פיצה, עראיס ופיתה – והכול ממצות: 4 מתכונים שיגנבו את החג

פסח נתפס פעם כחג של מינימליזם. הסיפור היה פשוט: מצה, קצת ירקות, ואולי תבשיל אחד חם. היום המציאות אחרת לגמרי. המטבח של פסח עבר מהפכה. מה שהיה בעבר אילוץ, הפך בשנים האחרונות למגרש משחקים קולינרי של ממש.

דווקא מתוך ההגבלות נולדה יצירתיות. בלי קמח רגיל, בלי פסטות ובלי הלחם של היום־יום אנחנו נאלצים לחשוב אחרת, ומה שיוצא מזה מפתיע. קמח מצה, מצות, תפוחי אדמה, ביצים, גבינות - כולם חומרי גלם הכי בסיסיים שיש, אבל כשמחברים אותם נכון, מקבלים מנות קלילות וכיפיות, שמתאימות בדיוק לשבוע הזה.

זה לא רק עניין של אוכל, אלא גם עניין של קצב. פסח הוא שבוע שבו הבית עובד אחרת. פחות ריצות החוצה, יותר זמן ביחד. ארוחות הערב הופכות להזדמנות להכין משהו קטן עם הילדים, וארוחות הצהריים נהיות פשוטות ונגישות, בלי פרויקטים כבדים ובלי להסתבך. משהו שמרימים מהר, אבל עדיין יוצר תחושה שהוא מושקע.

יש גם משהו יפה בזה שאנחנו חוזרים לבסיס, למצות שעליהן גדלנו, ומסתכלים עליהן בעיניים חדשות. פתאום הן נהיות טוסט, פשטידה, פיצה, ואפילו קינוח - לא כי חייבים, אלא כי אפשר. ולמה בעצם נדמה שהכל יותר טעים בפסח? אולי כי אלה מתכונים שאנחנו פוגשים רק פעם בשנה. זה לא אוכל של שגרה - אם היינו אוכלים אותו כל הזמן, כנראה הקסם היה נשחק. דווקא משום שהמתכונים שמורים לרגעים האלה ומושקעים במיוחד לכבוד החג, הם מקבלים מקום אחר, יותר חגיגי, יותר מרגש, יותר טעים.

המדור הזה מוקדש למתכונים קלילים לפסח, שלא דורשים רשימת קניות מסובכת, ציוד מיוחד ושעות ארוכות במטבח. בימינו פסח הוא לא רק זיכרון של מצה עם שוקולד. הוא הזדמנות להפוך את הפשוט למשהו הרבה יותר מעניין.

המצרכים:

• 5 מצות
• 1 קופסת שימורי עגבניות מרוסקות
• 1 כפית סוכר
• 1 כפית מלח
• 1 כפית אורגנו
• גבינה צהובה מגוררת או גבינת מוצרלה מגוררת
• תירס
• זיתים
• פטריות שימאג׳י
• גבינת פרמזן (אם אוהבים)
• כל תוספת שאוהבים

אופן ההכנה:

1. מרטיבים כל מצה מתחת לברז במשך 7 עד 8 שניות ומניחים על נייר סופג.
2. עורמים מצה, נייר סופג, מצה, נייר סופג, ועוטפים במגבת לחה לכמה דקות. מי שרוצה תוצאה רכה מבפנים וקראנצ׳ית בקצוות, נשאר עם הזמן הזה. מי שרוצה קריספי יותר, מרטיב רק כ־3 שניות.
3. חותכים כל מצה ל־4 ריבועים ומסדרים על תבנית עם נייר אפייה.
4. מערבבים את העגבניות המרוסקות עם סוכר, מלח ואורגנו לרוטב מהיר.
5. מורחים שכבה דקה של רוטב על כל ריבוע מצה, מפזרים גבינה, ואז מוסיפים תירס, זיתים, פטריות וכל מה שאוהבים. אפשר לסיים עם קצת פרמזן ואורגנו מעל.
6. מכניסים לתנור שחומם מראש ל־200 מעלות למשך 10-9 דקות, עד שהגבינה נמסה וזהובה.

מוציאים, נותנים ביס ראשון ונעלמים.

המצרכים (ל־16 יחידות):

• 8 מצות רטובות
• 8 דפי נייר מגבת
• 1 ק"ג בשר טחון טרי עם רמת שומן גבוהה מהקצב
• 1 כפית מלח
• 1/2 כפית פלפל שחור
• 1 כפית ראס אל־חנות
• 1 בצל לבן קצוץ
• 1 בצל סגול קצוץ
• 3 כפות שמן זית
• 1 ביצה למריחה

אופן ההכנה:

1. מחממים במחבת שמן זית ומטגנים את הבצלים עד לריכוך.
2. מוסיפים 700 גרם מהבשר הטחון יחד עם התבלינים, ומפוררים תוך כדי טיגון, עד שהבשר משנה צבע ומקבל מרקם פירורי. טועמים ומתקנים תיבול.
3. מעבירים למסננת כדי להיפטר מהנוזלים ונותנים לתערובת להתקרר.
4. לאחר מכן מוסיפים את שאר הבשר הטחון, ומערבבים לקבלת תערובת עסיסית ונוחה לעבודה.
5. מרטיבים כל מצה במשך כ־30 שניות, מניחים בין דפי נייר סופג, ועוטפים את כל הערימה במגבת רטובה לכ־10 דקות, עד שהמצות גמישות ולא מתפרקות.
6. חוצים כל מצה לשניים, מניחים במרכז מילוי, מקפלים מימין ומשמאל, וסוגרים.
7. מסדרים בתבנית עם נייר אפייה כשהפתח כלפי מטה, ומורחים ביצה מעל.
8. אופים בתנור שחומם ל־200 מעלות טורבו למשך 20-15 דקות.
9. מוציאים ומגישים עם טחינה טובה. אפשר להוסיף עמבה, חריף, מה שאוהבים. תוסיפו סלטון בצד, ואתם מסודרים.

המצרכים:

לקרם:

• 4 ביצים
• 3/4 (150 גרם) כוס סוכר
• 500 גרם גבינת מסקרפונה
• 500 מ"ל שמנת מתוקה

לנוזל הקפה:

• 2 כוסות אספרסו קצר
• 200 מ״ל מים חמים
• 4 (כ־50 גרם) כפות סוכר
• 30 מ"ל ליקר בייליס

לבנייה:

• 5-6 מצות
• אבקת קקאו

אופן ההכנה:

1. שמים את כל מצרכי הקרם בקערת מיקסר ומקציפים עד שמתקבל קצף אחיד, יציב ומפנק.
2. בקערה נפרדת מערבבים את כל המצרכים של נוזל הקפה.
3. שוברים את המצות לתוך נוזל הקפה שהכנו ונותנים להן להתרכך למשך כמה דקות. שימו לב לא להשאיר בתוך הנוזל ליותר מדי זמן, רק עד לריכוך עדין.
4. מוציאים את המצות מהנוזל ומתחילים לבנות בכוסות שכבות של מצות טבולות וקרם לסירוגין, עד שהכוס מלאה.
5. מסיימים בשכבת קרם, ומפדרים מעל אבקת קקאו בנדיבות.
6. מכניסים למקרר להתייצבות למשך לפחות 3-4 שעות.

המצרכים:

• 900 מ"ל מים קרים
• 500 גרם קמח תפוחי אדמה
• 1/4 כוס שמן זית
• 1 כף מלח
• 1 כף סוכר
• 100 גרם קמח מצה (לא לוותר, זה הסוד לגרגיריות)
• 1 שקית אבקת אפייה
• 2 ביצים

להגשה:

• זעתר
• שמן זית
• לאבנה
• פטרוזיליה קצוצה
• 1 עגבנייה קצוצה
• 1 מלפפון קצוץ
• מיץ סחוט טרי מ־1 לימון

אופן ההכנה:

1. שמים את כל המרכיבים בבלנדר וטוחנים עד לקבלת בלילה חלקה ואחידה. אפשר גם לערבב ידנית, במטרפה, רק חשוב לערבב היטב כדי שלא יהיו גושים בכלל.
2. מחממים מחבת נון־סטיק או מחבת חשמלית כמו של קרפים (לא צריך לשמן).
3. יוצקים כ־1/2 כוס מהבלילה ליצירת "פיתה", ומשטחים. אם עובדים עם משטח קרפים משתמשים במקל, ואם עובדים עם מחבת רגילה מטים אותה בתנועה סיבובית, עד שמתקבלת פיתה דקה.
4. מטגנים כ־3-2 דקות מכל צד, עד שהפיתה מתייצבת ומקבלת פריכות עדינה. לא למהר. לתת לה את הזמן.
5. מכינים סלט קצוץ של פטרוזיליה, עגבנייה ומלפפון עם לימון - יופי של תחליף לטאבולה.
6. מורחים לאבנה טובה, מוסיפים זעתר, סלט ושמן זית, מגלגלים ואוכלים.

לילדים אפשר ללכת על גרסה מתוקה עם שוקולד, וזה נעלם עוד לפני שמספיקים לקרר.