אם גם אתם רגילים לבשל ברוקולי וכרובית בסיר עם מים רותחים, כדאי שתכירו דרך אחרת להכין אותם. בישול ממושך במים עלול להפוך את הירקות לרכים מדי, לפגוע בטעמם ולגרום לאובדן של חלק מהוויטמינים המסיסים במים. אבל מתברר שאפשר להכין אותם גם אחרת, ולקבל ירקות פריכים, זהובים ומלאי טעם.
כוהנת הבישול הבריטית מרי ברי מציגה בספרה Mary Berry Everyday שיטה פשוטה להכנת ברוקולי וכרובית: הקפצה קצרה במחבת עם שמן זית, במקום הרתחה במים.
השיטה מאפשרת לשמור על מרקם מוצק יותר, להדגיש את טעמם הטבעי של הירקות ולהכין תוספת טעימה בתוך דקות.
למה דווקא החום הגבוה עושה את ההבדל?
הסוד בשיטה של מרי ברי טמון בשימוש בחום גבוה ובזמן בישול קצר. כאשר מקפיצים את הירקות במחבת חמה, פני השטח שלהם יכולים להשחים קלות ולפתח טעמים עמוקים ואגוזיים יותר. כך מתקבלים ברוקולי וכרובית בעלי מרקם פריך יחסית, במקום ירקות רכים שספגו מים.
מעבר לטעם ולמרקם, בישול ללא כמות גדולה של מים עשוי לצמצם את אובדנם של חלק מהרכיבים התזונתיים המסיסים במים. עם זאת, מידת השימור תלויה גם בטמפרטורה ובמשך הבישול, ולא כל שיטת הקפצה בהכרח עדיפה מבחינה תזונתית.
היתרון הנוסף הוא הגמישות: אפשר להוסיף לירקות שום, בצלצלי שאלוט ותבלינים לפי הטעם. במתכון של ברי משתלבים גם דבש ופתיתי צ'ילי, שמוסיפים מתיקות עדינה וחריפות למי שאוהב.
המתכון של מרי ברי לברוקולי וכרובית פריכים
מצרכים:
1 ראש ברוקולי קטן (כ-250 גרם)
1 ראש כרובית קטן (כ-350 גרם)
2 בצלצלי שאלוט מסוג בננה, פרוסים דק
2 שיני שום כתושות
2 כפות שמן זית (או שמן לטיגון)
2 כפות דבש נוזלי
מלח ופלפל שחור, לפי הטעם
פתיתי צ'ילי (לא חובה)
אופן ההכנה:
1. מכינים את הירקות: מפרקים את הברוקולי והכרובית לפרחים קטנים, מסירים את העלים ואת החלקים הקשים של הגבעולים. פורסים דק את בצלצלי השאלוט וכותשים את שיני השום.
2. מטגנים את השאלוט: מחממים שתי כפות שמן במחבת גדולה על אש גבוהה. מוסיפים את בצלצלי השאלוט ומטגנים במשך 2-3 דקות, תוך כדי ערבוב, עד שהם מתחילים להתרכך ולהזהיב.
3. מקפיצים את הירקות: מוסיפים למחבת את פרחי הברוקולי והכרובית ואת השום הכתוש. מקפיצים במשך 2-3 דקות נוספות, עד שהירקות מתחילים לקבל גוון זהוב. מומלץ להיעזר בשתי כפות עץ או בשתי מריות כדי לערבב ולהפוך את הירקות, כך שייחשפו לחום באופן אחיד.
4. מכסים ומבשלים: מכסים את המחבת, מנמיכים את האש וממשיכים לבשל במשך 3 דקות נוספות. שלב זה מאפשר לירקות להתרכך מעט מבפנים בלי לאבד לחלוטין את המרקם הפריך שלהם.
5. מסיימים את ההקפצה: מסירים את המכסה, מגבירים מעט את האש וממשיכים להקפיץ במשך כמה דקות, עד שהירקות מזהיבים ומגיעים למידת הפריכות הרצויה. מתבלים במלח ובפלפל שחור לפי הטעם, ואם אוהבים חריפות, מוסיפים גם מעט פתיתי צ'ילי.
