ראש השנה פותח לי את הראש. היצירתיות שלי עובדת שעות נוספות בתקופה הזאת. כבלוגר, בכל שנה מחדש אני מנסה לחשוב איך להפוך מנות שכבר הכנתי, המבוססות על חומרי גלם שאני מכיר היטב, למשהו אחר. איזה שילוב עדיין לא ניסיתי? איזה טעם יכול להפתיע?
התפוח, הדבש, הרימון והדג - סמלי החג - משמשים עבורי נקודת פתיחה מצוינת ליצירתיות. הרעיון הכללי הוא לקחת טעמים מתוקים ומלוחים, לחבר פירות לבשר, לשלב תבלינים מדויקים - וליצור מנה חגיגית של ארוחת חג מעודכנת.
אני תמיד אומר שלא חייבים להמציא את המטבח מחדש. לפעמים מספיק שינוי קטן - כמו חומר גלם אחד מפתיע או צורת הגשה אחרת - כדי להפוך מנה מוכרת למשהו חדש לגמרי, וזה בדיוק מה שניסיתי לעשות במדור הזה.
בחרתי להכין לכם שתי מנות מרכזיות, שיכולות להחזיק שולחן חג כמו שצריך. הראשונה היא מנת דג מרשימה וטעימה, והשנייה היא מנת כתף טלה עשירה ומפנקת, מהסוג שמניחים במרכז השולחן בפתחה של שנה חדשה. קדימה, התחלנו.
המצרכים:
- 1 פילה סלמון שלם עם העור
- לקציצות הסלמון
- חופן כוסברה
- חופן פטרוזיליה
- 3 שיני שום
- ½ כפית פלפל שחור
- 1 כפית מלח
- 1 כפית כמון
- ¼ כפית פלפל שאטה גרוס, או פלפל גרוס מתוק, למי שלא אוהב חריף
- 1 ביצה
- 1 כף פירורי לחם
לרוטב:
- 3 פלפלי שושקה אדומים ללא גרעינים וחתוכים לרצועות ארוכות
- 12 שיני שום פרוסות
- 4 עגבניות חתוכות לרבעים
- 1 פלפל יבש מתוק ללא גרעינים וקצוץ
- 1 לימון ללא הקליפה ופרוס לפלחים
- 3-4 חתיכות לימון כבוש, למי שאוהב
- 1 פלפל חריף ירוק ללא גרעינים וחתוך לרצועות דקות
- ½ כוס שמן זית
- מעט מלח גס
לתיבול הרוטב:
- ½ חבילת כוסברה
- 1 כף פפריקה מתוקה
- 1 כפית פלפל גרוס מתוק יבש
- 1 כפית מלח
- ½ כפית קימל
- ½ כפית כמון
- עד 1 כוס מים רותחים, לפי הצורך
אופן ההכנה:
- חותכים את פילה הסלמון לאורכו, בפס הטבעי שמפריד בין שני חלקי הפילה. חצי אחד חותכים לקוביות או לנתחים בגודל אחיד, לפי מספר הסועדים, ושומרים בצד; ומהחצי הנוסף מסירים את העור וקוצצים דק מאוד בעזרת סכין.
- במעבד מזון או ביד קוצצים יחד את הכוסברה, הפטרוזיליה והשום, ומוסיפים לסלמון הקצוץ. ממשיכים לקצוץ הכל יחד עד שמתקבלת מסה אחידה. מוסיפים את הפלפל השחור, המלח, הכמון, פלפל השאטה, הביצה ופירורי הלחם ומערבבים היטב.
- יוצרים מהעיסה קציצות גדולות ושטוחות יחסית, ומניחים במקרר. אפשר גם לקרר את המסה ורק אחר כך ליצור ממנה קציצות.
- בינתיים מכינים את הרוטב. בסיר סוטאז' רחב מסדרים את פלפלי השושקה, השום, העגבניות, הפלפל היבש המתוק, פלחי הלימון, הלימון הכבוש והפלפל החריף.
- מוסיפים את שמן הזית והמלח הגס, מכסים במכסה ומבשלים כ־15 דקות, עד שהירקות מתחילים להתרכך ולהגיר נוזלים. לתיבול מוסיפים את הכוסברה, הפפריקה המתוקה, הפלפל הגרוס, המלח, הקימל והכמון. מכסים במכסה ומבשלים על אש קטנה מאוד כ־30 דקות. מדי פעם מערבבים בעדינות כדי שהירקות יתרככו וייהפכו לרוטב עשיר.
- מוסיפים בהדרגה עד כוס מים רותחים. חשוב לא להוסיף את כל המים מייד, הרוטב צריך להיות נוזלי מספיק כדי לבשל את הדג אבל לא מימי.
- ממליחים מעט את נתחי הסלמון ומסדרים אותם בתוך הרוטב. בין הנתחים מניחים את קציצות הסלמון.
- מפזרים מעל קצת כוסברה, מכסים במכסה ומבשלים 14-15 דקות בלבד. במהלך הבישול פותחים מדי פעם את המכסה ומשקים בעזרת כף את נתחי הסלמון והקציצות ברוטב. לא מבשלים מעבר לזמן המצוין, כדי שהסלמון והקציצות יהיו עסיסיים.
המצרכים:
- 1 כתף טלה חתוכה לקוביות גדולות עם העצם (בקשו מהקצב לחתוך במסור)
- 8 כפות שמן זית
- 1 כפית מלח גס
- 1 כפית פלפל שחור גרוס
- 2 בצלים חתוכים לקוביות
- 4 גבעולי סלרי קצוצים דק
- 4 תפוחי אדמה קלופים וחתוכים לקוביות גדולות
- 4-5 בטטות קסביה (ארטישוק ירושלמי) קלופות
- 4-5 חתיכות מח עצם
- 1 כף מלח
- ½ כפית פלפל שחור
- ½ כפית בהרט
- 1 כפית שטוחה כורכום
- 6-7 חתיכות לימון כבוש
- מים לכיסוי
אופן ההכנה:
- מחממים את שמן הזית בסיר סוטאז' גדול במיוחד. מניחים את קוביות כתף הטלה בסיר, מתבלים במלח הגס ובפלפל השחור הגרוס וצורבים היטב מכל הצדדים, עד שהבשר מקבל צבע עמוק ויפה.
- מוסיפים את הבצלים ומערבבים היטב. תוך כדי הערבוב מגרדים מתחתית הסיר את כל המשקעים שנוצרו מהטלה, כי שם נמצא המון מהטעם שאנחנו רוצים להכניס אל תוך התבשיל.
- מוסיפים את הסלרי וממשיכים לטגן הכל יחד 25-30 דקות, עד שהבשר צרוב היטב והירקות מתרככים.
- במקביל, במחבת נפרדת עם מעט שמן, מטגנים את קוביות תפוחי האדמה והבטטה קסביה, עד שהן מקבלות מעט צבע מבחוץ. אין צורך לבשל אותן עד הסוף.
- מוסיפים את קוביות תפוחי האדמה ואת הבטטה קסביה לסיר ומסדרים ביניהן את חתיכות מח העצם.
- מוסיפים את המלח, הפלפל השחור, הבהרט והכורכום ומפזרים מעל את הלימון הכבוש.
- יוצקים מים עד לגובה של כ-1 ס"מ מעל הבשר, מכסים את הסיר במכסה ומביאים לרתיחה עדינה. מנמיכים לאש קטנה ומבשלים מכוסה במשך שעה וחצי.
- מחממים תנור ל-170 מעלות טורבו, מכניסים את הסיר המכוסה לתנור, וממשיכים לבשל במשך שעה וחצי נוספות.
- בסיום הבישול, הבשר צריך להיות רך מאוד, הירקות ספוגים ברוטב ומח העצם נמס פנימה ונותן לכל הסיר עומק וטעם מטורף.
