2 מנות, שולחן חג שלם: צלי ותפוחי אדמה לראש השנה

שכחו מתפוח בדבש שהפך מזמן לברירת מחדל, ומפירה שמגיע לשולחן עייף ונטול הפתעות. השנה הולכים על חגיגה קצת אחרת.

צלי בקר רך, עמוק מתקתק וחריף עם משמשים ובהרט, שמתבשל לאט עד שהוא כמעט מתפרק בעצמו, ולצידו תפוחי אדמה זהובים וקריספיים באייר-פרייר, שמקבלים טוויסט של טחינה לימונית, גרגרי רימון ושאלוט פריך.

התוצאה? מנה עיקרית עם נוכחות של מסעדה ותוספת שגונבת לה את ההצגה והכול בלי להסתבך עם טכניקות מסובכות או לעמוד שעות מעל הסירים. בקיצור זו ארוחת החג שאתם רוצים להגיש השנה.

המנה העיקרית: צלי כתף במשמשים ובהרט

זה מסוג התבשילים שהסבלנות משתלמת בהם. הבשר מתבשל לאט בתוך רוטב עשיר של כרישה, גזר, שום, בהרט, רכז רימונים ומשמשים מיובשים, שסופגים את כל הטעמים והופכים את הקדירה למשהו שבין חגיגי למנחם.

מצרכים:

לבשר:

• 2.25 ק"ג נתח צלי כתף 
• שמן זית איכותי
• מלח ופלפל שחור גרוס

לקדירה:

• 2 כרישות גדולות, קצוצות דק
• 2 גזרים גדולים, קצוצים דק
• 6 שיני שום, קצוצות דק
• 1 פלפל סראנו אדום, נקי מגרעינים וקצוץ
• 3 כפיות בהרט
• 2 כפות רסק עגבניות
• 1.5 ליטר ציר בקר
• 2 כפות רכז רימונים
• 170 גרם משמשים מיובשים
• 5-6 גבעולי טימין
• מלח ופלפל

למשמשים:

• 8 משמשים מיובשים, חתוכים לקוביות קטנות
• זילוף נדיב של שמן זית
• מלח ופלפל

אופן ההכנה:

1. מתחילים בצריבה
מתבלים את נתח הבשר בנדיבות במלח ופלפל. מחממים שמן זית בסיר כבד על אש בינונית-גבוהה וצורבים את הבשר היטב מכל הצדדים, עד שנוצר מעטה שחום, עמוק ומפתה. מוציאים ומניחים בצד.

2. בונים את הבסיס
מנמיכים את האש, מוסיפים לסיר את הכרישה והגזר ומבשלים 8-10 דקות, עד שהם מתרככים ומתחילים להתקרמל.

3. פותחים את כל הטעמים
מוסיפים את השום והסראנו ומבשלים כדקה. מוסיפים את המשמשים והבהרט ומערבבים כ-30 שניות, רק עד שהניחוח מתחיל לעלות. מוסיפים את רסק העגבניות ומבשלים עוד 2-3 דקות, עד שהוא מקבל צבע עמוק יותר.

4. עכשיו נותנים לזמן לעשות את שלו
יוצקים פנימה את ציר הבקר ורכז הרימונים. מחזירים את הבשר לסיר ומוסיפים את גבעולי הטימין. הנוזלים צריכים להגיע לכשלושה רבעים מגובה הבשר. מכסים ומעבירים לתנור שחומם מראש ל-150°C, למשך 3.5-4 שעות. הופכים את הבשר פעם או פעמיים במהלך הבישול, עד שהוא רך לחלוטין וכמעט מתפרק במגע עם מזלג.

5. מסיימים עם רוטב מרוכז
מוציאים מהסיר את הבשר ואת הטימין. מסננים את הרוטב ומחזירים אותו לאש, הפעם ללא מכסה, עד שהוא מצטמצם ומסמיך. טועמים, מתקנים תיבול ומחזירים את הבשר לרוטב.

6. ואז מגיע הטאץ' שעושה את ההבדל
מערבבים את קוביות המשמשים עם שמן זית, מלח ופלפל ומניחים להן לעמוד כ-10 דקות. רגע לפני ההגשה, מפזרים את המשמשים מעל הבשר והרוטב. המתיקות המרוכזת שלהם מול הבשר העמוק והחמצמצות של הרימון היא בדיוק מה שהמנה הזאת צריכה.

     

View this post on Instagram

           

A post shared by Shimi Aaron (@chef_shimi_aaron)

התוספת: תפוחי אדמה חגיגיים בטחינה ורימונים

אם הצלי הוא הכוכב הראשי, תפוחי האדמה האלה הם לגמרי גונבי ההצגה. הם יוצאים מהאייר-פרייר שחומים וקריספיים מבחוץ, רכים מבפנים, ואז מקבלים שכבה נדיבה של טחינה לימונית קרמית, רימונים שמוסיפים ביס חמצמץ ומתפצח, פטרוזיליה ושאלוט קריספי.

מצרכים: 

לתפוחי האדמה:

• 700 גרם תפוחי אדמה קטנים בקליפתם
• שמן זית איכותי
• מלח אטלנטי
• 2 שיני שום, כתושות

לרוטב הטחינה:

• ½ כוס טחינה גולמית
• מיץ מלימון שלם
• ¾ כוס מי קרח
• קורט מלח

לטופינג:

• גרגרים מחצי רימון
• ¼ צרור פטרוזיליה מסולסלת, קצוצה דק
• שאלוט קריספי, מטוגן

אופן ההכנה:

1. קודם מרככים
מבשלים את תפוחי האדמה בשלמותם במים מומלחים, עד שהם כמעט רכים לחלוטין. מסננים היטב.

2. עכשיו עושים להם קראסט
מערבבים את תפוחי האדמה עם שמן זית, מלח אטלנטי ושום כתוש. מעבירים לאיירפרייר ב-200°C ומבשלים כ-10 דקות, עד שהם זהובים, שחומים ופריכים. טורפים יחד את הטחינה, מיץ הלימון, מי הקרח והמלח עד שמתקבל רוטב חלק, בהיר וקטיפתי.

3. מרכיבים ומגישים
כאן לא מחכים: כשהתפודים עדיין לוהטים, יוצקים מעליהם את הטחינה הלימונית ומסיימים עם גרגרי רימון, פטרוזיליה קצוצה ושאלוט קריספי. וזהו. יש לכם שולחן חג עם הרבה פחות קלישאות והרבה יותר וואו.