כולנו מכירים את האורז הפרסי עם התחתית השחומה והפריכה, שבדרך כלל מורכבת מתפוחי אדמה. אז החלטתי לקחת את הטכניקה של המנה ולהראות איך אפשר להשתמש בה כדי להכין עשרות גרסאות שונות.
כמו בכל מנה שאני מכין, גם כאן אני מסתכל על שני מרכיבים עיקריים: טכניקה, כלומר הדרך שבה מבשלים את המנה, וטעם, כלומר התיבול והמרכיבים שמעניקים לה את האופי שלה.
אורז פרסי הוא דוגמה מצוינת לכך, מפני שברגע שמבינים את הטכניקה, אפשר להתחיל לשחק.
קודם כול, בוחרים את האורז
אני משתמש באורז שמתאים לבישול "אחד-אחד", כמו בסמטי, אורז פרסי או יסמין. בזנים האלה יש שיעור גבוה יחסית של עמילוז, אחד משני המרכיבים העיקריים של העמילן, והם נוטים להישאר נפרדים יותר לאחר הבישול.
לעומתם, זנים המשמשים לסושי או לריזוטו מכילים בדרך כלל שיעור גבוה יותר של עמילופקטין ולכן נוטים להיות דביקים יותר.
מחממים סיר גדול עם מים ומלח, ממש כמו כשמבשלים פסטה. כשהמים מבעבעים מוסיפים את האורז, מבשלים במשך 7 דקות ומסננים.
ומכאן מגיע החלק הכיפי. צריך להחליט רק שני דברים: איזה תיבול נרצה להוסיף לאורז, ואיזה ירק נרצה להניח בתחתית הסיר.
גרסה ראשונה: חציל, זוקיני וזעתר
על כוס וחצי אורז, לפני הבישול:
- 4 כפות קוביות זוקיני מוקפצות בשמן זית
- 2 עגבניות חתוכות לקוביות
- חופן קטן של עלי זעתר מיובשים (לא תערובת זעתר)
- חופן קטן של צנוברים
לתחתית הסיר: פרוסות חציל בעובי של כ-2 ס"מ.
גרסה שנייה: דלורית, ערמונים ובהרט
על כוס וחצי אורז, לפני הבישול:
- 1 שקית ערמונים מבושלים ומקולפים, חתוכים לקוביות קטנות
- חופן פטרוזיליה קצוצה
- גרידה מחצי לימון
- 1 כפית בהרט או גאראם מסאלה
- חופן קטן של צימוקים אוזבקיים
לתחתית הסיר: פרוסות דלורית בעובי של כ-1 ס"מ.
ועכשיו מגיעה התחתית
מכאן תהליך ההכנה פשוט. מחממים סיר בעל ציפוי נון-סטיק, מוסיפים שמן זית ומטגנים את פרוסות הירק שבחרנו, במקרה הזה חציל או דלורית, עד שהן מתחילות להשחים קלות משני הצדדים.
כשהירקות מקבלים מעט צבע, מוסיפים מעליהם כרבע מכמות האורז ומהדקים אותו היטב לתחתית. המטרה היא ליצור מגע טוב ככל האפשר בין האורז והירקות לבין השמן ותחתית הסיר. לאחר מכן מוסיפים את יתרת האורז.
מבשלים על להבה גבוהה במשך 5-6 דקות. בעזרת ידית של כף עץ יוצרים כמה חורים עמוקים באורז, מעין "ארובות" שיאפשרו לאדים לעבור. מוסיפים שליש כוס מים רותחים, מכסים את הסיר ומעבירים ללהבה הנמוכה ביותר. מבשלים במשך 45 דקות נוספות.
הרגע שבו הכול מתהפך
כשהאורז מוכן מגיע הרגע המותח ביותר: מניחים צלחת הגשה גדולה מעל הסיר והופכים בזהירות. אם הכול הלך לפי התוכנית, מתקבל סיר אורז עם תחתית שחומה ופריכה, אבל מכאן האפשרויות כמעט בלתי מוגבלות.
אפשר להניח בתחתית כמעט כל ירק שאינו עשיר מדי במים: בטטה, דלעת, דלורית, זוקיני, שומר, תפוח אדמה, כרובית או בצל, ולשנות בהתאם גם את התיבול שמוסיפים לאורז.
הטכניקה נשארת אותה טכניקה. כל השאר כבר תלוי במה שיש במטבח ובמה שמתחשק לכם לאכול.
טעינו? נתקן! אם מצאתם טעות בכתבה, נשמח שתשתפו אותנו