הירקות הכי פשוטים הופכים לשתי מנות שקשה לעמוד בפניהן

יש ירקות שתמיד מקבלים את מרכז הבמה, למשל עגבניות אדומות, פלפלים צבעוניים וחצילים מבריקים. ויש ירקות שמצטלמים קצת פחות יפה, ולרוב מונחים במדף התחתון בסופר, עם קצת אדמה על הקליפה, ומחכים שמישהו ייתן להם הזדמנות. אני מדבר, כמובן, על משפחת השורשים והפקעות, אחת הקבוצות הכי מעניינות שיש לנו במטבח.

כשהסתיו מגיע והימים מתחילים להתקרר, אני מוצא את עצמי חוזר אליהם שוב ושוב. תפוחי אדמה, בטטות, סלק, גזר, שורש סלרי וגם בצל.

כל אחד מהם מביא משהו אחר: מתיקות טבעית, חריפות עדינה, מרקם פריך או טעם עמוק שמתגלה רק אחרי צלייה ארוכה בתנור. היופי הוא שהם לא צריכים הרבה כדי להפוך למשהו מיוחד. לפעמים קצת שמן זית, מלח וחום טוב עושים עבודה של מסעדה.

התרגלנו לחשוב על שורשים כעל ירקות למרק, לתבשיל או לפירה, אבל בפועל חלקם נפלאים דווקא כשהם נשארים טריים. ברגע שחותכים אותם לגפרורים דקיקים, הם נעשים פריכים, רעננים ומלאי חיים. מוסיפים משהו חמוץ, קצת מתיקות, עשבי תיבול ואגוזים קלויים, ופתאום מתקבלת קערה שאי אפשר להפסיק לאכול ממנה.

לא כל הירקות שאנחנו מכניסים למשפחה הזאת הם באמת שורשים מבחינה בוטנית. קולרבי, לדוגמה, הוא בכלל גבעול מעובה, ובצל הוא איבר אגירה מסוג בצל. אבל במטבח שלי אני פחות מתעסק בהגדרות ויותר במה שאפשר להכין מכל הדברים הטובים האלה.

הפעם החלטתי לתת כבוד לחבורה הזאת בשתי צורות שונות לגמרי: מצד אחד, סלט שורשים ותפוח עץ ירוק עם אטריות שעועית, קשיו ועשבי תיבול; ומהצד השני, קיש בצלים מקורמלים וגבינות, שבו הבצל מקבל את הזמן שלו להפוך למתוק, זהוב ועשיר בטעמים.

שני מתכונים שונים לחלוטין, שמוכיחים בפעם המיליון שלפעמים הדברים הכי טעימים מתחילים דווקא בירקות הכי פשוטים.

המרכיבים:

לסלט:

• ½ כוס אטריות שעועית יבשות

• 1 קולרבי גדול, קלוף

• 2 גזרים, קלופים

• 1 סלק בינוני טרי, קלוף

• 1 תפוח עץ ירוק גדול

• 1 חופן עלי נענע טריים

• 1 חופן עלי כוסברה טריים

• ½ כוס קשיו קלוי

לרוטב:

• 3 כפות מיץ ליים או לימון סחוט טרי

• 2 כפות רוטב סויה

• 1 כף דבש

• 1 כף שמן ניטרלי

• 1 כפית שמן שומשום קלוי

• 1 כפית ג'ינג'ר טרי מגורר

• 1 שן שום קטנה, כתושה

• מעט צ'ילי טרי קצוץ, לפי הטעם

אופן ההכנה:

1. מכינים את האטריות: משרים את אטריות השעועית במים חמים עד לריכוך, לפי הוראות היצרן. מסננים היטב, שוטפים במים קרים וגוזרים מעט כדי שיהיה נוח לערבב אותן עם הירקות.

2. חותכים את הירקות: בעזרת מנדולינה עם להב ג'וליאן חותכים את הקולרבי, הגזרים, הסלק ותפוח העץ הירוק לגפרורים דקיקים ואחידים. אפשר להשתמש גם בסכין חדה.

3. מטפלים בסלק: מומלץ לשטוף את גפרורי הסלק במים קרים לאחר החיתוך, לסנן ולייבש היטב, כדי להפחית את כמות הצבע שהם מפרישים לסלט.

4. מרכיבים את הסלט: מעבירים את גפרורי הירקות והתפוח לקערה גדולה ומוסיפים את אטריות השעועית, עלי הנענע והכוסברה.

5. מכינים את הרוטב: מכניסים את כל מרכיבי הרוטב לצנצנת קטנה, סוגרים ומנערים היטב עד לקבלת רוטב אחיד.

6. מתבלים ומגישים: רגע לפני ההגשה יוצקים את הרוטב על הסלט, מערבבים היטב ומפזרים מעל את הקשיו הקלוי, כדי שישמור על פריכותו.

המרכיבים:

לבצק הפריך:

• 280 גרם קמח לבן

• 200 גרם חמאה קרה מאוד, חתוכה לקוביות

• ½ כפית שטוחה מלח

• 1 ביצה בגודל L

לבצלים המקורמלים:

• 2 בצלים לבנים גדולים, חתוכים לרצועות

• מעט שמן זית לטיגון

לרויאל (מלית השמנת והגבינות):

• 250 מ"ל שמנת מתוקה

• 100 גרם מוצרלה מגוררת

• 200 גרם פטה עיזים או כבשים, מפוררת

• 50 גרם פרמזן מגוררת

• 1 ביצה בגודל L

• 2 כפות קמח לבן

• עד 1 כפית מלח, בהתאם למליחות הגבינות

• ½ כפית פלפל שחור

לקישוט:

• 1 בצל סגול

• 1 בצל לבן

• 3 גבעולי תימין טרי

אופן ההכנה:

1. מכינים את הבצק: מכניסים למעבד מזון את כל מרכיבי הבצק ומפעילים בכמה פולסים קצרים, עד שמתקבלת תערובת פירורית. מעבירים למשטח עבודה ומאחדים בעדינות לבצק, בלי ללוש יותר מדי. עוטפים בניילון נצמד ומעבירים למקרר לחצי שעה.

2. מקרמלים את הבצלים: מחממים מעט שמן זית במחבת ומטגנים את רצועות הבצלים על אש בינונית-נמוכה, תוך ערבוב מדי פעם, עד שהן מתרככות ומקבלות צבע זהוב עמוק ומתיקות טבעית. מסירים מהאש ומניחים להצטנן מעט.

3. מכינים את הרויאל: בקערה גדולה מערבבים את השמנת, הגבינות, הביצה, הקמח והפלפל השחור. מוסיפים מלח בזהירות, בהתאם למליחות הפטה והפרמזן. מוסיפים את הבצלים המקורמלים ומערבבים עד לקבלת מלית אחידה ועשירה.

4. מרדדים את הבצק: מחממים תנור ל-180 מעלות. מוציאים את הבצק מהמקרר ומרדדים אותו בין שני ניירות אפייה לעלה בעובי אחיד. מעבירים לתבנית פאי, מהדקים היטב לתחתית ולדפנות ומסירים את שאריות הבצק בעזרת סכין.

5. אופים את הקלתית: מחוררים את תחתית הבצק בעזרת מזלג, מניחים מעל נייר אפייה ומשקולות אפייה או קטניות יבשות, ואופים במשך כ-15 דקות. מסירים בזהירות את הנייר והמשקולות. אם תחתית הבצק עדיין נראית לחה, מחזירים לתנור לכמה דקות נוספות, עד שהיא מתייצבת.

6. ממלאים ומקשטים: יוצקים את מלית הבצלים והגבינות לתוך הקלתית. פורסים את הבצל הסגול והבצל הלבן לפרוסות עבות ומסדרים אותן מעל המלית. מפזרים מעל את גבעולי התימין.

7. אופים ומגישים: מחזירים לתנור לכ-30 דקות נוספות, או עד שהמלית מתייצבת והחלק העליון מזהיב יפה. אם צריך, מאריכים מעט את זמן האפייה. מוציאים מהתנור ומניחים לקיש להתייצב במשך כ-10–15 דקות לפני החיתוך, כדי שהפרוסות ישמרו על צורתן.