בלי טיפת חמאה: הסוד לבראוניז שנשארים עסיסיים ימים

אחד מאשפי הקינוחים הגדולים בעולם שובר את המוסכמות, מוותר על החמאה ומציג גרסה ים-תיכונית לקלאסיקה השוקולדית. התוצאה: מרקם לח בצורה יוצאת דופן שנשמר ימים - וזה עובד מושלם עם שמן הזית הישראלי

בראוניז עם שמן זית במקום חמאה? אם השאלה הזו גורמת לכם להרים גבה, אתם לא לבד - אבל כשג׳ורדי רוקה, שף הקונדיטוריה של מסעדת עילית, אומר שזה עובד, כדאי להקשיב.

רוקה הוא שף הקונדיטוריה הראשי של אימפריית הקולינריה הספרדית "אל סלר דה קאן רוקה", מסעדת שלושה כוכבי מישלן בג׳ירונה שנבחרה בעבר למסעדה הטובה בעולם, ומי שהוכתר בעצמו כשף הקונדיטוריה הטוב בתבל על ידי מגזין The World’s 50 Best Restaurants.

במסגרת דו-קרב קולינרי ידידותי מול הקונדיטור הספרדי מיקל גוארו, חשף רוקה גרסת בראוניז מהפכנית, נטולת חמאה לחלוטין, המבוססת על 181 גרם של שמן זית.

המדע שמאחורי הלחות

לפי דיווח בעיתון הספרדי אל אספניול, רוקה מסביר שהחלפת החמאה בשמן זית היא לא רק גימיק בריאותי או ים-תיכוני, אלא שדרוג מרקמי טהור. חמאה, הוא מזכיר לנו, מכילה מטבעה כ-16% עד 18% מים ומוצקי חלב. שמן זית, לעומת זאת, הוא 100% שומן טהור ואפקטיבי. המשמעות באפייה היא שבאותו משקל בדיוק מתקבל מרקם צפוף, עשיר ו"פאדג'י" בהרבה.

בנוסף, לחמאה יש נטייה להתקשות בטמפרטורת החדר ולהתגבש לחלוטין בקירור - מה שהופך את הבראוניז לבלוקים קשיחים למחרת האפייה. שמן הזית נשאר נוזלי בכל מצב, ולכן שומר על עסיסיות ולחות מקסימלית גם ביום שאחרי, בלי שום צורך בחימום חוזר במיקרוגל.

רוקה מרגיע גם לגבי הטעם ומסביר כי כאשר משתמשים בשוקולד מריר איכותי בעל 70% מוצקי קקאו ובשמן זית מזן עדין ופירותי, טעם שמן הזית כמעט שאינו מורגש. התוצאה הסופית קלילה יותר על הבטן, והטעם השוקולדי מתקבל נקי ועמוק בהרבה.

לפני האפייה: הטיפים של רוקה למטבח הישראלי

הבשורה הזו מושלמת לבשלן הישראלי, שמקבל כאן פתרון פרווה מושלם ועשיר בלי להזדקק לתחליפי חמאה תעשייתיים (כמו מרגרינה). כדי שהקלאסיקה הזו תצליח לכם בבית, יש להקפיד על שלושה חוקי ברזל מקומיים:

• בחרו שמן זית כתית מעולה ועדין: אל תשתמשו בשמני זית דומיננטיים, עשבוניים או מרירים מדי (כמו סורי או ברנע). זנים עדינים ופירותיים יעשו עבודה מושלמת ולא ישתלטו על השוקולד.
• אל תתפשרו על השוקולד: שמן הזית זקוק לשותף חזק. שוקולד מריר איכותי עם 70% קקאו הוא חובה כדי לייצר את האיזון הנכון.
• מחוץ למקרר: שימו את הבראוניז בקופסה אטומה על השיש בטמפרטורת החדר. תכונות השמן ישמרו עליהם רכים ונינוחים לאורך ימים.

הנה המתכון המלא והמפורט לבראוניז שמן הזית מותאם לעבודה במטבח הביתי יחד עם ההסברים הטכנולוגיים שהופכים אותו להצלחה מסחררת. הסוד כאן הוא שימוש במשקל מדויק - מומלץ להשתמש במשקל מטבח דיגיטלי כדי להגיע למרקם הפאדג'י המדויק של המישלן.

המתכון הרשמי: בראוניז שוקולד ושמן זית של ג'ורדי רוקה

זמן הכנה: 20 דקות | זמן אפייה: 20-25 דקות | דרגת קושי: קלה
פרווה / ללא מוצרי חלב

מצרכים:

• 181 גרם שמן זית כתית מעולה (בחרו בזן עדין ופירותי כמו ארבקינה או לצינו)
• 250 גרם שוקולד מריר איכותי (לפחות 70% מוצקי קקאו), קצוץ גס
• 4 ביצים גדולות (L), בטמפרטורת החדר
• 200 גרם סוכר לבן (אפשר לשלב חצי סוכר חום כהה לעומק טעמים קרמלי)
• 80 גרם קמח לבן מנופה (לגרסה ללא גלוטן: ניתן להחליף בקורנפלור או בקמח שקדים באותו המשקל)
• 30 גרם אבקת קקאו איכותית, מנופת
• חצי כפית מלח דק (לא לוותר - המלח מקפיץ את טעמי השוקולד ושמן הזית)

אופציונלי לשדרוג: חצי כוס אגוזי מלך קצוצים, או חצי כפית מלח מאלדון (אטלנטי) לפיזור מלמעלה לפני האפייה.

אופן ההכנה:

1. המסת השוקולד ושמן הזית (הבסיס למרקם)

בקערה חסינת חום (מעל סיר עם מים רותחים - באן מארי, או בפולסים קצרים במיקרוגל), ממיסים יחד את השוקולד המריר הקצוץ ואת 181 גרם שמן הזית.

הסבר השף: שמן הזית והשוקולד מתחברים יחד למסה מבריקה וחלקה. מאחר ששמן הזית הוא 100% שומן נקי, בניגוד לחמאה שמכילה מים, הוא נקשר אל חמאת הקקאו שבשוקולד ומבטיח שהבלילה לא תיפרד. מניחים לתערובת להצטנן מעט לטמפרטורת החדר.

2. הקצפת הביצים והסוכר (הסוד ל"קרום" המבריק)

במיקסר או בעזרת מקצף ידני חשמלי, טורפים את הביצים והסוכר במהירות גבוהה במשך 4-5 דקות, עד לקבלת קצף תפוח, בהיר וסמיך.

הסבר השף: שלב זה קריטי כדי להחדיר אוויר לבלילה, שכן אין במתכון אבקת אפייה. האוויר שנלכד בביצים, יחד עם הסוכר שנמס בהן, הוא זה שיוצר את השכבה העליונה הדקיקה והמתפצחת (הקראסט) המאפיינת בראוניז מושלמים.

3. איחוד המסות

יוצקים את תערובת השוקולד ושמן הזית שהצטננה אל תוך קצף הביצים בזרם דק, תוך כדי קיפול עדין בעזרת לקקן, כדי לא לשבור את הנפח של הביצים.

4. הוספת היבשים

מוסיפים פנימה את הקמח המנופה, אבקת הקקאו והמלח. מקפלים בעדינות, רק עד שהקמח נטמע לחלוטין בבלילה ואין יותר גושים. אל תעבדו את הבלילה יתר על המידה - עיבוד יתר יפתח גלוטן ויהפוך את הבראוניז לעוגתיים וקשים במקום פאדג'יים ונימוחים. אם רוצים אגוזים, זה הזמן לקפל אותם פנימה.

5. אפייה מדויקת

מחממים תנור מראש ל-170 מעלות. מרפדים תבנית מרובעת (בגודל של כ-20x20 ס"מ) בנייר אפייה, ויוצקים פנימה את הבלילה העשירה. אופים במשך 20 עד 25 דקות לכל היותר.

מבחן המוכנות של המישלן: הבראוניז מוכנים כאשר השוליים יציבים למגע, החלק העליון סדוק ומבריק, אך המרכז עדיין מעט רוטט. קיסם הננעץ במרכז צריך לצאת עם פירורים לחים ושוקולדיים מאוד. זכרו: אם הקיסם יוצא יבש - אפיתם יותר מדי והפסדתם את המרקם.

שלב ההגנה והאחסון:

מצננים את הבראוניז לחלוטין בתבנית לפני החיתוך (שמן הזית צריך להתייצב מעט). חותכים לקוביות קטנות ועשירות.

שמרו את הבראוניז בקופסה אטומה על השיש בטמפרטורת החדר. בזכות התכונות המולקולריות של שמן הזית, שאינו מתקשה או מתגבש כמו חמאה, הבראוניז שלכם יישארו רכים, עסיסיים, פאדג'יים ונימוחים בצורה יוצאת דופן גם שלושה וארבעה ימים אחרי האפייה.

בתיאבון!