטועה בזיכרון החך של רבים מבני מצרים. היתה לה לרות, היא אמא שלי, חולשה לגבינות חמות בבצק, עם או בלי עלים ירוקים. הכמות שלפניכם יפה לתבנית בגודל של 20x25.

המרכיבים:

• 3 צרורות מנגולד במשקל כולל של כ־1,200 גרם
• שמן זית
• 2 בצלים בינוניים קצוצים דק
• מלח
• 2 חופנים פטרוזיליה קצוצה
• 6 שיני שום קצוצות דק
• 3-2 פלפלים חריפים טריים חפים מזרעים, קצוצים דק
• 11 מצות
• 3 ביצים
• 400 גרם גבינת פטה עיזים
• 100 גרם גבינת קשקבל מגוררת גס
• 1 כפית פלפל
• 3-2 עגבניות חתוכות לפרוסות בעובי
• כ־2 מ"מ

אופן ההכנה:

1. מחממים תנור ל־160 מעלות.
2. שוטפים את עלי המנגולד, אבל לא מייבשים. פורסים את החלק הלבן של עלי המנגולד לרצועות בעובי של כ־1/2 ס"מ. מחממים בסיר 1/3 כוס שמן זית. מנמיכים את האש ומטגנים את הבצל ם כפית מלח מחוקה עד שיהפוך שקוף. מוסיפים פנימה את החלק הלבן של עלי המנגולד ומוסיפים לטגן עוד 2 דקות.
3. חותכים את עלי המנגולד לרצועות בעובי של כ־1/2 ס"מ, מוסיפים לסיר עם טיפות המים שעליהם ומאדים עד שיהפכו סמרטוטיים כאלה ויתאדו הנוזלים. מוסיפים את השום. מעבירים את המצות תחת זרם מים בזריזות. אתם רוצים שיירטבו, אבל לא רוצים אותן סמרטוט.
4. מפוררים את המצות לקערה, מוסיפים את המנגולד ואת הבצל שטיגנו, את התבלינים, הגבינות ושאר החומרים, חוץ מהעגבניות. מערבבים היטב בעזרת הידיים, טועמים ומתקנים תיבול.
5. מעבירים את התערובת לתבנית משומנת ב־1/4 כוס שמן זית.
6. יוצקים פנימה את התערובת, מהדקים ומשטחים את פניה.
7. מסדרים פרוסות עגבנייה מעל, מזלפים מעט שמן זית ואופים במשך 30 דקות או עד שישחימו פני המאפה.

מצה בריי לקנלר

כבר סיפרתי לכם בעבר שהפעם הראשונה שבה טיגנתי מצה בריי היתה בשביל אריק קנלר. נפגשנו זמן קצר אחרי שאיבדתי את אבא שלי והוא את אמא. ביקש שאטגן לו מצה בריי, כי הוא מתגעגע. אמרתי לו שאני לא יודעת איך, אבל הוצאתי קערה, הדלקתי אש והתחלתי לנחש.

הזמן נתן והזמן לקח, אבל המתכון כמעט לא השתנה מאז הפעם ההיא שבה מילא את המטבח בריח טוב ותפס את הלב לילד קטן באמצע שנות ה־30 לחייו.

אני הכי אוהבת מצה בריי עם שמנת חמוצה וסחוג, אבל רוב סובביי מתים עליה עם סוכר או מייפל. אתם תעשו מה שבא לכם. הכמות יפה ל־4-3 סועדים, תלוי במידת הרעב ובגעגועים.

המרכיבים (ל־6 מצות):

• 4 ביצים
• 1/3 מכל שמנת מתוקה
• 1/3 כפית מלח
• 3 כפות שמן זית
• 40 גר' חמאה

אופן ההכנה:

1. תחת מי ברז זורמים מעבירים את המצות כשלוש פעמים. מרסקים אותן לתוך קערה לפתיתים בגודל של כ־1 ס"מ ומערבבים ביחד עם הביצים והשמנת, וממליחים.
2. במחבת גדולה ממיסים את החמאה עם שמן הזית, צרים לביבות בעובי של כ־1 ס"מ ומטגנים עד שיזהיבו מכל צד.
3. מגישים חם.

קציצות בשר ומצה

מתכון בשתי תנועות שבו חתיכות המצה מביאות לתוך כל קציצה רגעי שמחה של פריכות, והכל נאכל בתוך עלי חסה, משל ביקשנו להאריך במנהג כורך. הכמות היא לכ־24 קציצות שמנמנות.

המרכיבים:

• 250 גרם בשר בקר טחון, רצוי מאזור הצלעות
• 1 ביצה
• 50 גרם שקדים טחונים
• חופן עלי נענע קצוצים דק
• חופן עלי כוסברה קצוצים דק
• 3 שיני שום קצוצות דק
• 1 פלפל חריף חף מזרעים קצוץ דק
• 1 כפית מחוקה ראס אל־חנות
• 1 כפית מחוקה פלפל לבן טחון
• קליפת לימון מגוררת דק
• מלח
• 2 מצות
• שמן זית לטיגון

להגשה:

• 2 לבבות חסה מופרדים לעלים
• צנוניות טריות

אופן ההכנה:

1. בעזרת כפות הידיים מרסקים לתוך קערה את המצות לפתיתים בגודל כ־1 ס"מ. מוסיפים פנימה את הבשר ואת שאר החומרים ולשים היטב.
2. למחבת יוצקים שמן זית בגובה של כ־1 ס"מ ומחממים על אש בינונית. צרים קציצות ומטגנים עד שיזהיבו מכל צד.
3. מוציאים לנייר סופג. מגישים מייד לצד לבבות חסה וצנוניות, לשמח את הפה במשחקים שבין חום לקור, בין הרך לפריך.

מצה בתפוח ודבש

המתוק הזה נולד לפני שנים, כשמיכאל שלי הציע שאני אעשה למצה את מה שאני עושה לפיתה דרוזית: אטגן בחמאה ודבש. יצא טעים בטירוף. שימו לב, אין כאן טעות. לא מרטיבים את המצה. עם השנים נוספו התבלינים והשמנת החמוצה. הכמות יפה ל־4 סועדים.

המרכיבים:

• 50 גרם חמאה
• 2 כפות דבש
• 2 מצות
• 1 תפוח קלוף, מאלה החמוצים, חתוך לקוביות בגודל כ־1 ס"מ
• 1/4 כפית מחוקה פלפל שחור
• 1 כפית מחוקה אגוז מוסקט

להגשה:

• שמנת חמוצה
• אבקת סוכר

אופן ההכנה:

1. שמים את החמאה והדבש על מחבת וממיסים אותם על אש בינונית. בעזרת כפות הידיים מרסקים פנימה את המצה לפתיתים בגודל של כ־2 ס"מ.
2. מטגנים שלוש דקות אגב בחישה, ומוסיפים את התפוח ואת התבלינים. מוסיפים לטגן במשך כשתי דקות נוספות.
3. מגישים לצד שמנת חמוצה מפודרת באבקת סוכר.