"קמח, מים, אושר" - זו סיסמת החיים והמקצוע של בנצי ארבל: איש צבעוני ומשוגע שמתהדר בשלל כינויים כמו "הכובען המשוגע" ו"האפיפיור", אמן פסטות, שף, מסעדן והבעלים של כפרה מיו, טברנה רומאנה והקלבריה - שנסגרה בקיץ האחרון ונפתחת מחדש בימים אלה במיקום חדש.
לכבוד הפתיחה המחודשת התיישבתי לשיחה איתו, ומצאנו את עצמנו עוברים מדיבורים על התפריט החדש, על איורי צלחות ועל ביסים מושחתים מחבל המגף - לשיחות על פילוסופיית חיים, חלומות ושברם ועל המציאות של המטבח הישראלי ב-2026.
המסעדה שחוזרת לחיים
אבל בואו נתחיל מההתחלה, כי התכנסנו לדבר על קלבריה ״החדשה״, אז קצת רקע והקדמה. מסעדת קלבריה, בגלגולה הקודם, היתה מעוז האוכל האיטלקי מרומא ודרומה, עם תפריט פרוע, פיקנטי, ועתיר מנות שפחות מוכרות לקהל הישראלי: מטוגנים שהם קלאסיקה של המטבח כמו סופלפריטלי ובקלה, פסטות אל דנטה באמת, עתירות חומץ חמאה לימון פפרוציני ופירורי לחם, ומנות ״צד״ קלאסיות ונהדרות מאברוצו מקאפרי מקלבריה ועוד.
אם חשקה נפשכם במסע קולינרי מרתק אל תוך תרבות האוכל האיטלקית המסורתית של הנונות והמאמות של הדרום, זה היה ה-מקום ללכת אליו. הרבה מאוד לבבות נשברו כשהמסעדה נסגרה בגלל שיפוצים ברחוב שהפריעו לעבודה, והרבה מאוד לבבות (כולל שלי) עלזו, כשלפני מספר שבועות הודיעו בנצי ושותפו, עומר כהן, על פתיחתה המחודשת בלוקיישן חדש. ה-DNA של הקלבריה והעושר הטמון במנות היוצאות את מטבחה תחת ניצוחו הקפדני של בנצי ארבל, בהחלט חסרו לנו בנוף מטבחי תל אביב.
“הולכים להיות פה דברים שיעיפו לכולם את הראש”
בעודנו ישובים על בר המסעדה שעדיין בעבודה והכנה לקראת הפתיחה, מסביבנו כבר ניתן לראות ולחוש את המקום מקבל צורה: צלחות בעבודת ידו של בנצי עם סלוגנים איטלקים מעוררי תיאבון וחיוך כבר תלויים מסביבי, תמונת האפיפיור הניצחית שמלווה אותו מתנוססת בגאון מעל דלפק המטבח, ריחות ארטישוק אלה רומנה, טיגון, וחמאת לימון ופפרוציני נישאים באוויר.
שאלתי את בנצי האם המסעדה הולכת לשמר את התפריט המקורי או שמא יחולו כאן שינויים משמעותיים. חיוך נידלק על פניו, כי כנראה שאין דרך טובה יותר להדליק שף מאשר לדבר תפריטים ומנות.
״על מרקוס גאוויוס אפיקיוס שמעת פעם?״, שואל אותי בנצי, ״זה dude מרומא העתיקה שחי במאה הראשונה לספירה, וגמר את כל הכסף שלו על ארוחות פאר מוגזמות, אבל ממש. הוא חי בשביל לשתות ולאכול. פעם אחת הוא נסע כל הדרך ללוב רק כדי לטעום סרטנים כי הוא שמע ממישהו, ששם יש את הסרטנים הכי טובים בעולם כביכול. זה ברמה כזאת שבאיזשהו שלב הוא התאבד כי הוא חשב שנגמר לו הכסף והוא לא יוכל להמשיך לאכול ולשתות ברמה אליה התרגל. ולמה אני מספר לך את כל זה? כי ברור שהולכות להיות בתפריט הקלאסיקות של הקלבריה, אבל אני גם מתכוון להכניס סקשן שלם של מנות מטוגנות ומוגזמות בהשראתו, ובכלל יש כמה דברים חדשים בתפריט שהולכים להעיף לכולם את הראש".
"אין, נדלקו לי פה רעיונות, ואני הולך לעוף על התפריט הזה, הוא יהיה כל כך כל כך כיף", הוא מכריז, "יהיו פה מנות כמו נקניקיה קלברזית מטורפת עם מלא דברים טובים מעליה, ותקשיבי הבאנו ארטישוק מטורף מטורף בייבוא מיוחד, אין דברים כאלה, בחיי, את חייבת לטעום, ותהייה מנת פופקורן קאצ׳יו (לא מגלה לך כלום מעבר, תפתחו סקרנות ותיאבון), יש לי פה גם מנת פנלה (חטיף רחוב סיציליאני של חומוס מטוגן) שהולכת להיות הלהיט של המקום, תזכרי מה אני אומר לך, ובכלל כל האווירה פה הולכת להיות בכמה דרגות שונות של חוויה".
"יש לי פה חלון קטן בכניסה שהולך להיות מוקדש רק לטייק אווי, שאנשים יבואו, יזמינו בו טייק אווי מתוך תפריט מיוחד של איזה ארבע שש מנות, שתיים שלוש אופציות של בקבוקי יין (הכל במחירים כייפים כאלה) יקחו וילכו לשבת פה בפיאצה המהממת שמול המסעדה ויהנו מהחיים; בקומה העליונה של המסעדה תהייה קצת ישיבה בפנים, בעיקר סביב הבר וכמה שולחנות סביב לו, וכמו שאת רואה את כל המרפסת הענקית שלנו, אני כבר מדמיין את הכל עמוס, אנשים אוכלים שותים נהנים ועפים על התפריט".
מועדון סודי בתוך המסעדה
"וכמעט שכחתי להראות לך את הלמטה״, אומר בנצי ומוביל אותי במורד המדרגות על עבר קיר שנראה כמו ספריה, ובו מסתתרת דלת חבויה מן העין, ממש בוייב של ספיקאיזי של פעם, ומעברה, חלל עני שעודנו בשיפוצים, עם בר מרכזי ותחושה כללית של חדר מועדון סודי ״פה אנחנו הולכים לעשות אירועים פרטיים, לא בקטע מפונפן עכשיו, כאילו אפשר גם, אני לא שולל, אבל בגדול כל מי שבא לו לסגור קבוצה ופרטיות לעצמו, עם מנות מהתפריט או תפריט שאני אבנה לו, הכל הולך״.
זה לא מפחיד, לפתוח עכשיו מקום חדש תוך כדי כל מה שקורה מסביב, כשכל הזמן מאיימים עלינו בעוד סבב, ובכלל בתוך המציאות הזאת שלנו כאן, בישראל 2026?
״מפחיד אחושילינג, יש כבר תקופה תחושה כזאת באוויר שכל תרבות הבילוי של אנשים משתנה: פחות יוצאים, פחות מבלים במסעדות, בכללי פחות מוציאים כספים, מפחדים לעשות תוכניות כי לכי תדעי מה יקרה מחר. אבל מה אני יכול לעשות, את הקלבריה המחודשת החלטנו לפתוח עוד לפני כל הבלאגן האחרון עם איראן ואנחנו עובדים עליה כבר מלא, אין לי איך להסתובב מפה, למרות שפייר, אם הייתי יודע מה יקרה - לא הייתי פותח. הכי לא בא לי להיות ה-dude הזה שפותח רק בשביל לסגור שנייה אחרי. אבל בסדר, אנחנו רצים עליה וזאת תהיה המסעדה האחרונה שאני פותח בשביל עצמי".
המסעדה האחרונה שאתה פותח לעצמך? יש מסעדות נוספות בדרך שהן לא בשבילך?
״אין כלום רסמי כרגע, אבל אני הבנתי משהו בתקופה האחרונה. אני די, יש לי את המקומות שלי, הם עובדים ועובדים טוב יחסית, אני רווי. אין לי בעיה לפתוח עכשיו עוד מקומות, אבל רק אם יבוא אלי מישהו ויגיד לי; ״שומע, בא לי מטבח כזה וכזה או קונספט כזה או אחר״ אני אעזור לו, ואני אייעץ והכל בשמחה, אני עף על זה ואני ממש טוב בזה, אבל זהו זה, פותח, בשביל מישהו אחר, לא בשבילי יותר".
״בכלל אני גיליתי משהו בתקופה האחרונה, משהו שהרבה אנשים בתעשייה יודעים אבל לא מגלים לחברים, שזה תכלס מאוד לא יפה, אז הנה אני אגלה לכולם כדי שכל הגייטקיפינג על זה יגמר. אני עברתי תהליך עם עצמי: תמיד חשבתי שמה טבח צריך לעשות: לבשל במטבח! לפתוח מסעדות ומקומות ולעמוד ולבשל ולהגיש את האוכל שלו. אבל מה אני מגלה פתאום? שהכל טוב ויפה אבל שהחוכמה האמיתית היא לפזר את עצמך, לא רק למסעדות, אלא, ברגע שלשם שלך יש כבר איזושהי הכרה ומומנטום, גם לפרויקטים מסביב. זאת באמת הדרך הנכונה לעבוד".
"אם פעם חשבתי שזה נקרא להתמסחר", הוא מסביר, "היום אני מבין שאם אני בוחר נכון, ועושה דברים שהם לא נטו לבשל במטבח, אבל מתכתבים עם האני מאמין שלי במסעדות ובכלל, אני יכול לעשות כסף טוב, ופרוייקטים מלהיבים, והכל בלי ״למכור את עצמי״ או לוותר על מה שאני מאמין בו".
ויש כאלה בקנה? אנחנו הולכים לראות עכשיו את בנצי ארבל עושה שת״פים ופרסומות?
״לא יודע לגבי פרסומות, אבל אני לא אומר לא לכלום לפני שאני קורא אותו. בואי נגיד רק שיש מלללא דברים בעשייה עכשיו. וכן, כנראה שאתם הולכים לראות אותי הרבה בהרבה. זה מצחיק את יודעת, אני בכלל התחלתי עם כל הגאג הזה של 'אני משפיען עכשיו' באינסטגרם הכי כבדיחה אחרי 'בואו לאכול איתי', אבל אנשים אשכרה לקחו את זה ברצינות ופנו, לא מעט אפילו. ודברים מתגלגלים כן. וגם בראש שלי מתגלגלים מלא רעיונות. ונפתח לי התיאבון ובענק. וגם בעיקר נמאס לי לשים את כל הביצים בסל אחד, כי במדינה שלנו אי אפשר לחיות ככה. אז מעכשיו אני מייצר לי אופציות, דברים נוספים לעשות ולהיאחז בהם ולהתפרנס מהם גם אם וכאשר יבוא זעם".
מה למשל? תן לנו לפחות איזה טיזר שנדע למה לחכות
״וואיי, יש דברים שאני לא יכול עדיין לדבר עליהם לציטוט, צריך לחכות שהם יקרו רסמי לפני כן, כרגע הם עוד בעבודה. אבל למשל בא לי להתחיל לעשות ארוחות פרטיות לאנשים, זה נראה לי הכי פאן שבעולם, ואני כנראה עושה את זה מתוך שינה, אני כבר שוחה במטבחים תימחורים ותפריטים, אז תחשבי עכשיו לקחת את זה למטבחים של אחרים, לעלות על הקטנוע ולהגיע אל מישהו הביתה, לבנות לו תפריט כייפי במיוחד בשבילו, אני ועוד טבח הכנות ומלצר, מתקתקים להם ארוחה מהסרטים, יין טוב, מתבלים בקצת סיפורים וצחוקים כי זה בכל זאת אני. איזו חוויה שווה, לא ככה?״.
הוא מחייך בשובבות, לוקח שלוק מהכוס, מניח ונותן לי מבט מלא מסתורין כביכול. ״היה גם את הפופ-אפ שעשיתי עכשיו ב-TLV", הוא מוסיף, "פתאום את רואה אותי ככה מסתחבק עם משפיענים, מרים הפקות קולינריות בקניון, מייצר קילואים של פסטות ואורז אותם ביד שקית שקית. דברים שבחיים לפני זה לא חשבתי שאני אעשה. אבל פתאום הבנתי שזה השיט האמיתי. אני אוהב כל אחת ואחת מהמסעדות שלי, ואנחנו בכלל עכשיו בטרפת של פה, של הקלבריה ומושקעים בזה לגמרי. ואנחנו לא נפסיק להיות מושקעים בזה, אני ועומר השותף הכי טוב בעולם. ובמקביל וואלה כן, יקרו פה עוד דברים, יהיה מעניין״.
אז מתי נוכל לבוא לאכול מהתפריט השובב הזה שאתה מתכנן לקלבריה?
״אנחנו ממש עכשיו צפויים להתחיל הרצה שקטה, ככה בטיפטופים, ואני מאמין שתוך שבוע כזה פלוס מינוס כבר נהיה פתוחים על מלא (אם ירצה הטראמפ), נעדכן ברשתות וכל השיט הרגיל הזה, אז תעקבו. ויאללה, נתראה בקלבריה.״
קלבריה (החדשה), שדרות בן ציון 1, תל אביב
שעות פתיחה יעודכנו בהמשך
