האוהבים את האביב

אמיר ואני שיחקנו על הדשא כשהוא הציע פתאום שנספור את החורים במצה. אמיר היה הנכד של רופא המשק, גבוה בראש מכל הבנים, עיניים גדולות ויפות. אמרתי לו שהחורים הם כתב סתרים של אלוהים, ושעל המצה שלו כתוב שהוא ואני נתחתן. הוא הסמיק, אמר שאני סתם ממציאה, אבל לא התעקש איתי על שלב ההוכחה. רק התיישב לספור, חוזר ומתבלבל, עד שוויתר והתחיל לאכול. 

בפרדס כץ, שם נמצאת מאפיית "מצות אביב", מצאתי תשובה לשאלה שנשארה שם על הדשא. במצה יש כ־800 חורים, שנמצאים שם כדי למנוע מהבצק לעלות, ולזרז את תהליך האפייה. 18 דקות, ח"י רגעים ובשום אופן לא יותר, מותרים להכנת מצות מהרגע שבו מים פוגשים בקמח, כזה שנטחן מגרעיני חיטה שלא עברו שטיפה מאבק השדות, כמקובל. שחלילה לא יחל בהם תהליך החמצה, שלא יעלה חשש לפגם.

התערובת עוברת סדרת מערבלים, עד שהיא הופכת לבצק קשה, שתחת גלגלי המרדדת הופך למין שטיח ארוך, כמו תולדות הסיפור של המפעל, שמתחיל ב־1843 בשלייב, עיירה בפלך מינסק שברוסיה הלבנה. באותה שנה נולד שם דוד הלוי שמואלביץ', תלמיד חכם וחקלאי, שכדי לחמוק מחובת גיוס לצבא הרוסי נרשם כבנה היחיד של משפחת זליבנסקי השכנה - טריק השתמטות ידוע באותה תקופה, שבה, על פי חוק, בנים יחידים לא שירתו בצבא. 

מהשם זליבנסקי, שקנה לו חירות, דוד הלוי לא נפרד יותר לעולם. איתו נכנס לחופה עם בת למשפחת אופים, אצלם רכש מקצוע, ויחד עלו לארץ ישראל בראשית שנות ה־80 של המאה ה־19. בתחילה שכרו דירה ביפו, אבל כשאדון שלוש החל למכור מגרשים בנווה צדק, קנה האופה חלקת אדמה, בנה בה בית ופתח מאפייה, שבה לחם עלה בתנורים במשך כל השנה, ומצות להתפאר בהן בימי הפסח. 

שלושה בנים ובת נולדו לזוג זליבנסקי. הבת, שנפטרה בגיל צעיר, הותירה אחריה בן, ישראל דננברג, שגדל ליד תנורי המאפייה של סבא וסבתא. בהם תפחה תשוקתו לבצק, ובהם נאפה עתידו.

הסבא והנכד מחליטים להרחיב את העסקים, פותחים מפעל גדול יותר ברחוב החרושת בתל אביב המתפתחת, ומתחברים לחשמל, מה שנתפס אז כשיא המודרנה. העליות מוסיפות לזרום לציון, ממלאות את תל אביב ביהודי התפוצות, הביקוש גדל, ומפרקי הידיים כבר לא יכולים לעמוד בעומס הרידוד.

לקראת סוף שנות ה־20 יוצאים השניים למאבק שיאפשר להם מעבר מייצור מצות בהליך ידני להליך ממוכן. המהלך נתקל בהתנגדות עזה מצד החרדים, החוששים שהקדמה הזרה להם תפגע בכשרות. הרב קוק, בעת ההיא הרב האשכנזי הראשי של ארץ ישראל, משתכנע שמוכרחים ללכת קדימה, מבטל את האיסור לייצר מצות בהליך מכני, וסבא דוד זליבנסקי, עם הנכד ישראל, ממהרים לעלות על אונייה לאירופה, להביא מכונות לייצור מצות.

***

100 שנים אחרי שהגיעו המכונות הראשונות, סדר הפעולות במפעל כמעט ולא השתנה, זה בעיקר הקצב שעלה. אחרי המרדדת בא תורו של המחורר, אחריו החותך, ואז הלאה, בסרט נע אל התנור, לאפייה קצרה ולוהטת שאורכת כדקה וחצי בסך הכל. בקצה המסלול פוגשת כל מצה את המשגיחים, שבודקים שחלילה לא נמצא בה איזה קפל, כזה המסתיר בתוכו בצק שלא נאפה בשלמותו, שייחשב חמץ. מאווררי ענק מצננים את המצות, והן נוסעות היישר לאריזה. מצות שנשברות נגרסות לקמח מצה. החרדים, גם היום, שומרים על חשדנות אבות ולא נוגעים במצות שנוצרו על ידי מכונות.

השנים הביאו איתן הצלחה והביאו פילוגים. "מצות אביב", "מצות דננברג", "מצות ישראל" או "מצות ראשון" - כולם מפעלים שנולדו לשושלת שייסד זליבנסקי, חולקו בין הצאצאים היריבים, עברו ידיים, עד ש"מצות אביב", המפעל שפתח ישראל דננברג בסוף שנות ה־40 בטבורה של מעברת פרדס כץ, יחד עם בתו שרה ובעלה אליעזר וולף, הוא שנשאר לספר את ההגדה לבית זליבנסקי.

נפגשנו בחדר הישיבות, מקפידים לשמור על מרחק שני מטרים, בין קירות ספונים עץ, שמזכירים ריח של סאונה בצימר. צניעות גדולה בין הכתלים, בחצר המפעל ובאולמות הייצור, וצניעות גדולה בהתנהלות של בני המשפחה, שמשכילה לתת כבוד לחבריה, להקשיב, לא לדרוך זה על אצבעותיו של זה, "להבליג ולהכיל", כמו שאומר דוד, שהוא ואחיו ונועם, שני הבנים של אליעזר ושרה וולף, הם מנכ"לים שותפים. שני גברים בראשית שנות ה־70 לחייהם, שראו את אבא ואמא ממשיכים לבוא למפעל עד סוף ימיהם, גם אחרי שחצו את גיל 90. 

רועי (45), הבן של דוד, הוא סמנכ"ל, אחראי על הפיתוח ועל קו הייצור של העוגיות. מיכל (47), הבת של נועם, אחראית על בקרת איכות. עשתה תואר שני בספרות ופילוסופיה, אבל כבר בלימודים היה ברור לה שתחזור למפעל, למלא את מקומה בשליחות המשפחתית. שירה (20), הבת שלה, רק סיימה צבא, והיא הנציגה הראשונה של בני הדור השביעי במפעל, נותנת יד במחלקות הרכש וההפצה.

בימי החמץ, בין פסח לסוכות, מייצרים במפעל מצות חמץ, בעיקר ליהדות ארה"ב, שצורכת אותן כל השנה, וגם מיני עוגיות בריאות מקמח מלא. העבודה על המצות לפסח מתחילה בסוכות - אז עובר המפעל הכשרה, ומתחילים לייצא מצות כמעט לכל מקום בעולם. תחילה לארצות רחוקות כמו אוסטרליה וניו זילנד, אחר כך אמריקה, אפריקה ואירופה.

כבר מזמן לא מדובר רק במצות מקמח לבן, שתזונאים ודיאטנים יצאו למלחמת חורמה בהן. על השולחן בחדר הישיבות מארזי מצות מקמח מלא, מצות כוסמין, מצות ביצים ומיץ פירות, מצות מצופות בצימקאו, מצות במארזים ממתכת עם ציורים של קדישמן, וגם מיני עוגיות, שהן הבייבי הגדול של רועי. הוא למד בישול ב"קורדון בלו", משם המשיך לתואר שני בכלכלה וניהול ונדלק על מלונאות ברשת צרפתית. בדיוק אז התקשר אבא שלו דוד, לספר לו שעומד למכירה מפעל עוגיות במחיר מציאה, ולו כבר אין כוח, אבל אם רועי יחזור, זה יהיה המקום שלו. "פיתיתי אותו", מחייך דוד.

√ √ √

אני מכרסמת מצה מצופה עם נגיעות של אלכוהול, מין טעם לוואי שהפך מוכר מאז שהתחלתי לחטא את כפות הידיים. הפירורים נושרים על שולחן הישיבות, ואני חושבת על המצרים הקדמונים, שהיו הראשונים שאפו לחם מחיטה משובחת, והם אלה שגילו את תהליך ההחמצה, כך שיכולנו לצאת משם עם כיכרות לחם שטוחות, מהמשובחות שידע העולם העתיק, אבל אנחנו הלכנו על רקיק שהכינו אנשים ממהרים ושעושה מלא פירורים. 

שרה וולף ז"ל. את המפעל הקימה יחד עם אביה ובעלה

אני מנסה להבין איזו מצה הם אוהבים יותר מכל האחרות. "כוסמין שעליה מורחים אבוקדו זה יופי", הם אומרים. "גם חמאה זה יופי".

יש בהם איזה רוגע מול סערת הקורונה, כאילו השורשים העמוקים שלהם, השושלת הארוכה, ההיסטוריה שעוצבה בקמח ובמים וצלחה מלחמות ואסונות, והידיעה שהחיטה תמיד צומחת שוב, מייצרים אצלם ראייה מפוכחת, חפה מבהלה. במפעל שלהם הולכים כל השנה עם חלוקים, כובעים, כפפות ומסיכות, ואלכוג'ל ניצב דרך קבע בכניסה לאולמות הייצור. עכשיו, כשכולם מתנפלים עליו, הוא נהיה קשה להשגה.

40 איש עובדים במפעל בקביעות, ולקראת הפסח הם תופחים ל־100. בימים כתיקונם עובדים במשמרות של שמונה שעות, אבל עכשיו חולקו העובדים לשני צוותים, שעובדים 12 שעות כל אחד, וכל מגע בין הקבוצות נאסר. רק אחרי שמשמרת אחת עוזבת את אולמות הייצור, נכנסת השנייה. המפעל נמצא השנה בתפוקה גבוהה מהרגיל, כי כל הישראלים בבית, והביקוש עלה. זו פעם ראשונה בתולדות המפעל שהוא נכנס לעבודה גם בימי שישי, עד שעות הצהריים.

"אלה תנאים שמייקרים את הכל", אומר רועי. "העבודה במשמרות ארוכות מצריכה תשלום שעות נוספות. ההסעות הן אבן נגף, כי אי אפשר להביא פועלים במיניבוסים, אז חלק היו מגיעים בתחבורה ציבורית, אבל גם זאת הולכת ומצטמצמת".

ואני חושבת על עולם אחר, כשסבא של רועי היה מסתובב במעברה של פרדס כץ, מציע לצעירים עבודה במפעל. שנים שבהן רוב העובדים הגיעו משם, מרחק הליכה מהבית, "אולי בזמנים האלה גם זה איזה רמז, שיעור שרוצים שנלמד", אומר לי פועל ייצור במבטא רוסי כבד, בחלוק ובכפפות, ואני חושבת שככה בטח נשמעה העברית בפיו של דוד הלוי זליבנסקי, כשעלה לפני 140 שנה מארצות הקור להפריח ארץ אבות יוקדת. 

***

שנים ארוכות לא אהבתי מצות. גם לא שנאתי. בעיקר חשבתי שהן משעממות. עד לאותו יום, שבו נכנס אריק קנלר למטבח שלי וביקש שאטגן לו מצה־בריי. "אני לא יודעת", עניתי לו. "טגני! בחייך! אני כל כך מתגעגע לאמא שלי".

הסתכלתי עליו, גבר גבוה, כזה שצריך להרים את הראש גבוה בשביל לראות את העיניים שמאחורי המשקפיים, עיניים של ילד בן 35 שמתגעגע לאמא. וטיגנתי לו את המצה־בריי הראשונה בחיי, חורכת פניה בחמאה, והריח שלה נכנס לי לנחיריים וגירש משם כל זיכרון של מצה־בריי שאמא היתה מטגנת בשמן סויה כי זה מה שהיה, וכל הסוכר שהמטירה מעל, לא יכול היה לסתמיות הטעם. 

אחר הצהריים, כשחזרתי מהמפעל אל שתיקתו של הבית, שלפתי לי מצת כוסמין שקניתי בחנות הקטנה הניצבת בשערי המפעל, ובעצתם של בני משפחת וולף נתתי עליה אבוקדו עם קצת מלח, ובחשדנות גדולה קירבתי שיניים ולשון. 130 שנות ניסיון לא טועות: זה היה הכי טעים שמצה יכולה להיות.

לכבוד חג המצות, לכבוד ליל סדר שבו התשובה מה נשתנה תהיה ברורה עד דמעות, לכבוד אוכל האוצר בתוכו געגועים ולכבודה של ההגדה לבית זליבנסקי, אני מזמינה אתכם להיכנס איתי למטבח ולשחק עם מצות. המתכונים מתאימים לליל הסדר ולימי חול המועד. חלקם כמנה עיקרית, ואחרות כתוספת. ברוח התקופה, כולן עושות שימוש בחומרי גלם זמינים, מנסות לכוון למכנה המשותף של בני הבית.

קציצות מנגולד וקשקבל, מצה וחמוציות

המטבח היהודי מלא בפשטידות המשלבות בין מצות לעלים ירוקים. הקציצות האלה מבוססות על מתכונים מהמטבח הספרדי־עות'מאני. הן פשוטות להכנה, וטעמן מציע נשיכות מרירות וחריפות, שמצטרפות לשילוב מוכר.

החומרים (ל־8-6 אנשים):

√ 1 ק"ג עלי מנגולד נקיים מהחלק הלבן

√ 150 גרם גבינת קשקבל מגורדת גס

√ 70 גרם חמוציות מיובשות ללא סוכר

√ 1 פלפל חריף בלי גרעינים, קצוץ דק

√ 3 מצות

√ מלח

√ 4 ביצים

√ שמן זית לטיגון

 

להגשה:

√ זרעי עגבנייה, בצל ירוק וצנונית קצוצה דק

 

מניחים את עלי המנגולד בקערה ויוצקים עליהם מים רותחים. מחכים חמש דקות ומסננים. מניחים שיצטננו, סוחטים חזק־חזק וקוצצים דק.

מעבירים לקערה ומוסיפים את הקשקבל, החמוציות והפלפל החריף. במי ברז זורמים מרטיבים לרגע את המצות ומרסקים לתוך התערובת. לשים בעזרת האצבעות, טועמים, ובמידת הצורך מוסיפים מלח. מוסיפים את הביצים ומערבבים היטב.

מחממים במחבת את שמן הזית. בכל מחזור טיגון השמן צריך להיות בגובה של כסנטימטר אחד. בכפות ידיים לחות יוצרים קציצות שטוחות ומטגנים, עד שיזהיבו מכל צד.

מוציאים לצלחת עם נייר סופג ומגישים מייד בליווי של זרעי עגבנייה, בצל ירוק וצנונית.

"קנלוני" מצות

מתכון פשוט שעושה שימוש בעגבניות משומרות, רצוי תוצרת איטליה. בכל מקרה, כדאי לטעום את השימורים לפני, לראות אם צריך להוסיף מעט סוכר לאיזון החמיצות.

קנלוני מצות. מתכון פשוט בהשראה איטלקית // צילום: איתיאל ציון

החומרים (ל־4 גלילים):

√ 300 גרם פטה כבשים

√ 100 גרם מוצרלה מגורדת גס

√ 4 מצות

√ כוס רוטב עגבניות משומרות

√ 2 שיני שום כתושות

√ 1 כפית דבש

√ חצי פלפל אדום חריף קצוץ דק

√ 2 כפות שמן זית

√ 50 גרם גבינת פרמזן

מחממים תנור לחום של 250 מעלות. במי ברז זורמים מעבירים כל מצה שלוש פעמים. מניחים את המצות בערמה למשך חמש דקות, שיספגו את המים. מפוררים את הפטה ומערבבים עם המוצרלה. מניחים מהתערובת בחלקה העליון של כל מצה.

מגלגלים את המצות כשבתוכן הגבינה ומצמידים את הגלילים זה לזה בתבנית עם נייר אפייה. מערבבים את רוטב העגבניות עם השום, הדבש והפלפל החריף, ויוצקים מעל הגלילים. מזלפים מעל את שמן הזית, זורים את הפרמזן ואופים בתנור למשך רבע שעה, או עד שהרוטב מקבל השחמה יפה.

אנחנו חשבנו שהמנה הכי טעימה כרבע שעה אחרי שיצאה מהתנור.

פתיתי מצה בעשבי תבלין

מתכון שעושה במצות שימוש משל היו פסטה או פתיתים. הוא יכול לעמוד בפני עצמו, או לשמש מצע למיני תבשילים. חשוב לא למהר במלאכת הטיגון, כדי שהן יספיקו לתפוס פריכות אבל לא יישרפו.

פתיתי מצה בעשבי תבלין // צילום: איתיאל ציון

החומרים:

√ 1/3 כוס שמן זית

√ 1 פלפל ירוק חריף נקי מגרעינים, 

קצוץ דק

√ 3 בצלים קצוצים דק

√ 3 מצות מרוסקות לפתיתים

√ 50 גרם אגוזי מלך קצוצים דק

√ חופן פטרוזיליה קצוצה דק

√ חופן עלי כוסברה קצוצים דק

√ 5 שיני שום קצוצות דק 

√ מלח

√ 70 גרם פרמזן

מחממים את שמן הזית ומטגנים את הפלפל החריף ואת הבצלים עד שיזהיבו. מוסיפים את המצות, ועל אש בינונית ממשיכים לטגן עוד שתי דקות. מוסיפים את האגוזים ואת עשבי התבלין ומערבבים. מטגנים עוד כדקה וחצי, מוסיפים את השום ומטגנים כחצי דקה. מוסיפים פנימה את הפרמזן, מערבבים וטועמים.

פשטידת מיינה

המיינה נטועה בזיכרון של הרבה יוצאי מצרים שהכרתי. רחל, שסבא שלה היה שוחט בקהיר, היתה מכינה אחת עם בשר בקר ואחת עם כבש, ואפילו שחצי משפחה עיקמה את האף, היא לא הסכימה לוותר על הכבש. "זה האורגינל, ושאף אחד לא יבלבל את המוח", היתה אומרת. כדי שיבדילו היתה מקשטת את המיינה עם הכבש בפרוסות פלפל אדום, רק לאזהרה. אני החלפתי אותו בפרוסת עגבנייה, ואפילו שזה לא בכתובים, אני אוהבת להכין טחינה דלילה, חמצמצה, חפה משום ומבושמת בקליפת לימון, ויוצקת אותה על המיינה מייד עם צאתה מהתנור.

 

פשטידת מיינה, מהמטבח של יוצאי מצרים // צילום: איתיאל ציון

החומרים (ל־8 סועדים): 

√ 400-350 גרם בשר כבש טחון

√ 12 מצות

√ 2 ביצים

√ 1 כפית בהרט

√ 1 כף מלח

√ 1 כפית פלפל

√ 2 כפות רכז רימונים (תוספת שלי. אתם לא חייבים)

√ 1/4 כוס צנוברים

√ 1/4 כוס בוטנים קלויים, קלופים ושבורים

√ 2 כפות שומשום קלוי

√ 1/2 פלפל ירוק טרי חף מזרעים וקצוץ דק

√ 3-2 עגבניות פרוסות

מחממים תנור ל־160 מעלות. מעבירים בזריזות את המצות במי ברז זורמים (אתם רוצים שיירטבו, אתם לא רוצים אותן סמרטוט). מפוררים את המצות לקערה, מוסיפים את הבשר, התבלינים ושאר החומרים חוץ מהעגבניות, ומערבבים היטב בעזרת הידיים.

מעבירים את התערובת לתבנית פיירקס בגודל 25x20 ומסדרים פרוסות עגבנייה מעל. מזלפים מעט שמן ואופים במשך 30 דקות. 

מצה בתפוח ודבש

למתוק הזה היתה לידה ארוכה. מיכאל שלי אמר שאני צריכה לתת לכם את המתכון שלי למצה־בריי. הוא מת עליו, בעיקר כשהמצה־בריי קבורה מתחת לשכבה יפה של סוכר. אלמה אמרה שאולי פשוט עוגת מצות עם גבינה ושוקולד. אבל איתיאל הצלם ואני התעקשנו על משהו חדש. אז שיחקנו ב"חי־צומח־דומם" וראינו מחצית של משחק כדורגל מוקלט, עד שמיכאל הציע שאעשה למצה את מה שאני עושה לפיתה דרוזית: אטגן בחמאה ובדבש. יצא טעים בטירוף. שימו לב, אין כאן טעות: לא מרטיבים את המצה.

מצה בתפוח ודבש. להגיש עם גלידת וניל // צילום: איתיאל ציון

מצרכים (ל־4 אנשים):

√ 50 גרם חמאה

√ 2 כפות דבש

√ 2 מצות

√ 1 תפוח קלוף, חתוך לקוביות בגודל של 1 ס"מ

√ רבע כפית קינמון

להגשה:

√ גלידת וניל

 

מניחים את החמאה והדבש במחבת וממיסים אותם מעל להבה בינונית. בעזרת כפות הידיים מרסקים פנימה את המצה לחתיכות בגודל של כשני ס"מ. מטגנים שלוש דקות, אגב בחישה, ומוסיפים את התפוח והקינמון. מוסיפים לטגן עוד שתי דקות. מגישים לצד כדור גלידה, או מעליו.

hillaal1@gmail.com

 

טעינו? נתקן! אם מצאתם טעות בכתבה, נשמח שתשתפו אותנו