כשמחפשים קינוח מרשים וקל להכנה, מוס שוקולד צרפתי קלאסי הוא הבחירה המושלמת לאירוח. הוא קל מאוד להכנה, עשיר ומוכן לחכות בסבלנות במקרר עד לרגע ההגשה.
המתכון נולד בעקבות מסע אופניים מבריטני לים התיכון, שבו התגלה מוס השוקולד כמנה אהובה, פופולרית וכמעט תמיד מצוינת במסעדות הכפריות בצרפת. זוהי הגרסה המועדפת על מחבר המתכון ל"שמלה השחורה הקטנה" של עגלת הקינוחים.
הכנה: 5 דקות | בישול: 20 דקות | קירור: שעתיים ומעלה
רכיבים ל-2 מנות:
- 60 גרם שוקולד (לפחות 70% מוצקי קקאו)
- 2 ביצים בגודל בינוני
- קורט מלח
- 2 כפיות סוכר (או לפי הטעם)
מתחילים בשוקולד
1. הערה לגבי השוקולד
ניתן להשתמש בשוקולד חלב או בשוקולד בטעמים, אך אם הוא מתוק למדי, כנראה שלא תזדקקו לתוספת הסוכר. אלא אם משתמשים במטבעות שוקולד אחידים המיועדים להמסה, יש לקצוץ את השוקולד באופן גס לחתיכות די שוות, כדי שיימסו באותו הקצב. אין צורך לחתוך לחתיכות קטנות מאוד.
2. המסת השוקולד
מרתיחים מים בקומקום. מכינים קערה גדולה חסינת חום שיכולה לשבת מעל סיר המכיל כ-5 ס"מ מים, מבלי שתחתית הקערה תיגע במים. יוצקים את המים הרותחים לסיר ומחממים על אש בינונית. מניחים את השוקולד בקערה מעל הסיר, מנמיכים את האש לבעבוע קל ומערבבים מדי פעם עד להמסה מלאה.
3. או שימוש במיקרוגל
לחלופין, ניתן להשתמש במיקרוגל, דבר החוסך בשטיפת כלים אך טומן בחובו סיכון גבוה יותר לשריפת השוקולד אם לא משגיחים עליו. מניחים את השוקולד בקערה חסינת חום, מחממים במיקרוגל במשך 20 שניות, מערבבים וממשיכים לחמם בפולסים של 5 שניות עד להמסה מלאה.
הסוד הוא בהקצפה
4. הפרדה זהירה של הביצים
בזמן שהשוקולד נמס, מפרידים את הביצים. חשוב מאוד שלא ייכנס חלמון לחלבונים, כדי שניתן יהיה להקציף אותם כראוי. כדי למנוע זאת, שוברים את הביצים לתוך קערת זכוכית או מתכת (פלסטיק יקשה על העבודה), ואז משתמשים ביד נקייה כדי להוציא את החלמונים לקערה נפרדת.
5. הקצפת החלבונים
מניחים לשוקולד להתקרר מעט. בזמן שהוא מתקרר, משתמשים במקציף חשמלי או במטרפה גדולה כדי להקציף את החלבונים עם קורט מלח עד לקבלת קצף רך, כלומר למצב שבו התערובת יוצרת גל שמתכופף בקצה ולא עומד ישר. מוסיפים את הסוכר וממשיכים להקציף עד שהתערובת מבריקה ושומרת על צורתה.
מחברים את הכול
6. שילוב החלמונים והשוקולד
מערבבים את החלמונים, אחד-אחד, לתוך תערובת השוקולד המומס. אם בנקודה כלשהי התערובת נשברת, נעשית צפופה וגרגרית, אין מדובר באסון. מוסיפים מעט מים רותחים ומקציפים שוב עד שהתערובת חוזרת להיות מבריקה וניתנת למזיגה. אם זה לא עובד, חוזרים על הפעולה עד שזה עובד.
7. קיפול החלבונים
מערבבים כף מהחלבון המוקצף לתוך תערובת השוקולד והחלמונים כדי לרכך אותה, ואז מוסיפים את היתרה. משתמשים בכף מתכת גדולה כדי לקפל בעדינות בתנועה דמוית האות D, כדי לא להוציא יותר מדי אוויר מהמרנג. מפסיקים ברגע שהכול מעורבב בצורה אחידה וללא פסים.
עכשיו נותנים למוס לנוח
8. קירור להתייצבות
מעבירים את המוס לקערת הגשה או לשתי קערות או כוסות נפרדות. אין לחשוש אם המנה נראית לא נדיבה, מדובר בקינוח עשיר מאוד. מניחים במקרר להתקרר, מכוסה אם יש במקרר רכיבים בעלי ריח חזק, ועדיף למשך שעתיים לפחות, כדי שתהיה למוס הזדמנות להתייצב כראוי. המוס יישמר היטב למשך מספר ימים.
תפוז, קפה או אפילו צ'ילי
9. גיוונים של הטעם
כדי לגוון, בזמן המסת השוקולד ניתן לערבב פנימה גרידה מתפוז שטוף היטב, שתי כפות קפה חזק, קורט קינמון, אגוז מוסקט או שבבי צ'ילי, מעט מלח נוסף, או מעט תמצית וניל או מי ורדים. מגישים כפי שהוא, או מניחים מעליו קצפת, פולי קקאו גרוסים, גרידת תפוז, עלי נענע או אגוזים קצוצים.