הכנתם פסטה, היא סוף סוף הגיעה לדרגת ה"אל דנטה" המושלמת, ומה הדבר הראשון שאתם עושים? סביר להניח שאתם לוקחים את הסיר ושופכים את תכולתו לתוך מסננת בכיור. אם התשובה היא כן, דעו שאתם עושים טעות קולינרית משמעותית.
המים העכורים והעמילניים האלו, שמוכרים בקרב שפים רבים בתור "זהב נוזלי", עדיין לא סיימו את תפקידם במטבח, והם למעשה הסוד לרוטב פסטה מושלם.
למה מי הפסטה כל כך חשובים?
מי הפסטה הם הרבה יותר מסתם מים חמים. במהלך הבישול, הפסטה משחררת למים עמילן. העמילן הזה הופך את המים למסמיך וחומר מתחלב (אמולסיפייר) מושלם, שנועד ליצור רוטב חלק, משי ומשובח.
קרה לכם פעם שהגשתם מנת פסטה יפהפייה, אבל בתחתית הצלחת נוצרה שלולית אדומה ומימית של רוטב? הבלאגן המימי הזה קורה כשהמים ברוטב שלכם נפרדים מהשמן. כאן בדיוק נכנסים לתמונה מי הפסטה - העמילן שבהם פועל כחומר מתחלב שמונע מההפרדה הזו לקרות ומחבר את הכל יחד להרמוניה מושלמת.
איך משלבים אותם נכון ברוטב?
כדי להפיק את המירב ממי הפסטה, השתמשו רק בכמות מים שמספיקה בדיוק לכיסוי הפסטה בסיר, ודאגו לערבב לעיתים קרובות כדי למנוע הידבקות.
אם אתם מבשלים את הרוטב במקביל לפסטה, פשוט קחו כמה כפות ממי הבישול העמילניים וערבבו אותם לתוך הרוטב שלכם. בהתחלה הרוטב ייראה לכם פתאום דליל יותר, אבל אל תיכנסו לפאניקה - הוא יסמיך בחזרה כמו קסם ברגע שהעמילן ייספג.
איך מסננים את הפסטה בלי לאבד את המים?
הדרך הקלה ביותר למנוע מהמים לברוח לכיור היא לשנות את שיטת הסינון:
- בשלו את הפסטה בסיר עם מסננת מובנית.
- הוציאו את הפסטה מהמים בעזרת מלקחיים או כף פסטה ייעודית (כף "שיניים") היישר לתוך סיר הרוטב.
- אם אתם מעדיפים להשתמש במסננת רגילה, פשוט הניחו אותה מעל סיר גדול אחר לפני הסינון, כך שהמים יישמרו בסיר התחתון ולא יישפכו לביוב.
אל תזרקו את השאריות!
סיימתם לבשל ונשארו לכם מי פסטה בסיר? אל תשפכו אותם! תנו למים להתקרר, ואז הקפיאו אותם במנות קטנות באמצעות תבנית קוביות קרח. תוכלו להוסיף את קוביות ה"זהב הנוזלי" האלו בעתיד לרטבים, מרקים, תבשילים וכל מנה אחרת שדורשת קצת יותר הסמכה וחיבור של טעמים.
לשטוף או לא לשטוף את הפסטה?
למען שלמות המנה שלכם: לעולם אל תשטפו את הפסטה במים לאחר הסינון.
העמילן שנשאר על פני השטח של האטריות פועל בדיוק באותה צורה כמו העמילן שהוספתם לרוטב - הוא זה שעוזר לרוטב להידבק לפסטה ולעטוף אותה בצורה מושלמת. אם תשטפו את הפסטה, אתם פשוט תשטפו את העמילן החיוני הזה יחד איתה, ותמחקו ברגע אחד את כל המאמץ שעשיתם כדי לייצר מנה מושלמת. הימנעו משטיפה, והרוטב יודה לכם.