בצק חם ורך, מילוי גבינות עשיר שנמתח בכל ביס וניחוח משגע. קשה לעמוד בפני הקסם של החצ'פורי, המאפה הלאומי של גאורגיה, שהפך לחלק בלתי נפרד מהנוף הקולינרי בישראל.
הגרסה הקלאסית דורשת זמן, התעסקות עם שמרים ואפייה בתנור. עם זאת, לפי מתכון של אתר החדשות האוקראיני Politeka, בעזרת טכניקה מהירה המבוססת על בצק קפיר וסודה לשתייה, ניתן להכין גרסה ביתית נפלאה ומהירה על מחבת יבשה, ללא שמרים וללא תנור.
הסוד נמצא בקפיר
סוד הרכות והמהירות טמון בבצק הקפיר. קפיר הוא משקה חלב מותסס ועשיר בחומצה לקטית. המפגש בין החומציות של הקפיר לבין הסודה לשתייה יוצר תגובה כימית מיידית המשחררת בועות פחמן דו-חמצני. תגובה זו מפיחה נפח בבצק, מעניקה לו מרקם אוורירי ורך במיוחד ומייתרת לחלוטין את הצורך בשמרים או בהתפחה ממושכת.
קפיר אפשר למצוא במקררי החלב ברשתות השיווק ובמעדניות המתמחות במוצרים ממזרח אירופה.
אין קפיר? יש תחליפים
אם אין לכם קפיר בבית, רוויון הוא התחליף הקרוב והמוצלח ביותר. הרוויון מכיל חומציות טבעית דומה, שפועלת מצוין עם הסודה לשתייה ומעניקה לבצק אווריריות ורכות.
גם יוגורט חמוץ, יוגורט יווני או יוגורט עיזים במרקם נוזלי יחסית וללא ממתיקים יעשו עבודה מצוינת. אם היוגורט סמיך מאוד, כדאי לטרוף אותו עם כף או שתיים של מים כדי להגיע למרקם נוזלי הדומה לקפיר.
אם אין מוצר חלב מותסס בבית, מומלץ להוסיף ל-350 מ"ל חלב כף אחת של מיץ לימון סחוט טרי או חומץ רגיל, להמתין 10 דקות בטמפרטורת החדר, עד שהחלב מקבל מרקם מעט גבשושי וחמוץ, ולהשתמש בו לבצק.
חצ'פורי מהיר על מחבת
המצרכים לבצק:
- 530–550 גרם קמח
- 350 גרם קפיר (2.5% שומן)
- 8 גרם (כפית וחצי) סודה לשתייה
- 1/2 כפית מלח
המצרכים למילוי:
- 200 גרם גבינת מוצרלה מגוררת
- 100 גרם גבינת סולוגוני (או גבינה גאורגית/כנענית קשה אחרת)
- 50 גרם חמאה רכה
- עשבי תיבול טריים קצוצים (שמיר, פטרוזיליה או בצל ירוק)
- מלח ופלפל שחור גרוס לפי הטעם
אופן ההכנה:
1. מכינים את המילוי
בקערה רחבה מערבבים את הגבינות המגוררות עם החמאה הרכה, עשבי התיבול, המלח והפלפל עד לקבלת תערובת אחידה.
2. מכינים את הבצק
טורפים את המלח לתוך הקפיר. מוסיפים בהדרגה את הקמח והסודה לשתייה ולשים עד לקבלת בצק גמיש ונוח לעבודה. מכסים בניילון נצמד ומניחים למנוחה של 20–30 דקות.
3. ממלאים, סוגרים ומרדדים
מחלקים את הבצק לשמונה כדורים שווים. מרדדים כל כדור לעיגול, מניחים במרכזו כמות נדיבה מהמילוי וסוגרים את השוליים כלפי מעלה ומהדקים. הופכים את הכדור הממולא ומרדדים אותו בעדינות למאפה שטוח.
4. מהמחבת ישר לשולחן
מחממים מחבת יבשה על אש בינונית ומטגנים את המאפים משני הצדדים עד להזהבה נאה. מומלץ למרוח חמאה בנדיבות על החצ'פורי כשהוא עדיין לוהט ולהגיש מיד.
טעינו? נתקן! אם מצאתם טעות בכתבה, נשמח שתשתפו אותנו