הבסיס לכל תבשיל מוצלח: כך תכינו ציר בקר כמו במסעדת שף

שני סוגים, עולם של טעמים

כמו שתוכלו לראות בסרטון, יש הפרדה בין שני סוגי ציר מרכזיים:

ציר כהה – שבו הירקות והעצמות עוברים השחמה, ולכן מתקבל צבע חום עמוק וטעם עשיר ומרוכז

ציר צלול (בהיר) – ציר נקי ובהיר עם טעם עדין יותר

מרכיבים לציר הצלול:

• 2 ק"ג עצמות (מיקס של עצמות מח, ברך ורגל)
• 2–3 גזרים
• 2 בצלים לבנים בגודל בינוני
• 2 גבעולי סלרי
• עלה דפנה (לא חובה)
• 5 גרגירי פלפל שחור שלמים (לא חובה)
• מים

אופן ההכנה:

1. מכניסים את העצמות לסיר עם מים קרים ומניחים על להבה גבוהה.
2. כשהמים מגיעים לרתיחה, ממשיכים לבשל עוד כ-15 דקות (בשלב זה יופיע קצף אפור על פני המים).
3. מסננים את העצמות, שוטפים אותן קלות ומעבירים לסיר נקי.
4. מוסיפים את הירקות והתבלינים ומכסים במים עד כ-10 ס"מ מעל גובה העצמות.
5. מביאים כמעט לרתיחה על להבה בינונית.
6. מבשלים על חום נמוך (רגע לפני בעבוע) במשך 4–6 שעות
7. מצננים את הציר לילה שלם במקרר.
8. למחרת מסירים את שכבת השומן שצפה למעלה, מסננים את הנוזל בלבד ומשתמשים מיד או מקפיאים (נשמר עד חצי שנה).

מרכיבים לציר הכהה:

• 2 ק"ג עצמות (מיקס של עצמות מח, ברך ורגל)
• כף גדושה רסק עגבניות
• 2–3 גזרים
• 2 בצלים לבנים בגודל בינוני
• 2 גבעולי סלרי
• עלה דפנה (לא חובה)
• 5 גרגירי פלפל שחור שלמים (לא חובה)
• מים

אופן ההכנה:

1. מורחים את העצמות ברסק עגבניות ומכניסים לתנור על 230 מעלות עד להשחמה יפה.
2. במקביל מטגנים את הירקות עד להשחמה עמוקה.
3. לאחר שהעצמות והירקות השחימו, מעבירים הכול לסיר.
4. מכסים במים עד כ-10 ס"מ מעל גובה העצמות.
5. מביאים לרתיחה על להבה בינונית.
6. מבשלים על בעבוע עדין במשך 8–12 שעות.
7. מצננים את הציר לילה שלם במקרר.
8. למחרת מסירים את שכבת השומן, מסננים את הנוזל בלבד ומשתמשים מיד או מקפיאים (נשמר עד חצי שנה).