השבוע בחרתי להקדיש את המדור לשילוב הקסום של אלכוהול ושוקולד. לאלו מכם שרוצים לגוון ולהפתיע את האורחים או המשפחה בקינוח בעל טעמים וארומה מיוחדים, אין ספק שזו הדרך. במתכונים השתמשתי בליקרים המשתלבים בצורה מושלמת באפייה ובקינוחים ומשדרגים את המתכונים המוכרים והאהובים עלינו.
לעוד כתבות אוכל, מתכונים והמלצות הכנסו לעמוד האוכל שלנו
טריו שוקולד אמרטו
מנה אישית עגולה המורכבת משלוש שכבות שוקולד שונות בעלות מרקמים שונים: ביסקוויט שוקולד ספוג בסירופ אמרטו, קרם שוקולד ומוס שוקולד. הקינוח הזה מושלם לחובבי השוקולד ומצב הרוח המרומם. אמרטו הוא ליקר בטעם שקדים המשלב טעמים וניחוחות עשירים לצד מרירות עדינה.
לביסקוויט שוקולד (ל־6 מנות אישיות בקוטר 7 ס"מ):
√ 5 חלבונים
√ 120 גרם סוכר
√ 5 חלמונים
√ 90 גרם קמח מנופה (חשוב!)
√ 30 גרם קקאו מנופה
לסירופ אמרטו:
√ 3/4 כוס מים (180 מ"ל)
√ חצי כוס סוכר (120 גרם)
√ רבע כוס אמרטו (40 מ"ל)
לקרם שוקולד:
√ 125 מ"ל שמנת מתוקה 38% (חצי מכל)
√ 120 מ"ל חלב (חצי כוס)
√ 100 גרם שוקולד מריר 70%
√ 2 חלמונים מידה M
√ 2 כפות סוכר
√ 3 גרם אבקת ג'לטין
√ 3 כפות מים קרים
למוס שוקולד מריר:
√ 120 מ"ל חלב (חצי כוס)
√ 2 חלמונים מידה M
√ 2 כפות סוכר
√ 75 גרם שוקולד מריר
√ 5 גרם אבקת ג'לטין
√ 4 כפות מים קרים
√ 375 מ"ל שמנת מתוקה (מכל וחצי)
לציפוי שוקולד מבריק:
√ 250 מ"ל שמנת מתוקה (מכל)
√ 125 גרם שוקולד מריר
√ 125 גרם שוקולד חלב
√ כף גלוקוזה
ביסקוויט: מחממים תנור ל־190 מעלות. מקציפים את החלבונים והסוכר כ־5 דקות, לקצף יציב ומבריק. טורפים מעט במזלג את החלמונים, מנמיכים את מהירות המיקסר, מוסיפים לתערובת ומערבלים עד לאחידות. מקפלים פנימה את הקמח והקקאו עד לקבלת תערובת אחידה. משטחים בתבנית מרופדת בנייר אפייה, אופים כ־10 דקות ומצננים. קורצים ל־12 עיגולים בקוטר 7-6 ס"מ.
סירופ אמרטו: מרתיחים מים וסוכר, מורידים מהאש, מוסיפים אמרטו ומערבבים. משאירים בכלי אטום על שולחן העבודה עד לשימוש.
קרם שוקולד: משרים אבקת ג'לטין במים קרים. מרתיחים חלב ושמנת מתוקה. בקערה מערבבים את החלמונים והסוכר, עורכים השוואת טמפרטורות עם החלב והשמנת המתוקה ומוסיפים לסיר. ממשיכים לבשל על אש נמוכה עד להסמכה קלה. מוסיפים ג'לטין, שופכים לקערה עם השוקולד המריר ומבלנדרים עד לאחידות. שומרים במקרר.
מוס שוקולד: מקציפים מכל וחצי שמנת מתוקה לקציפה רכה ומקררים. משרים ג'לטין במים קרים. מרתיחים חלב, מערבבים בקערה חלמונים וסוכר ועורכים השוואת טמפרטורות. מחזירים לסיר ומבשלים על להבה נמוכה, עד להסמכה קלה. מוסיפים ג'לטין, שופכים על השוקולד ומערבבים בבלנדר מוט. מצננים עד שהשוקולד מגיע לטמפרטורת החדר ומקפלים את הקצפת הרכה למוס חלק ואחיד.
הרכבה: מניחים בתחתית טבעת האפייה שכבת ביסקוויט שוקולד ומרטיבים בסירופ. מזלפים מעליו שכבת קרם, מניחים עוד שכבת ביסקוויט ומרטיבים שוב. מסיימים במוס שוקולד עד שיא הגובה (5 ס"מ) ומקפיאים 4 שעות לפחות (עדיף לילה).
ציפוי: מרתיחים שמנת מתוקה וגלוקוזה, מוזגים על השוקולד ומערבבים בבלנדר מוט. מצפים מעל רשת. אפשר לקשט בטראפלס שוקולד מוכספים.
עוד במדור האוכל:פופינה חוגגת שנתיים והשמחה רבה למשך חודש שלם!
מדריך: הילה אלפרט עושה את ברצלונה
הסמטאות של אלג'יר לובשות חג עם ניחוחות של תבשילים לקראת חג הפסח
מלבן שוקולד פרנג'ליקו
קינוח המצטיין בשלושה מרקמים שונים המשלימים עוגה נהדרת: ביסקוויט אגוזי לוז, שכבת קרנץ' אגוזי לוז וקרם שוקולד חלב עם פרנג'ליקו. פרנג'ליקו הוא ליקר איטלקי בטעם אגוזי לוז, תבלינים וקרמל.
לביסקוויט אגוזי לוז (ל־12 מנות אישיות בגודל 3X10 ס"מ):
√ 200 גרם אבקת סוכר (3/4 1 כוסות)
√ 200 גרם אבקת אגוזי לוז (2 כוסות)
√ 6 חלבונים מביצה XL
√ 60 גרם סוכר (1/3 כוס + כף)
√ 100 גרם אגוזי לוז גרוסים (כוס)
לשכבת קרנץ' אגוזי לוז:
√ 180 גרם נוגט אגוזי לוז (מחית אגוזי לוז)
√ 80 גרם שוקולד חלב
√ 170 גרם שבבי ופל (בחנויות המתמחות)
לקרם שוקולד חלב־פרנג'ליקו:
√ 200 גרם שוקולד חלב
√ 200 מ"ל שמנת מתוקה (3/4 כוס)
√ 4 חלמונים
√ 40 גרם סוכר (4 כפות)
√ 300 גרם שוקולד חלב
√ 2 כפות ליקר פרנג'ליקו
ביסקוויט אגוזי לוז: מקציפים את החלבונים והסוכר לקצף יציב ומבריק. מערבבים אבקת סוכר ואבקת אגוזי לוז ו"מקפלים" לקצף החלבונים. מוסיפים את אגוזי הלוז הגרוסים ומערבבים לתערובת אחידה. מורחים שכבה אחידה בתבנית במידות 30X40 ס"מ, מרופדת בנייר אפייה. אופים ב־170 מעלות כ־12 דקות ומצננים.
קרנץ' אגוזי לוז: ממיסים שוקולד חלב ומערבבים עם מחית אגוזי הלוז. מוסיפים את שבבי הוופל ומערבבים קלות. מורחים שכבה אחידה על ביסקוויט אגוזי הלוז ומקררים.
קרם שוקולד חלב ופרנג'ליקו: מרתיחים את החלב והשמנת המתוקה. מערבבים את החלמונים והסוכר, עורכים השוואת טמפרטורות עם החלב והשמנת ומחזירים אל הסיר. מבשלים על אש בינונית תוך כדי בחישה עד להסמכה קלה. מסננים ישירות לקערת שוקולד החלב ומערבבים בבלנדר מוט. מוסיפים את הליקר ומערבבים שנית. יוצקים לתבנית עם הביסקוויט ושכבת הקרנץ' ומקפיאים כשש שעות. פורסים ל־12 מנות במידות 10X3 ס"מ ומקררים עד להגשה.
לקישוט שוקולד: מטמפררים 150 גרם שוקולד חלב ומשטחים דק בין 2 שקפי ניילון. מצננים שתיים־שלוש דקות וחותכים 12 מלבנים במידות 10X3 ס"מ. קורצים עיגולים לקישוט ומברישים באבקת זהב. מניחים מעל הקינוחים ומגישים.
טארט מסקרפונה ורוזטה. ניחוח מרציפן
טארט מסקרפונה ורוזטה
קינוח משפחתי מיוחד. בצק פריך מצוין עם מלח ים, קרם שקדים אפוי וקרם מסקרפונה ורוזטה שקדים. רוזטה שקדים הוא משקה המוכר בעיקר בלוב ובתוניסיה, דומה בטעמו המתוק והמריר במקצת למרציפן, ושילובו בקינוחים נותן תוספת מעניינת.
לבצק פריך שקדים:
√ 160 גרם חמאה
√ 160 גרם סוכר דמררה (3/4 כוס פחות כף)
√ 2 גרם מלח ים
√ 200 גרם אבקת שקדים (2 כוסות)
√ 160 גרם קמח (כוס + כף)
לקרם שקדים:
√ 200 גרם חמאה
√ 200 גרם אבקת סוכר
√ 200 גרם אבקת שקדים
√ 3 ביצים
√ כף קורנפלור
√ כף אינסטנט פודינג וניל
לקרם מסקרפונה ורוזטה שקדים:
√ 450 גרם שמנת מתוקה
√ 300 גרם גבינת מסקרפונה
√ 50 גרם רוזטה שקדים
√ 2 כפות ליטר אמרטו
√ מטבעות שוקולד דקים לקישוט
בצק פריך: במיקסר עם וו גיטרה מערבבים את כל החומרים עד לקבלת בצק אחיד. מרדדים את הבצק בין שני ניירות אפייה לעובי 5 מ"מ. חותכים 2 מלבנים במידות 9X27 ס"מ, אופים כ־15 דקות ב־160 מעלות ומצננים.
קרם שקדים: במיקסר עם בוחש גיטרה מערבלים חמאה ואבקת סוכר כ־5 דקות עד לקבלת קציפה תפוחה ובהירה. מוסיפים את הביצים בהדרגה ולבסוף את הקורנפלור, אבקת השקדים ואבקת הפודינג. מזלפים על מלבני הבצק האפויים ואופים שוב כ־20 דקות, עד לקבלת גוון זהוב. מצננים.
קרם מסקפונה: מקציפים במיקסר את כל החומרים כ־2 דקות, עד לקבלת קציפה אחידה ויציבה. חשוב לא להקציף יותר מדי כדי שהקציפה לא תישבר. מעבירים את הקרם לשק זילוף, מזלפים על הטארט האפוי ומעטרים במטבעות שוקולד.
טעינו? נתקן! אם מצאתם טעות בכתבה, נשמח שתשתפו אותנו