טכניקות פשוטות יחסית מאפשרות להכין צ’יפס או תפוחי אדמה "פונדנט" עם קרום פריך במיוחד וליבה רכה, כאשר הסוד המרכזי הוא שילוב בין סוג תפוח האדמה, שלבי בישול מדורגים ושימוש בשומן מתאים. שני השפים הלונדונים ויל מארי וג’ק קרופט, בעלי מסעדות היוקרה Fallow, Roe ו-FOWL, מסבירים כי הפריכות תלויה לא רק בטמפרטורה אלא גם בהכנה מוקדמת של תפוחי האדמה ובחומרי הגלם.
הסוד מתחיל בתפוח האדמה
לדברי מארי, אחד הגורמים המרכזיים לקבלת צ’יפס מוצלח הוא שימוש בתפוח אדמה מזן אגריה, בעל רמת עמילאז גבוהה המסייעת לקבל מרקם פריך מבחוץ ואוורירי מבפנים.
הוא מדגיש כי קילוף שמייצר קצוות מחוספסים וסדקים קטנים מאפשר יצירת שטח פנים גדול יותר להשחמה. "חשוב לאפשר לכ-15% מתפוח האדמה לרדת בקילוף, כדי ליצור את הסדקים שמעניקים פריכות", הסביר במירור.
מרכיב מרכזי נוסף הוא שומן בקר (beef dripping) שלדבריו מעניק "את הטעם הטוב ביותר שאפשר לקבל". השומן תורם הן לטעם עמוק יותר והן למעטפת פריכה במיוחד.
מתכון לצ’יפס בשלושה שלבים (Triple-cooked chips)
מצרכים:
- תפוחי אדמה מזן אגריה
- מלח
- שמן צמחי לטיגון ראשון
- שומן בקר או שומן צלייה לטיגון הסופי
אופן ההכנה:
- קילוף וחיתוך: קלפו את תפוחי האדמה כך שייווצרו קצוות לא אחידים וסדקים קטנים. חיתכו לצורת צ’יפס עבה.
- שטיפה והפחתת עמילן: שטפו היטב עד שהמים צלולים, כדי להסיר עודפי עמילן שיכולים לגרום להשחמה מהירה מדי.
- בישול ראשוני במים: בשלו במים מומלחים כ-6-8 דקות עד שהקצוות מתחילים להתרכך ולהיסדק.
- קירור: הוציאו בעדינות והניחו על מגש. קררו במקרר או במקפיא עד שהתפודים קרים לחלוטין.
- טיגון ראשון – חום נמוך: טגנו בשמן צמחי בטמפרטורה של 120–140 מעלות כ-8–10 דקות, ללא השחמה משמעותית. שלב זה מייצב את המבנה הפנימי.
- קירור נוסף: קררו שוב כדי לשמור על מרקם יציב לפני הטיגון הסופי.
- טיגון שני – חום גבוה: הוסיפו שומן בקר לשמן ביחס של כ-1:4 והעלו את הטמפרטורה לכ-180 מעלות. טגנו עד קבלת צבע זהוב עמוק ומעטפת פריכה במיוחד.
פונדנט תפוחי אדמה – גרסה רכה וקרמית
למי שמעדיף מרקם רך במיוחד, קרופט ממליץ להשתמש בזן Yukon Gold, לחתוך לעיגולים עבים, לצרוב בחמאה עם שום וטימין, להוסיף ציר בקר ולאפות כ-35 דקות עד שהמרכז רך לחלוטין. לדבריו, יש להימנע משטיפת העמילן כדי לשמור על מרקם קרמי אחיד.
השפים מדגישים כי שילוב נכון בין חומרי גלם, טמפרטורה וסבלנות מאפשר להגיע לתוצאה ברמת מסעדה גם במטבח הביתי.
טעינו? נתקן! אם מצאתם טעות בכתבה, נשמח שתשתפו אותנו